调理肠胃-
四、问答题
1.
如何评价食物蛋白质的营养价值
2.
中国成年男子轻体力劳动等级能量的推荐摄入量为
2400
大卡
/d
，详细叙述其制定过程。
3.
中国成年男子轻体力劳动等级膳食蛋白质推荐 摄入量为
75g/d
，详细叙述其制定过程。
的基本概念，以Ⅰ°PEM
为例说明饮食调整方法
5.
高同型半胱氨酸血症发病原因，主要与哪几种维生素不足有关，为什么？
6.1
下面是公共营养师采用对食堂一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。
7.
某成年男性，
28
岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到他一日内 摄入的食物如下
8.
为什么过量摄入
VA
会引起中毒，
而 摄入过量的
β
-
胡萝卜素却不容易造成维生素
A
中毒，
二者 之间的换算关系？
2.
如何评价食物蛋白质的营养价值
营养学上主要从食物蛋白质的含量，消化吸收的程度 及人体利用程度
3
方面来评价食物蛋白质的营养价值。
（
1
）食物蛋白质的含量是蛋白质营养价值的基础。事物的总含氮量：凯氏定氮法。
食物蛋白质 含量公式：食物蛋白质的含量（
g
）
=
事物的总含氮量（
g
）
*6.25
（
2
）蛋白质的消化率指蛋白质被消化酶水解后吸收的程度， 即吸收氮与摄入氮比值。消化率越高营养价值越高。
包括表观消化率，真消化率。
计算公式：消化率
=
吸收氮
/
摄入氮
表观消化率
=
（摄入氮—粪氮）
/
摄入氮
（3
）蛋白质的利用率：被消化吸收后蛋白质被机体利用的程度。可以用
BV
，AAS
等指标表示。
BV=
（氮储留量
/
氮吸收量）
* 100
氮储留量
=
食物氮—（粪氮—粪代谢氮）—（尿氮—尿内源氮）
氮吸收量
=
食物氮—（粪氮—粪代谢氮）
2.
中国成年男 子轻体力劳动等级能量的推荐摄入量为
2400
大卡
/d
，详细叙述其制定过 程。
①正常成人在良好健康情况下，以及与经济状况、社会所需体力适应时，摄入能量应与消 耗能量平衡。
人体消耗的能量主要由三方面组成：基础代谢，对食物的代谢反应，从事各种活动和劳动。
（
1
）基础代谢
维持生命所必须的能量需要。即用于维持体温，脉 搏，呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本生命活动所
需的消耗能量。
FAO
的测 定方法：机体处于空腹
12-14h
，睡醒静卧，室温保持
26-30
度，无 任何体力活动和紧张
思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下的能量消耗。一般可以通过体重估算 基础代谢率。
按国际体重估算标准，
WHO
的体重表格计算。中国营养协会 鉴于中国人群特征，建议我国成年人群的基础代
谢率为上述数值减
5%
，一般
65
公斤成年男子
1590
大卡
/d
。
年龄（
y
）
0
—
3
3
—
10
10
—
18
18
—
30
30
—
60
>60
（
2
）对食物的代谢反应
人体由于摄食引起的一种额外热能消耗。 当摄入一般的混合膳食时，因食物的代谢反应而额外增加的热能消耗
约为基础代谢的
10%。成年男子为
159
大卡，每日约为
150kcal
。
（
3
）从事各种活动和劳动
我国与世界统一将体力劳动分为轻、中 、重三级。在基础代谢和对食物的代谢反应耗能的基础上中国营养协会
建议三种体力劳动分级的能耗，其 中轻体力劳动男子为
1.55*
基础代谢
=2459
，约为
2400 kcal/d
。
②中国营养协会同时建议三大营养素在能量供给中的适宜比例是：碳 水化合物
55%
—
65%
，脂肪以
20%
—
30%
为
好，蛋白质以
11%
—
15%
为好（动物及大豆大于1/3
）
3.
中国成年男子轻体力劳动等级膳食蛋白质推荐摄入量为< br>75g/d
，详细叙述其制定过程。
（
1
）正常成人摄入量 被用于维持组织修补，更新。身体保持正常机能需要保证氮的平衡状态，即：当膳食蛋白质
供应时，氮的 摄入量和排出量相等。
公式（男）
（
60.9*w
）—
54
（
22.7*w
）
+495
（
17.5*w
）
+651
（
15.3*w
）
+679
（
11.6*w
）
+879
（
13.5*w
）
+487
公式（女）
（
61.0*w
）—
51
（
22.5*w
）
+499
（
12.2*w
）
+746
（
14.7*w
）
+496
（
8.7* w
）
+829
（
10.5*w
）
+596
而人 体氮的排出包括尿氮，
粪氮，
其他氮损失。
因此当人体氮摄入量
=
尿 氮
+
粪氮
+
其他氮损失时可以维持氮平衡状
态。
经长期研究得到人体的氮损失量如下：①尿氮排出量：37mg/kg·d②粪氮排出量：12mg/kg·d③ 皮肤及其它
途径排出氮等
8mg/kg·d。总和：
57mg
氮/kg·d
即
0.36g(57*6.25)
蛋白质/kg·d。一般成年男子按
65< br>公斤体重计
算每日蛋白质损失为
23g/d
（
2
）由于食物 蛋白质与人体蛋白质有很大的区别，人体损失的蛋白质量与食物优质蛋白质摄入量需之间关系进一
步修正 。经长期和短期氮平衡实验的综合结果，世界营养协会建议人体对优质食物蛋白质的平均需要量为
0.6 0g/kg·d，考虑到满足大多数人群（
97.5%
）需要，蛋白质的安全摄取量为
0.75g/kg·d.
（
3
）由于膳食蛋白质不等于优质蛋白质，在计算 膳食蛋白质的安全摄取量时我们还需要将蛋白质的消化率和氨基
酸评分一并考虑。
混 合膳食氨基酸分：学龄前儿童（
2-5
岁）
：
57
；学龄儿童（10-12
岁）
：
75
；成人：
100
消化率：假定
85%
，因此成人膳食蛋白质安全摄取量：
0.75/85%=0.88g/kg < br>（
4
）参考上述理由，针对中国膳食型我国营养协会对我国居民膳食蛋白质推荐摄取量做 了进一步调整，其中成人
轻
体
力
劳
动
者
的
膳
食
蛋
白
质
推
荐
定
位
为
1.16g/kg/d.
按
65kg
体
重
计
算
，
日
蛋
白
质
摄
入
量
：
1.16g/ kg/d*65kg=75g/d.
的基本概念，以Ⅰ°PEM
为例说明饮食调整方法
概念：指能量和 （或）蛋白质不足所致的一种慢性营养缺乏性疾病。常见人群，
3
岁以下婴幼儿，发生时间越早 ，
远期影响越大。基本体征：最先出现体重不增；继而体重下降→皮下脂肪减少或消失→出现消瘦
/
全身水肿；最后
出现身高低于正常。
饮食调整原则：
①据程度、消化能力、耐受性逐步调整。
轻度：在维持原膳食基础上，添加含蛋白质和高热能食物，以吃饱和消化为度。
中、重度：消化能力差，热能和营养物质供给应由少到多，由稀到稠，逐渐增加。
如：
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