健康瘦身舌尖上的中国第二季第四集家常解说词

2021年2月5日发(作者：眼科医院)
第四集

《家常》



家，生命开始 的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他们生火、做饭，
用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡 无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国
式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美 味，也是人生百味。



太行山，中国东部的地理分界线。地质运动造就的峡谷，裸露着
10
亿年前的石英 岩。
山谷相连，
耕地稀少。赵小有和小儿子必须抓紧时间，在白露前完成收割。
玉米是 唯一种植
的粮食，夏季的高温，让它们过早成熟。悬崖边缘的这块土地，总计
1000
平方米，种植玉
米，全年能带来
2000
元收入。
5
公里外的祖屋，
老伴程荣花的工作同样艰巨。这种来自南
美的谷物，
在中国有
400
年的种植历史，
重达
300
公斤的石碾，将玉米研磨成粉，
以便制
作食物。


小儿媳挖来土豆，大儿媳也赶回帮厨。在婆婆的调度下，她们要给全家人做一顿午餐。
玉米粉需要加 入白面增加黏性，
以前白面珍贵，只能用树皮替代。
就是用这样的方法，
这样
的心思，程荣花养活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。这条孤悬于崖壁上的隧道，是
村庄与世界相 连，全村人徒手开凿，
用了整整
30
年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹馍，
最能讨全家老少喜欢。运用杠杆原理把面团挤压成长条，北方人称它为饸饹，饸
饹床架在灶沿上，
面条成形后直接入锅。
只要把谷物研磨成粉，
每一个山西人都是制作 面食
的天才。



同样是面食，山西中部的霍州，做法更精 致。一双巧手，让日复一日的食物和日子，都
显得不再单调乏味。
新婚的女儿回门，娘家会制作 枣花馍。馍的数量和花样，代表了对女儿
的疼爱程度，没有一个母亲会怠慢。蒸，是中国家庭烹饪最经典 的形式。湖北天门，主妇们
懂得充分利用热量，让菜与饭同时完成烹饪，不仅原汁原味，还能保持食物的 外形。



寡淡的饸饹，
必须搭配浓烈的卤子才能出彩。
这顿饭过后，
还有更繁重的劳动等待着丈
夫们。桌椅出现之前，中国人吃饭是分食制。经过了
1400
多年，才开始围桌合餐。四代同
堂为丰收团聚起来，
尽管是最普 通的家常饭菜，
也要讲究落座的顺序和朝向。
祖爷爷
90
岁，
一 辈子做农事，
正对院门的座位要留给他，
这是传统中国长幼尊卑的秩序。
吃着自己种的 粮
食，一家人因为勤劳而感到踏实。无论天南海北，
只要属于家庭的重要时刻，中国人都会团< br>聚在餐桌周围，
感受着血缘亲情的凝聚和抱团生存的力量。
这，
也是一个家族在 严酷环境下
生生不息的奥秘。



离开农耕的土地，
1000
公里外，是中国最繁华的都市。

子钰，今年
16
岁。
5
年前，
她从河南来到上海求学。母亲正准备晚餐，母女俩租住在学校附近，
15 平方米，没有独立
卫生间，四户合用厨房，但房租便宜，这是她们在上海的家。这群少年的经历大多 相似，来
自中国各地，
学习乐器超过
10
年，
经过严格的选拔，
他们的目标是成为演奏家。
子钰
4
岁
学琴，为求学去过武汉，到过北京，被上海的学校录取后，母亲辞去工作全职陪读，她们的
生活全靠父亲一个人负担。由于要支持女儿出国比赛和演出，
5
年来，父亲没有来过上海。< br>为孩子获得更好的教育，不惜背井离乡，这是中国很多独生子女家庭的选择。对子钰来说，
中提琴 ，几乎占据生活的全部。
母亲的生活半径要开阔些，为了买到新鲜的食材，
她会去更
远 一些的大菜场。自己再节俭，也要保证女儿的营养。正是长身体的阶段，加上每天
8
小时站立拉琴，母亲需要及时给女儿补充能量。
肉类富含脂肪，
转化成身体所需的热量，是等
量蛋白质和碳水化合物的两倍。



上好的带皮五花肉 ，
一定要肥瘦相间，
这门手艺是子钰母亲来上海后跟邻居学的。
在汉
族的菜谱 上，红烧肉的历史不算悠久，却最受欢迎。猪肉、酱油，常见易得，烹饪不需要高
深技巧，只需付出时间 和耐心，
这让红烧肉成为中国家常菜的经典。考究一些的，
先用猛火
炙烧肉皮，
肉皮在高温下迅速收缩，
可以长时间炖制，仍保持劲韧的口感。
红色是外观的标
签， 要获得这种诱人的色泽，可以炒糖色，加老抽，也可以借助红曲米或豆腐乳，各家有自
己的方法。肉汤不 容浪费，无论加入什么食材，吸饱汤汁后都会变成红烧肉最默契的配角。

火候的老嫩，味道的 浓淡，各家各户，千变万化。相对于技巧，倾注的心意才最值得回味。
上海红烧肉，河南抻面，还有柏辽 兹，这是妈妈独创的搭配。



一对一的专业课，每周一次，今天是加课 时间。盛利老师异常严格，国际大赛和独奏音
乐会就在眼前，子钰必须加紧操练。
5
厘米厚的笔记，已经是第
4
本。女儿的专业课，妈
妈从未缺席过。
大多数中国人认为，
农历八月的月圆之夜，
应该和家人团聚。
盛利老师知道，
子钰和妈妈回不去。
盛老师也是北方人，
和子钰一样，
年少求学，
漂泊四方 ，
最终安家上海。
家宴少不了饺子，
当然也少不了上海红烧肉。
为了申请签证 ，
妈妈甚至靠翻字典学会了写英
文信。除了练琴，整理琴谱，收集资料，女儿的一切杂事全由母 亲一个人打理。如同传授母

语，母亲把味觉深植在孩子的记忆中，这是不自觉的本能。这些种 子一旦生根、发芽，即使
走得再远，熟悉的味道也会提醒孩子，家的方向。



吴童的工作是一种新兴职业，
徒步俱乐部领队。
他从不回避自己的身世，< br>自从
10
岁那
年父母离婚之后，家对他来说，
就是姑妈的泡菜坛子 。姑妈住在眉山，
今天他要迎接吴童回
家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必备的看家 菜肴。川菜味型丰富，塑造复合的
味道，
泡菜是必不可少的调味料。要制作地道的泡菜鱼，不能缺少泡姜和泡椒。热油逼出香
辣气息，释放出酸性物质，不仅让鱼肉更加细腻，还能去腥提鲜。 加入大叶薄荷，为酸辣的
汤汁增添一种奇异的芳香。姑妈的泡菜都选应季最鲜嫩饱满的蔬菜，腌制前，洗 干净，
晾在
屋檐下，轻微脱水。盐和凉白开按
1
：
50
的比例混合，萝卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提
味，蒜头杀菌，花椒增香。一切就绪，是请出老盐水的时 候了，它相当于发面时的酵母。有
了它，
坛子里的杂菌得到抑制，
乳酸菌的数量占据上 风。
在这种菌的作用下，蔬菜中的糖转
化成乳酸，造就了泡菜酸爽的风味。往坛沿里倒进清水， 阻断空气和细菌。十几天，微生物
的辛勤劳动赋予蔬菜新的活力。褪去艳丽和生涩，变得清亮、脆嫩、酸 冽。



还有一种泡菜是吴童的最爱，
姑妈的手艺来自奶奶。新鲜蔬菜加煮熟的凤爪，
浸在泡菜