果蔬的品质与鲜度管理

2021年2月7日发(作者：大腿部抽脂)
果蔬的品质与鲜度管理

一、鲜度管理的定义

生鲜是超市的灵魂，
果蔬是生鲜的灵魂，
鲜度是生鲜商品的生命线，
我们把在短时间内，

保持和延长生鲜商品的新鲜度，以确保生鲜商品的质量的管理称为鲜度管理。

二、鲜度管理的目的

果蔬在采购、运输、陈列、
销售的过程中由于自身的生 理现象和外界的湿度、
温度等方
面的原因会使其削弱商品的表现力并造成损伤，若生命线无法延 续，则消费者便无心购买，
让顾客失去信心是超市

最致命的杀伤力

。
因此我们必须做好果蔬的鲜度管理，
保持和延长
生鲜商品的鲜度，以确保果蔬商品在卖 场及加工间都能处于最佳状态，使商品的寿命更长、
价值更高，从而提供给顾客最新鲜、放心的农副产品 ，树立我们供销水果蔬菜的形象。

三、鲜度管理的重点


从采购
—
生产、
供应商
—
进货验收
—
保管、< br>库存
—
库存加工
—
卖场陈列销售
—
回收、
报
损等系列的每一个环节，
都会影响生鲜商品的鲜度管理和商品品质的安全、
卫生。如何在每
一个环节保持生鲜商品的鲜度，
以确保商品品质不受损失，
这是顾客放心 购买的关键，
这是
我们鲜度管理的重点，
只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专 业技术才能确保生鲜商
品的鲜度和质量。

四、鲜度管理的方法

要 想做好果蔬鲜度管理，
首先要了解果蔬自身的特性。这样才能做到“知己知彼，
百
战不 殆”
，才能将果蔬的鲜度管理做好。

1
、

引起果蔬商品变质的因素

1.1

果蔬的持续生理作用

a
、生长
：果蔬具有生长特性。果蔬是活的，即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它
还在消耗自身能量继续进行发芽
→
开花
→
结子
→
枯 萎这一过程。
我们门店所销售的果蔬
,
一般是在枯萎前采摘的，因此到门店的果蔬都是 “活”的，是有生命的载体。它们在门
店销售过程中将继续维持生长的过程，但因无法由其他地方吸取养 分、水分，所以只能
消耗自身的养分、水分来进行生命过程，这就是造成门店果蔬枯萎损耗的原因之一。

b
、

呼吸作用
：蔬菜同人一样进行呼吸。吸取空气中的 氧，放出二氧化碳、水及能量。
不同的果蔬种类和其处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不 同，
呼吸作用
的强弱是不同的。
温度和湿度是影响果蔬呼吸作用的重要因素，
环境温度高，
呼吸旺盛，
温度低则呼吸减缓。呼吸作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干 萎缩，易被污染
从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升
10
℃，呼吸 量加大
2
倍。因此
抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在
5< br>－
8
℃，但香蕉、木瓜、甘薯等
的适宜温度在
10
℃以上（室温下即可
18
～
23
℃）
。
同时也要有适宜的湿度 通常宜有
90
～
95
％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、山芋等在湿度
80
～
85
％即可抑制其呼吸作用。要注
意的是柑桔类不可过湿，否则会促进 其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。

c
、蒸发作用
:
所说的蒸发 就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随
后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。做 好蒸发作用显著的商品的管理是经营果蔬的
关键。在水果中，草莓。葡萄、樱桃等无论温度如何，蒸发作 用都很显著；批杷、桃、
甜瓜等在低温条件下，蒸发作用会有所减弱；橘子、苹果、梨在低温条件下，蒸 发作用
会非常显著地减弱。越是在成长期果蔬的蒸发作用越显著。成熟后的果蔬的蒸发不是很
活 跃。热带的香蕉、木瓜、芒果等随着不断成熟蒸发作用也越来越显著，并且低温条件
下也不会有所减弱。 在卖场要注意尽快将其售完。


●蒸发作用与温度、湿度，防止损耗、枯萎的关键在低温及湿度管理

一般温度越高蒸发越快，湿度越高蒸发越弱。

●蒸发作用与风，风的有无影响着蒸发 作用。风可促进蒸发作用，因此要注意无论是
在卖场、还是在保鲜库内都要避免风直接吹到商品上。

d
、背地性：
植物前端先天具有面向天、背离地生长的特性，叫做背 地性。如横着摆放
的话，植物本身会产生应力，从而导致商品味道下降。

1.2细菌作用
：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，
在低温中 ，微生物的活性会变弱。

1.3
机械性损伤：
果蔬在搬运，上货、整理过程中产生的损伤

1 .4
高温：
温度是影响果蔬生理作用的重要因素，
环境温度高，
越容易引起商 品的变质。

1.5
干燥：
在温度一定的条件下，一般情况是湿度越高蒸发越 弱，反之则越强。另外，
一般情况下，果蔬的成熟程度越高越需要在高湿度条件下保管。

二、保鲜的方法

1
、缩短采收后到消费者之间的时间，越短越好；

2
、针对大部分蔬果需要低温，
适宜湿度来保鲜，超市一般采用果蔬保鲜处理的方法有 ：
冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法等
6种。





2.1
、冰冷水处理法


呼吸量较大的商品可用此法处理。
如玉米、
毛豆、
莴苣等，
特别是夏季时的西兰花、
香蒿菜。冰冷水处理法是 先将水槽注满水，加入适量的冰块，制作冷水，然后再将果蔬
浸泡其中，使果蔬温度降至
7－
8
℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。

当纸壳箱中 的温度达到
40
℃的时候，
如将商品直接放人到冷水中的话，
会因温差过大而导致商品损伤。这种情况下，先往商品上泼些水然后再放人冷水中。对西兰花、菜
花等带花蕾的 商品进行处理后，要用毛巾将水分去掉。对冷却处理后的货物商品化陈列
到卖场或放人冷库中保管。




2.2
、冷盐水处理法








一般冷盐水处理法最多用于水产品中，但叶菜类可用此法处理，其处理步骤如下：








（
1
）先把商品放 入水温
8
℃的冷水槽中进行预冷及洗净，时间为
5
分钟。








（
2
）
放 入水温
0
℃，
盐浓度为
0.2%-0.3%
的冷盐水中，
果 蔬放入冷盐水槽中的处理时
间不要过长，以防止盐分所引起的伤害，时间
5
分钟。







（
3
）
把在冷盐水中浸泡过的商品放入水温
O
℃

冷水中洗去盐分。
为了促进水分吸收，
可在商品浸泡在水中时将根切除。
将果 蔬浸泡在盐水中时，
果蔬中的水分会因浸透
压跑到果蔬外，步骤
3
是利用这种 作用的反动力来促进水分吸收。





2.3
、复活处理法








当蔬菜出现脱水、枯萎，我们要及时做好补充水分的工作，如：菠菜、生菜、大白 菜
及叶菜类、葱、茄子等可用此法处理，能使果蔬适时地补充水分，重新复活起来。此法
是将果 蔬放入一般水温中浸泡，
洗净污泥，
让其充分吸收水分。
然后放入空间较大的容
器中，
等其复活。但芹菜类商品要根部直立置于水中，使根部充分吸收水分，为了促进
水分的 充分吸收，提高复活的效果，我们可以在水中切除根部，复活效果更佳。





2.4
、直接冷藏法








一般水果、小菜、
加工菜类等可用此法处理。此类 商品大都已由厂商处理过，在销售
前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。
此类商品可直接放进 冷库中保鲜就行，如：进
口水果、保鲜奶、豆制品等。





2.5
、散热处理法








果蔬是活的，
有些果蔬的呼吸量大，
在密闭纸箱中经 过长时间的运输，
温度会急速上
升，
如木瓜、
芒果、
香蕉、
凤梨、
哈密瓜等水果，
此时要尽速以降温处理，
即打开纸箱，
充分给予散热， 再以常温保管。





2.6
、常温保管法








对没有必要放入冷库的商品，如：南瓜、马铃薯、芋艿、土豆、牛蒡等类商品可用此