莲心第六讲 碳酸饮料

2021年2月6日发(作者：小学生肺活量标准)

第六讲

碳酸饮料


碳酸饮料是在一定条 件下充入二氧化碳气的制品，
成品中二氧化
碳（
20
℃时体积倍数）不低于< br>2.0
倍。主要起清凉解暑的作用。

一．碳酸饮料的分类和产品质量标准

1.
分类

1.1
碳酸水

天然水或纯净水中充入二氧化碳。

1.2
果汁型碳酸饮料

果汁含量大于等于
2.5%
，分为澄清型和浑浊型。

1.3
果味型碳酸饮料

用蔗糖、
柠檬酸、
色素、
香精等制作而成 ，
主要起清凉止渴作用。

1.4
可乐型碳酸饮料

制作 中使用了可乐果、古柯页、桂皮、柠檬等植物的种子、根茎
等，饮用时具有提神作用。代表产品有可口可 乐、百事可乐、非常可
乐等。

1.5
低热量型碳酸饮料

热量

1.6
其它类型产品

如姜汁碳酸饮料、运动碳酸饮料等

2.
产品质量标准

详见标准文本

二．碳酸饮料的生产工艺

大致分为
3个基本工序，
即糖液制备、
碳酸水的制备、
洗瓶灌装
封口等。

1.
工艺流程图：


1


二氧化碳



净化

酸味剂、
香精


饮用水

水处理

冷却

汽水混合

冷却

调配


空瓶

清洗

检验

等压灌装

过滤



瓶盖

封口

熔化



温瓶

白砂糖、辅料



混合、检验



成品


2.
糖浆制备

2.1
糖的溶解

分为冷溶法和热溶法，以热熔法应用最多。其具有如下有点：

*
杀灭糖液中的微生物；

*
分离糖液中的杂质；

*
溶解迅速，可实现大规模生产。

2.2
糖浆浓度的测定

比重计、波美表、折光计。各种糖液的折光糖度、相对密度、波
美度之间的关系见课本
382
页
V
Ⅲ
-G
。

2.3
溶糖设备

夹层锅，常用的有可倾式和立式；加热方式有电、汽两种。

2.4
糖液配制

主要是掌握糖与水的比例。
一定要注意糖度的测定值是重量百分
比。

2.5
糖浆过滤

分为自然过滤和加压过滤两种。


2

自然过滤
—
绒布
---
自流；
< br>压力过滤
—
糖浆过滤器
---
板框过滤机、硅藻土过滤机等。

对于质量较差的糖液需进行处理，
否则易于形成絮状沉淀。
常用
的处理措施是 ：

糖液
+0.5%-1%
活性炭，在
80
度温度条件下， 搅拌作用
15
分钟


加入
0.1%
硅藻土进行过滤


成品糖液

2.6
配方设计

1
）糖浆调配所需原料

防腐剂
---
苯甲酸钠、山梨酸钾；

酸
—
柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸；

甜味剂
—
糖精钠、甜蜜素、蛋白糖、
AK
糖等；

果汁
—
苹果汁、柠檬汁、橙汁等

色素

香精

浑浊剂

水

以上所有材料均属于添加剂范围，使用时必须按照
GB2760-96
执行。

2)
配料注意事项

*
各种添加剂要分别溶解，分别添加，边添加边搅拌均匀。

*
糖精钠、
苯甲酸钠应在加酸和果汁前加入，
否则易于形成沉淀。

*
配料完毕后，应测定糖液浓度，观察色泽，品评口感。

*
配置好的糖液应及时灌装。

3
）配方设计

A.
不同品种饮料糖、酸、香精参考用量

详见课本
140
页表
89
B
甜酸比及其计算


3

它是饮料中总甜度与总酸度之比，即

甜酸比
=
总甜度（按蔗糖计）
/
总酸度（按柠檬酸计）

名称

橘子

菠萝

柠檬

梨

C.
配方设计

详见课本
141
页例
1
2.7
碳酸饮料主剂

1
）定义

主剂是饮料的主要成分，
是饮料味道好坏的决定因素。< br>它是碳酸
饮料新生产方式的一种体现。
“集中生产主剂，
分散灌装饮料”

2
）优点

*
保证产品质量稳定。

*
简化灌装厂工作。

*
促进新品种开发。

*
发挥最大的品牌效应。

3
）主剂的组分

酸味剂、香味剂、防腐剂和其他添加剂。按照状态不同分为：粉
末状和液体状。
一定量的粉末组分和液体组分构成碳酸饮料的一个单位。
一个单
位的碳酸饮料主剂可以满足
2
吨碳酸饮料的生产。

三．碳酸化

1.
二氧化碳在碳酸饮料中的作用

*
清凉作用

H
2
CO
3
======CO
2
+H
2
O
当二氧化碳从体内排出时，
把体内的热量带出体外，
给人以清凉

4
甜度
%
8-14
9-14
8-13
9-14
酸度
%
0.11-0.14
0.13-0.16
0.13-0.3
0.07-0.15
甜酸比

100-130
80-110
80-110
150-200