卢云(完整word版)烹饪原料知识单元测试

2021年2月6日发(作者：减肥瑜伽)
《烹饪原料知识》练习五




班级















姓名
















得分








一、名词解释：

1
、

鲞：



2
、

水产品：



3
、

比目鱼：



4
、

明虾：


二、填空题：

1
、鱼的体型大致可分为
4
种，分别是






、






、







、






。

2
、由于鱼类中含有






蛋白和





蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

3
、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为






，其中含有较多的







。

4
、鱼鳍俗称






，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为







、











、







、








、








。

5
、四大海洋经济鱼类是指






、







、







、








。

6
、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为











、和









。

7
、大黄鱼的干制品称为






。

8
、鳓鱼在我国北方称为










，在南方称为










。

9
、比目鱼是












的总称，因其






长在一侧，故名。其中鲆的两眼都在






侧，

常见的有







、








、









等。

10
、我国的鲳鱼种类有





、







、







等，其中以






最多。

11
、鲤鱼按其生长水域可分为










、










、












。其相对应的著名品种
有





、













、










。


12
、四大家鱼是指









、










、









、










。

13
、对虾又称








、








，其中雄性青蓝色亦称






，雌性略程棕黄色亦称





。

14
、虾类中最大的一类是






，体长一般为







厘米左右，体重一般为





克左右，我
国所产的龙虾中，数量最多的是










。

15
、河蟹根据产地可分为






、







、






三种，其中我国产量最大的淡水蟹类
是








，其学名为















。

16
、贻贝又称








，烹制时口味多以





为主。

17
、蚶子中较为著名的有







和








两种。

18
、西施舌，本名







，因其肉呈舌白色，故名。

19
、日月贝左壳肉呈







，右壳肉呈







，干制后称为









，


20
、江珧的闭壳肌称为








。

21
、蛙类中体型最大的一种是











。

22
、
鱼类制品中，
按加工方法主要可分为








、








、








、









、





等，
（范围：第五章、总分
60
分）

其中糟醉制品中，
加工过程可分为














和













两个阶段。
工艺流程一般
经过







、








、








、









、









五个步骤。

23
、鱼类腌制品中，含盐量不超过








。


三、判断题：

1 .
口是鱼的呼吸器官。
-------------------------------- --------------------------------------
（




）

2.
鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是 嗅觉功能。
-------------------------------------
（




）

3.
鱼的触觉有味觉功能 。
--------------------------------------------- ----------------------
（




）

4.
比目鱼中花鲆的品质为最好。
------------- ---------------------------------------------
（




）

5.
比目鱼在烹制时，为了 烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。
-------
（




）

6.
鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。----------------------------
（




）

7.
加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。
----- --------------------------------------------
（< br>



）

8.
鲈鱼属淡水鱼类。
------------------------------------------------- ------------------------
（




）

9.
海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。
-----------------
（




）

10.
银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。
-------------------
（




）

11.
草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。
---- ------------------------------
（




）

12.
死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。
-------------------------------------
（




）

13.
白虾是指虾新鲜时体色呈白色。
---------------------------------------------- ---------
（




）

14 .
民间有
9
月份吃雌蟹，
10
月份吃雄蟹之说。
----- -----------------------------------
（




）

15.
蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃 不适。
-------------------------------
（




）

16.
河蟹活养必须排紧，限制其活动 ，防止消瘦。
-------------------------------------
（




）

17.
人造水产食品其 营养价值与天然产品相似。
---------------------------------- ------
（




）

18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。
-------------------------- -----------------
（




）

19.
西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。
-- --------------------------
（




）

20.
竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。
--------- -----------------------------------------
（




）

21.
孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要 进行脱氨处理。
-----------------------------------
（




）

22.
泥鳅土腥味重，烹 制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。
（




）

23.
海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。
-- --------------------------
（




）

24.
通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍 、上千倍。
（





）

2 5.
蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。
---------------- ----------
（





）

26.
海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。
---------------- -------------------------
（





）

27.
大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。
---------------------------------------
（




）

28.
黑鱼以冬季产的最肥美。
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（




）


四、选择题：
（
1
—
20
单选、
21
—
23
多选）

1
、鲥鱼最适宜的烹调方法是







。




A
、红烧






B
、脆熘





C
、叉烤





D
、清蒸

2
、可食率达
100%
的鱼类是





。




A
、桂鱼






B
、鱿鱼





C
、墨鱼





D
、银鱼

3
、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是






。




A
、春季






B
、夏季





C
、秋季





D
、冬季

4
、黑鱼以







产的最肥。




A
、春季






B
、夏季





C
、秋季





D
、冬季

5
、鳝鱼以





月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。