桑葚加工利用及前景

2021年2月7日发(作者：会阴长疖子)




桑葚的加工技术研究进展评价及展望

摘 要：
本文介绍了桑椹的营养成分和生理功能，
并就桑椹食品的研究意义和生产现状进
行 了阐述，
就桑椹食品的开发策略提出了几点建议，
最后介绍了桑葚加工存在问题及开发利
用的前景。

关键词：桑葚

加工现状

开发策略

前景

Key words: mulberry processing status development prospect
Abstract: This paper introduces the nutrition ingredients of mulberry and
physiological function, and significance of research on Mulberry foods and
manufacturing
current
situation
undertook
elaborating,
on
Mulberry
food
development
strategy put forward several suggestions, finally introduces the mulberry
processing problems and prospects of development and utilization of.

前言
:
桑果是一种呈紫红色直径在
3
厘米左右的聚合果是我国历史悠久的传统果
品 之一桑椹的主要营养价值在于其含有丰富的维生素和矿物质研究表明它具有
提高人体免疫力抗衰老清肝明 目润肺止咳通关节等功效是药用价值很高的经济
类果物并经国家营养学会认定为
20
种药食同源果蔬之一桑葚水分含量高常温下
1-2
天即变色变味腐烂所以对桑葚及时的加工有利于充分利用其营养价值。

市场上现有桑 葚制品有限其产品和市场的开发空间很大通过市场调研我们
将传统桑葚设计成浓缩汁泡腾片两种形态以使 这一传统果品饮用方式有耳目一
新的感觉浓缩而成的天然果汁及利用原料发酵产物制成的泡腾片迎合健康 自然
的消费需求同时缓解鲜果成熟期集中保鲜期短而引起的保藏与消费的矛盾
[1]
。

新疆桑葚主要是南疆，有黑桑，白桑，又大又甜，一般夏天出桑子，六七月
的时候最 多，
一般路边就有卖的，
越少的县城越多，
这东西不能放，
一放就出汁，所以不大运出去的。

桑葚的成分及生理功能：

桑椹中含有人体所必需 的
18
种氨基酸，
而且含量非常丰富。
各种氨基酸含量
见表
1
。


桑椹中维生素含量非常丰富，尤其是维生素
C
，其含量高达
19.8 mg/ 100g
，
其次是维生素
B1
和
β
-
胡萝卜素，含 量分别为
0.053
和
0.052 mg/100g
。

桑 椹含有多种丰富的、
具有生理活性的矿物质元素，
一般有钾、
钙、
镁、
铁、
锌等常量元素。此外，研究中发现桑椹中微量元素硒的含量很高，达到
4.6
ug/100g
，为百果之首。此外，在桑椹中还含有抗衰老微量元素钼、锶。
桑椹化学成分中研究最多的是黄酮类化合物，如云香苷、花青素、芦丁、胡
萝卜苷、桑色素等。桑椹 还含有白藜芦醇、
1-
脱氧野尻霉素、磷脂、有机酸等营
养成分
[2]
。

桑葚的生理功能包括：

1)

增强免疫力

2)

抗病毒

3)

降血糖

4)

降血脂

5)

抗衰老

桑葚加工现状：

1.
桑葚酒的加工：

桑葚属于多年生草 本植物桑成熟的聚合果，
俗称桑树枣，
昧甜多汁，
营养成
分高于常见水果。其 中含水分
84
．
71
％

。粗蛋白
0
．
36
％

，转化糖
9
．
16
％

，
灰分
0
．
66
％

，粗纤维
0
．
91
％

，另外还含有苹果酸。维生 素
B1
，维生素
B2
，核
黄素，胡萝卜素等。它具有抗衰老、延年益 寿、滋养肝肾、补益气血之功效。因
此，对桑葚酒的研制和开发是很有价值的

。


工艺流程：

糖水、酵母

↓

桑葚果实→采收→洗涤→压榨→果渣→发酵→蒸馏白兰地


↓

皂土

↓

↓

↓

↓

果汁→前酵→换桶→后酵→陈酿→澄清处理→调配←砂糖

↑

↓

糖水、酵母

成品←包装←杀菌←过滤

成品酒中含有丰富的维生素
C
、植物多糖 和双歧因子等营养成分，能有效弥
补人体营养成分的不足，
同时具有增强机体免疫力之保健作用 ，
是一种比较理想
的滋补保健型果酒。各项理化和卫生指标均符合国家标准。

该产品的开发，既顺应酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生、营养”的发
展方向，
又符合农 副产品深加工的国家产业政策，
为农副产品深加工开拓了新的
渠道，具有广阔的市场前景和良好 的社会效益
[3,4]
。

2.
桑葚饮料的加工：

我国是蚕桑大国，桑椹资源十分丰富，由于桑椹成熟快、采收时间短、极易
腐烂，
目前除少量 鲜食外，
已有部分加工成果汁饮料来提高桑果利用率和附加值，
但由于桑果中含有大量的果肉、 纤维、蛋白质、果胶、酚类等物质，常引起果汁
沉淀和混浊，从而影响果汁的外观、风味、品质及商业价 值，制约了桑果的进一
步利用和发展。

加工流程：

桑椹验收→清 洗、
挑选→破碎→榨汁→澄清过滤→调配→过滤→灌装→封口
→灭菌→分段冷却→吹干→贴标→ 装箱入库

桑椹果汁饮料营养丰富，
易受热分解和氧化破坏。
杀菌不足易引起 产品变质，
杀菌过度则影响口感和营养。因此产品品质的好坏与杀菌条件密切相关。

3.
桑葚干的加工：

果实采收：
制干的桑葚必须充分成熟，
其标志是果汁有较强的粘着力，
品尝