眼睛怎样变大-过敏湿疹
麦芽糖浆的应用
一、产品概述
麦芽糖浆是用优质淀粉为原料,< br>经淀粉酶液化,
糖化酶和真菌酶糖化,
精制
浓缩而成的麦芽糖含量在
5 0%
以上的淀粉糖浆。
二、生产工艺流程
三、产品指标
表一
麦芽糖感官要求
指标
项目
麦芽糖浆
外
观
香气
滋
味
色
泽
呈粘稠状透明液体,无
肉眼可见杂质
麦芽糖粉
结晶麦芽糖
无定形粉末或结晶性粉末,无
肉眼可见杂质
具有麦芽糖浆的正常香味
甜味温和、纯正、无异味
无色或微黄色或棕黄色
表二
麦芽糖理化要求
要求
白色或略带淡黄色
项目
麦芽糖饴
(粉)
糖饴
糖饴粉
-
5
麦芽糖浆
(粉)
糖浆
7
0
-
糖粉
-
5
4.0
~
6.0
高麦芽糖浆
(粉)
糖浆
7
0
-
糖粉
-
5
-
6.5
结晶麦
芽糖
干物质(固形
物)/% ≥
水分
/%
≤
pH
熬糖温度/℃≥
0
7
-
1
15
-
1
40
-
1
50
-
-
麦芽糖含量
(以
干物质计)
/%
透射比/% ≥
硫酸灰分/% ≤
氯化物
/%
9
5
<
50
9
5
≥50
9
5
≥70
≥9
5
-
-
-
0.3
-
-
0.0
1
-
无蓝色反
应
无蓝色
反应
碘试验
-
无蓝色反
应
-
无蓝色反
应
表三
麦芽糖浆卫生要求
项
目
铅
(
以
Pb
计
)
总砷(以
As
计)
铜(以
Cu
计)
二氧化硫残留量
菌落总数
大肠菌群
致病菌
(沙门氏菌、
志贺氏菌、
金黄色葡萄球菌)
指
标
≤
0.5mg/kg
≤
1.0mg/kg
≤
5.0mg/kg
≤
100.0mg/kg
≤
3000cfu/ml
≤
30MPN/100ml
不得检出
注:上述感官要求和理化要求为国家标准
GB/T 20883-2007
,卫生要求为
GB 15203-2003
。
四
产品特性
1.
麦芽糖浆的甜度低而温和,
适 口性强、
口感好,
由于麦芽糖浆中的麦芽糖
在高温加热和酸性情况下比较稳定,
通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品
变质或甜味发生变化,所以加热时不易发生美拉德反应,用 于糖果生产中具有
DE
值低,熬温高等优点。
2.
用麦芽糖浆生产 糖果产品,
与用传统的砂糖生产糖果相比,
生产出的产品
透明度高,不会出现“返砂” 现象,并可提高产品的风味,显著降低生产成本,
给企业带来较高的经济效益。
3.
由于麦芽糖浆具有抗结晶、
冰点低等优点,
用于冷饮生产中,
既可改善产品的口感,
提高产品质量又可降低生产成本,
目前已被冷饮行业作为增稠剂和增
塑 剂得到了广泛的应用。
4.
用于糕点、
面包、
烘焙食品等生产过程 ,
可起到防止淀粉老化,
保湿性好,
延长保质期等作用。
5.高渗透压,
渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走,
生长受到抑制,
麦芽
糖浆的渗透压随浓度的增高而增大,可延长食品的保质期。
6
.麦芽糖浆的可发酵性 糖含量高,其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发
酵,
其它多糖经一些微生物的作用后也能转化 为可发酵性糖,
可用于一些发酵行
业。
7
、麦芽糖浆应用于调味品中,能起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。
五、产品应用
(一)麦芽糖浆在啤酒中的应用
1
、提高糖化和发酵设备的利用率,
扩大了产能,
在啤酒销售旺季尤为重要。
2
、提高了原料利用率,糖化前期总料量少,使蛋白休止、糖化反应更快更
完全,
不 存在麦汁过滤困难问题,
洗糟效果比较好。
在不增加基建投资情况下提
高啤酒产量。< br>
3
、增强了成品啤酒的抗氧能力,成品的非生物稳定性相应地提高。
4
、应用于啤酒高浓度酿造,使啤酒口味稳定性得到改善,口味更加清爽。
5
、适合清洁生产,产生废液、废水少,能耗、劳动成本、污水处理成本及
清洗费用大大降低, 节省生产成本。
6
、糖化原料利用率明显提高,原料利用率可提高到
100%
。
工艺流程:
米
粉→糊化
酒花
酵母
↓
↓
↓
麦芽粉→糖化→过滤→麦汁→煮沸→沉淀→发酵→过滤→灌装→成品
↑
糖浆
表四
啤酒用麦芽糖浆质量指标
项目
干物
/%
指标
75
≥
pH
发酵度
/%
≥
DE
值
/%
≥
葡萄糖(以干物计)
/%
<
麦芽糖(以干物计)
/%
>
糖谱
麦芽三糖(以干物计)
/%
四糖以上(以干物计)
/%
<
透光率
/%
≥
硫酸灰分
/%
≤
铁
/mg/Kg
≤
锰
/mg/Kg
≤
铜
/mg/Kg
≤
铝
/mg/Kg
≤
蛋白质
/%
≤
粗脂肪
/%
≤
注:其他指标同国标
4.6
±
0.3
67
55
±
3
10
53
12
~
17
25
96
0.1
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
采用麦芽糖浆时,添加适量
α
—
N
,更有利于啤酒生产,可取消大米糊化工
序,
同时啤酒厂家可以加大糖浆使 用量,
糖浆采用管道式输送,
提高了生产效率,
增加了风味稳定性。
啤酒用麦芽糖浆的糖组分与麦汁糖组分十分接近,
不影响啤酒的发酵度。
可
代替部分 或全部大米
,
简化生产工艺,降低生产成本。
(二)麦芽糖浆在黄酒中的应用
1
、溶解性能好
麦芽糖 浆在水中的溶解性能好,
在冷水中也能溶解,
但溶解速度较慢,
在加
热或热水 中溶解速度较快,用于黄酒生产时,由于黄酒生产的品温在
30℃左右,
且醪液上下翻动,糖浆 会慢慢释放到醪液中,不会对酵母有抑制作用。
2
、渗透压适中
麦芽糖浆的渗透压主要表现在两方面的优势:
(
1
)渗透压能使微 生物菌体内的水分被吸走,生长受到抑制,麦芽糖浆的
渗透压随浓度的增高而增大,虽然不同的微生物耐 受糖液抑制的能力存在差别,
但
70%
以上浓度的麦芽糖浆,基本能抑制所有微生物的 生长繁殖,所以麦芽糖浆
在运输和贮存过程中不易感染酵母、
霉菌等杂菌而败坏,
储存 性较好,
保存时间
长。
(
2
)
麦芽糖浆由于单糖 含量低,
在水溶液中渗透压较低,
用于黄酒生产时,
发酵液的渗透压接近黄酒正常发酵 时的渗透压,
因此在发酵过程中,
不会对酵母
增加抑制作用。
3
、可发酵性糖含量高
麦芽糖浆的可发酵性糖含量高,其中的葡萄糖、麦芽 糖能被酵母直接发酵,
其它多糖经麦曲的作用后也能转化为可发酵性糖,被酵母利用。
4
、改善黄酒风味
在黄酒生产中,
大部分厂家对原料不进行精白处 理,
原料中蛋白质和脂肪含
量过高,
在酿造过程中会使成品酒中高级醇含量增高,影响到成品酒的风味,
还
会影响酒体澄清度。
而麦芽糖浆不含蛋白质、
无 机盐和脂肪,
有效解决了原料蛋
白质和脂肪含量高而造成成品酒中高级醇含量高的问题,从而改 善了黄酒风味。
黄酒的生产工艺:
水
米
大米
压榨
煎酒
勾兑
罐装
成品酒
用量:可代替
30%
大米。
浸米罐
灌坛后发酵
淋米
二耙
蒸饭机
开头耙
淋饭冷却
喂饭
酒药
搭窝
冲浆
麦曲、黄酒用麦芽糖浆
表五
黄酒用麦芽糖浆理化指标
项目
固形物
PH
值
麦芽糖
含量
葡萄糖
%
注:其他指标同国标
单位
%
%
指标
≥75
4.0
-
6.0
≥50
10-20
(三)麦芽糖浆在糖果中的应用
用麦芽糖浆生产的糖果产品比用传统的砂糖生产糖果 生产出的产品透明度
高,不会出现“返砂”现象,并可降低糖果粘度和甜度,提高产品的风味,显著降低生产成本,
给企业带来较高的经济效益。
麦芽糖浆中麦芽糖含量较高,
蛋白< br>质、灰分含量极微,熬煮温度可达
1
40
℃以上。
制成的糖块外观透明 度高,粘度
合适、流动性好、热稳定性高。
表六
糖果用麦芽糖浆指标
品名
指标要求
干物质:
75.0%
~
85%
控制
PH
值的原因 是因为卡拉胶遇酸易失去
PH
值:
5.0
~
6.0
软糖
熬温:
115
℃~
125
℃
性变脆,所以选用高浓度,高
PH
值。
DE
值:
35
-
40
干物质:
75.0%
~
85%
熬温:≥
150
℃
酥糖
PH
值:
4.6
~
6.0
DE
值:
42
-
48
DE
值:
35
~
42
选用低
DE
值,低 熬温产品较好,如使用高
熬温:
138
℃~
148
℃
奶糖
PH
值:
4.6
~
6.0
差等缺点。
干物质:
75.0%
~
85%
硬糖
熬温:
150
℃~
160
℃
选用该类产品,无论在明火熬糖、真空锅、
熬温、高
DE
值产品,易出现打白效果 差、韧性
熬温低,会导致抗拉力小,亮度差。
弹性,长时间在低
PH
值下熬煮易使软糖失去弹
原因分析
PH
值:
4.6
~
6.0
DE
值:
40
~
48
干物质:
75.0%
~
85%
熬温:
145
℃~
155
℃
夹层锅都可以应用,低温产品在明火熬糖时易
出现变色。
选用该类产品,便于浇注过程控制,如低
浇注
糖
PH
值:
4.6
~
6.0
熬温产品易出现拖尾,难脱模等 现象。如果熬
干物质:
75.0%
~
85%
温过高,成品糖脱模后易变形。
DE
值:
40
~
46
熬温:
130
℃~
140
℃
低熬温产品,能减少熬糖时间,提高产量,
饴糖
PH
值:
4.6
~
6.0
但熬温过低会影响拉力。
DE
值:
38
~
45
1
、软糖生产工艺:
卡拉胶
浸泡
加热
加糖溶胶
煮制
加糖浆
熬糖调和
浇模
割模
凝结拌粉
装筛
上架
烘干
包装
表七
软糖配方
名称
砂糖
/kg
麦芽糖浆
/kg
色素
/kg
卡拉胶
/kg
进口香料
/ml
水
/kg
2
、酥糖生产工艺:
麦芽糖浆、白砂糖
熬糖
冷却
打白
包裹
拉条
切割
冷却
花生辅料混合
磨浆
炒料
香精
包装
酥糖配方:
白砂糖
30
%,
麦芽糖糖浆< br>(
75%
干物质)
29.75
%,
香精
0.25
%,
花生
40%
。
3
、奶糖生产工艺:
水、白砂糖、麦芽糖浆
溶糖
过滤
熬糖
炼乳、乳脂
明胶
冲浆
香料、调味料混合
添加量
30
70
适量
1.6
~
1.7
90
~
110
55
成品
包装
筛选
切割
拉条
冷却
表八
奶糖配方
名称
白砂糖
/kg
麦芽糖浆
/kg
明胶
/kg
奶油
/kg
奶粉
/kg
香兰素
/g
发泡剂
/kg
起酥油
/kg
4
、咖啡硬糖生产工艺:
白砂糖、糖浆等
原料混匀
蒸发熬糖
添加香精、色素
浇注成型
冷却
成品包装
表九
咖啡硬糖配方
名称
白砂糖
/kg
麦芽糖浆
/kg
炼乳
/kg
咖啡
/g
咖啡香料
/ml
(四)麦芽糖浆在调味品中的应用
麦芽糖浆作为蚝油、老抽等调味品的辅料,起到甜味剂、增稠剂、调色剂的
作用。
调味品(蚝油、老抽等酱汁类)的生产工艺
1
、蚝油
精制蚝油的工艺流程
用量
20
30
0.5
80
~
100
40
~
45
用量
33
33
0.3
1
1
50
0.2
2
眼睛怎样变大-过敏湿疹
眼睛怎样变大-过敏湿疹
眼睛怎样变大-过敏湿疹
眼睛怎样变大-过敏湿疹
眼睛怎样变大-过敏湿疹
眼睛怎样变大-过敏湿疹
眼睛怎样变大-过敏湿疹
眼睛怎样变大-过敏湿疹
本文更新与2021-02-06 09:52,由作者提供,不代表本网站立场,转载请注明出处:http://www.xapfxb.com/yuer/444595.html
-
上一篇:海藻的简述、海藻糖的功能及应用
下一篇:中南大学过程控制理论(白糖)