如何防止淀粉类食物老化

2021年2月7日发(作者：骨痛热)
一

如何防止淀粉类食物老化

淀粉类食物如面包、糕点及各种面食 ，在存放过程中会随着时间延长而发生一系列内在品质上的变化，
老化是除了微生物腐败外，另一个导致 淀粉类食物品质不良的原因。了解老化的各种现象及影响因子，
有助于对淀粉类食物的配方、组成、加工 过程及包装做更好的改进。经实验研究发现，影响淀粉的老化
主要有以下几个因素：



1
、温度

淀粉类食物的熟成必须在淀粉糊化温度以上时才能发生 。不同种类、来源的淀粉其糊化温度有所不同，
虽然不同种类的淀粉其糊化温度有所不同，但是淀粉老化 是在淀粉糊化后温度缓慢冷却的过程中开始
的，一般不会在淀粉糊化之前发生老化。大多数淀粉类食物发 生老化时与温度的关系，一般规律为：在
略低于淀粉糊化温度以上和淀粉冻结温度以下，淀粉类食物一般 不容易发生老化现象。而如果把淀粉类
食物放置在上述两种温度之间，淀粉类食物的老化程度也随着环境 温度的不断下降而增加，老化速度也
逐步加快。发生老化作用的最适温度约在
2
℃－
4
℃
之间。



2
、水分



淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥 发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉
老化的速度，当淀粉类食物含

30%
－
60%
水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在
70%
以上时，食
物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于
10%
时，食物便不容易发生老化现象。



在淀粉类食物发生老化的过程中， 绝大数食物会伴有变硬现象，甚至能使一些食物老化后产生粉质
化。这些现象归因于在加工制作淀粉类食 物时，总需添加一定量的水，经过人为地混合或捏合，在加热
时淀粉颗粒开始膨胀，淀粉分子结构松散， 水分子进入食物中的淀粉分子中并与其缔合。当食物制作成
熟食后，在冷却及贮存的过程中，由于淀粉分 子与水分子之间的氢键很不稳定，易断裂，从而使淀粉分
子之间重新形成稳定的氢键。在这个过程中，就 有一部分水从食物中被排挤出来，出现脱水收缩现象，
致使淀粉类食物发生变硬、变脆等不良现象，口感 很快降低。



3
、淀粉组成


< br>绝大多数天然淀粉可分为长链状的直链淀粉和树支状的支链淀粉。
这两种不同结构的淀粉分子在一
般淀粉颗粒中均存在。直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较< br>为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。



4
、蛋白质



一般淀粉类食物都具有少量的 蛋白质，
而淀粉类食物在贮藏过程中的老化速度与面粉原料中的蛋白
质含量也有关系，面筋的存 在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。另外，淀粉类食
物在发生老化过程中，原来已 经松散呈混乱状态的淀粉分子转变为
β
化的淀粉时，会排挤出一部分水，
而面筋蛋白可 以吸附其中一定量的水，担当储存水分的作用，这也在一定程度上延缓了淀粉类食物的老
化。



5
、乳化剂




由于乳 化剂可增加淀粉类食物的软度，所以被用来作抗老化剂。乳化剂会和淀粉颗粒内部的直链淀
粉连结在一起 ，避免这些直链淀粉游离出去，所以它不会增强刚制作出的淀粉类食物内部组织的强度。
而另一方面来说 ，
乳化剂对于支链淀粉并没有相同的效果，
所以仍会在贮存过程中导致内部组织的硬化，
并不会减缓水分由淀粉类食物内部到外皮的移动，所以乳化剂可作为面团的增强剂及外皮的软化剂。



淀粉老化后，与生淀粉一样不易被人体消化吸收。综上所述，抑制淀粉老化，主要 在于设法阻止或
避免已经糊化的
α
-
淀粉分子再重新形成分子间的氢键，以保 持淀粉食物的质量。

6
面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。
这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电
荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键
不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。

有机离子和无机离子的存在对老化影响和基本顺序如下：

阴离子：
PO43-
＞
CO32-
＞
I-
＞
CL-
＞
CH3COO-
阳离子；
Ca2+
＞
K+
＞
Na+
一般盐类量越大，老化缓慢。

7
添加糖对延缓淀粉的老化也有一定的作用。

尤其是果糖、果葡糖浆、麦芽糖浆的效果最好。

8
淀粉制品中油脂的含量。