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郑大二附院(安全生产)幼儿园膳食安全管理

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-01-31 10:21

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2021年1月31日发(作者:寿星头)

幼儿园膳食安全管理




一、关于儿童营养膳食知识的简单回顾


(一)儿童的营养需要量


营养需要包括能量和营养素两方面:能量需要和营养素的需要。


能量需要:基础代谢;生长发育所需;食物的特殊动力所需;活动
所需;排泄的消耗。


营养素的需要:人体必需的营养素有七类,即蛋白质、脂肪、糖、
维生素、矿 物质、水和纤维素。


(二)儿童膳食


儿童讲究平衡膳食。


1

平衡膳食是指全面达到 营养供给量的膳食。
这种膳食由多种食物
构成,它不但能提供足够的热能和各种营养素,还能保 持各种营养素之
间的数量平衡。


2

制定平衡膳 食的原则:
膳食中包括各种营养素;
营养素之间比例
适当;食物品种多样化。


3
、每天的食物应包括五大类。第一类:谷类、薯类。第二类:动物
性食物如肉、禽、蛋、鱼、奶。第三类:大豆及其制品。第四类:蔬菜
和水果。第五类:纯热能食物,包 括动植物油脂、食用糖等。


4
、不同年龄不同膳食安排


l--3
岁儿童膳食,应以碎、软、烂为主,面点形体力求精巧,食物
的内容要简单,富于营养。
3--6
岁儿童膳食可以有蒸、煮、煨、炖、
炒、
烙、
熘等花样多变的烹调方法,
在制作方法上力求精制、
刀法多变、
图形外 观新颖,名称别致。


5
、儿童食品的烹制


要注意食品色、香、味、形,并尽量减少食物营养素在烹调过程中
的损失,应以食用植物油为主 。科学进食碘盐。

花生、核桃、杏仁等
有落入气管的危险,
需磨碎或制酱后 才可供幼儿食用。
少吃腌、
腊食物。


(三)幼儿园儿童的营养管理


儿童膳食的质量要求:



1
)幼儿园进食占全天营养
70
%以上。早餐占
30%
,午餐占
35%


40%
,点心占10%

2
)蛋白质供热占
12
%~
15
%, 脂肪
供热占
25
%~
30
%,碳水化合物供热占
50
%~
60
%。

3
)优质蛋白
质达到
50
%。(
4
)蔬菜量与粮食量基本相等或略多。(
5
)绿、橙色
蔬菜 达到蔬菜总量的
20
%~
50
%。


儿童膳食的食谱要求:




l
)保证一 周之内不重样,每
l

2
周换一次食谱。(
2
)注意蛋白< br>质互补的作用,多利用豆制食品。(
3
)早餐以主食为主,优质蛋白质
为辅。中 午、晚两餐都要有菜,多选用季节性蔬菜。争取每天有一定量
的深绿色或橙色蔬菜。


二、关于儿童膳食安全的一些法律法规


(一)法律:


1
、《中华人民共和国食品卫生法》:自
1995

10

30
日起施
行;


2

《中华人民共和国食品安全法
(草案)


2007
9

4
日稿,
尚没有施行;


3
《中华人民共和国产品质量法》:自
1993

9

1
日起施行;


4
、《中华人民共和国动物防疫法》:自< br>1998

1

1
日起施行

5
、《中华人民共和国进出口商品检验法(修正)》:自
2002

10

1
日起实施


6
、《中华人民共和国进 出境动植物检疫法》:自
1994

1

1
日起施行


7

《中华人民共和国农产品质量安全法》:自
200 6

11

1

起施行


……


(二)法规:


1

托儿所、
幼儿园卫生保健管理办法

1994

12< br>月
1
日卫生部、
国家教委)


2
、 广东省托儿所幼儿园卫生保健管理办法(
2003

3

3
日)


3

乳品质量安全监督管理条例


4

卫生部印发《食品营养标签管理规范》


5

广东省食品安全条例


6

散装食品卫生管理规范


7

饲料和饲料添加剂管理条例


8

集贸市场食品卫生管理规范


……


(三)其它


1
、广东省托儿所、幼儿园卫生保健评估标准;


2
、深圳市学校、托幼机构食堂经常卫生监督量化评分表;


3
、深圳市学校、托幼机构食堂卫生许可审查量化评分表;


……


三、幼儿园食品安全的具体要求


(一)卫生许可证


1
、期限:有效期限;


2
、范围:经营范围:


3
、真伪:伪造、涂改、出借卫生许可证。


(二)制度与人员


1
、制度:


采购食品原敷料索证制度;库房管理制度;厨房工作人员卫生知识
培训制度;
厨房工作 人员健康检查制度;
食品工具、
公用清洗消毒制度;
各个岗位的责任制度;卫生检查制 度;有产品(糕点)检验制度;预防
食物中毒制度。


2
、人员:



1
)食品卫生管理机构和组织结构:膳食委员会;



2
)食品卫生管理人员:园长,保健医生,炊事班长;



3
)厨房工作人员有有效的《健康证》;



4
)厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》;


(5)
厨房工作人员要掌握基本卫生知识;


(6)
厨房工作人员没有不良卫生习惯。


(三)厨房建筑、布局和相关要求



1

选址:
必须远离污染源,
距离暴露的垃圾堆
(场)

坑式厕所、< br>粪池
25
米以上,环境整洁;



2

厨房适用面积必须达到一定标准:
①<
100
人,
使用面积要< br>≥30
M?




100
人,
每增加
1
人,
厨房使用面积相应增加
0.2

0.5 M?





3
)厨房建筑材料:厨房地 面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺
设,并有一定坡度,排水设备完善;墙壁采用浅色、无毒、不渗水 材料
覆涂,地面以上贴有
1

5m
以上的瓷片墙裙;加工场所天花板 用防霉
涂料覆涂;



4
)厨房流程布局:加工场 所按原料、半成品、成品的顺序予以布
局,即严格按照粗加工间→

加工间→

配餐间等流程进行操作。


①更衣室:设从业人员更衣室(场所)、更衣柜;设有洗手消毒设
施。


②粗加工间:分设洗肉池、洗鱼池、洗菜池,并有明显标志;加工
肉类原料(包括水产品)的操 作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并有
明显标志,不可混用;


③烹调间:使用隔墙烧火炉灶或油、气炉;设有配料操作台;设有
食用具存放柜。


④餐具洗消间:设有专用洗、冲、消三级池,并有标识;充足、完
善的餐具保洁设施。


⑤点心间;要有独立的点心间。


⑥配餐间:有空 气消毒装置:安装紫外线消毒灯,紫外线灯安装方
法符合要求;设有配餐台;设有能够开合的食品销售窗 ,配餐间内不要
放有杂物。使用饭票或
IC
卡,不要使用现金。


⑦餐厅:设供用餐者使用的洗手设施;设有餐(饮)具存放柜。



5
)擅自更改已核定的面积、设施与布局。


(四)食品贮存


①采购:索取对方有效的食品《卫生许可证》; 索取对方近期的产
品检验合格证或化验单;有验收制度。


②仓库 :分主、副食仓库设置;设隔离地面的平台和层架;有机械
通风设施、防鼠设施。不得存放有毒有害物品 ,食品库房干净整洁,不
得与非食品混放,
不得存有超过保质期或腐败变质食品,定型包装食品
要有完整的标识。


③冷藏设施:有足够数量的冰箱(柜);生熟 分开存放,并有明显
标识。冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。


(五)卫生设施与环境卫生


①三防设施:非全部使用空调的单位 ,应配备纱门、纱窗或者塑料
门帘;木门下端装有金属防鼠板;下水道出口处有金属隔栅。


②卫生间:
厕所为水冲式或外设;
其门口与食品加工间不直接相通;
设有洗手设施。


③厨房内外环境不整洁。

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