阴道炎能治好吗【香料】---烹饪常用香料的用途及简介(上下)(未附图)

2021年2月6日发(作者：长春中医药附属医院)
【香料】
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烹饪常用香料的用途及简介（上下）（未附图）






（上）

香料指称范围不同主要指胡椒、 丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热
带植物。具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化 合物或混合物。这里川菜世界微
杂志将对烹调中的香料进行简单的介绍，并对前两期关于香料的文章进行 深入整理。

1.
八角

八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。 是八角树的果实，学名叫八角茴香，为
常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角 是我国的特产，盛产
于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气 来
自其中的挥发性的茴香醛。

八角果实与种子可作调料，还可入药。具强烈香味，有 驱虫、温中理气、健胃止呕、
祛寒、兴奋神经等功效。除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、 香皂、化妆
品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。其性温，味辛。有温阳散寒，理气
止痛之功效。用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。

使用小百科

①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，
可除腥 膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。

③ 做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁
的荤菜味。

④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。

食疗作用：八角性温，味甘辛。有温阳散寒，理气止痛的功效。

提示

①一般人群均可食用。适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；

②不适宜阴虚火旺者食用。

特别提醒：

①八角基本都是八只角（偶有
9
只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。

②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。自然干八角
颜色较暗 淡，香味自然，口感纯正。

注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八 角做菜前用开水煮
3-
5
分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。


2.
白豆蔻

白豆蔻又称白扣，姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。 产于越南、泰国、老挝等地，
我国产于云南、广东、广西。秋季采收，晒干生用，用时捣碎。性味辛温。 有与砂仁相
似的化湿行气、温中止呕的功用。常与砂仁同用。



古籍典注




【古籍论述】唐段成式《酉阳杂俎
·
木篇》：
“
白豆蔻，出

伽古罗国，呼为多骨。形似芭
蕉，叶似杜若，长八、九尺，冬夏不凋，花浅黄色，子作朵如蒲萄 ，其子初出微青，熟
则变白，
七月采。
”
《本草纲目
·
草 三
·
白豆蔻》
：
“
白豆蔻子，
圆大如白牵牛子，
其 壳白厚，
其仁如缩砂仁，入药，去皮炒用。
”



《开宝本草》：
“
主积冷气，止吐逆，反胃，消谷下气。
”



《珍珠囊》：
“
散肺中滞气，消谷进食。
”



《珍珠囊补遗药性赋》：
“
其用有四：破肺中滞气，退口中臭气 ，散胸中冷气，补上焦元
气。
”



《纲目》：
“
治噎膈，除疟疾，寒热，解酒毒。
”


用于湿阻中焦，脾胃气滞证。如《圣
济总录》白豆蔻丸。




用于恶心呕吐，如《沈氏尊生书》白豆蔻汤；用于湿温初起。




《得宜本草》：
“
得砂仁、甘草，治小儿吐乳；得砂仁、丁香、陈皮，治胃 反。
”



烹饪指导

①白豆蔻忌见火。




②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味。




③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，可与杏仁、薏苡仁、滑石等配伍。




④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。




⑤烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧 鸡之
用。亦为咖喱粉原料之一。

3.
草果

草果又称草果 仁、草果子。草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，
是烹调佐料中的佳品，
被人 们誉为食品调味中的
“
五香之一
”
。
草果用来烹调菜肴，
可 去腥
除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。

炖煮牛羊肉时， 放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味。调制精卤水和烹制肉
类、菜肴等增香，如草果煲牛肉； 又如云南特产封鸡中亦采用草果增香。

草果除作食品调料外，还可入药，味辛性温，具有温中 、健胃、消食、顺气的功能，主
治心腹疼痛、脘腹胀痛、恶心呕吐、咳嗽痰多等。

使用禁忌：

①草果忌铁。

②用于寒湿阻滞脾胃、脘腹胀满、疼痛及呕吐腹泻等症，可与草豆蔻、厚朴等同用。

③用于疟疾，对山岚瘴气、秽浊湿邪所致的瘴疟尤为常用，可与常山、柴胡、知母等配
伍。

4.
桂皮

桂皮，又称肉桂、官桂或香桂，是最早被人类使用的香料之一。在 公元前
2800
年的
史料记载中就曾提到桂皮；在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾 提及肉桂的名称。秦
代以前，桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名

5.
香叶

香叶又称月桂、甜月桂、月桂冠，是调味料月桂叶的来源。原产于 地中海沿岸及小
亚细亚一带灌木岩石区，现已遍布世界各地。叶片深绿色，椭圆形，革质，味苦，清香。
干燥后，苦味减少，香气增强，可以用作调料，即
“
香叶
”
。

多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜亦多使用。干叶亦可作罐头的矫味剂。为
西餐 常用芳香调味料之一。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，
但因它的味道很重， 所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，
选小下点的叶子就可以了。

如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了；以磨成粉末的月桂叶来说，
一般家庭 煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑一点点的分量就够了。

6.
甘松


甘松又名松香、香松。近年来是新派火锅的宠儿，为败酱科植物甘松和宽叶甘松根
及 根茎。甘松为多年生草本，生于海拔
3500
至
4500
米的高山草原地带， 分布于甘肃、
青海、
四川、
云南西北部；
宽叶甘松生于
3000米以上的高山草原或疏林中，
分布于四川、
云南、西藏等地。

秋末冬初茎叶将枯萎时挖根，抖净泥沙，不可水洗，除去残茎及须根，阴干或晒干。

甘松根茎略呈圆锥形，多弯曲，长
5
～
18cm
。

根茎短小，上端有茎、叶残基，呈狭长的
膜质片状或纤维状。外层黑棕色，内层棕色或黄色。根单一或 数条交结、分枝或并列，
直径
0.3
～
1cm
。表面棕褐色，皱缩， 有细根及须根。质松脆，易折断，断面粗糙，皮部
深棕色，常成裂片状，木部黄白色。气特异，味苦而辛 ，有清凉感。

以条长、根粗、香气浓者为佳。

7.
公丁香

丁香为桃金娘科植物丁香的花蕾。丁香常绿乔木，原产马来西亚 群岛及非洲。我国
广东、海南、广西、云南等地植物园有少量栽培。当花蕾由绿色转红色时采摘，晒干。

丁香花蕾略呈研棒状，稍似丁字形，长
1
至
2
厘米。花呈 圆球形，直径
0.3
至
0.5
厘米，
花辨
4
，覆瓦 状抱合，棕褐色或黄褐色，花瓣内雄蕊多数，花丝弯曲，花柱直立，萼筒
圆柱形，略扁稍弯曲，长
0.7
至
1.4
厘米，直径
0.3
至
0.6
厘米 ，红棕色或棕褐色，上端
有
4
枚三角状的萼片，十字状分开。质坚实，富油性，入水则 萼筒垂直下沉，芳香，味
辛辣有有麻舌感。以油性富、香气烈，入水下沉者为佳

。

烹调用途：作调味料，可矫味增香。常用于制作肉类卤菜，亦用于糕点、腌制食品 、炒
货、蜜饯、饮料的制作；亦为
“
五香粉
”
和
“
咖喱粉
”
原料之一。

8.
排草

排草为报春花科 植物细梗香草的全草，又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜。是
近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香 料。其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、
月经不调等作用。

在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。

9.
香砂

香砂又名川砂仁、阳春砂，用于烹调有增浓、增厚复合香味，压异 之效。系植物阳
春砂的果实，气味辛凉，常被用作香料。性温，味辛。另外说明的是香砂和砂仁不是一< br>种东西，外形很相似，只是香砂大一点，外皮薄。而砂仁小，外皮厚、坚硬。两种东西
都是香料、 中药，气味不同。

10.
小茴香

小茴香又名茴香、谷茴香、香子 。味辛，性温。茴香原产欧洲地中海沿岸，新鲜的
茎叶具特殊香辛味，可作为蔬菜食用。种子是重要的香 料之一，也是常用的调料。主治：
中焦有寒，恶心呕吐，腹部冷痛；疝气疼痛，睾丸肿痛；脾胃气滞，脘 腹胀满作痛。含
挥发油，主要为茴香醚、小茴香酮、甲基胡椒酚、茴香醛等成分。

小 茴香多年生草本，作一、二年生栽培。全株具特殊香辛味，表面有白粉。叶羽状
分裂，裂片线形。夏季开 黄色花，复伞形花序。果椭圆形，黄绿色。性喜温暖，适于砂
壤土生长；忌在粘土及过湿之地栽种。春秋 均可播种或春季分株繁殖。原产地中海地区，
我国各地普遍栽培，适应性较强。我国北方主要春秋两季栽 培。（露地栽培）春播：
3
月下～
4
月上旬，
5
月中、下旬 收获。秋播：
7
～
8
月份，九月份收获。果实为双悬果，
呈圆柱形，
有的稍弯曲，
两端略尖，
长
4
～
8mm
，
直径
1.5
～
2.5mm
。
表面黄绿或淡黄色，
顶端残留有 黄棕色突起的柱基，
基部有时有细小的果梗。
分果呈长椭圆形，
背面有纵棱
5
条，接合面平坦而较宽。横切面略呈
5
边形，背面的
4
边约等长。有 特异茴香气，味微
甜、辛。

11.
孜然

学名为枯茗，也 叫安息茴香、野茴香、阿拉伯小茴香，为伞形花科孜然芹一年生草
本植物。它的原始产地在北非和地中海 沿岸地区。

孜然富有油性，气味芳香浓烈，油爆或火烤后的香气会更明显，遇热后的孜然味道 稍微
会有点改变；有除腥膻、增香味的作用。孜然是烧烤食品必用的佐料，主要用作解羊肉
膻味 ，祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲；也是配制咖哩粉的主要
原料之一。

提示：用孜然调味，用量不宜过多。孜然性热，所以夏季应少食。便秘或患有痔疮者应
少食或不 食。







（下）

1.
白芷

白芷为伞形科当归属的植物。分布在中国大陆的东北及华北等地， 生长于海拔
200
米至
1,500
米的地区，一般生于林下、林缘、溪旁、灌 丛和山谷草地。

别名：兴安白芷（中国高等植物图鉴）、大活、香大活、走马芹、走马芹筒子（东北）

【真品白芷】：外观呈类圆锥形而无明显的棱骨，长约
10
～
24
厘米，直 径约
1.5
～
2
厘
米，有时附有支根，顶端有凹洼的茎痕，也有多数 同心环状的纹理。表面黄色或淡棕色，
有众多皱纹，分布有少数长
0.5
～
1
厘米的皮孔样横向突起，突起处色较深，有时有支根
切除的痕迹，显淡棕色；质坚硬而较轻，断 面粉质，全部淡棕色，随处密布棕色油点，
形成层环状，层环为明显的棕色，木质部约占横断面的
1/3
以上，射线紧密，自中心向
四周幅射；闻之气味芳香，口尝味辛，微有苦味。

【伪品岩白芷】：外观呈圆柱形或圆锥形，稍弯曲，表面黄棕色至红棕色，根头部有环
纹，四周 有少数呈毛状的基生叶柄残基；质脆，易折断，断面皮部白色，木部黄白色，
有少数裂隙；闻之气微，无 芳香味，口尝味淡而后口甜。

在烹饪中用于增香。

2.
老蔻

3
、陈皮

陈皮为芸香科植物橘及其栽培变种的干燥成熟果皮。果皮以陈者良，故名。

药材分为
“
陈皮
”
和
“
广陈皮
”
。采摘成熟果实， 剥取果皮，晒干或低温干燥。烹饪中主要用
于去腥。

4.
当归
< br>当归有补血活血，调经止痛，润肠通便之功效。用于血虚萎黄，眩晕心悸，月经不
调，经闭痛经， 虚寒腹痛，肠燥便秘，风湿痹痛，跌扑损伤，痈疽疮疡。

如何鉴别当归：

①看：湿熏的当归颜色金黄，干熏的难辨认，但是仔细看，也有不均匀的黄色完全不熏
的就是自然的土棕 色或者是土黄色或者是土黑色；