心脏病的种类糖与糖浆研究

2021年2月6日发(作者：激光去痣大概多少钱)
对糖与糖浆的研究






糖类是食 品的重要组成部分，按其化学结构和性质糖类可分为蔗糖、果糖、淀粉糖、
糖醇及其它糖类，淀粉糖又分 为葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆，糖醇也可分为山梨
糖醇、
甘露糖醇、
麦芽糖 醇和木糖醇，
其它类主要是寡果糖和异麦芽酮糖它的分子中含有碳、
氢、
氧，
根据化学结构和化学性质是属于一类多羟基醛或多羟基酮，
或者是经过水解能生成
戊多羟基醛或 多羟基酮的化合物。它可分为单糖、低聚糖、多糖三类。

甜度是糖的重要性质，糖的甜味与糖 的成分、分子结构、状态及外界因素有关。凡含
有较多的果糖、
蔗糖和转化糖的食糖其甜度就大 。
温度也影响甜度
,
在常温下甜味大
,
在高
温或过分低 温下感到甜味小。
糖的浓度对糖的甜度影响极大。
浓度越高
,
其甜度也越大。
例
如
,
葡萄糖在高浓度时呈现出自身增强的特性。 浓度在
2-10%
时其甜度为
50-60,
但浓度达
到
5 0
～
60%
时其甜度就能达到
90
～
100
。不同糖品混合使用有相互提高甜度的效果。
例如
,
葡
萄糖和果糖的混合物的甜度比单组分甜度提高
20-25%,
右旋糖和蔗糖的混合物甜度提高
20-30%
。

表一
:
各糖的物理性质

类别

果糖

比重
分类

物理外观

分子重量

相对甜度

(g/cm )

熔点
(
℃
)

342

180

180

342

342



152

344











100

130-180
74

27-39
50

60

50

100

60


50-80
80,100



40

32

单糖













1.48



溶解度
(g/100g
水
)

蔗糖

低聚糖

结晶粒

葡萄糖

单糖

结晶粒

乳糖


低聚糖

结晶粉末

麦芽糖

低聚糖

半乳糖

单糖

山梨醇

木糖醇


麦芽糖醇

淀粉糖浆

果葡糖浆

麦芽糖浆

木糖


鼠李糖





1.595

185-186
199.4(20
℃
)/257.6(50
℃
)


374.8(20
℃
)/665.58(50
℃
)


86.67(20
℃
)/243.76(50
℃
)






88-102
92-96
19.2(20
℃
)/157.7(100
℃
)




235(25
℃
)
















白色粉末

182.2



白色结晶

无色透明


晶体











液体

液体

液体







148-151





















注：规定以
5% -10%
的蔗糖溶液在
20
℃时的甜度为
100
。

吸湿性是指在较高的空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保湿性是指在湿度吸收水分和
在较低 湿度散失水分的性质。
糖的这种性质对于保持食品的柔软性和贮存、
加工都具有重要

1
的意义。
面团中的糖分要吸收大量的水分，
因而会影响面筋的吸水膨胀，
从而限制了面筋大
量形成。
蔗糖和淀粉糖浆吸湿性较低，
转化糖浆和果葡糖浆 吸湿性较高。
山梨醇的保湿性好，

能使糖果在很长时间里保持柔软。
因此，
它作为砂质和非砂质糖果的保湿剂。
乳糖的吸湿性
较低，因此，它常用来作为糖衣料。

较高浓度的糖液具有较高的渗透压，
因此可以利用渗透压使食品脱水，
以降 低水分活性，
抑制微生物发育来提高食品的贮存性和风味，
如果酱、
蜜饯及其它糖渍品 都是利用这个方法
制得的。
由于渗透压与溶质的摩尔浓度成正比，
从同以重量的各种糖 类的防腐效果来看，
分
子量小的防腐效果好。
例如在相同浓度的情况下，
单糖 分子量是等于双糖的约两倍，
所以单
糖比双糖具有更高的渗透压力和食品保藏效果。
如 果使用还原糖长期保存食品时，
应注意溶
解度变小的葡萄糖结晶析出，这不仅使渗透压下降，贮 存性变坏，同时食品外观也不美观。

糖浆的黏度对食品加工具有重要的意义，
葡萄糖 和果糖的黏度较蔗糖低，
淀粉糖浆的黏
度较高。糖浆的黏度都是随着温度变化而改变。在一定范 围内温度升高，黏度降低；温度降
低，黏度升高。在一定黏度范围内可以使糖成熬煮而成的糖膏具有可塑 性。

食品中含有丰富的糖类和蛋白质。食品在加热过程中，经常发生色泽和香味上的变化，< br>这主要是糖类的还原性羰基与蛋白质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应。
美拉德反应受
温度、
氧气、水分和金属离子等环境因数有关，控制这些因数可以防止褐变或产生褐变。糖
类 在没有氨基化合物存在的情况下，
加热到熔点以上，
也会发生褐变现象，
这种作用主要 是
焦糖化反应。纯净的干砂糖在
200
℃以上才会发生焦糖化作用。熔点低，则反应速 度快，
pH
不同反应速度也不一样，在
pH8
时要比
pH5
时快
10
倍。焦糖化反应主要生成脱水产物焦糖
和裂解产物挥发性醛、酮类物质。
糖液具有抗氧化性，
这是因为氧气在糖溶液中溶解量较水更少的缘故。
糖浆也可 以防止
水果氧化。

糖类对发酵食品有重要意义。酵母生长和繁殖需要糖分可以由淀粉 酶水解淀粉来供给，
但是发酵开始阶段，
淀粉酶水解淀粉产生的糖分来不及满足酵母的需要，< br>因此，
在发酵初期
加入适量的糖会促进酵母繁殖，加快发酵速度。酵母能使葡萄糖、果糖 、甘露糖、麦芽糖等
发酵而成酒精，
同时放出二氧化碳。
各种糖发酵速度是不一样能的 ，首先是葡萄糖，而后是
蔗糖和果糖，最慢的是麦芽糖。
在一般情况下，酵母不能是乳糖半乳糖 发酵。酵母也不能使
多糖发酵。



2
蔗糖

双糖的一种，
其类型为蔗糖，
从甘蔗糖和甜菜糖中制得，
纯净的蔗糖为无色透 明单斜晶
体，分子式为
C
12
H
22
O
11
，按其颗粒大小可分为粗沙、中沙、细沙三种。按其精度可分为优质、
一级、二级三等。
< br>白砂糖、黄砂糖和绵白糖都属于蔗糖。
0
℃时饱和溶液含糖为
64.13%，
100
℃时饱和溶
液含糖
82.92%
。黄砂糖是未经脱色和 晶粒表面元糖蜜未经洗净。黄砂糖一般用于中、低档
产品，
因为它甜度及口味较之白砂糖差，< br>且易吸潮不耐保存。
并且他含有无机杂质较多，含
铜量较高，最高达
20ppm
以上。绵白糖是由于颗粒细小的白砂糖加入一部分转化糖浆或饴
糖，干燥冷却而成，可以直接加 入使用，不需粉碎，但价格较砂糖贵、成本高。

常温下
100g
蔗糖可溶于
50ml
的水中，其溶解度随温度的升高而增加。

纯净的蔗糖其
颗 粒整齐均匀，松散，光亮洁白不含杂质，不带臭味，杂味，能完全溶解于水成为清澈透明
的水溶液，固形物或水溶液的味甜度高，
有营养。
蔗糖能压低冰点
,
它在冰淇淋内的浓度仅
受其致甜效果的限制
,
含量每增加
2%,
约可压低冰点
0.22
℃

。
蔗糖不适合作为果汁冰糕和< br>果汁牛奶冰糕的良好糖源因为它会结晶析出表面，

所以在果汁冰糕和果汁牛奶冰糕中要 使
用
1
份右旋糖和
3.5
份的白砂糖。

其理化性质如表二：

过饱和的蔗糖溶液很不稳定。在机械搅拌、温度骤变、晶种存在 的情况下，
蔗糖分子会
整齐的排列在一起中心重新结晶（即返沙）
。如果在蔗糖溶液中 加入一定量的淀粉糖浆、低
聚糖和糊精混合物或转化糖，就不能形成晶体而成为一种不定形的玻璃体。< br>
高浓度的蔗糖溶液具有较高的渗透压。
低浓度的蔗糖是微生物的优质糖源，
但 高浓度时
可抑制微生物的发育。多数微生物在蔗糖浓度为
50%
左右即停止发



表二
:
蔗糖理化性质


蔗糖纯度
(%)
还原糖含量
(%)
灰份含量
(%)
水分含量
(%)
不溶于水杂质
(%)
一级

>99.75
<0.15
<0.04
<0.05
60mg/kg
二级

>99.50
<0.17
<0.12
<0.07
70mg/kg

育，但某些酵母和霉 菌在高浓度中仍能发育。蔗糖在常温下其溶解度为
67%
左右，即使在这

3
种溶液中，有的微生物仍能发育。

结晶葡萄糖


葡萄糖
(
也称右旋糖
)
在自然界分布很广，游离状态的葡萄糖存在于植物果实中，动 物
体
中
也
有
存
在
。
葡
萄
糖
分
子
式
为
C
2
H
16
O
6
，
化
学
结
构
为
六
环
结
，
其
结
构
式
表
示
如
下：

。
构按淀粉水解方法分类可分为酸法葡萄糖、
酶法葡萄糖、
双酶法葡萄糖。< br>葡萄糖具有环状结构的单糖
,
不仅表现环状结构的性质
,
同时也表现开链结构的性质。

(1).
物理性质

葡萄糖晶体是单纯的、
化学均一性固体，原始结晶形状取决于化学结构
和结晶的晶习。晶体构型随结晶温度的改变而改变：

一水
α
-D-
葡萄糖

无水
α
-D-
葡萄糖

无水
β
-D-
葡萄糖


-5.3
～
50.8
℃

斜方半面形
108
℃以上

薄片六角形

斜方半面晶形

斜方形

单斜、半面晶形

斜方晶形

(2).
溶解度

葡萄糖的平衡溶解度较低， 在室温下浓度约为
50%
，过高的浓度则葡萄
糖结晶析出。在此浓度时，葡萄糖的渗透 压力较低，不足以抑制微生物生长，储存性差。其
溶解度见表三
:
(3).
渗透压

较高糖浓度的葡萄糖液能抑制许多微生物生长
,
糖液的渗透压力使微生
物菌体内的水分被吸走
,
生长受到抑制。
糖液的渗透压力随浓度的增高而增高
,
可用气体公
式
pv=nRT
计算渗透压力。但在较高浓度时
,
葡萄糖与水结合成含水状态
,
水量降低
,
实际
渗透压力高于用气体公式计算的理论值
,
浓度越高
,
差别越大


表三
:
葡萄糖溶解度

温度
/
℃

20
30
40
50
质量分数
%
47.11
54.64
61.84
70.91
溶解度

87.67
120.46
162.33
243.76

(4).
与酸作用

葡萄糖受酸和热的作用
,
一个单糖分子的半醛羟基与另外一个单糖
分子的羟 基缩合
,
失掉水分
,
生成二糖。
D-
葡萄糖通过复合反应< br>,
主要生成异麦芽糖和龙胆二
糖
,
同时还有微量的其它二糖生成。
复合反应时可逆的
,
是一级反应。
糖浓度越高
,
复合反
应发生的程度也越高
,
酸浓度越达
,
复合反应的程度也越达。


4
葡萄糖受酸和热的作用
,
也易发生脱水反应
,
生成脱水环形结构和双键化合物。在较
低
pH
下
,
糖的性 质比较稳定
,
特别是
pH3
～
4
最为稳定。葡萄糖的分解也 是属于一级反应。

(5).
与碱作用

受到碱的作用
,
糖易于发生异构化反应
,
一部分变成
C
2
差向异构体和< br>酮糖异构体。
因为果糖的甜度超过葡萄糖的一倍
,
所以可用不同的碱性物质处理葡萄糖溶液
,
使发生碱性异构化反应
,
一部分葡萄糖转变成果糖
,
以提高甜度。

在浓碱的作用下
,
糖也易于发生分解反应
,
产生较小分子的糖、醇 、酸、醛等化合物。
于碱性溶液中用氧气氧化
D-
葡萄糖的
D-
阿拉 伯糖
,
产率为
60%-75%
。

葡萄糖具有还原性
,
因为葡萄糖具有半缩醛羟基
,
若半缩醛羟基被取代的糖苷
,
则
还原性消失。

(6).
其它

葡萄糖溶液的甜度随浓度的增高的程度大于蔗糖。在较低浓度下
,
葡萄糖
的甜度低于蔗糖
,
但随浓度的增高差别减小。见表四
:
表四
:
相当甜度的糖液浓度
(%)
名

称

浓

度

蔗

糖
2.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 40.0 50.0
葡萄糖
3.2 7.2 12.7 17.2 21.8 27.5 31.5 4.0 50.0


果糖


果糖是一种白色结晶粉
(DL-
左旋糖
)
，分子式为
C
6
H
12
O
6
，
结构式为

。果糖在自
然界中存在于果实之中
,
也是蜂蜜的主要成分。
果糖有大量的工业生产
,
它在
70
年代就

批
准为一种冰淇淋甜味料
,
的成分是
C
6
H
12
O
6
。由于它具有高的相对甜度
,
已经发展为一种安
全适用的甜味料。
果糖在味蕾上甜味感比其它糖品消失快
,
因此
,
用高果糖浆配制的汽水、
饮料
,
入口后给人一种爽神的感觉。

乳糖


(1).
化学性质

乳糖仅能在乳汁中发现，
也是其含量最稳定的一种成分 。
其甜度不及蔗
糖。
水解时能分解成
1
分子
α
-< br>葡萄糖和
1
分子
α
-
半乳糖。
乳糖由于具有还原特性 的葡萄糖
醛基存在
,
故乳糖具有还原性
,
能使硝酸银氨溶液还原 为金属银
,
斐林试剂被还原为氧化亚
铜。醛基反应
,
即亚硫酸颜色反应—品红和硫酸氢钠的化合反应
,
对乳糖不具典型性
, 说明
乳糖存在不太明显。
乳糖的醛基与第五个碳原子的醇基缩合成半缩醛式的吡喃环结构< br>,
所以
乳糖大部分以环型结构存在。乳糖以
α
-
乳糖和β
-
乳糖两种同分异构体形态存在
,
两者的差

5