过氧化氢溶液乳酸菌饮料的研究现状与发展趋势

2021年2月6日发(作者：激素药对人体有什么危害)
乳酸菌饮料的研究现状及展望

摘


要：
阐述了 乳酸菌饮料的概念及其营养与保健作用及其发展的现状，
指出了
我国乳酸菌饮料市场存在的问题 并给出了解决对策，同时预测其发展前景。

关键词：
乳酸菌饮料：问题：对策；

随着我国消费饮食习惯已经从精细转变 为健康、
绿色，
代表着健康的益生菌
制品将会进一步扩大市场份额。乳酸菌饮品也不断 走向成熟，新技术不断发展，
迎合消费者口味和理念的新产品不断涌现。


1

乳酸菌发酵饮料的概念及其保健作用

1.1
乳酸菌及其代谢产物的营养与保健作用



乳酸菌 是指那些能发酵糖产生大量乳酸的细菌总称。
从形态上可分为球菌和
杆菌。呈球形的菌有乳球菌 、片球菌及明串珠菌属
;
呈杆状的菌有乳杆菌及双歧
杆菌两个属。从发酵类型来看,
可分为同化和异化两个类型。常用的菌株为乳杆
菌、
乳球菌及双歧杆菌属。乳酸菌的作用可分为活菌、
死菌及其代谢产物两方面
功能。
活菌占据定居场所,
抑止并排除腐败菌
,
其活性物质直接或间接作用于机体
;
死菌 及其代谢产物可被机体吸收能增强机体免疫功能
,
促进并维持肝功能正常运
转
[1]
。

1.2

乳酸菌发酵饮料的营养和保健作用

1.2.1

乳酸菌发酵饮料的营养作用

1.2.1.1

蛋白质


乳酸菌发酵饮料含有较丰富的蛋白质
,
这些蛋白 质通过乳酸作
用可以变成微小的凝乳
,
如
:
多肽类、
胨等易 被消化酶作用而被机体吸收
,
为机体提
供能量和重新构成机体蛋白。

1.2.1.2

脂肪和维生素


通过乳酸菌作用可以增 加发酵饮料中脂肪酸含量和维
生素含量
,
而且脂肪酸的结构不同程度地被改变
,
易于消化吸收。

1.2.1.3

矿物质元素



发酵饮料中富含多种矿物质
,
如钙、钾、镁、锌、铁等。
这些元素是构成机体的重要成分
,
同时也是维持机体正常功能的重要

物质。

1.2.2
乳酸菌发酵饮料的保健作用

1.2.2.1

对乳糖不耐症的治疗作用



众所周知
,
黄种人、
黑种人肠道中的乳糖分解酶比白种人少
,
因此< br>,
饮用牛奶后
易发生腹泻等不良反应。对于发酵饮料
,
由于乳酸菌可以 将牛奶中
20%~40%
乳糖
分解掉
,
所以喝发酵饮料不会发生
腹泻现象。

1.2.2.2

降低胆固醇、抑止肾病发生



有人调查食用高胆固醇膳食的东非 麻塞族人
,
他们同时饮用发酵饮料
(
酸奶
),
经测试其血液 中胆固醇含量较低。有人用高肉食喂饲地鼠进行致肾病试验
,
一组
用高肉食饲喂
,
另一组是高肉加酸奶饲喂进行对比
,
结果是高肉食组地鼠致肾病
,
而加酸奶饲喂组的地鼠血液中胆固醇、尿素氮和肌酸酐都降低
,
可抑制肾病发生
[2 ]
。

1.2.2.3
抑菌和抗感染



乳酸菌产生的乳酸和醋酸具有杀菌作用
,
有些菌种如嗜酸杆菌、
植物乳杆菌、
保加利亚乳杆菌还能产生
H2O2,
抑制葡萄球菌生长
;
此外有些菌种还可 产生抗菌
素
,
对沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌等均有拮抗作用
[3]
。

1.2.2.4
具有免疫、抗突变及抗癌作用



有些菌种如干酪乳杆菌、双歧杆菌能诱导产生

抗菌素
,
促进细胞分 裂
,
产生抗体细胞免疫及抗癌等作用
[4]
,
这些作用可通过
Bogdanov
氏
1963
年所作的试验得以证明
[5]
。
1.2.2.5

乳酸保健作用



用乳 酸菌生产发酵饮料产生的酸主要为乳酸
,
乳酸具有以下功能。①能抑止
有害微生物的繁 殖。②能够促进胃肠蠕动
,
提高钙、磷、铁的利用率。③可赋予
发酵饮料纯朴的酸味和 清爽的风味。④增加产品的爽口性。


2
乳酸菌饮料的新工艺技术及趋势

2.1
采用现代生化技术、分子生物学技术对乳酸菌进行系统深入的研究

包 括菌种分类、
重要生物学特性研究，
特别是分子生物学技术的应用，
如应用
基 因组学、
蛋白组学、
代谢组学、
生物信息学等从整体研究乳酸菌菌株的分子特
性、代谢特性、益生特性等
[6]
。新技术的采用大大提高了研究的科学性和效率。

2.2
在发酵剂制备技术上，优化了高效增菌和高密度培养技术

筛选出适宜 的菌体保护剂，开发出了深冻浓缩、冻干、低温真空喷雾干燥等
技术，制成了单一菌株、复合菌株的深冻 浓缩和干粉状发酵剂
[7]
。通过不同菌株
的合理搭配，开发出具有不同益生特性的优 质发酵剂。

2.3
建立专业化的菌种资源库

用于益生菌菌种筛选 和改良的遗传资源十分丰富，
并具有自主知识产权在乳酸
菌产业发达的国家都十分重视乳酸菌资 源的搜集、保存及资源库和基因库的建
立，在此基础上对乳酸菌进行开发利用。


3.
我国乳酸菌饮料行业存在的问题

3.1
缺乏专业化的乳酸菌资源库及可以持续利用的乳酸菌资源

尽管国内各 研究单位都各自保藏了一些乳酸菌菌种，
但大多分离自国外的发酵
剂或发酵乳，没有统一编号， 种类单一，且对其遗传特性不了解，目前还没有真
正意义上的乳酸菌菌种资源库
[8]
。

3.2
基础研究积累不够

我国在益生乳酸菌研究开发方面的基 础研究积累不够，
急功近利和所谓的拿来
主义将会严重阻碍我国益生乳酸菌产业的发展和企业的 长远利益。
特别像乳酸菌
资源的分离、鉴定、收集、菌种特性的研究是一个长期的战略性工作， 没有这一
基础性的研究工作很难开发出优良的益生乳酸菌产品。

3.3
研究手段落后

目前，
先进的分子生物学技术在我国益生乳酸 菌研究开发上应用的非常少，
特
别像基因组学、蛋白质组学、芯片技术、生物信息学等，其结果 是研究的成果没
有足够的理论深度和说服力，
很难造就一个像国外一些企业所拥有的益生乳酸菌
[9]
品牌和产品
。

3.4
乳酸菌产品缺乏标准

行业标准的缺陷必然会导致乳酸菌饮料市场的混乱。乳酸菌作为活性乳酸菌
饮料中的一个组成，
在保质期内应保持一定数量级才能起到活菌应有的作用。
由
于我国现行标准对保质期内 乳酸菌数量的要求过低，
这就造成了低质量产品在我
国市场的泛滥。
低标准降低了乳酸 菌饮料生产厂家的准入门槛，
使大量的投机企
业涌入行业内，
从而导致了恶性的价格战 。
这种价格上的恶性竞争又会使乳酸菌