阑尾炎术后食品工艺学-果蔬实验指导书

2021年2月6日发(作者：东莞人流)

《食品工艺学
-
果蔬》实验指导书


实验一、果蔬罐头实验
：

实验项目名称：
桔子罐头的制作

实验项目性质：
验证性

所属课程名称：
食品工艺学

试验计划学时：
4

一、实验的目的

通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，< br>及其不同类别食品罐
头的加工技术。

二、实验内容和要求

以新鲜的桔子为原料
,
采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法

罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内 ，添加糖液、盐液或水，通过
排气、
密封和杀菌，
杀灭罐内有害微生物并防止二次污染 ，
使产品得以长期保藏的一种加工
技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理



温州 蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天
平、称、测糖仪、温度计< br>
五、实验方法、步骤及结果测试

(
一
)
工艺流程


原料选扦一选果分组一清洗— 热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一
整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴 标


(
二
)
制作方法




1
．原料选择

选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖 分含显高、糖酸比适
度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果， 适于加
丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2
．


原料处理

①去皮、分瓣



桔子经剔选后在生 产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在
90
℃
的热水中烫2
－
3min
，烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采 用
于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、
风味保存较好。皮剥号后即进行分< br>瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干
爽，< br>桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、
中、< br>小三级分，
烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。



a
、全 去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为
1
：
1.5
（或
2）
，用
0.4
％左右的盐酸溶
液处理桔办，
一般为
30 min
左右，
具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，
品种等来定浸泡的
时间， 水温要求在
20
℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，
20
—
25
℃为
宜，
当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，
水呈乳浊状即可沥干 桔瓣，
放入流动清水中漂洗至不浑
浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为
0.4
％，水温在
20
－
24
℃浸泡
2
－
5min，具体软囊衣
厚薄而定。
（以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散，软烂为准）
。处理结束厚立即用清
水清洗碱液。

漂洗：桔办可房流动水中清洗，或清洗至办不滑止。

摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。

b
、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是 把囊衣去掉一部分，剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外
围，使用盐酸的浓度为
0.2
－< br>0.4
，氢氧化钠用
0.03
－
0.06
％水温高作用加快（
20
－
25
℃左
右）
。
酸处理
30min
左右，
碱处理在
0.03
－
0.05
％，
时间为< br>3
－
6min
，具体视囊衣情况而定，
以桔办背部囊衣变薄、透明、口 尝无粗硬感为宜。

去心、去核：要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除，在剪口处剔除桔核。

⑶

装罐：桔办清洗好后，剔除烂办，整办与碎办分别装罐，装罐量为该罐的
55
－
60
％。

⑷

糖液制备：成品中糖含量< br>14-18%
，糖水一般
40%
左右。

配汤装罐：采用玻璃 罐装罐，净重
500
克，加桔子
285~300
克，加糖水
215~ 200
克。

汤汁配比：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：

Y=
（
W3Z
－
W1X
）
/W2

式中：
W1
—每罐装入果肉量
(260g)
；

W2
—每罐加入糖液量
(160g)
；

W3
—每 罐净重
(420g)
；
X
—桔子果肉含糖量（
%
）
；

Y
—糖液浓度（
%
）
；
Z
—要求开罐 时糖液浓度（
15%
）
。

称取所需砂糖和用水量，置于锅内加热溶 解并煮沸后，用
200
目滤布过滤，酸浓度为

0.1
％，每罐注入 约
160g
糖水，注糖水时要注意留
8
～
10mm
的顶隙。

⑸

排气：用热力排气，罐心温度要求
65
－
7 0
℃，
10Min
。

⑹

封罐：排气完毕后立即封罐。

⑺

杀菌：冷却至
40
℃一下：




杀菌 公式：
525g
玻罐
5
’－
15
’
/100
℃













450g
—
5
’－
12
’
/100
℃













312g
铁罐
5
’－
11
’
/98
℃

六、实验报告要求

实验报告应包含工艺流程、
以及制作过程中出现的问题、
解决方法，
并附上最终产品的
保质时间。

七、思考题

1
为什么桔瓣有时会浮在罐头容器的上部
? 2
柑桔罐头为什么要进行排气处理
?



实验二、

果酱制作实验

实验项目名称：
苹果酱的制作

实验项目性质：
验证性

所属课程名称：
食品工艺学

试验计划学时：
4

一、实验的目的

1
、了解果酱制作的一般工艺。

2
、掌握果酱制作的基本原理。

以新鲜的桔子为原料
,
采 取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

二、本实验的基本原理和方法

高度水化的果胶束在糖、
酸作用下由溶胶变成 凝胶。
利用高糖溶液的高糖渗透压作用，
降低水分活度作用、
抗氧化作用来抑制微生物 生长繁殖，
提高维生素的保存率，
改善制品色
泽和风味。

三、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理



苹果、白砂糖、玻璃瓶等。

四、实验方法、步骤及结果测试

1
、工艺流程


原料→清洗→打浆→浓缩→装瓶→封口→杀菌→冷却

2
、操作要点

1
）原料选择


要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2
）清洗


将选好的苹果用清水洗涤干净。

3
）去皮、切分、挖核


将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮

4
）预煮、打浆


将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量
50
％的水，煮沸
15~20
分钟进
行软化，预煮软化升温要快，然后打浆 。

5
）浓缩


果浆和白砂糖为
1
：< br>0.9)
的质量比，先将白砂糖配成
75%
的糖液并过滤，然后糖
液与 果浆混合入锅。浓缩中要不断地搅拌，防止焦糊。并添加
0.1
％左右的柠檬酸搅匀。浓
缩时间以
25~50min
为宜，温度为
106
～
110
℃时，便可起锅装罐。

浓缩终点可以根据以下情况判断：浓缩至果酱的可溶性固形物达
65%
以上，或用木板挑起果
酱呈片状下落时，或果酱中心温度达
106
～
110
℃时即可出锅。如果果酱酸度不够时，可在
临出锅前加
0.01%柠檬酸进行调整。

6
）装罐、封盖


将瓶盖、玻璃 瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒
3~5min
，沥干水分，
装罐时保持罐温
40
℃以上。

果酱出锅后，迅速装罐，须在
20mins
内完成 ，装瓶时酱体温度保持在
85
℃以上，装瓶不可
过满
,
所留顶隙度以
3
毫米左右为宜，装瓶后迅速拧紧瓶盖。装瓶后立即封口，并检查封口
是否严密。