廖晖饮料培训内容

2021年2月6日发(作者：性jiao)






























碳酸饮料培训教材



第一章

样品的采集





任何样品分析都是通过样品 来进行的，
样品是检验和评价被检对
象质量状况的最直接的依据，
样品的代表性如何。
直接关系到分析结
果的准确性、真实性、
。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先
进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的
真实质量状况，从而使整个 检验分析工作失去意义。




样品的采集就是从检验对象的批量 中取出用于分析的一部分样
品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最
关键的一步。


采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性
的样品 。
采样的关键在于根据被检对象的类别、
批量采用适当的方法
取得其有最大限度代表性 的样品。


第二章

碳酸饮料相关定义

碳酸饮料
(
汽水
)
产品指在一 定条件下充入二氧化碳气的饮料，
不
包括由发酵自身产生二氧化碳气的饲料。
其成品中 二氧化碳气的含量
(20
℃时的体积倍数
)
不低于
2.0
倍 。

第三章

检验的一般程序及注意事项


一< br>.
样品的采集：
任何检验扫析都是通过样品来进行的。
样品是检验
和评 价被检对象质量状况的最直接的依据。
样品的代表性直接关系到
分析结果的准确性。
如 果样品的代表性不够，
即使使检验分析再认真
结果再准确，
也不能反映产品的真实质量 状况。
采样的关键在于从批
量中取出一部分具有代表性的样品，
样品从库房到进入检验 室进行检
验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。尤其需进行微生物检
测的样品在采集时 更应保证样品的原始性。

二
.
对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。

三
.
检验所得的每组数据，都要进行平行实验。并且相对误差应满
足标准要求。


四
.
检验所得到数据。不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，< br>方能进行计算。

五
.
要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。



六
.
原始记录中包括的内容：检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备
名称等等。

第四章

出厂检验所需检验设备及相关标准

一
.
出厂检验必备设备


检验项目

感官

净含量

可溶性固形物

总酸

二氧化碳气容量

菌落总数

大肠菌群

二
.
产品标准

标准代号


GB/T10792-1995

GB2759.2-2003
碳酸饮料
(
汽水
)
碳酸饮料卫生标准

标准名称

主要仪器

------
量筒

折光计

常用实验室玻璃器皿

二氧化碳测定装置

无菌室
(
或超净工作台
)
、
电热培
养箱、生物显微镜、灭菌锅

三、检验标准

检验项目

感官

净含量

可溶性固形物

总酸

菌落总数


大肠菌群

检验标准

GB/T10792-1995
GB/T10792-1995
GB/T12143.1-1989
《软饮料中可溶性固形物的测定方
法


折光计法》

GB/T12456-1990
《食品中总酸的测定方法》

GB/T4789.2-2003
《食品卫生微生物学检验

菌落总数
测定》

GB/T4789.3-2003
《食品卫生微生物学检验

大肠菌群
测定》


二氧化碳气容量

GB/T12143.1-1989
《碳酸饮料中二氧化碳的测定方法》


第五章

碳酸饮料出厂检验

瓶装饮用水出厂检验的质量指标可分为 四部分：
净含量指标、
感
官、理化指标

、微生物指标。

第一节感官、理化指标





感官检验主要包 括色泽、香气、滋味、形态、杂质。这项检验主
要是依靠人的感官，所以应注意以下几点：

1.

感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿
味。

2.

感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行
必须在 灯光下检测时必须用日光灯。

3.

检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场
所不宜有耀眼的颜色。

4.

检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握
和描述 正常样品的感官性状。

5.

味觉检验取最好在饭前
1h
或
2h
进行，检验前不吸烟。不吃糖和
有刺激的食物，检验时先用温水漱口。

6.

一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的
应按气 味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。

7.

检验时间不宜过长，以防感官疲劳。

8.

具体测定方法：

8.1
取试样倒入透明玻璃器皿中，闻其气味是否具有奶 香气味，振摇
观察其色泽是否具有该产品相应的色泽并均匀一致，
有无外来肉眼可
见杂 质。后品其滋味是否正常。

8.2
结果表述：
“符合”或“不符合”
，若不符合应做具体说明。

1.1.4
仪器、设备

1.1.4.1 50ml
成套高型具塞比色管

1.1.5
分析步骤

1. 1.5.1
取
50mL
透明水样于比色管中。如水样浑浊应先进行离心，取
上 清液测定。如水样色度过高，可取少量水样，加纯水稀释后比色，


将结果乘以稀释倍数。

1.1.5.2
另取比色管
11
支 ，
分别加入铂钴标准溶液
0
、
0.50
、
1.00
、
1.50
、
2.00
、
2.50
、
3.00、
3.50
、
4.00
、
4.50
、
5.00 ml
，加纯水至刻度，摇匀，
配成的标准色列依次为
0
、
5
、
10
、
15
、
20
、
25
、
3 0
、
35
、
40
、
45
和
50
度 。此标准色列可长期使用，透过比色管，但应防止此溶液蒸发
及被玷污。

1.1.5 .3
在光线充足处，将水样与标准色列并列，依白纸为衬底，使光
线从底部向上透过比色管，自 管口向下垂直观察比色。

1.1.5.4
记录相当标准管色度的度数

1.1.6
计算
















C=(m/V)
×
500
式中：
C
—
水样的色度，度

m
—
铂钴标准溶液的用量，
ml
V
—
水样体积，
ml
1.2
铬钴标准比色法

1.2.1
测定范围



本法最低检测色度为
5
度，测定范围
5
～
50
度。

即使最轻微的浑浊度 也干扰测定，
故浑浊水样需先离心使之清澈，
然
后取上清液测定。

1.2.2
方法提要






用重铬酸钾和硫酸钴配成与天然水黄色色调相近的标准色列，
用
于水样目视比色定量，色度单 位与铂钴比色法相同。

1.2.3
试剂

1.2.3.1
铬钴标准溶液
(
铬钴色度为
500
度
)
称取
0.0 437g
重铬酸钾
(K
2
Cr
2
O
7
)< br>和
1.00g
干燥的硫酸钴
(CoSO
4
.7H
2< br>O)
，溶于少量纯水中，加
入
0.50ml
硫酸
(
ρ
1.2.4
仪器、设备

1.2.4. 150ml
成套高型具塞比色管

1.2.5
分析步骤

1 .2.5.1
取
50mL
透明水样于比色管中。如水样浑浊应先进行离心，取

20
=1.84g/ml)
，搅匀用纯水定容至
500mL
。


上清液测定。如水样色度过高，可取少量水样，加纯水稀释后比色，
将结果乘以 稀释倍数。

1.2.5.2
另取比色管
11
支，
分别加入 铂钴标准溶液
0
、
0.50
、
1.00
、
1.50
、
2.00
、
2.50
、
3.00
、
3. 50
、
4.00
、
4.50
、
5.00ml
，加纯 水至刻度，摇匀，
配成的标准色列依次为
0
、
5
、
10、
15
、
20
、
25
、
30
、
35
、
40
、
45
和
50
度。

1.2.5.3
在光线充足处，将水样与标准色列并列，依白纸为衬底，使光
线从底部向上透 过比色管，自管口向下垂直观察比色。

1.2.5.4
记录相当标准管色度的度数

1.2.6
计算







C=(m/V)
×
500
式中：
C
—
水样的色度，度

m
—
铂钴标准溶液的用量，
ml
V
—
水样体积，
ml
二
.
臭和味
2.1
定义：嗅和味是指水中的刺激物质如生物―绿色藻类﹑原生动物
等和溶解于水中的气 体－硫化氢﹑沼气﹑氧与有机物的结合体等以
及铜﹑铁﹑锰﹑锌﹑钾﹑钠的无机盐类在人体感应觉察上的 一种化
学反应的感觉。

2.1.1
测定原理：本方法适用于原水样的臭和味的测定。

2.1.2
方法步骤：





取100ml
，置于
250ml
三角瓶中，振摇后从瓶口嗅水的气味，用
适 当词句描述，并按六级记录其强度。





与此同时， 取少量水放入口中
(
此水应对人体健康无害
)
，不要咽
下去，尝尝水 的味道，加以描述，并按六级记录强度。

2.2
原水煮沸后的臭和味

2.2.1
测定范围




本方法适用于原水煮沸后的臭和味测定

2.2.2
分析步骤







将上述三角瓶内水样加热至开始沸腾 ，
立即取下三角瓶，
稍冷后
按上述嗅味和尝味，用适当的词句加以描述，并按六级记录 其强度，
见下表
4
。

表
4


嗅和味的强度等级

等级

0
1
2
3
4
5
强度

无

微弱

弱

明显

强

很强

说明

无任何臭味

一般饮用者甚难察觉，但嗅、味敏感者可以
发觉

一般饮用者刚能察觉

已能明显察觉

已有很显著的臭和味

有强列的恶臭或异味

三


肉眼可见物

3.1
定义：肉眼可见物是指用眼睛直接能看到的一些杂质或悬浮物。

3.1
分析步骤

将水样摇匀，直接观察，记录。

四

浑浊度

浑浊度是反映天然水的物理性状的一项指标，
用以表示水的清澈
或浑浊程度，是衡量水质良好程度的重要指标之一。




浑浊度的测定方法有透射法、散射法和散射
—
透射法。本标准采
用 散射法。

4.1
测定范围


本法最低检测浊度为
0.5
散射式浊度单位
(NTU)
4.2
方法提要





在同样条件下 用福尔马肼标准混悬液散射的光的强度和在一定
条件下水样散射光强度进行比较。
散射光的强度 越大，
表示浊度越高。

4.3
试剂

4.3.1
精制水
(
浊度用
)
：
0.2um
滤膜器过滤，
使其 浊度达到
0.02NTU
以下。



4.3.2
福尔马肼浊度标准原液：
称取硫酸肼
〔
(NH
2
)
2
.H
2
SO
4
〕
1.000g
于
100ml容量瓶内，加入精制水定容。以此溶液为
A
液。





另外称取六次甲基四胺〔
(CH
2
)
6
N
4
〕
10.00g
于
100mL
容量瓶中，加
入精制水定 容至
100mL
，以此溶液为
B
液





分别吸取
A
溶液
5mL
，
B
溶液
5ml
于
100mL
容量瓶内，混匀，在
25
±
3
℃放置
24h
后，加入精制水至刻度。



本溶液可使用约一个月。

4.3.3
福尔马肼浊度标准使用液：
将 福尔马肼浊度标准原液用精制水稀释
10
倍，此溶液为
40NTU
，使用时再 根据情况适当稀释。

4.4
仪器、设备

4.4.1
散射 式法度仪：
虽都经过校准，
但不同设计的浊度仪也会得到不同
的读数；因此，必须要求 具有以下设计条件以减少这种差别。

4.4.1.1
光源：所用的钨灯的电源电压不 得低于额定电压的
85%
，
也不得
超过额定电压。

4.4 .1.2
入射光和散射光在水样管内通过的距离总共不超过
10cm
。
4.4.1.3
光电检测器接受光的角度：
对入射光程集中在
90
℃且上 下不超过
±
30
0

4.4.1.4
最大浊度不得超过
40NTU
。

4.5
分析步骤



按仪器使用说明书进行操作，浊度超 过
40NTU
时，可用无浊度精制
水稀释后测定

4.6
计算



根据仪器测定时所显示的浊度值乘以稀释倍数计算结果。

















五


PH
值



PH
是水分析中最重要的和最经常进行的分析项目之一，是评价水质
的重要 参数，水受到污染时可能会引起
PH
值发生较大的变化，水中含
有大量游离二氧化碳时 ，可使水的
PH
值时显降低。



PH
值的测定方法有电位计法和目视比色法，以电位计法比较直观。



本法测可准确到
0.01PH
单位。



5.1
测定范围



水的颜色、浑浊度、游离氯、氧化剂 、还原剂以及较高含盐量均不干
扰测定。但在较强的碱性溶液中，当有大量钠离子存在时会产生误差，< br>使读数偏低工。

5.2
方法提要



以 玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入溶液中形成
原电流，在
25
℃时 ，每单位
PH
相当于
59.1mv
电动势变化值，即电动
势每改变< br>59.1mv
，溶液的
PH
相应改变一个单位，可在仪器上直接读出
P H
值，温度差异在仪器上有补偿装置。

5.3
试剂



市售成套缓冲试剂

邻苯二甲酸氢钾：
PH
值在
20
℃时为
4.00
混合磷酸盐：




PH
值在
20
℃时为
6.88
硼砂：










PH
值在
20
℃时为
9.23
以上三种缓冲溶液的
PH
值随温度不同而稍有差异，
其变化性况如下表：

温度℃




0
5
10
15
20
25
30
35
40


酸度计


标准缓冲液

邻苯二甲酸氢钾

混合磷酸盐

4.01
4.01
4.00
4.00
4.00
4.00
4.01
4.02
4.03
6.98
6.95
6.92
6.90
6.88
6.86
6.85
6.84
6.84
硼砂

9.46
9.39
9.33
9.28
9.23
9.18
9.14
9.10
9.07
5.4
仪器、设备


5.5
分析步骤



按照所用酸度计使用说明 书进行，
玻璃电极在使用前应放在纯水中浸
泡
24h
先测定标准缓冲液以校正 仪器刻度，
然后将电极用纯水淋洗数次，
再用水样淋洗
6
～
8
次，然后测定水样的
PH
值可自仪器上直接读出。

















六


电导率




水的电导率是水传导电流的能力，单位为
S/Cm
或ｕＳ
/
Ｃｍ，电导
率的大小与水中所含离子和它们的总量，价态、相对浓度以及水混有直
接关系，故可以用电导率数值估计水的矿化度大小，天然水的电导率大
约为
50
～500
ｕＳ
/
Ｃｍ；某些工业废水往往超过
10000
ｕＳ/
Ｃｍ。可以
根据水电导率的变化，来判断水质的变化及其污染趋势。



本标准适用于地下水电导率的测定

6.1
方法提要
< br>在电场作用下，水中离子所产生电导的强弱
(
以电导率表示
)
，通过插 入
试样中的电极由电导仪可直接测出电导率的数值。



水的电率 随温度升高而增加，每升高
1
℃，电导率增加为
25
℃时电导
率的< br>2%
左右。为使结果统一，通常将测定值校正到
25
℃时的电导率报
出 结果

6.2
仪器

6.2.1
电导率仪

6.2.2
铂电极
(
测电导专用
)
6.2.3
温 度计
(0
～
50
℃
)
±
0.1
℃

6.3
试剂

6.3.1
氯化钾标准溶液
(0.01mol /L)
称取
105
℃～
110
℃烘干二小时的氯化
钾
0.745g
于烧杯中，用煮沸除去二氧化碳冷却后的去离子水
(
电导率要
小于
1.0us/cm)
溶解，移至
1000ml
溶量瓶中定容，
2 5
℃时，此溶液电导
率为
1.413
×
10
3
us /cm
。

6.4
测定步骤

6.4.1
样品测量

6.4.1.1
按所用电极的电极常数，调好仪器上电极常数调节旋钮位置，并


将量程选择旋钮放在适当的档次上

6.4.1.2
取水样冲洗< br>50ml
烧杯并冲洗电极几次后，再取适量水样，将电
极浸入水中，按仪器操作步骤测量 ，读取表头数值，即为ｔ℃时的电导
率Ｋｔ。同时测量水样温度。

6.5
计算

用下式计算
25
℃时水样的电导率




Ｋ
25
＝Ｋｔ〔
1-0.02(25-ｔ
)
〕

式中


Ｋ
25
—
25
℃时水样的电导率
(us/cm)
Ｋｔ
—
t
℃时水样的电导率
(us/cm)
T
—
测量时水样温度
(
℃
)










七

净含量

在
(20
±
2)
℃的条件下，将水样沿容 器壁缓缓倒入量筒中，读取容积数。

八

检验环境条件


厂检验室应温度：
18
℃～
25
℃



相对湿度：
55%
～
65%

第二节

微生物学

样品、无菌室及所用器皿的准备

a.
、样品的准备

生产的各个环节都有可能污染细菌，
进行细菌检 验的样品必须
反映生产实际情况。
样品必须在生产最后一环节抽取，
采样用具必
须是灭菌的，样品要妥善保管，以防细菌污染。

ｂ﹑无菌室的准备



试验前应将无菌室的紫外灯打开，
进行空气消毒。
紫外线的杀
菌效 果与照射时间距离和强度有关，照射时间越长，距离越近，杀菌
效果越好，一般距离不超过
2< br>米，时间不少于
30
分钟，才有杀菌效
果。一支
30
瓦的紫外 灯管挂在地面
2
米处照射
30
～
60
分钟可消毒
3 0
～
60
立方米的空间



紫外线能伤害人体组 织，
照射较久可引起皮炎和角膜炎。
所以
不要在紫外线工作或停留。

ｃ﹑试验仪器准备



刚买来的玻璃器皿，因含游离碱，影响细菌培养基的
PH
值，

< br>应用
2%
盐酸溶液或清洁液浸泡数小时，再用自来水冲洗干净，晾干
备用。


培养皿﹑吸管，用纸包好后干热灭菌：
160
℃


2
～
3
小时。


ｄ﹑培养基：
培养基一般用市售现成培养基，
在灭菌时应注意灭菌
时间不宜过长，因高压加热时间过长，能 使培养基变质，琼脂高压灭
菌时间长会引起沉淀，含糖类的培养基高压时间过长，可能被破坏。

e
、

实际操作中应注意的问题

ａ）﹑稀释样品的稀释液一定要用
0.85%
生理盐水而不是蒸馏水。
ｂ）
﹑菌落计数是计数培养皿中每一个肉眼可见的菌落，
不论菌落
大小，只要肉眼 能够看到就应该计数。


菌落总数的测定

(
一
)

定义：
菌落总 数主要作为判定食品污染程度的标志，
是指食品
经过检样处理，在一定条件下培养后，所得1
ｍｌ检样中所含
菌落的总数。按标准规定培养条件下所得结果，只包括一群在
营 养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。

(
二
)

设备和材料

1.

冰箱：
0
～
4
℃

2.

恒温培养箱：
36
℃±
1
℃

3.

恒温水浴锅：
46
℃±
1
℃

4.

加架盘药物天平：
0g
～
500g
，精确至
0.5g
5.

灭菌吸管：
1ml

10ml
6.

灭菌锥瓶
500ml
7.

灭菌培养皿：直径
90mm
8.

灭菌试管：
16mm
×
160mm
9.

灭菌乳钵

10.

灭
菌刀、剪

子、镊子等

(
三
)

培养基和试剂


1.

营养琼脂培养基：市售

2.

0.85%
灭菌生理盐水