优泌乐幼儿园膳食安全管理分析

2021年1月31日发(作者：腰椎退行性改变)
成功是失败之母，一切都是努力的结果


幼儿园膳食安全管理




一、关于儿童营养膳食知识的简单回顾


（一）儿童的营养需要量


营养需要包括能量和营养素两方面：能量需要和营养素的需要。


能量需要：基础代谢；生长发育所需；食物的特殊动力所需；
活动所需；排泄的消耗。


营养素的需要：人体必需的营养素有七类，即蛋白质、脂肪、
糖、维生素、矿 物质、水和纤维素。


（二）儿童膳食


儿童讲究平衡膳食。


1
、平衡膳食是指全面达到营养供给 量的膳食。这种膳食由多种
食物构成，它不但能提供足够的热能和各种营养素，还能保持各种营养
素之间的数量平衡。


2
、制定平衡膳食的原则：膳食中包括各种 营养素；营养素之间
比例适当；食物品种多样化。


3
、每 天的食物应包括五大类。第一类：谷类、薯类。第二类：
动物性食物如肉、禽、蛋、鱼、奶。第三类：大 豆及其制品。第四类：
蔬菜和水果。第五类：纯热能食物，包括动植物油脂、食用糖等。

页脚内容
1

成功是失败之母，一切都是努力的结果


4
、不同年龄不同膳食安排


l--3
岁儿童膳食 ，应以碎、软、烂为主，面点形体力求精巧，
食物的内容要简单，
富于营养。
3--6
岁儿童膳食可以有蒸、
煮、
煨、
炖、
炒、
烙、
熘等 花样多变的烹调方法，
在制作方法上力求精制、
刀法多变、
图形外观新颖，名称别致。


5
、儿童食品的烹制


要注意 食品色、香、味、形，并尽量减少食物营养素在烹调过
程中的损失，应以食用植物油为主。科学进食碘盐 。

花生、核桃、杏
仁等有落入气管的危险，需磨碎或制酱后才可供幼儿食用。少吃腌 、腊
食物。


（三）幼儿园儿童的营养管理


儿童膳食的质量要求：


（
1
）幼儿园进食占全天 营养
70
％以上。早餐占
30%
，午餐占
35%
～

40%
，点心占
10%
。
2
）蛋白质 供热占
12
％～
15
％，脂肪供热
占
25
％～30
％，碳水化合物供热占
50
％～
60
％。（
3）优质蛋白质达
到
50
％。（
4
）蔬菜量与粮食量基本相等或略 多。（
5
）绿、橙色蔬菜
达到蔬菜总量的
20
％～
50％。


儿童膳食的食谱要求：


< br>（
l
）保证一周之内不重样，每
l
～
2
周换一次食谱 。
（
2
）注意
蛋白质互补的作用，多利用豆制食品。（
3
） 早餐以主食为主，优质蛋
页脚内容
2

成功是失败之母，一切都是努力的结果

白质为辅。中午、晚两餐都要有菜，多选用季 节性蔬菜。争取每天有一
定量的深绿色或橙色蔬菜。


二、关于儿童膳食安全的一些法律法规


（一）法律：


1
、《中华人民共和国食品卫生法》：自
1995
年
10
月
30
日
起施行；


2
、 《中华人民共和国食品安全法（草案）》：
2007
年
9
月
4
日稿，尚没有施行；


3
、
《中华人民共和国产品质量法 》：自
1993
年
9
月
1
日起施
行；


4
、
《中华人民共和国动物防疫法》：自
1998
年
1
月
1
日起施
行


5
、《中华人民共和国进出口商品检验法（修正）》：自
2002
年
10
月1
日起实施


6
、
《中华人民共和国进出境动 植物检疫法》：自
1994
年
1
月
1
日起施行


7
、《中华人民共和国农产品质量安全法》：自
2006
年
11
月
1
日起施行


……

页脚内容
3

成功是失败之母，一切都是努力的结果


（二）法规：


1
、托儿所、幼儿园卫生保健管理办法（< br>1994
年
12
月
1
日卫
生部、国家教委）


2
、
广东省托儿所幼儿园卫生保健管理办法
（
20 03
年
3
月
3
日）


3
、
乳品质量安全监督管理条例


4
、
卫生部印发《食品营养标签管理规范》


5
、
广东省食品安全条例


6
、
散装食品卫生管理规范


7
、
饲料和饲料添加剂管理条例


8
、
集贸市场食品卫生管理规范


……


（三）其它


1
、广东省托儿所、幼儿园卫生保健评估标准；


2
、深圳市学校、托幼机构食堂经常卫生监督量化评分表；


3
、深圳市学校、托幼机构食堂卫生许可审查量化评分表；


……


三、幼儿园食品安全的具体要求


（一）卫生许可证

页脚内容
4

成功是失败之母，一切都是努力的结果


1
、期限：有效期限；


2
、范围：经营范围：


3
、真伪：伪造、涂改、出借卫生许可证。


（二）制度与人员


1
、制度：


采购食品原敷料索证制度；库房管理制度；厨房工作人员卫生
知识培训制度；厨房工作人员健康 检查制度；食品工具、公用清洗消毒
制度；
各个岗位的责任制度；
卫生检查制度；有产品
（糕点）
检验制度；
预防食物中毒制度。


2
、人员：


（
1
）食品卫生管理机构和组织结构：膳食委员会；


（
2
）食品卫生管理人员：园长，保健医生，炊事班长；


（
3
）厨房工作人员有有效的《健康证》；


（
4
）厨房工作人员有有效的《卫生知识培训合格证》；


(5)
厨房工作人员要掌握基本卫生知识；


(6)
厨房工作人员没有不良卫生习惯。


（三）厨房建筑、布局和相关要求


（
1
）选址： 必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆（场）、坑式
厕所、粪池
25
米以上，环境整洁；

页脚内容
5

成功是失败之母，一切都是努力的结果


（
2
）厨房适用面积必须达到一定标准：①＜
100
人，使用面积
要
≥30 M?
。②

＞
100
人 ，每增加
1
人，厨房使用面积相应增加
0.2
－
0.5 M?
。



（
3
）厨房建筑材料：厨房地 面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材
料铺设，并有一定坡度，排水设备完善；墙壁采用浅色、无毒、不渗水
材料覆涂，地面以上贴有
1
、
5m
以上的瓷片墙裙；加工场所天花板 用
防霉涂料覆涂；


（
4
）厨房流程布局：加工场 所按原料、半成品、成品的顺序予
以布局，即严格按照粗加工间→

加工间→

配餐间等流程进行操作。


①更衣室：设从业人员更衣室（场所）、更衣柜；设有洗手消
毒设施。


②粗加工间：分设洗肉池、洗鱼池、洗菜池，并有明显标志；
加工肉类原料（包括水产品）的操 作台、用具和容器与蔬菜分开使用，
并有明显标志，不可混用；


③烹调间：使用隔墙烧火炉灶或油、气炉；设有配料操作台；
设有食用具存放柜。


④餐具洗消间：设有专用洗、冲、消三级池，并有标识；充足、
完善的餐具保洁设施。


⑤点心间；要有独立的点心间。

页脚内容
6

成功是失败之母，一切都是努力的结果


⑥配餐间：有空气消毒装置 ：安装紫外线消毒灯，紫外线灯安
装方法符合要求；设有配餐台；设有能够开合的食品销售窗，配餐间内
不要放有杂物。使用饭票或
IC
卡，不要使用现金。


⑦餐厅：设供用餐者使用的洗手设施；设有餐（饮）具存放柜。


（
5
）擅自更改已核定的面积、设施与布局。


（四）食品贮存


①采购：索取对方有效的食品《卫生许可证》； 索取对方近期
的产品检验合格证或化验单；有验收制度。


②仓库 ：分主、副食仓库设置；设隔离地面的平台和层架；有
机械通风设施、
防鼠设施。
不得 存放有毒有害物品，
食品库房干净整洁，
不得与非食品混放，
不得存有超过保质期或腐 败变质食品，
定型包装食
品要有完整的标识。


③冷藏设 施：有足够数量的冰箱（柜）；生熟分开存放，并有
明显标识。冷藏冷冻设备正常运转、定期除霜。

（五）卫生设施与环境卫生


①三防设 施：非全部使用空调的单位，应配备纱门、纱窗或者
塑料门帘；木门下端装有金属防鼠板；下水道出口处 有金属隔栅。


②卫生间：厕所为水冲式或外设；其门口与食品加工间不直接
相通；设有洗手设施。


③厨房内外环境不整洁。

页脚内容
7