北京癫痫病医院巧克力基本知识题解

2021年2月6日发(作者：非普拉宗片)
巧克力基本知识题解

【
1
】什么是巧克力？

巧 克力是由可可制品
(
可可液块、可可脂、可可粉
)
、砂糖、乳制品、香料和表 面活性剂
等为基本原料，经混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等科学加工，具有独特的色泽、
香气、滋味和精细质感、耐保藏、高热值的甜味固体食品。

【
2
】巧克力有何基本特性？

巧克力是一种以脂肪为分散介质，糖 、可可、乳固体及少量的水和空气为分散相的复杂
的多相分散体系。它组织细腻润滑，是一种热敏性食品 。在较低的温度下，具有坚硬而
带有脆性的质感，
温度接近
35
℃时就会发软 甚至融化。
巧克力的颜色源于可可原料中的
天然色素，
光泽源于可可脂形成的细小稳定 晶体及蔗糖细小晶粒的光学特性。巧克力特
殊的香气滋味源于可可豆品种和加工条件，
香物质的 形成与可可物料中游离氨基酸的类
型和含量变化有关。其次，物料中的可可碱、咖啡碱、多元酚、有机酸 和乳固体也影响
巧克力的风味。巧克力的粘度在一定的温度下，与其可可脂的含量有关，含量越高流变< br>性越好，表面活性剂～磷脂能有效降低巧克力的粘度。

【
3
】为什么说巧克力是营养食品？

巧克力是一种营养成分比较全 面和热值比较高的食品。此外，巧克力还含有多种维生素
和矿物质。尤其是含有较丰富的黄酮类物质和一 定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们
具有扩张血管，促进人体血液循环的功能，对人的心血管有益。含 有较丰富的铁，对儿
童和孕妇补血也有好处。

【
4
】巧克力常会发生哪些质量问题？

（
1
）发 花发白。在生产制造上不适宜的操作或不相容的油脂混和，以及不良的保存条
件，巧克力表面有时会出现 不同程度的发花发白现象。这种现象除了工艺操作以外，主
要受到温湿度的影响；
当巧克力长时 间处在
25
℃以上，
熔点低的油脂熔化并渗出到巧克
力表面，当温度下降时， 油脂重新结晶形成花白的
“
脂霜
”
。同样，相对湿度相当高时，
巧克 力表面湿气增加使砂糖晶体溶化，
当相对湿度降低时，砂糖又开始重新结晶形成糖
的花斑
“
糖霜
”
。这两种现象以油脂结晶的
“
脂霜
”
为 多。

（
2
）渗油。巧克力是一种分散非常均匀的组织结构，一般保存良好的 不会渗油，但过
高的储存温度，或不适宜的储存环境，都会引起巧克力表面渗油，时间长了甚至会渗透< br>到包装纸表面，往往影响巧克力质构，在味觉上还有不同程度的陈宿味，甚至哈味。

（
3
）生虫和蛀蚀。巧克力特别含有果仁和谷物类的巧克力，在湿热的季节里和不良的
环 境中，会诱发虫害和蛀蚀。巧克力生虫和蛀蚀是由于工艺制造上的不严密、生产和储
存时的条件不符合卫 生要求而引起的。
为了防止巧克力生虫和蛀蚀。在生产上应加强全
面管理，特别要做好原料，半 成品和成品的质量把关和验收工作，注意生产和储存中的
卫生条件。最好事先将果仁等辅料进行微波灭菌 处理。

【
5
】巧克力分哪些类别？

由于原料油脂性质和 来源不同，
分为天然纯可可脂巧克力和代可可脂巧克力。无论纯可
可脂还是代可可脂巧克力，< br>按其不同原料组成和生产工艺，它们又都可分成三种不同的
品种类型，即：香草型巧克力、牛奶型 巧克力和白巧克力。

（
1
）香草型纯巧克力是一种有明显苦味的棕黑色的巧 克力，根据其加糖多少又有甜、
半甜和苦巧克力之别，国外称为黑巧克力
(Dark Chocolate)
或清巧克力
(Plain Chocolate)
。

（
2
）牛奶型巧克力是一种在巧克力中加入大量乳和乳制品，呈浅棕色具有可可和奶香
味优美的巧克力。

（
3
）白巧克力是不含非脂可可固形物的，即不 添加可可液块或可可粉的浅乳黄色白巧
克力，以可可脂或代可可脂为基础的具有丰富的牛奶风味巧克力。

【
6
】什么是巧克力制品？巧克力制品分哪几类？

利用 各种相宜的糖果、
果仁或米面类制品等作为芯子，在表面以不同的工艺方法覆盖上
不同类型的巧 克力，
或在不同类型的巧克力中间注入不同芯料，
或在各种不同类型的巧
克力混和上各 种不同类型的果仁而制成不同形状、不同质构和不同风味的花色品种等，
称为巧克力制品。

根据巧克力制品的组成和生产工艺技术的不同，基本上可以分为以下几个种类：

（< br>1
）夹心巧克力。各种焙烤制品或相宜的糖果制品，在外面覆盖一层纯巧克力，形成
芯料 夹在巧克力中间的产品，
例如巧克力威化以及各种巧克力夹心糖果、巧克力酒心糖
等。巧克力不 同的奶油芯料、果仁浆、清凉方登或水果酱浇注在巧克力中间，如果味奶
油巧克力、
牛奶榛子酱 巧克力和草莓果酱巧克力等。国际上对夹心巧克力的名称作了规
定，凡外层巧克力用量低于
60 %
的，称为巧克力糖果，例如巧克力酒心糖、巧克力牛轧
糖等；凡外层巧克力用量超过
60%
的，称为巧克力，例如牛奶杏仁浆巧克力、苹果果酱
巧克力等。

（< br>2
）果仁巧克力。以各种整粒、半粒或碎粒的果仁，按一定比例与纯巧克力相混和，
用浇 注成型的生产工艺，制成各种规格和形状的排、块、粒的产品。例如杏仁、榛子或
花生等牛奶巧克力，或 各种不同形状的什锦果仁巧克力等。

（
3
）抛光巧克力。抛光巧克力有两种 类型：一是以膨松米面类制品，糖心或果仁心作
为芯子，在外面用滚动挂衣成型和抛光工艺，覆盖一层巧 克力，然后抛光，制成表面十
分光亮，呈圆球形、扁圆形、椭圆形等不同形状的制品。例如膨松米粒/
麦粒抛光巧克
力、脆性果仁糖和麦丽素抛光巧克力，以及整粒杏仁、花生或夏威夷果等抛 光巧克力。
二是以巧克力制成不同形状的芯子，在巧克力芯子的表面，反复挂上砂糖糖浆，表面覆
盖一层薄薄的糖衣，
然后抛光制成不同形状的糖衣巧克力。例如圆豆形糖衣巧克力和蛋
形糖衣 巧克力等。

【
7
】巧克力的基本组成如何？

巧克力的基 本组成是以纯巧克力为基础的，
根据纯巧克力分类的不同巧克力类型的基本
组成，分别列下：< br>
（
1
）香草巧克力或深色巧克力
(Dark Chocolate)
的基本组成


（
2
）牛奶巧克力的基本组成


（
3
）白巧克力的基本组成


一些欧洲国家
(
如英国、爱尔兰、丹麦等
)
对巧克力中添加类可可脂可以称作巧克力的规
定如 下：


产品类
别

巧克力

深色巧克力

牛奶巧克力

14%
乳固体

20%
乳固体

白巧克力

原料名称

总可可干固体

≥35%

非脂可可干固体

≥14%

可可脂

≥18%

乳固体


乳脂肪


总脂肪


蔗糖


卵磷脂

＜
0.5%
植物脂
(CBE)
＜
5%

≥30%

≥12%

≥18%





＜
0.5%
＜
5%
≥25%

≥2.5%


≥14%

≥3.5%

≥25%

＜
55%
＜
0.5%
＜
5%
≥20%

≥2.5%


≥20%

≥5%

≥25%

＜
55%
＜
1%
＜
5%


≥20%

≥14%

≥3.5%


＜
55%
＜
0.5%
＜
5%

【
8
】代可可脂巧克力基本组成如何？

代可可脂巧克力的组成基本 上是按照所采用的油脂类型而定的，如类可可脂
(CBE)
、非
月桂酸型代可可脂(CBR)
、
月桂酸型代可可脂
(CBS)
，
三种类型不同，< br>基本组成要求也不
同。以下为其典型配方供作参靠：



非月桂酸型代可可脂可以与一定量的可可脂相容，在配方中可可脂含量可达到
8%
，占
总油脂量高达
25%
。


月桂酸型代可可脂与天然可可脂不相容，在配方中可可脂含量不超过
5%
。


类可可脂与天然可可脂的性能几乎相等，可以任何比例相容，代用量不受限制。

【
9
】巧克力由哪些主要物料组成，其作用如何？

巧克力主要由下列物料组成，各组成物料的作用分别为：

1
．糖类甜味料

糖在巧克力及其制品中，
主要起着稳定基体和调节 风味两大作用。砂糖在巧克力配方中
与可可液块和可可粉比例应相对平衡，添加量过高会使巧克力过于甜 腻，添加量过低，
则影响巧克力的硬度、粘度和熔化性。牛奶巧克力除砂糖外还含有
3
～
10%
的乳糖，乳
糖甜度比砂糖低得多，因此，乳糖生要起调节风味的作用。同时， 它又是巧克力精炼过
程中，
产生焦香风味反应的重要参与物质。
葡萄糖甜度仅为砂糖的
2/3
，
其溶化时吸热，
所以添加在巧克力当中能使其口感凉爽、，同时也能 起到湿润作用。但因其性质偏软，
不宜高比例使用，一般为砂糖用量的
1/3
。现在为 了开发低甜度巧克力，应用结晶麦芽
糖、低聚糖、固体糖醇来替代砂糖。

2
．可可制品

（
1
）可可液块：是赋予巧克力色香味基本 特征的主要来源，其品质的好坏决定了巧克
力的品质好坏。它是可可脂和可可粉混合料所不能替代的。< br>
（
2
）可可脂：可可脂是巧克力的基础物料之一，它不但给巧克力良好的香味 ，同时由
于它具有多晶型特征，又是巧克力制造过程中，调温和凝固成型的工艺基础，也影响着
巧克力在贮存过程中品质的变化。它在巧克力制品中起着连续相极其重要的作用。

（
3
）可可粉：可可粉是组成巧克力的基本物料之一，它除了给巧克力良好的香味，同
时还提高了 巧克力的营养价值，
因为可可粉不但含有高热量的脂肪，还含有丰富的蛋白
质和碳水化合物。可 可粉中还含有一定量的生物碱、可可碱和咖啡碱，它们使得巧克力
成为具有扩张血管，促进人体血液循环 功能的健康食品。

3
．代可可脂和类可可脂

（
1
）代可可脂：是天然可可脂的代用品，价格便宜，资源丰富，它的物理特性接近可
可脂，在
2 0
℃以下，具有较好的硬度、脆性和收缩性、涂布性和口感，在巧克力制造过
程中无需调温，简 化了工艺。

（
2
）类可可脂：它除了香味外，其化学组成和物理特性均和天 然可可脂相似或一致，
可与天然可可脂任意比例混合，
是巧克力高级专用脂肪。
添加类 可可脂的巧克力会增强
抗起霜能力，提高其货架寿命，降低成本。

4
，乳固体

乳固体包括全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉，在巧克力制造中不但 起着填充料的作用，它
主要赋予巧克力细腻的组织结构和优美的香气滋味。

5
．表面活性剂

主要有效地降低巧克力物料相界面的张力，从而有效降低巧 克力物料的粘度，增强其流
变性，便于巧克力的制造工艺。常用的有单甘酯、卵磷脂、大豆磷脂、蔗糖酯 、吐温
80
以及聚甘油酯类乳化剂。

6
．香味料

通常用的是香兰素和麦芽酚，
在巧克力中不但不损害巧克力原有的香味特征，而且起着
衬托、 完善和丰满的作用。

【
10
】世界可可豆的主要产地有哪些？各主要特点是什么？

世界 可可豆的主要产地在赤道两侧，即南北纬
20
度以内，在
10
度以内更为适合 。比较
集中在西非，以加纳、尼日利亚、喀麦隆产量最高。其次分布在拉丁美洲，以巴西、厄
瓜 多尔、
墨西哥为主。
近年来亚洲可可增产很快，
其中马来西亚和印度尼西亚产量最大。
根据可可果实的外型、大小、色泽、香气和滋味，一般分为三个主要类别：

（
1
）里安洛可可：它具有极好的香味。

（
2
）阿马仲尼恩～福拉斯蒂罗可可：它的产量高，售价低。

（
3
）特立尼泰里安可可：它也具有良好的香味。

【
11
】可可豆为什么要发酵？发酵的主要技术参数怎样？

未经发 酵的可可豆不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不够完全，缺少脆性。发酵
后可可果子叶部分分离， 色素细胞碎裂，可可碱和鞣质含量下降，糖转化酸导至含糖量
也下降，而果胶含量增加，蛋白质酶解成为 可溶性含氮物，由于这一系列的生物化学变
化，
发酵的可可豆焙炒后才具备巧克力特有的优美香 味。
可可豆发酵温度一般为不超过
50
℃，平均时间约
5
～
6
天，甚至更长。

【
12
】可可豆的焙炒作用是什么？

可可豆焙炒过程是在干热状态下进行的，
在这一过程中可可豆细胞组织发生了物理化学
变化。可可豆焙炒起着这几方面的作用：

（
1
）除去豆的残余水分。

（
2
）使豆壳变脆、豆粒膨胀，使豆肉和壳容易分离。

（
3
）使豆肉和胚芽分离。

（
4
）疏松可可豆细 胞组织结构，使油脂容易渗出，使加工的可可酱体具有良好的可塑
性，便于研磨。

（
5
）促使可可豆细胞内的淀粉颗粒成为可溶性微粒，增加可可粉溶解性。

（
6
）促使可可豆细胞色素发生变化，增加油脂色泽。

（
7
）增强可可豆及可可制品的香气和风味。

【
13
】国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间怎样控制？

国内加工不同的可可制品，可可豆的焙炒温度和时间如下：

深色巧克力

85
～
104
℃

11
～
14min
牛奶巧克力

110
～
120
℃

15
～
20min
可可粉

125
～
130
℃

25
～
30min
【
14
】什么是可可液块？基本组成如何？

可可豆经焙炒，去壳分 离出来的豆肉，研磨成浆液即为可可液块。在温热状态下可可液
块具有流体特性，冷却后凝固成块。
可可液块呈棕褐色具有浓郁的可可香气和苦涩味，
脂肪含量在
50%
以 上，
并有其它的复
杂成分。可可液块成分的组成如下：


灰分中 以磷酸盐存在的矿物质为多，
如磷酸钾等，
还含有相当量的维生素，
如
A、
B
、
E
、
D
等。

可可液块是制造 巧克力的主要原料，根据巧克力种类不同，可可液块的配合比例按可可
脂
50%
，其它 可可成分
50%
计算。

【
15
】什么是可可脂？

可可脂又称可可白脱，
是从可可液中榨取而得的一种乳黄色的植物硬脂，在常温下坚硬
而有碎裂性，从液态转变为固态时，有明显的收缩性，入口容易融化，并有可可脂优美
独特的香气，成为 生产巧克力的一种必要原料。

23
】巧克力生产常用的表面活性剂有哪几种？使用量如何？

巧克力生产时常用的表面活性剂有：

（
1
）磷脂：大豆磷脂或卵磷 脂。它在巧克力物料精炼过程中能有效地降低其粘度，不
但方便于生产、注模、断浆，还能降低可可脂的 用量。它在巧克力生产中的用量一般为
0.2
～
0.5%
。

（
2
）单硬脂酸甘油酯：简称单甘酯。它含有亲油基硬酯酸基团和亲水基羟基，具有很
强的乳化性。是巧克力生产中常用的一种表面活性剂。它的使用量为巧克力的
0.5%
以下。

（
3
）蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯
(SE)
。它 分子结构中具有高亲水性的蔗糖分子和亲油
性的脂肪酸基团，是一种新型的表面活性剂。它有利于巧克力 生产，可降低其粘度，抑
制结晶，
提高巧克力的耐热性。
一般常用
HLB7< br>和
HLB9
的蔗糖酯，
用量为
0.2
～
1.0%。
如蔗糖酯与磷脂并用，则效果更好。

除此而外，还有司盘和吐温等等。

【
24
】巧克力及巧克力涂层的浆料主要区别是什么？

巧克力涂层 浆料的流变性更好于巧克力浆料，
前者含脂量高于后者。这就是巧克力与巧
克力涂层浆料的主要 区别。

【
25
】巧克力制造必须有哪几道工艺程序？

巧 克力制造有：原辅料的予处理、混合、精磨、精炼、调温、注模成型和包装等工艺程
序。

【
26
】巧克力生产如何进行原料予处理？

巧克力生产在投料前一 般都应作预处理，可可液块和可可脂在常温下都是固体原料，应
在夹层锅或保温槽内加热融化，
融化后的可可酱液和可可脂的温度一般不超过
60
℃，
保
温时间不宜过长。为 了加快融化速度，可事先将大块原料分切成小块。原料中的砂糖基
本上都是颗粒状，在混合精磨前应事先 加工成糖粉，然后再投料。

【
27
】巧克力生产为什么要将砂糖加工成糖粉？

巧克力生产时将 砂糖加工成糖粉，主要便于各种物料在精磨前的混合处理，
可以缩短巧
克力的精磨时间，提高设 备的利用率，降低设备的磨损率，延长其使用寿命。使巧克力
酱料研磨细度更加均匀，符合标准。此外， 砂糖不经过予处理直接与巧克力其它原料混
合，
在上世纪瑞士布勒公司曾介绍砂糖直接与其他原 料混合采用新的两步研磨法较之一
步混合研磨可减少可可脂用量约
1.5
～
3 %
，有利于精磨和精练。

【
28
】加工糖粉的粉碎机有哪几种类型？

砂糖的粉碎机，一般有两种类型：一种是锤式粉碎机，另一种是齿盘式粉碎机。

锤式 粉碎机：由料斗、螺旋送料器、锤磨、筛网、粉箱和电动机等部件组成。砂糖经锤
头高速转动磨成糖粉， 通过一定目数的筛网送出，筛网筛孔常用的为
0.6
～
0.8mm
，平
均生产能力为
150
～
200kg/h
。

齿盘式粉碎机 ：
由旋转的齿状转动圆盘和固定的凸起齿状圆盘相对应组成的，砂糖落入
高速旋转的齿状圆盘， 在剧烈冲击下与固定的齿盘相摩擦磨成糖粉，经筛网送出。平均
生产能力约为
400kg/h< br>。

【
29
】巧克力精磨主要方式有哪几种？典型设备有哪些？

巧克力精磨主要方式有多种，常用的有：辊磨、球磨、筒式精磨等。

典型的精磨设备 有：三辊和五辊精磨机、球磨机、筒式精磨机
(
精磨缸
)
。

【
30
】精磨在巧克力制造过程中起着怎样的作用？

精磨的主要作用是：

（
1
）将各种巧克力的物料研磨达到所要求的细度，使其口感细腻润滑。
< br>（
2
）促使各种物料混合均匀，构成巧克力高度均一状态的分散体系，并具有良好的流< br>变性。

（
3
）有效地降低巧克力酱料中的水分。

（
4
）
有效地挥发除去巧克力研磨过程中产生的不愉快气味，
便于巧克力的增 香和调香，
使其香气和滋味更加和顺舒适。

（
5
）便于对巧克力酱料进行稀释和乳化。

【
31
】巧克力精磨过程中往往会产生哪些问题？

（
1< br>）精磨会产生大量的热量，使巧克力酱料温度上升。温度过高会导致巧克力中的砂
糖熔融焦化和非 脂乳固体的蛋白质变性，产生不溶物。会导致均一状态的分散体系被破
坏，脂肪分离，会导致油脂产生氧 化哈败，使物料粘稠增高，设备的负荷加大，加速密
封圈老化和零部件的磨损。

（
2
）精磨过度会使巧克力酱料重金属含量增加，甚至超标。

【
32
】五辊机技术参数有哪些？

五辊机的技术参数如下：


型号

辊筒
mm
动力

重量

产量

直径

工作长度

功率
kw
转速
r.p.m.
净重
kg
承重
kg/m
2

kg/hr
900
400
900
37
～
55
1500
5450
2593
500
～
700
1300
400
1300
55
～
75
1500
6360
2490
900
～
1200
1800
400
1800
75
～
90
1500
7750
2485
1200
～
1500


【
33
】五辊机精磨最佳工艺参数有哪些？

精磨细度与酱料的温度 与干湿度、辊筒的温度与压力、辊筒间隙、刮刀压力及平整性等
有关；
混和后巧克力酱料温度在
40
～
45
℃，
含油脂
18
～
24%。
按巧克力料的品种不同，
五辊机精磨正常工艺参数如下：

五辊机精磨最佳工艺参数


参数

主机电流

辊筒压力

辊筒温度

辊筒间隙

刮刀压力

(kg/cm
2
)


2
品名

(A)
(kg/cm
2
)
(℃)

(
μ
m)
深巧克力料

120
～
125
第一辊为
40
第一辊为
25
～
第一辊与第
40
二辊间隙为



120
～
150
第二辊为
25
～



40
牛奶巧克力

120
～
140
第五辊为

第三辊为
35
～
50
25
～
30
第四辊为
40
～
55
第五辊为
25
～
40



【34
】五辊机在精磨时，主机电流表读数和辊筒表面滞留巧克力酱料说明什么问题？
当辊筒温度、压力和刮刀处于正常状态时，若主机电流为
150A
，说明混和的巧克力酱< br>料太干；电流为
100A
培时，则混和的酱料太湿。当辊筒之间没有压力时，则辊筒之间
有可见的透光间隙；压力太小，则辊筒端部不传送巧克力酱料；压力太大，则辊筒端部
发热，巧 克力酱料也送不上去；压力正常，则辊筒表面温度均衡，酱料传送正常，精磨
的细度均匀。
在正 常状态下，
辊筒表面不应有滞留的巧克力料，
如有则辊筒温度、
压力、
间隙和 刮刀压力均不正常，应立即检查调整。

【
35
】精炼在巧克力制造中起何作用？

通过精炼有以下明显的作用：

（
1
）巧克力物料的水分进一步降低；

（
2
）驱除可可酱料中残留的、不需要的可挥发性酸类物质；

（
3
）促进巧克力物料的粘度降低，提高物料的流动性；

（
4
）促进巧克力物料色，香，味的变化；

（
5
）进一步使巧克力物料变得更加细小光滑，具有良好的口感。

【
36
】精炼过程中巧克力物料发生了怎样的变化？

巧克力物料在精炼过程中发生以下变化：

（
1
）化学变化

①水分和可挥发性物质的变化：

在精炼过程中，特别在精炼初期，巧克力物料仍然处 于干性和酱体状态，水分的蒸发是
在温度
50
～
75
℃之间，
温度的产生不是单纯的加热和保温，
而是精炼时物料的翻转摩擦
和剪切所产生的热量，
使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉的。
实际上水分的蒸
发在物料较干时，精炼
6
～
8h
物料还没有软化到足够使油脂形成连续相之前进行挥发，
巧克力物 料经过精磨后残留在酱料中的水分约为
1.6
～
2.0%
，
精炼后要 求降到
0.6
～
0.8%
。

可挥发性的物质，在水分挥发 时，同时与水分一起被挥发出去。可可原料在发酵时生成
的醋酸和其它挥发性物质，
部分在焙炒 和研磨时已经掉失，但未精炼的巧克力物料中每
100g
仍然含有约
140mg
。这些挥发性物质不完全都是醋酸，还有丙酸、丁酸、戊酸和
己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和 醇。精炼后大约
30%
的醋酸和
50%
以上低沸点
的醛被蒸发掉。总 之，还有一些非挥发性酸，如柠檬酸、草酸、乳酸和香草酸不发生变
化。实际上当精炼时并没有改变浓度 的非挥发性物质，还包括有苦味的嘌呤、可可碱和
咖啡因，以及带涩味的大部分单宁也是不挥发性的物质 ，或者仅有很少量的挥发。巧克
力物料在干炼时，
连续不断搅拌使其从精练机的底部向上翻动，
增加了物料与空间的接
触面，已经反复地受到空气的影响，能促进水分和其他不愉快物质的挥发 。

②色、香、味的变化：

挥发性物质的变化，减少了酸味和涩味，使巧克 力味的进一步融洽；促进巧克力物料香
味进一步完美是在精炼时由分离出来的游离氨基酸与还原性糖一起 发生美拉德反应，
形
成新的芳香物质。
巧克力独特香气其中有的是在焙炒时更高温度下 产生的，
如吡嗪类化
合物，
而其他香气却是在精炼时较长反应时间下产生的，
如美拉德反应是非酶性的棕色
反应，促进了巧克力色、香、味的形成。

（
2
）物理变化

①粘度的变化：

粘度的降低是 巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化，
各种物料精磨时受剪切和研压
力形成凝聚的细小粒屑 ，
在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒，油脂受热转变
成液体状态，分散到糖、可可、 乳固体各种微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种
颗粒包围起来，在每个颗粒表面形成油脂薄膜，降 低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可
以提高物料的流动性。

物料的流动性与水分含量 也有密切关系，巧克力物料中的水分子，能对物料中的胶体产
生水合作用，从而使胶体吸水膨胀，导致物 料变得非常粘稠，通过精炼使水分降低在被
分散开来的颗粒之间增加界面活性出现流变参数陡变，进一步 提高物料的流动性。

最后流体粘度的变化是在精炼后期添加磷脂时产生的，
磷脂是一 种乳化剂能起到表面活
性作用，把糖和油脂联结在一起，实际上也是使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加 了界
面活性，使物料变得稀薄而降低粘度，提高流散性。

②物料颗粒的变化：