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成人性动漫麦芽糖浆产品介绍及应用

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-02-06 09:52

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2021年2月6日发(作者:做双眼皮有几种方法)
麦芽糖浆的应用

一、产品概述

麦芽糖浆是用优质淀粉为原料,< br>经淀粉酶液化,
糖化酶和真菌酶糖化,
精制
浓缩而成的麦芽糖含量在
5 0%
以上的淀粉糖浆。

二、生产工艺流程


三、产品指标

表一

麦芽糖感官要求

指标

项目

麦芽糖浆





香气









呈粘稠状透明液体,无
肉眼可见杂质

麦芽糖粉

结晶麦芽糖

无定形粉末或结晶性粉末,无
肉眼可见杂质

具有麦芽糖浆的正常香味

甜味温和、纯正、无异味

无色或微黄色或棕黄色



表二

麦芽糖理化要求

要求

白色或略带淡黄色

项目

麦芽糖饴
(粉)

糖饴

糖饴粉

-
5
麦芽糖浆
(粉)

糖浆

7
0
-
糖粉

-
5
4.0

6.0
高麦芽糖浆
(粉)

糖浆

7
0
-
糖粉

-
5
-
6.5
结晶麦
芽糖

干物质(固形
物)/% ≥

水分
/%


pH
熬糖温度/℃≥

0
7
-
1
15
-
1
40
-
1
50
-
-
麦芽糖含量
(以
干物质计)
/%
透射比/% ≥

硫酸灰分/% ≤

氯化物
/%
9
5

50
9
5
≥50

9
5
≥70

≥9
5
-
-
-
0.3
-
-
0.0
1
-
无蓝色反


无蓝色
反应

碘试验

-
无蓝色反


-
无蓝色反


表三

麦芽糖浆卫生要求






(

Pb

)
总砷(以
As
计)

铜(以
Cu
计)

二氧化硫残留量

菌落总数

大肠菌群

致病菌
(沙门氏菌、
志贺氏菌、
金黄色葡萄球菌)






0.5mg/kg

1.0mg/kg

5.0mg/kg

100.0mg/kg

3000cfu/ml

30MPN/100ml
不得检出

注:上述感官要求和理化要求为国家标准
GB/T 20883-2007
,卫生要求为
GB 15203-2003




产品特性

1.
麦芽糖浆的甜度低而温和,
适 口性强、
口感好,
由于麦芽糖浆中的麦芽糖
在高温加热和酸性情况下比较稳定,
通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品
变质或甜味发生变化,所以加热时不易发生美拉德反应,用 于糖果生产中具有
DE
值低,熬温高等优点。

2.
用麦芽糖浆生产 糖果产品,
与用传统的砂糖生产糖果相比,
生产出的产品
透明度高,不会出现“返砂” 现象,并可提高产品的风味,显著降低生产成本,
给企业带来较高的经济效益。

3.
由于麦芽糖浆具有抗结晶、
冰点低等优点,
用于冷饮生产中,
既可改善产品的口感,
提高产品质量又可降低生产成本,
目前已被冷饮行业作为增稠剂和增
塑 剂得到了广泛的应用。

4.
用于糕点、
面包、
烘焙食品等生产过程 ,
可起到防止淀粉老化,
保湿性好,
延长保质期等作用。

5.高渗透压,
渗透压能使微生物菌体内的水分被吸走,
生长受到抑制,
麦芽
糖浆的渗透压随浓度的增高而增大,可延长食品的保质期。

6
.麦芽糖浆的可发酵性 糖含量高,其中的葡萄糖、麦芽糖能被酵母直接发
酵,
其它多糖经一些微生物的作用后也能转化 为可发酵性糖,
可用于一些发酵行
业。

7
、麦芽糖浆应用于调味品中,能起到甜味剂、增稠剂、调色剂的作用。

五、产品应用

(一)麦芽糖浆在啤酒中的应用

1
提高糖化和发酵设备的利用率,
扩大了产能,
在啤酒销售旺季尤为重要。

2
、提高了原料利用率,糖化前期总料量少,使蛋白休止、糖化反应更快更
完全,
不 存在麦汁过滤困难问题,
洗糟效果比较好。
在不增加基建投资情况下提
高啤酒产量。< br>
3
、增强了成品啤酒的抗氧能力,成品的非生物稳定性相应地提高。

4
、应用于啤酒高浓度酿造,使啤酒口味稳定性得到改善,口味更加清爽。

5
、适合清洁生产,产生废液、废水少,能耗、劳动成本、污水处理成本及
清洗费用大大降低, 节省生产成本。

6
、糖化原料利用率明显提高,原料利用率可提高到
100%


工艺流程:



粉→糊化







酒花

酵母















麦芽粉→糖化→过滤→麦汁→煮沸→沉淀→发酵→过滤→灌装→成品



糖浆

表四

啤酒用麦芽糖浆质量指标

项目

干物
/%
指标

75


pH
发酵度
/%


DE

/%


葡萄糖(以干物计)
/%


麦芽糖(以干物计)
/%


糖谱

麦芽三糖(以干物计)
/%
四糖以上(以干物计)
/%


透光率
/%


硫酸灰分
/%



/mg/Kg



/mg/Kg



/mg/Kg



/mg/Kg


蛋白质
/%


粗脂肪
/%


注:其他指标同国标

4.6
±
0.3
67
55
±
3
10
53
12

17
25
96
0.1
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
采用麦芽糖浆时,添加适量
α

N
,更有利于啤酒生产,可取消大米糊化工
序,
同时啤酒厂家可以加大糖浆使 用量,
糖浆采用管道式输送,
提高了生产效率,
增加了风味稳定性。

啤酒用麦芽糖浆的糖组分与麦汁糖组分十分接近,
不影响啤酒的发酵度。

代替部分 或全部大米

简化生产工艺,降低生产成本。

(二)麦芽糖浆在黄酒中的应用

1
、溶解性能好

麦芽糖 浆在水中的溶解性能好,
在冷水中也能溶解,
但溶解速度较慢,
在加
热或热水 中溶解速度较快,用于黄酒生产时,由于黄酒生产的品温在
30℃左右,
且醪液上下翻动,糖浆 会慢慢释放到醪液中,不会对酵母有抑制作用。

2
、渗透压适中

麦芽糖浆的渗透压主要表现在两方面的优势:


1
)渗透压能使微 生物菌体内的水分被吸走,生长受到抑制,麦芽糖浆的
渗透压随浓度的增高而增大,虽然不同的微生物耐 受糖液抑制的能力存在差别,

70%
以上浓度的麦芽糖浆,基本能抑制所有微生物的 生长繁殖,所以麦芽糖浆
在运输和贮存过程中不易感染酵母、
霉菌等杂菌而败坏,
储存 性较好,
保存时间
长。


2

麦芽糖浆由于单糖 含量低,
在水溶液中渗透压较低,
用于黄酒生产时,
发酵液的渗透压接近黄酒正常发酵 时的渗透压,
因此在发酵过程中,
不会对酵母
增加抑制作用。

3
、可发酵性糖含量高

麦芽糖浆的可发酵性糖含量高,其中的葡萄糖、麦芽 糖能被酵母直接发酵,
其它多糖经麦曲的作用后也能转化为可发酵性糖,被酵母利用。

4
、改善黄酒风味

在黄酒生产中,
大部分厂家对原料不进行精白处 理,
原料中蛋白质和脂肪含
量过高,
在酿造过程中会使成品酒中高级醇含量增高,影响到成品酒的风味,

会影响酒体澄清度。
而麦芽糖浆不含蛋白质、
无 机盐和脂肪,
有效解决了原料蛋
白质和脂肪含量高而造成成品酒中高级醇含量高的问题,从而改 善了黄酒风味。

黄酒的生产工艺:




大米

压榨

煎酒

勾兑

罐装

成品酒


用量:可代替
30%
大米。

浸米罐

灌坛后发酵

淋米

二耙

蒸饭机

开头耙

淋饭冷却

喂饭

酒药

搭窝

冲浆

麦曲、黄酒用麦芽糖浆

表五

黄酒用麦芽糖浆理化指标

项目

固形物

PH


麦芽糖
含量

葡萄糖



注:其他指标同国标

单位






指标

≥75

4.0

6.0
≥50

10-20
(三)麦芽糖浆在糖果中的应用

用麦芽糖浆生产的糖果产品比用传统的砂糖生产糖果 生产出的产品透明度
高,不会出现“返砂”现象,并可降低糖果粘度和甜度,提高产品的风味,显著降低生产成本,
给企业带来较高的经济效益。
麦芽糖浆中麦芽糖含量较高,
蛋白< br>质、灰分含量极微,熬煮温度可达
1
40
℃以上。
制成的糖块外观透明 度高,粘度
合适、流动性好、热稳定性高。

表六

糖果用麦芽糖浆指标

品名

指标要求

干物质:
75.0%

85%
控制
PH
值的原因 是因为卡拉胶遇酸易失去
PH
值:
5.0

6.0
软糖

熬温:
115
℃~
125


性变脆,所以选用高浓度,高
PH
值。

DE
值:
35

40
干物质:
75.0%

85%
熬温:≥
150


酥糖

PH
值:
4.6

6.0
DE
值:
42

48
DE
值:
35

42
选用低
DE
值,低 熬温产品较好,如使用高
熬温:
138
℃~
148


奶糖

PH
值:
4.6

6.0
差等缺点。

干物质:
75.0%

85%
硬糖

熬温:
150
℃~
160

选用该类产品,无论在明火熬糖、真空锅、
熬温、高
DE
值产品,易出现打白效果 差、韧性
熬温低,会导致抗拉力小,亮度差。

弹性,长时间在低
PH
值下熬煮易使软糖失去弹
原因分析

PH
值:
4.6

6.0
DE
值:
40

48
干物质:
75.0%

85%
熬温:
145
℃~
155


夹层锅都可以应用,低温产品在明火熬糖时易
出现变色。

选用该类产品,便于浇注过程控制,如低
浇注


PH
值:
4.6

6.0
熬温产品易出现拖尾,难脱模等 现象。如果熬
干物质:
75.0%

85%
温过高,成品糖脱模后易变形。

DE
值:
40

46
熬温:
130
℃~
140


低熬温产品,能减少熬糖时间,提高产量,
饴糖

PH
值:
4.6

6.0
但熬温过低会影响拉力。

DE
值:
38

45
1
、软糖生产工艺:

卡拉胶

浸泡

加热

加糖溶胶

煮制

加糖浆

熬糖调和

浇模

割模

凝结拌粉

装筛

上架

烘干

包装

表七

软糖配方


名称

砂糖
/kg
麦芽糖浆
/kg
色素
/kg
卡拉胶
/kg
进口香料
/ml

/kg
2
、酥糖生产工艺:

麦芽糖浆、白砂糖

熬糖

冷却

打白

包裹

拉条

切割

冷却

花生辅料混合

磨浆

炒料

香精

包装

酥糖配方:
白砂糖
30
%,
麦芽糖糖浆< br>(
75%
干物质)
29.75
%,
香精
0.25
%,
花生
40%


3
、奶糖生产工艺:

水、白砂糖、麦芽糖浆

溶糖

过滤

熬糖

炼乳、乳脂

明胶

冲浆

香料、调味料混合

添加量

30
70
适量

1.6

1.7
90

110
55
成品

包装

筛选

切割

拉条

冷却

表八

奶糖配方

名称

白砂糖
/kg
麦芽糖浆
/kg
明胶
/kg
奶油
/kg
奶粉
/kg
香兰素
/g
发泡剂
/kg
起酥油
/kg
4
、咖啡硬糖生产工艺:


白砂糖、糖浆等

原料混匀

蒸发熬糖

添加香精、色素


浇注成型

冷却

成品包装

表九

咖啡硬糖配方

名称

白砂糖
/kg
麦芽糖浆
/kg
炼乳
/kg
咖啡
/g
咖啡香料
/ml
(四)麦芽糖浆在调味品中的应用

麦芽糖浆作为蚝油、老抽等调味品的辅料,起到甜味剂、增稠剂、调色剂的
作用。

调味品(蚝油、老抽等酱汁类)的生产工艺

1
、蚝油

精制蚝油的工艺流程

用量

20
30
0.5
80

100
40

45
用量

33
33
0.3
1
1
50
0.2
2

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