肾虚的治疗方法烹饪工艺学

2021年1月30日发(作者：鼻部整形医院)
《烹饪工艺学》作业

一、作业题：

第一章

概述

1
、烹饪定义和意义？

烹饪定义
--
“烹”就是煮的意思，
“饪”是指熟的意思




烹饪是指对食物原料进行合理选择、调配，洗净，加热调味，使之成为色、
香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食
菜品。

烹饪的意义




烹饪之所以能够成为一种技术、一门艺 术、一种文化，是因为它在人类生活
中具有如下意义和作用：


1.
提供富含营养的膳食，强人体质，满足人类饮食生活中的物质需求

。


2.
提供比较安全的膳食，保证饮食卫生。


3.
提供色、香、味兼美的膳食。


4.
创造、发展饮食文化，推进人类文明建设。


3
、中国烹饪工艺流程？

原料采购→原料预加工（洗净、刀工、焯水、腌制 ）→配料（主料
+
辅料
+
调味）
→调制（热加工）→盛盘→上桌。< br>

4
、成菜的质量指标？

色，香，味，形（透明度）
，质地，营养，卫生


第二章

原料营养与合理烹调

1
、七大营养素是什么？

（
1
）糖类（碳水化合物）




糖类 是人体的主要能源物质，人体所需要的能量的
70%
以上由糖类供给。
它也是组织和细 胞的重要组成成分。

米、面是提供糖类的主要营养素。

（
2
）蛋白质




蛋白质是一切生命 的基础，在体内不断的合成与分解，是构成、更新、修补
组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理 功能的调控，保证机体的生长、
发育、繁殖、遗传并供给能量。





肉、鱼、蛋、奶、豆是提供蛋白质的主要食物。


（
3
）脂肪




脂肪是能量的来源之 一，它协助脂溶性维生素（
A
、
D
、
E
、
K
和胡萝卜素）
的吸收，保护和固定内脏，防止热量消失，保持体温。




食用油、畜禽肉是提供脂肪的主要食物。

（
4
）维生素




维生素是维持人体 健康所必须的物质，
需要量随少，
但由于体内不能合成或
合成量不足，必须从食物中摄 去。维生素水溶性（维生素
B
族、维生素
C
）和
脂溶性（维生素A
、
D
、
E
、
K
等）两类。它们对人体正常生 长发育和调节生理
功能至关重要。

蔬菜、水果是提供维生素的主要食物

（
5
）矿物质




矿物质是骨骼、< br>牙齿和其他组织的重要成分，
能活化荷尔蒙及维持主要硣素
系统，具有十分重要的生理机 能调节作用。

蔬菜、水果是提供矿物质的主要食物。


（
6
）纤维素





属于碳 水化合物类。包括：纤维素，半纤维素，木质素，果胶等。摄入后不
被人体消化吸收，形成废渣。随大便 排出体外。它可以促进肠道蠕动，同时吸附
多余脂肪、胆固醇等排出体外；有效预防成人心血管疾病、胃 肠道疾病的发生。

蔬菜、水果是提供纤维素的主要食物

（
7
）水




水是人体内体液的主要 成分，是维持生命所必须的，约占体重的
60%
，具
有调节体温、运输物质、促进体内 化学反应和润滑的作用。

烹饪水（自来水）
、瓶装水是人体所需水的主要来源。



2
、谷类有何营养？谷类应如何合理烹调？

谷类是植物的种子。在我国主要 是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类食品在
我国膳食构成中占有突出重要地位，
是我国人民 的主要食物，
也是膳食中能量的
主要来源，含糖高达
70%
～
80%
，主要成分是淀粉，还含多种营养成分。

（一）营养

稻米淀粉含 量极其丰富，蛋白质含量并不很高，只有
8%
，但其蛋白质的氨基酸
组成较接近人体的 需要，
蛋白质的利用率较其他谷类食物高。
此外还含有所含铁、
钙、磷等无机盐，以及 富含半纤维素、纤维素、维生素
B1
和可溶性糖。

（二）合理烹饪

1
、选购大米

2
、少淘米或不淘米



一般家庭在蒸米饭前都是先淘米，而维生素
B
类是水溶性的，又分布在米
的表 面部位，很容易随着淘米水溜掉，维生素
B1
的损失可高达
20%-60%
。 其
实，
如今市面上卖的多为免淘米，
大米中的杂质灰尘已经被吹去，
回家直接 下锅
即可，不需要淘洗。

3
、

预先泡米容易煮软




没有精磨过的大米都很硬，煮起 来太费时间。不妨煮前把米浸泡一夜，然
后煮起来就快多了。注意，泡米的水一定不能扔掉，要下锅一起 煮，大米表层的
营养成分和保健物质都在这里面呢。

4
、开水烹调营养损失少




用开水煮米，就 能让自来水中的氯气挥发掉，减少对维生素
B1
的破坏作
用，煮出来的粥口感也更好。


5
、

煮粥绝对不要加碱

煮粥加碱 的做法在北方常见，
很多人都认为加碱的粥喝起来口感更好，
比较
黏稠，
殊不 知这样做会造成维生素
B1
的全军覆没，
也会破坏维生素
B2
和叶酸 。
只要提前浸泡，熬到火候，米粥自然黏稠好喝。





6
、多制作杂粮粥和豆粥



大米和小米、大麦、红豆、 绿豆等一起煮粥，可以大幅度地提高营养价值，
而且口味也更加丰富。

3
、分别写出米饭、炒米粉、海蛎面烹饪工艺流程。
、

干饭（米饭）






电饭煲：淘洗米，泡米，米入锅铺平，水加至米高的一倍，可用手指测量！

炒米粉

准备原料：
米粉用温（冷）水浸泡稍软，放入沸腾的热水中煮半分钟 。捞出置冷
水冷却。滤干，剪适当段备用。

辅料：



蔬菜：胡萝卜、洋葱、红椒、香菇（洗净用水泡发过）
、韭菜

；全部切细丝。



海鲜：虾米、虾干、蛏干、鱿鱼干、目鱼干（水泡发过）
。



猪肉：五花肉。



调料：精盐、味精

做法：




1
、热锅下油，爆香蒜末后，依次 炒香肉丝、洋葱丝、香菇丝、虾米、胡萝卜
丝、卷心菜丝。




2
、
稍炒软后倒入海鲜泡发汁，
大火煮开后放入沥干水份的粉丝段，
翻炒几下
后改用筷子不断拌炒，直至粉丝和材料、调味汁混合均匀并上色后加入韭菜

，
继续用筷子拌炒至水份收干。



海蛎（牡蛎）面

：

海蛎挂糊：净海蛎
+
淀粉
+
精盐
+
味精

流程：香葱头爆黄
--
加水煮沸
--
放海蛎静置结团
--< br>放面煮沸
--

放蔬菜
--
装碗


4
、蔬菜有何营养？蔬菜应如何合理烹调？

蔬菜营养

（
1
）水溶性维生素：蔬菜含有人体极为重要的各种水溶性维生素，如维生素
A
原（胡萝卜素）和维生素
C
、
B1
、
B2
等。
< br>（
2
）矿物质：蔬菜是人体矿物质的来源。蔬菜中含有的主要矿物质是钙、铁、
磷、碘等。

（
3
）纤维素：蔬菜含有丰富的纤维素，有利于促进肠胃蠕动， 可以起到促进消
化和预防便秘的作用。

（
4
）中和胃酸。一般蔬菜 和水果属碱性食品，而一般高蛋白食品属酸性食品，
多吃蔬菜有利于维持体内酸碱平衡。


蔬菜的合理烹调






维生素Ｃ和Ｂ族维生素同属水溶性，易在空气中、光照下、碱性溶液中、
某些离子的影响下、
高 温时遭到破坏或溶于水中流失。
因此，
家庭菜肴的合理烹
调，
主要应考虑如何 减少无机盐和维生素特别是维生素Ｃ的损失，
这就要求烹制
者做到以下几个方面。
< br>（
1
）提倡生食
。生拌蔬菜当然要比经过加热后的菜品能保留更多的营养素。如
黄瓜、西红柿、萝卜、地瓜等，能生吃尽量生吃，或作凉拌菜。但蔬菜一定要洗
净，
消 毒后再加工切制。
拌黄瓜还可调入蒜、
米醋，
起到调味和消毒的双重作用。





蔬菜最好是用无公害食品、绿色食品、有机食品。

（
2
）现买现食
。蔬菜受空气、温度、光照的影响，其中所含无机盐、维生素 易
被氧化变质。
有些绿叶菜贮存过久甚至变黄产生亚硝胺等致癌物质，
因此蔬菜不宜多买久存，以现买现炒现吃为好。如需暂时存放，应选择阴凉通风处；不能晒
太阳，
因为 阳光中的紫外线会破坏蔬菜中的维生素Ｃ、
维生素Ｂ２和胡萝卜素等
营养成份。


（
3
）注意洗涤。
尤其是根部。应从根部把每片叶子分开并冲洗干 净。黄瓜、西
红柿、莴苣等如需凉拌，应先用清水洗净，再用１：
5000
高锰酸钾液 浸泡数分
钟，然后用冷开水冲净；做泡菜时，也得事先把蔬菜洗干净。


（
4
）
先洗后切
。
将蔬菜切碎后破坏了其断面细胞组织，
使其 与空气接触面增大。
这样，蔬菜中所含无机盐、维生素易被氧化；在水中搓洗时，无机盐、维生素会随菜汁浸溶于水中流失。
而整棵蔬菜洗净后再切，
营养素损失极少。
切后应立即< br>烹制，不应放置过久。

（
5
）先焯后切。
蔬菜在用开水焯时 ，受热均匀，能减少蔬菜在炒锅煸炒的时间，
并使蔬菜不致被干炒。
焯菜还可破坏蔬菜中的草酸 和一些酶的活性，
从而保护无
机盐、维生素不被进一步氧化。

（
6
）快速烹调
。蔬菜中各种营养素尤其是无机盐和维生素在烹调中的损失与时
间成正比，
因此必须尽量减少菜品烹调时间。
烹调时可采用旺火快炒，
不要将菜
品在锅里 久煮久炒，这是家庭烹调中减少营养素损失最简单有效的方法。

（
7
）炒后 即食
。菜品炒好后应立即食用。那种将各种菜品炒好后，放在蒸锅中，
等人来齐后再行食用的方 法，
实际上等于使菜品继续长时间加热，
对无机盐、
维
生素的损失尤其巨大。


5
、分别写出炒青菜、拌菜烹饪工艺流程。

炒青菜：盘好吃又营养的青菜，



绿绿的、嫩嫩的、香气四益

。



做法：干锅 倒油，烧到约
7
、
8
成热，将葱姜蒜干辣椒放锅里爆香，放青菜下
锅 ，猛火翻炒至青菜变软，加盐、味精拌匀即可出锅。

炒青菜时尤其注意需较
多油，另 需猛火快炒，这样出来的菜才能保证其青翠欲滴，并口感良好。



拌菜：

主料：菠菜
300
克

配料
:
葱末，蒜泥适量，芝麻少许
;
生抽
1
大匙，盐少许，醋半大匙，香油
1
大
匙。

做法
:
菠菜焯水后取出置入配料盘中，然后拌匀即可。




6
、畜禽肉有何营养？畜禽肉应合理烹调？

畜禽肉营养





肉用家畜的种类主要有猪、牛、羊、免、狗等，家禽主要有鸡、鸭、鹅等。





各种畜禽肉的营养成分有许多相似之处，如：

提供优质蛋白质；

脂肪以饱和脂肪酸为主；

均能提供含量丰富且易为机体吸收的铁和磷，并含有一些铜；

肝脏是多种维生素，尤其是维生素Ａ，Ｂ和Ｄ良好来源。



畜禽肉合理烹调

1
、禽肉（鸡鸭鹅肉）的加工、烹饪


（
1
）烫（鸡）鸭水不要烧开




鸡 鸭宰杀后，
一般人喜用开水烫鸭，
其实将水烧到水面起鱼子泡时即可。
否则，
鸭毛孔遇到
100
℃

的沸水后就收缩，鸭毛很难拔掉。煺毛时，可在水中滴数滴
洗涤剂，将宰杀的鸭

子放入水中翻转浸烫，鸭毛就很容易被拔掉。


（
2
）先灌酒醋后宰杀





宰杀鸡鸭前，
先给鸡鸭灌上两汤匙白醋或白酒，
约５―１０分钟，
鸡鸭毛孔即
变得胀松，这时宰杀，再用热水烫，禽毛就很容易拔除。烹制时，宜用文火，肉
易烂，且松软味美。< br>

（
3
）除血防腥




宰杀的鸡、鸭若血尚未放净，烧煮后肉色发黑，并有腥味。对此，只要用

清
水浸漂至白净再烹制即可。


（
4
）禽血可使油厚浓汤转清






用鸡、鸭或畜肉类炖汤，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血或鸭血，汤会转清。


（
5
）油锅放盐防溅





油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不会溅出。



分别写出鸡汤、卤鸡腿、青椒炒肉片、红烧肉、糖醋排骨、土豆炖牛肉烹饪工艺
流程。

一、鸡汤：鲜鸡

1.
鸡肉块焯水：
水要没过鸡肉，
大火 煮滚后马上捞出鸡肉洗净
(
一定要冷水下锅，
这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污< br>)

2.
将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱
2
根，加入一汤匙料酒
(
最
好用绍兴黄酒、
福建老酒
)
，< br>[
放入清洗好的枸杞、
党参、
当归
(
少放，
一小片即 可
)
、
红枣
(4
、
5
粒即可，多放汤会有酸味)
、桂圆肉
3
粒
]
一点盐
(
使鸡肉入味
)
，加水没
过鸡肉一寸左右，放在炉子上大火煮开

。

3.
高压锅喷汽后改中火压
5
分钟，再改小火压
10
分钟
(
可保持汤是清汤，不会浑
浊
)
，关火。

4.
放汽 打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味
(
依个人喜好
)
，一锅香< br>喷喷的鸡汤就做好了。


5.
如果是用砂锅炖的话，水要多加些，不 可中途添水，否则汤就不醇香了
;
大火
炖
10
分钟，然后小火炖1
个小时
(
嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍
)
，调味即
可


6.
还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖
(
这种炖法味 道最醇，是粤菜常用的炖法
)
，将
加好料的容器盖盖放入蒸锅中，大火蒸
2< br>个小时左右即成

。

7.
如果使用汽锅炖，则不用放水，靠 蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚，炖法
和隔水炖相类似。


二、卤鸡腿


原料：鸡腿
3
只
500
克

辅料：葱
20
克、姜
20
克、红辣椒
4
个、八角
4
个、香叶4
片；或十三香、五
香粉。

调料：老抽１汤匙（
15ml）
、料酒１汤匙（
15ml
）
、白糖２汤匙（
30
克）
、盐
2
茶匙（
10
克）

做法：

1
、准备材料；

2
、焯水：将鸡腿放锅中，先用水煮开然后取出鸡腿；

3
、锅中放入所有调料，以及鸡腿，和适量的水，没过鸡腿就可以了；

4
、煮至汁将收干即可。

三、青椒炒肉

制作方法：

1
、

材料：青椒
4
个、瘦肉
250
克。


2
、

切成片状的瘦肉内加入蒜、盐、酱油，均匀搅拌，腌制
20
分钟。


3
、青椒焯水备用。

4
、先炒肉再放入青椒烘炒，调味即可。

四、红烧肉






红烧肉是热菜菜谱之一，以五花肉为制作主料，红烧肉的烹 饪技巧以砂锅
为主，口味属于甜味。

1
、五花肉洗净。

2
、切成大约
2cm
见方滴块。

3
、其它材料备用。

4
、将切好的五花肉入开水锅中焯
2
分钟。

5
、捞出，用温水洗净。

6
、另备砂锅，加入适量的水（没过肉肉
3-4cm
就行）
，加入葱姜蒜，大料，干
辣椒，烧热。

7
、将焯好的五花肉倒入砂锅中，
加入几滴醋，
烧开，
改小火炖一个半小时左 右。

8
、另备炒锅，把炖好的五花肉捞出放在炒锅里，并将炖肉的汤汁一并加入，没
过肉块即可。

9
、在锅中加入冰糖、盐，老抽，继续烧开，改中小火炖大约 半个小时，慢慢的
将汤汁收干即可。

五、糖醋排骨

原料：小肋排适量

辅料：大料（八角茴香

）
2
个、葱段、姜片各适量

调味料：料酒
1
大匙 、酱油
2
大匙、白糖（也可替换成冰糖，色泽更加诱人）
3
大匙、醋
4
大匙、清水
5
大匙、盐（可不放，随意）
1
小匙。

做法：

1
、先将买来的小排洗净，再剁成块小块。

2< br>、取来汤锅，注入清水，小排骨冷水下入锅中，开锅后撇去浮沫、血沫，放入
葱段，姜片，大料， 转小火炖制
30-60
分钟。

3
、排骨煮好后捞出，放在一边控控 水分。这时我们做一碗调味汁：
1
勺料酒、
两勺酱油、三勺糖、四勺醋、
5< br>勺清水。

4
、取来炒锅，倒入适量的油，如果你的炒锅不是不粘锅，那丢两三 片姜下去，
用锅铲压着姜片在锅内擦一擦，这样一会倒入排骨煸炒得时候就不会粘锅了。

5
、油热后倒入排骨，用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黄色即可。

6
、排骨煸炒好后，倒入刚才调好的味汁，味汁应该可以刚刚好没过排骨，大火
煮开后转小火慢 慢让它炖至入味，
开大火收干，
临出锅前可再烹入一些醋，
炒匀
后就可以盛出 了。

六、土豆炖牛肉


原料：牛肉、土豆、西红柿、洋葱、胡萝卜、红葡萄酒、番茄酱、盐、糖、胡椒
粉。

做法：

1
、将西红柿划十字用开水浸一下后剥皮切块；洋葱切块；

3
、牛肉切块后入沸水中焯
10
分钟捞出洗净；

4
、炒锅加热后倒入植物油烧热，下土豆块大火煸炒至表面微黄盛出；

5
、另起油锅下西红柿块煸炒至软，下洋葱块、牛肉块一起煸炒；

6
、烹入红葡萄酒（没有可以用料酒）
，加入番茄酱炒匀；

7、加入足够的清水，烧开后转小火慢炖
2-2.5
小时至牛肉酥软；

8
、加入土豆块和胡萝卜块，调入盐、糖和胡椒粉，继续小火炖煮
15-30
分钟至土豆熟透即可


7
、鱼类有何营养？鱼贝类应合理烹调？

鱼贝类营养

1
、提供优质蛋白质





鱼贝类中蛋白质的含量
15
－
20%
，属优质蛋白质，鱼 肉肌纤维较短，蛋白
质组织结构松软，水分含量多，肉质鲜嫩，容易消化

吸收，消化率达
87-98%
。





鱼贝类含有一种含硫氨基酸叫牛磺酸，
它能降低血中低密度脂蛋白胆固醇和
升高高密度 脂蛋白胆固醇，而有利防治动脉硬化。

2
、提供不饱和脂肪酸







一般鱼类脂肪含量少（
1
－
10%
）

，供热能低，所以鱼是高蛋白、低热量
的食物，是比家禽、家畜都要

优越的动物性食物。






鱼油与其他动物脂肪不同，含有较多的多不饱和脂肪酸，尤其深海鱼油含
有多不
饱和脂肪酸，
20
碳
5
烯酸（
EPA
）和
22
碳
6
烯酸（
DHA
）
，这两种是
属
n-3
不饱和脂肪酸，它在人体不能自身合成，是人体健康所必需，必须通过食
物获

得。所以称为必需脂肪酸。





DHA
、
EPA
有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。


3
、提供多种矿物质和无机盐





鱼类含无机盐
1
－
2%
，这包括有钙、磷、钾、铜、锌、硒等。海鱼含碘特