阑尾炎手术消毒范围广式香肠制作方法

2021年2月2日发(作者：氯霉素眼药水多少钱)
广东腊肠制作方法



用料：瘦肉
3500
克， 肥肉
1500
克，精盐
100
克，白糖
250
克，生抽250
克，山西汾酒
150
克，硝
2
克，清水
750< br>克。


制作方法：


腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，
首先是将肥肉放入开水之
中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（ 此法被称作
“
冰肉
”
，原
因是肥肉腌透煮熟后呈透明，
有如 冰块而得名，且如此制法，可令肥
肉不肥不腻）
，腌约
1
天后，用刀切成比黄 豆稍大的肉粒；第二步是
将瘦肉
（最好是无皮猪肘肉）
切成又好象黄豆大小的肉粒，< br>调入精盐、
白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少
8
小时。


风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅
挞一番）
，放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压
入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后 将两端肠衣打结，用针耙
在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔
30
厘米分为一段绑 上，中
段绑上水草，挂穿在竹杆上，
先用炭火稍稍焙干，
再放入通风处晾晒
7
天左右，以肉肠身硬为度。


注：广东东莞的
“
腊肠”
同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有
“
东
莞腊肠，又粗又短
”
之说。


腌制

肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添 加硝酸盐、糖和香辛料等
进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手
段， 至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，
发展为改善风味和提高产品质量，
从而使腌制成为许多肉制品加工过
程中一个重要的工艺环节。
腌制成分主要有食盐、
硝酸盐或亚硝酸盐、
磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细
菌生长 繁殖的作用。
硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作
用，
它们通过还原作用生 成一氧化氮，
再和肌红蛋白结合形成一氧化
氮肌红蛋白，
在加热后为樱桃红色。
但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成
亚硝铵，这是致癌物质，所以，
要严格限制其用量，我国国家 标准规
定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过
0.03
克
/
千克 。抗坏血酸
盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，
防止氧化，
有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。
磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，
减少营养
成分的损失， 同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

腌制方法
可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。

干腌制法：是将盐和硝酸盐
混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液
进行腌制的方法。
这是一种缓慢的腌制方法，
但腌制品有独特的风味
和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制 。由于腌制时间长，很
容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。

湿腌法 ：是
配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于
25
％，硝石 不低于
1
％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌
制，但必须防止卤水变质。湿 腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而
且含水多不宜保藏。

盐水注入法：是用注射器 将盐水注入到肉中。
此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮
食时肌 肉收缩的程度也比较大。

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤
(
或
日光 下曝晒
)
的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存
时间，并增添特有的风 味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在
农历腊月
(12
月
)
加 工，故称腊肉。

原料配方

肋条肉
100
公斤

白糖
4
公斤

硝酸钠
0.1
公斤

酱油
4
公斤

精盐
2
公斤

高梁酒
2
公斤

制作
方法

1.
原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽
约
2
厘米，长约
4 0
厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后
穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分 。

2.
腌制：将肋条肉
浸入混合均匀的配料中，腌制
6
～
8
小时，取出穿绳挂于竹杆上。

3.
烘制：
将腌制后的肉 挂入烘房内，
用炭火加热，
温度控制在
50
～
55
℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则
每隔数小时需上下左右调换位置 ，
以防烘坏。
肉条经
2
天左右烘烤后
即成为腊肉成品。如不用炭火烤 ，白天可在日光下曝晒，
晚上移至室
内，连续曝晒直到表面出油为止。腊肠

配

料：鲜猪肉、加碘食盐、
花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）

贮存方
法：存放于室温
20
度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏< br>更佳。

一、制作方法

香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：
3
比
7
）
为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类 食
品的猪猪）
。

辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、

白糖、精盐、肠
衣等。

猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制< br>2-3
小时，
洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，
装肉要装的饱满紧凑，装满后 每
隔
20
厘米

左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎 眼，
放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾
2-3
天，晾去多余水份。