姜皮调料常识

2021年2月6日发(作者：肾疼)
调料常识



























































1

盐

盐
是人们日常生活中不可缺少的食品 之一，每人每天需要
6
～
10
克盐才能保
持人体心脏的正常活动、维 持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载
体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖”< br>。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促
进胃消化液的分泌，增进食欲。





食盐按加工程度的不同，又可分为原盐
(
粗盐
)
、洗涤盐、再制盐
(
精盐
)
。原盐
是从海水、盐井水直 接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫
酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以 有苦味；洗涤盐是以原盐
(
主要是海盐
)
用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解 ，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这
样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶 粒呈粉状，色泽洁白，
多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食
之用。




















营养分析

1.
食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味；

2.
盐水有杀菌、保鲜防腐作用；

3.
用来清洗创伤可以防止感染；

4.
撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质；

5.
用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之
感，可以促进全身皮肤 的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。


















相关性群

一般人群均可食用

高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。
















食疗作用

盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经；

有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效；

主治食停上 脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、
疮疡、毒虫螫伤等症。





调料常识



























































2













制作指导

1
、由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜 在菜肴即将出锅前
加入，以免这些营素受热蒸发掉；

2
、制作鸡、鱼一类的 菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会
有些咸味；

3
、烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，
在使用炸、爆、滑馏、 滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，
因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中 ，味不得入，所以必须在烹前加盐；
另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前 加盐，烧鱼时
为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间
要短；

4.
烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑 等技法烹
调时，都要在烹调中加盐，而后是在菜肴快要成熟时加盐，减少盐对菜肴的渗透压，
保 持菜肴嫩松，养分不流失；

5.
烹调后加盐：即加热完成以后加盐，以炸为主烹制 的菜肴即此类，炸好后撒上花
椒盐等调料。









调料常识



























































3

姜

姜
为姜科植物姜的根茎，多年生草本植物，供食用的部分是肥大的根茎。姜
原产于中国，可—
种二收，早秋收嫩姜，深秋收老姜。姜是一种极为重要的调味品，
一般很少作为蔬菜单独 食用。它还是一味重要的中药材，有生发作用，也是心血管
系统的有益保健品。

营养成分

姜主要含有姜醇、姜油萜、姜烯、水芹烯、柠檬醛、芳香油等油性的挥发物 ，
还有姜辣素、维生素，姜油酚、树脂、淀粉、纤维及食物饮食宜忌蔬菜类少量的矿
物质。
药性功效

中医认为，姜性温，味辣，具有发表散寒、温肺止咳、温胃止呕、解 毒止泻、
调味等功效。鲜生姜辛温，发汗温胃，逐寒邪；干姜辛热，温中散寒，除脾胃虚寒。
姜 能增强血液循环，有刺激胃液分泌、兴奋肠管、促进消化、增进食欲的作用。在
炎热时节，姜有排汗、降 温、提神的作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失眠，腹胀、
腹痛等症状。姜可用于凤寒感冒、呕吐泄泻、 痰饮喘咳等症，并可用于鱼蟹、禽兽
肉等食物中毒。此外，姜还有助于预防晕船和晕车。

姜宜食

姜适宜伤风感冒引起的头痛、全身酸痛、咳嗽、吐白色黏痰以及胃寒疼痛、寒 性
呕吐、腹痛吐泻；也适宜误食生半夏、生野芋、魔芋、生南星等发生中毒，口舌发
麻之人食用 ；还适宜妇女产后、女性经期受寒、寒性痛经、晕车、晕船之人食用。
注意生姜红糖水只适用于风寒感冒 或淋雨后有胃寒、发热的患者。

姜忌食

忌吃烂生姜；阴虚内热、内火偏盛 之人忌食；患有目疾、痈疮、痔疮、肝炎、糖
尿病及干燥综合征者不宜食用；孕妇忌食；忌食用过多，否 则易生热损阴，可致口
干、喉痛、便秘等症。此外，鲜姜汁可治疗因受寒引起的呕吐，其他类型的呕吐则
不宜使用。

调料常识



























































4

姜文献参考

《 本草拾遗》：
“
汁解毒药，
……
破血调中，去冷除痰，开胃。
”《名医别录》：
“
除
风邪寒热，伤寒头痛鼻塞，咳逆上气，止呕吐，去痰下气。< br>”
《本草从新》：
“
行阳
分而祛寒发表，宣肺气而解郁调中，畅胃口而 开痰下食。
”
《医学启源》：
“
温中去
湿，制厚朴毒。
”< br>
食疗偏方

姜橘椒鱼羹

材料：

生姜< br>30
克，橘皮
10
克，胡椒
3
克，鲜鲫鱼
l
尾
(250
克
)
。

制做方法：

将鲜鲫 鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净；生姜洗净切片，与橘皮、胡椒共装入纱布
袋内，包扎后，填入鱼腹中， 加水适量，用小火煨熟即成。食用时，除去鱼腹中的
药袋，加食盐少许。

功效：

温胃散寒。适用于胃寒疼痛、食欲不振、消化不良等病症。

姜茶乌梅饮

材料：

生姜
10
克，乌梅肉
30
克，绿茶
6
克。

制法：

将绿茶、生姜、乌梅肉切碎放入保温杯中，以沸水冲泡，盖严温浸半小时，再 入少
许红糖即可。

功效：

清热生津，止痢消食。适用于细菌性痢疾、胃肠炎、大便不畅等病症。


调料常识



























































5

八角

八角
(
大料
)< br>是一种风味独特的调味料，其味微辣中伴有微甜，主要产干广西、广东
等地。





















八角营养成分





八角含蛋白质、脂肪、膳 食纤维、茴香油、茴香烯和失水戊糖等，营养丰富，
且有一定的药用价值。茴香油主要是茴香醚，其余为 少量的甲基胡椒酚、葱香醛、
茴香酸、茴香酮、水芹烯、柠檬烯等。























八角药性功效





八角性温，味甘辛，具有 温阳散寒、理气止痛、温中健脾的功能；可用于治疗
恶心呕吐、胃脘寒痛、腹中冷痛、寒疝腹痛、腹胀以 及肾阳虚衰、阳痿、便秘、腰
痛等病症。茴香油具有刺激胃肠血管、增强血液循环的作用。























八角宜食





八角适 宜患有胃寒呃逆、心腹冷痛、便秘、小肠疝气痛、寒疝腹痛、肾虚腰痛、
脚气等症者食用，每次
3
～
5
克即可。也宜作为调味品食用，可以芳香开胃，增进食
欲。用八角来炖 、焖、烧肉类、豆制品及烹调凉菜时均可增香解腻，祛膻除腥。























八角忌食





阴虚火旺的眼病患者和干燥综 合征、更年期综合征、活动性肺结核、支气管哮
喘、痛风、糖尿病、癌症患者
(
热盛者
)
忌食。此外，过量食用容易伤目、长疮。























八角文献参考




《本草蒙筌》
：
“
主肾劳疝气，小肠吊气挛疼，干、湿脚气，膀胱冷气肿痛。开胃
止呕，下食，补命门不足。”
《品汇精要》
：
“
主一切冷气及诸疝烂痛。
”
《得配 本草》
：
“多食损目发疮”
。






调料常识



























































6

花椒

花椒
花椒是一种落叶灌 木或小乔木，果实呈
199
圆形，绿豆大小，其外皮是
一种常用香料。果实成熟时红色 或紫红色，果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，
家常用作调味品。主产地是山西、陕西、四川、山东 、河北、河南等省。含有蛋白
质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养物质。























花椒药性功效





中医认为，花 椒性温，味辛，有温中散寒、健胃除湿、止痛杀虫、解毒理气、
止痒祛腥之功效；可用于治疗积食、停饮 、呃逆、呕吐、风寒湿邪所致的关节肌肉
疼痛、脘腹冷痛、泄泻、痢疾、蛔虫、阴痒等病症。























花椒宜食





花椒适 宜胃部及腹部冷痛、食欲不振、呕吐清水、肠鸣便溏之人食用；适宜哺
乳妇女断奶之时服食
(< br>其法可用花椒
6
～
15
克，加水
400
～
5 00
毫升，浸泡后煎煮浓
缩成
250
毫升，然后加入红糖
50
～
100
克，日服
1
次，
l
～
3
次即可 回乳
)
；适宜中
老年人、女子寒性闭经和寒性痛经者、风寒湿性关节炎者食用；适宜蛔 虫病腹痛者、
肾阳不足、小便频多者食用。























花椒忌食





阴虚火旺之人忌食；孕妇忌食。























花椒文献参考





《本草经疏》
：
“肺胃素有火热，或咳嗽 生痰，或嘈杂醋心，呕吐酸水，或大肠
积热下血，成不宜用；凡泄泻由于火热暴注而非积寒虚冷者忌之； 阴瘦脚弱，由于
精血耗竭而非命门火衰虚寒所致者，
不宜入下焦药甩咳逆非风寒外邪壅塞者不宜 用；
一切阴虚阳盛，火热上冲，头目肿痛，齿浮，口疮，衄血，耳聋，咽痛，舌赤，消
渴，肺痿 ，咳嗽，咯血，吐血等证，法所咸忌。
”
《随息居饮食谱》
：
“
多食 动火堕胎。
阴虚内热者忌之。
”
《别录》
：
“除六腑寒冷，开腠理， 通血脉，调关节。
”
《本草纲目》
：
“入右肾补火，治阳衰溲数，足弱，久痢 诸证。
”




调料常识



























































7

桂皮

桂皮
即桂树的树皮，是最早被人类使用的香料之一，也是一味常用中药 材。
桂皮甘甜微辣，有浓郁香味，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。






















桂皮营养成分





桂皮含有挥发性桂皮油， 其主要成分为桂皮醛
(
占
75
％～
90
％
)
，尚含有少量乙
酸桂皮酯、乙酸苯丙酯、鞣质、黏液等。






















桂皮药性功效





桂皮性热，味甘辛，具有 温中散寒、健胃暖脾、通利血脉、活血化淤、舒筋止
泻、通脉止痛之功效。






















桂皮宜食




桂皮适宜腰膝冷痛、阳虚怕冷、风寒湿性 关节炎、四肢发凉、胃寒冷痛、食欲
不振、呕吐清水、腹部隐痛、肠鸣泄泻、妇女产后腹痛、月经期间小 腹冷痛和闭经、
慢性溃疡、心动过缓、脉象沉迟、血栓闭塞性脉管炎、雷诺氏症者食用，也适合肾
虚、遗尿患者食用，每次
5
克左右即可。






















桂皮忌食





内热较重、
内火偏盛 或阴虚火旺者忌食，
舌红无苔之人亦忌；
患有干燥综合征、
更年期综合征者忌食；平素大便燥结或患有痔疮者忌食；
患有出血性疾病之人忌食；
孕妇期间忌食；春夏之季忌食 。此外，受潮发霉的桂皮不宜食用。






















桂皮文献参考




《本草求真》
：
“精亏血少，肝盛火起者切忌。
”
《本草 纲目》
：
“桂性辛散，能通
子宫而破血，故《别录》言其堕胎。
”
《 本草汇言》
：
“肉桂，治沉寒痼冷之药也。
”
《珍
珠囊》
：
“春夏为禁药。
”
《本草经疏》
：血崩血淋尿血，阴虚吐血咯血，鼻衄齿衄， 汗
血，小便因热不利，大便因热燥结，肺热咳嗽，产后去血过多，及产后血虚发热，
小产后血虚 寒热，阴虚五心烦热，似中风口眼歪斜，失音不语，语言蹇涩，手足偏
枯，中暑昏晕，中热腹痛，妇人阴 虚少腹痛，一切温病热病头痛口渴，阳证发斑发
狂，小儿痧症腹痛作泻，痘疮血热干枯黑陷；妇人血热经 行先期，妇人阴虚内热经
闭，妇人阴虚寒热往来，口苦舌干，妇人血热经行作痛，男妇阴虚，内热外寒， 中
暑泻利暴注如火热，一切滞下纯血，由于心经伏热，肠风下血，脏毒便血，阳厥似
阴，梦遗精 滑，虚阳数举，脱阴目盲等三十余证，法并忌之。

调料常识



























































8

生抽

生抽
和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。

生 抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然
露晒，发酵而成。其产品 色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风
味独特。生抽颜色比较淡，呈红褐色，用来一般 的烹调用的，吃起来味道较咸。

制作指导


生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多；

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的 ，而老抽
是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。