宜春市人民医院老年人营养食谱编制讲义(精)

2021年2月6日发(作者：倍能)
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老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义

作

者：李伯伟






老年营养与膳食讲义



老年人营养食谱编制



课题

老年人营养食谱编制



能够进行老年人营养需求分析，能够使用计算法和实物交换份法
目的要求

为老年人编制营养食谱。


1.

老年人的营养需求分析

重点


2.

营养食谱编制的理论准备


3.

编制食谱


1.

编制食谱

难点



课件演示、讲解、部分学生发言

教学方法





教学过程

教学环节

说明

备注


课程引入

（任务项

目）

林爷爷，男性，
63
岁，身高
168cm
，


体重
74Kg,
无糖尿病史，

血脂水平正



常。目前，林爷爷退休在家，主要



从事一些日常的家务劳动。请为林

爷爷编制一日营养食谱。

分析讲解

（任务项目

内容）

巩固

拓展（任务

项目内容）



归纳总结

作业布置


本次课程的重点、难点


同步训练

1.
老年人的营养需求分析

2.
营养食谱编制的理论准备

3.
编制食谱










课件演示、讲


解、部分学生


发言


学

生

实际

操


作训练，教师


讲解分析。


课件演示、讲


解、部分学生





发言


1.

张奶奶，
65
岁，身高
160cm
，体重
65kg
，退休在家，无糖尿
病史，血脂水平正常，请使 用食物交换法为其制定一日营养食谱。







教学内容及进程






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1
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老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义

作

者：李伯伟

模块三：为老年人提供合理营养与平衡膳食

单元二：老年人营养食谱编制

【情境导入】

林爷爷，男性，
63
岁，身高
168cm
，体重
7 4Kg,
无糖尿病史，
血脂水平正常。目前，林爷爷退休在家，主要从事一些日常的家务劳动。

【任务描述】

根据上述情境，请为林爷爷编制一日营养食谱。

【讲义正文】

任务一

老年人的营养需求分析

一、老年人对营养素的需求

1.

适当控制热能的供给

2.

提供足够的优质蛋白质

3.

脂肪的摄入量要适当

4.

注意碳水化合物的食物来源

5.

注意补充矿物质

6.

维生素的摄取要充足

7.

提供丰富的膳食纤维
二、老年人的膳食特点

1.

食物多样化

2.

多吃新鲜蔬菜水果

3.

常吃大豆或其制品

4.

适量食用动物性食品

5.

要经常食用海产品

6.

每天饮用牛奶或食用乳制品

7.

饮食清淡少盐

选用油少的烹调方法。

8.

合理安排餐次

每天餐次
4-5
餐，每餐吃七八分饱。

任务二

营养食谱编制的理论准备

一、营养食谱编制的理论依据

1.

中国居民膳食营养素参考摄入量

2
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老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义

作

者：李伯伟

编辑营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量为依据确定需要量， 如
果与推荐摄入量相差不超过
10%
，说明编制的食谱合理可利用，否则需要加以调































整。

2.

《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔

3.

《食物成分表》

4.

营养平衡理论

膳食中的三种产能营养素需要保持一定的比例平衡，优质蛋白质与一般蛋白

质保持一定的比例，

饱和脂肪酸、

单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。

二、营养食谱编制的原则

1
．保证营养平衡

膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素，各

营养素之间的比例要适宜，食物的搭配要合理，膳食制度要合理。

2
．照顾饮食习惯，注意饭菜的口味

3
．考虑季节和市场供应情况

4
．兼顾经济条件

任务三

编制食谱

一、营养成分计算法编制食谱

（一）确定全日能量供给量

1
．参照膳食营养素参考摄入量中能量的推荐摄入量确定能量供给量

根据劳动强度、年龄、性别等确定老年人一日三餐的能量供给量。

2
．根据理想体重确定能量供给量

（
1
）计算理想体重

男性成人体重（
kg
）
=
身高（
cm
）
-105
女性成人体重（
kg
）
=[
身高（
cm
）
-100]*0.9
林爷爷的理想体重（
kg
）
=168
（
cm
）
-105=63kg
（
2
）确定体型

计算实际体重
/
理想体重
*100%
。

体型

正常

消瘦





肥胖
/
超重

休息状态

15 20

20-25

15

轻体力劳动

25-30

35

20-25

中等体力劳动

重体力劳动

35
40
30
40

45-50

35

（
3
）确定每日每千克标准体重所需的能量

3
--
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老年服务与管理专业教学资源库《老年营养与膳食》课程单元讲义

不同人群每天每千克体重所需能量

（
4
）确定全日能量供给量

总能量
=
理想体重（
kg
）
*
每千克理想体重所需的能量

确定林爷爷全日能量供给量
=63
（
kg
）
*25kcal/(kg
·
d)=1575
kcal/d
（二）确定三大营养素全日应提供的能量

kcal/(kg
·
d)
作

者：李伯伟

已知林爷爷每日能量需要量为
1575 kcal
，三种产能营养素占总能量的比例取中
等值分别为蛋白质占
15%
、脂肪占
25%
、碳水化合物占
60%
，则三种能量营养素应





提供的能量分别如下：

蛋白质
1575 kcal*15%=236.25kcal
脂肪：
1575 kcal*25%=393.75kcal
碳水化合物
1575 kcal*60%=945kcal
（三）计算三大营养素每日需要量

食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：
1g
碳水化合物产生能量为

16.7kJ4.0kcal),1
克脂肪产生能量为

37.6kJ
（

9.0kcal),
蛋白质产生能量为

16.7kJ






















（
4.0kcal)
。根据三大营养素的能量供给量及能量折算系数，可求出每日

蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根据上一步的计算结果，可算出三种营养素的需要量如下：

蛋白质
236.25kcal
÷
4 kcal/g
≈
59
克

脂肪：
393.75kcal
÷
9 kcal/g
≈
44
克

碳水化合物：
945kcal
÷
4 kcal/g
≈
236
克

（四）计算三大营养素每餐需要量

一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐

如下：

早餐：蛋白质
59g
×
30%
≈
18
克

脂肪
44g
×
30%
≈
13
克

碳水化合物
236g
×
30%
≈
71
克

中餐：蛋白质
59g
×
40%
≈
24
克

脂肪
44g
×
40%
≈
18
克

碳水化合物
236g
×
40%
≈
94
克

晚餐：蛋白质
59g
×
30%
≈
18
克

脂肪
44g
×
30%
≈
13
克

碳水化合物
236g
×
30%
≈
71
克

（五）确定主食的品种和数量

4
30%
、午餐
40%
、晚餐
30%
。

根据上一步的计算结果，按照三餐供应比例，早中晚三餐需要摄入的营养素

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