叶芃营养食谱的制定方法——计算法

2021年2月6日发(作者：脂溢性)
第一部分

营养食谱的制定方法——计算法

一、确定用餐对象全日能量供给量

能量是维持生命活动正常进行的基本保证，
能量不足，
人体中血糖下降，
就会感觉疲乏
无力，
进而影响工作、
学习的效率；
另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，
使人体发胖，
也会引起多种疾 病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。

1
、查表法

用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)
中能量的推荐摄入
量
(RNI)
，根据用餐对象的劳动强度 、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳
动计，其能量供给量为
10.03MJ( 2400kcal)
。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人
群的基本情况或平均数值为 依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及
80
％以上就餐人
员的活动强度。如就餐 人员的
80
％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标
准为
11 .29MJ(2700kcal)
。

能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，< br>实际应用中还需参照用餐人员的具体情况
加以调整，
如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同 的能量供给量。
因此，
在编制食谱前应对用
餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当 清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳
动强度、工作性质以及饮食习惯等。

练习
1
：查表
10
岁儿童一日的能量需要量

2
、计算法

根据身高体重确定肥胖程度（体质指数）及标准体重，再根据体力活动程度计算

全日 能量供给量（
kcal
）
=
标准体重（
kg
）×单位标准体 重能量需要量（
kcal/kg
）

标准体重
=
身高
-105
体质指数（
kg/m
2
）
=
实际体重（
kg
）
/
身高的平方（
m
2
）

小于
18.5
为消瘦；
18.5~23为正常；大于
23
为超重；
25~30
肥胖；大于
30
属极度肥
胖。

成年人每日能量供给量（
kcal/kg
）

体力活动

体型

极轻体力活动

消瘦

正常

30
20~25
轻体力活动

35
30
中体力活动

40
35
重体力活动

40~45
40
1
肥胖

15~20
20~25
30
35
练习
2
：计算
40岁，身高
172
厘米。体重
68
千克，从事中等体力活动男子的一日需< br>要能量。

方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量。

二、计算宏量营养素全日应提供的能量

能量的主要来源为蛋白质、
脂肪和碳 水化合物，
为了维持人体健康，
这三种能量营养素
占总能量比例应当适宜，一般蛋白质 占
10
％。
15
％，脂肪占
20
％。
30
％，碳水化合物占
55
％～
65
％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类 能量营养素占总能量的比例，由此
可求得三种能量营养素的一日能量供给量。

练习< br>3
：如已知某人每日能量需要量为
11.29MJ(2700kcal)
，若三 种产能营养素占总能
量的比例取中等值分别为蛋白质占
15
％、脂肪占
25< br>％、碳水化合物占
60
％，则三种能量
营养素各应提供的能量如下：

蛋白质
11.29MJ(2700kcal)×
15
％
=1.693 5MJ(405kcal)
脂肪
11.29MJ(2700kcal)×
25％
=2.8225MJ(675kcal)
碳水化合物
11
．
29MJ(2700kcal)×
60
％
=6.774MJ(1620kcal)

三、计算三种能量营养素每日需要数量

知道了三种产能营养素的能量供给 量，
还需将其折算为需要量，
即具体的质量，
这是确
定食物品种和数量的重要 依据。
由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，
且消化率
也各不相同，消化吸 收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。
因此，
食物中产
能营养素产生能 量的多少按如下关系换算：即
1g
碳水化合物产生能量为
16.7kJ(4.0kca l)
，
lg
脂肪产生能量为
37.6kJ(9.0kcal)
，lg
蛋白质产生能量为
16.7kJ(4.0kcal)
。根据三大产能
营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：

蛋白质
1. 6935MJ÷
16.7kJ/g=101g(405kcal÷
4kcal/g=101g)
脂肪
2.8225MJ÷
37.6kJ/g=75g(675kcal÷
9k cal/g=75g)
碳水化合物
6.774MJ÷
16.7kJ/g=406g( 1620kcal÷
4kcal/g=405g)
四、计算三种能量营养素每餐需要量

2
知道了三种能量营养素全日需要量 后，
就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量
营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜 分配比例为：早餐占
30
％，午餐占
40
％，晚餐
占
30< br>％。

如根据上一步的计算结果，按照
30
％、
40
％、
30
％的三餐供能比例，其早、中、晚三
餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下 ：

早餐：蛋白质
l0lg×
30
％
=30g
脂肪
75g×
30
％
=23g
碳水化合物
406g×
30
％
=122g
中餐：蛋白质
101g×
40
％
=40g
脂肪
75g×
40
％
=30g
碳水化合物
406g×
40
％
=162g
晚餐：蛋白质
101g×
30
％
=30g
脂肪
75g×
30
％
=23g
碳水化合物
406g×
30
％
=122g
五、主副食品种和数量的确定

已知三种能量营养素的需要量，
根据食物成分 表，
就可以确定主食和副食的品种和数量
了。


(1)
主 食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、
数量主要根据各类主食原 料中碳水化合物的含量确定。
主食的品种主要根据用餐者的饮食习
惯来确定，
北方习惯 以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，
早餐中应含有碳
水化合物
122 g
，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供
20
％和
80
％的碳水化 合物。查食
物成分表得知，每
l00g
小米粥含碳水化合物
8.4g
，每
l00g
馒头含碳水化合物
44.2g
，则：
所需小米粥重量< br>=122g×
20
％
÷
(8.4/100)=290g
所需馒 头重量
=122g×
80
％
÷
(44.2/100)=220g < br>(2)
副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和
数量，
接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。
蛋白质广泛存在于动植物性食物中，
除 了谷
类食物能提供的蛋白质，
各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。
因此 副食品种
和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。

计算步骤如下：

l)
计算主食中含有的蛋白质重量。

2)
用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。

3
3)
设定副食中蛋白质的
2/3
由动物性食物供给，
1 /3
由豆制品供给，据此可求出各自的
蛋白质供给量。

4)
查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。

5)
设计蔬菜的品种和数量

仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐 应含蛋白质
40g
、碳水化合物
162g
。
假设以馒头
(< br>富强粉
)
、米饭
(
大米
)
为主食，并分别提供
50
％的碳水化合物，由食物成分表得
知，每
100g
馒头和米饭含碳水化 合物分别为
44.2g
和
25.9g
，按上一步的方法，可算得馒
头 和米饭所需重量分别为
184g
和
313g
由食物成分表得知，
1 00g
馒头
(
富强粉
)
含蛋白质
6.2g
，
100g
米饭含蛋白质
2.6g
，则：
主食中蛋白质含量
=184 g×
(6.2/100)+313g×
(2.6/100)=20g
副食中蛋白质含量
=40g
一
20g=20g
设定副食中蛋白质的
2/3
应 由动物性食物供给，
1/3
应由豆制品供给，因此：动物性食
物应含蛋白质重量
=20g×
66.7
％
=13g
豆制品应含蛋白质重量
=20g×
33.3
％
=7g
若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉
(脊背
)
和豆腐干
(
熏
)
，由食物成分表可知，每
l00g
猪肉
(
脊背
)
中蛋白质含量为
20.2g
，每
100g
豆腐干
(
熏
)
的蛋白质含量为
15 .8g
，则：猪
肉
(
脊背
)
重量
=13g÷
(20.2/100)=64g
豆腐干
(
熏
)
重量
=7g ÷
(15.8/l00)=44g
确定了动物性食物和豆制品的重量，
就可以保证蛋 白质的摄入。
最后是选择蔬菜的品种
和数量。
蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的 蔬菜供应情况，
以及考虑与动物性食物和
豆制品配菜的需要来确定。

6)< br>确定纯能量食物的量。
油脂的摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。因此以
植物 油作为纯能量食物的来源。
由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量，
将需
要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。

六、食谱的评价与调整

根据以上步骤设计出营养食谱后，
还应该对食谱进行 评价，
确定编制的食谱是否科学合
理。
应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和 各种营养素的含量，
与
DRIS
进行比较，
相差在
l0
％< br>~T
，可认为合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。值得注意的是，
制定食谱 时，不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与
DRIs
保持一致。一般
情 况下，每天的能量、蛋白质、
脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周
为单位 进行计算、评价即可。

根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括以下几个方面：

4
1
、食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化
? < br>（
1
）应达五大类，
18
种以上，其中应包括
3
种以 上的粮食类食物（含薯类），
3
种以
上的动物性食物、
6
种以上的蔬 菜和菌藻类，
2
种以上的水果类和
2
种大豆及其制品和
2
种
植物油脂。

（
2
）配餐平衡

十大平衡：主副食 、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、
情绪与食欲。

另外注意钙与磷的平衡：成年人
1
：
1~1
：
1.5 ；婴儿
1.5
：
1~2
：
1
；青少年
1
：
1
；儿
童和老人
1.5
：
1
(2)
各类食物的量是否充足
?

(3)
全天能量和营养素摄入是否适宜？


(4)
三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应
?

(5)
优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当
?

(6)
三种产能营养素
(
蛋白质、脂肪、碳水化合物
)
的供能比例是否适宜
?
以下是评价食谱是否科学、合理的过程：


(1)
首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。


( 2)
从食物成分表中查出每
l00g
食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的 量，
计算公式为：
食物中某营养素含量
=
食物量
(g)×
可 食部分比例
×
l00g
食物中营养素含量／
100

(3 )
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，
计算出一日食谱中三种能量营养素及其
他 营养素的量。

(4)
将计算结果与中国营养学会制订的
“
中国居民 膳食中营养素参考摄入量
”
中同年龄同
性别人群的水平比较，进行评价。


(5)
根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、 碳水
化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。

(6)
计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。


(7)
计算三餐提供能量的比例。

练习：以下以
10
岁男生一日食谱为例，对食谱进行评价。

10
岁男生一日食谱



5