念珠菌感染症状《食品营养与卫生》简答题

2021年1月30日发(作者：儿童病毒性疱疹)
?

2
．简述蛋白质的主要生理功能。

?

答：蛋白质的生理功能：

?

构成和修补人体组织；

2
．调节体液和维持酸碱平衡；

?

3
．合成生理活性物质；

4
．增强免疫力；

5
．提供能量

?

3
．简述脂蛋白的主要功能

?

答：血浆中的四种脂蛋白对脂类物质在体内的转运有重要意义。

?

CM
：小肠上皮细胞合成，脂肪来自食物，运送外源性脂肪；

?

VLDL
：由肝细胞合成，脂肪来自体脂，运送内源性脂肪；

?

LDL
：由肝细胞合成，将胆固醇运往全身；

?

HDL
：由肝脏和小肠合成，将组织细胞中不需要的胆固醇运往肝脏处理后排出

?

4
．简述脂肪的生理功能

?

答：脂肪的生理功能有以下四个方面：
(1)
供给能量

(2)
贮存热能

?

(3)
脂溶性维生素的携带者及溶剂

(4)
维持体温、保护脏器，参与构成机体组织

?

5
．简述必需脂肪酸的主要生理功能

?

EFA
是细胞和线粒体膜的重要组成成分，
参与磷脂的合成并以磷脂的形式出现
在细胞和线粒体膜中< br>(2)
胆固醇的正常代谢也需要
EFA
的参与。
(3)
亚油酸
(n-6)
是前列腺素合成的原料
(4)
EFA
和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有
关。

?

6.
简述糖类的生理功能。

?

1
．供给能量

2
．构成机体组织

3
．保肝解毒作用

?

4
．节约蛋白质

5
．抗酮体生成作用

6
．增强肠道功能

?

7
．简述膳食纤维的主要生理功能。

?
< br>维持正常肠道功能
2
、降低血清胆固醇，预防冠心病及胆石形成
3
、维 持
血糖正常平衡，防治糖尿病

?

4
、防止能量过剩和肥胖
5
、促进结肠功能，预防结肠癌

?

8.
试述水溶性维生素有哪些特点。

?

溶于水，而不溶于脂肪及脂溶剂；

?

不易在体内积存，摄入过量时，多余的将从尿中排出；

?

摄入过多时，一般无明显中毒表现，但可干扰其他营养素的代谢；

?

绝大多数水溶性维生素缺乏症状出现较快，故必须每天经膳食摄入；

?
< br>当组织中维生素耗竭时，
摄入的维生素被组织利用，
从尿中排出减少，
故
可利用尿负荷试验鉴定其营养水平。

?

9.
简述维生素
C
的主要生理功能。

?

答：
(1)
还原作用：①促进铁的吸收

②促进四氢叶酸形成

③促进抗体形成

④维
持巯基酶的活性

?

(2)
参与羟化反应：①参与胶原蛋白合成②促使胆固醇转化为胆汁酸

③促进神经递质
合成

④增强药物或毒物解毒

?

(3)
其他：①解毒

②预防癌症


③清除自由基

?

10.
简述维生素
A
的主要生理功能。

?

维持正常的视觉

?

维持上皮细胞的正常生长与分化

?

维持正常生长与生殖功能

?

对骨骼发育的作用

?

预防癌症与维持机体正常免疫功能

?

其他功能，如参与铁代谢：维生素
A
与铁代谢有密切关系。

?

11.
维生素种类很多，
理化性质各不相同，有着不同的作用 机制，
但它们有着共同的特
点，请叙述维生素的特点。

?

维生素或其前体化合物
(
亦称维生素原
)
存在于天然食物中，
人体 内一般不能合成或
合成量少
(
维生素
D
除外
)
，不 能满足机体需要，必须每天由食物供给。

?

维生素在体内不能提供能量，也不是机体组织的结构成分。

?

许 多维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的构成，
维持酶的括性，
在人体物质代谢
过程中 起着关键的作用。

?

生理需要量少，
人体只需要极少量就能满足 需要，
但绝对不能缺少。
缺乏任何一种
维生素都能引起疾病，
即维生素缺乏症 。
有的维生素过量会引起中毒，
如维生素
A
、
维生素
D等。

?

有的维生素具有几种类似结构、生物活性相近的化合物。

?

12.
为预防锌缺乏病，在膳食上应采取哪些措施
?
?

答：
1
、选择含锌丰富的食品：锌的来源广泛，动、植性食品以海产品含量较高，其中
又以牡蛎最高，而蔬菜及水果类含量较低。
2
、一些膳食因素可影响锌的吸收。食物中
的植酸、膳食纤维以及钙、铜、镉、亚铁离子含量高时能抑制锌的吸收，在膳食时应加
以注意。食用含 锌较高的食品时，避免与含植酸、膳食纤维较高的食品同时食用。
3
、
维生素
D
、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸等能促进锌的吸收。含锌较丰富的食品与含
这些促进因子的 食物同食助于锌的吸收。

?

13
．简述影响膳食中非血红素铁吸收的因素。

?

答：抑制非血红素铁吸收的因素：

?

粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。

?

膳食纤维摄入过多，能结合阳离子铁、钙等，减少铁的吸收。

?

茶叶、咖啡中的多酚类、鞣酸等物质，干扰铁的吸收。

?

胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，抑制铁离子释放。

?

蛋类中存在 一种卵黄高磷蛋白，干扰铁的吸收，使铁吸收率仅为
3
％。此外，
无机锌与无机铁之间 有较强的竞争性，互有干扰吸收作用。

?

14.
为什么要提倡母乳喂养
?
?

答：
1
．母乳能满 足生后
4
～
6
个月内婴儿的营养需要

?

2
．母乳喂养能降低婴幼儿的发病率和死亡率

?

3
．母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育

?

4
．母乳喂养经济方便又不易引起过敏

?

正因为母乳喂养有如此多的优越性，因此要提倡母乳喂养

?

15.
试述婴儿辅助食品添加的内容与方法。

?

给< br>婴儿添加辅助食品
的目的主要是：
①提供足够的营养素，
满足婴儿生长所需。< br>②为断
奶作好准备，
使婴儿的饮食逐渐从单一的奶类过渡到多样化的成人饮食。
③培养婴儿对
进食各种食物的兴趣，帮助婴儿建立良好的饮食习惯。

?

答：

从
6
月龄开始，需要逐渐给婴儿补充一些辅助食品，简称为
“
辅食
”
。

?

添加辅食的顺序应该为 ：首先添加谷类食物
(
如婴儿营养米粉
)
，其次添加蔬菜汁
(
蔬菜
泥
)
和水果汁
(
水果泥
)
及动物性食物：如 蛋羹、鱼、禽、畜肉泥
(
松
)
，建议动物性食物添
加的顺序为：蛋黄 泥、鱼泥
(
剔净骨和刺
)
、全蛋
(
如蒸蛋羹
)、肉末。

?

辅食添加的原则是：
每次添加一种新食物，都要 由少到多、由稀到稠循序渐进；逐渐增
加辅食种类，
由泥糊状食物逐渐过渡到固体食物。
建议从
6
月龄时开始添加泥糊状食物
(
如米糊、菜泥、果泥、蛋黄泥、鱼泥 等
)
，
7
～
9
月龄时可由泥糊状食物逐渐过渡到可
咀嚼的软固体食物
(
如烂面、碎菜、全蛋、肉末
)
，
10
～
12
月龄时，大多数婴儿可逐渐
转为以进食固体食物为主的膳食。

?

16.
给婴儿添加辅食的原则有哪些？

?

答：

辅助食品添加的时间、数量以及快慢等都要根据婴儿的实际情况灵活掌握，而科
学的添加原则如下：

?

(1)
从一种到多种

(2)
由少量到多量

(3)
从稀到稠

(4)
从细到粗

?

(5)
注意观察婴幼儿的消化能力

(6)
不要强迫进食

(7)
单独制作、注意盐的用量

?

17
．论述营养素参考摄入量的几个指标和内容

?

答：
营养素参考摄入量
(DRIs)
是在
RDAs
基础上发展起来的一组 每日平均膳食营养素摄
入量的参考值，它包括４项内容：平均需要量
(EAR)
、推荐 摄入量
(RNI)
、适宜摄入量
(A
I)
和可耐受最高摄入量
(UL)
。
[
见《食品营养学》
P.136
或《公共营养师》
(
基础知识
)P.
50
～
51]
?

平均需要量：
EAR
是群体中各个体需要量的平均值，
是根据个体需要量的研究
资料计算得到的。
EAR
是可以满足某一特定性别、
年龄及生理状况群体中半数
个体的需要量的摄入水平。这一摄入水平能够满足该群体中
50％的成员的需
要，不能满足另外
50
％的个体对该营养素的需要。
EAR
是制定
RNI
的基础。

?

推荐摄入量：相当于 传统使用的
RDA,
是可以满足某一特定性别、年龄及生理
状况群体中绝大多数
(97%
～
98%)
个体的需要。长期摄入
RNI
水平，可以维< br>持组织中适当的储备。

?

适宜摄入量：当某种营养素的个体需要量 研究资料不足，没有办法计算出
EA
R
，因而不能求得
RNI
时，可 设定适宜摄入量来代替
RNI,
AI
是通过观察或实
验获得的健康人群某种 营养素的摄入量。
AI
的主要用途是作为个体营养素摄
入量的目标。

?

可耐受最高摄入量：
UL
是平均每日可以摄入该营养素的最高量 。这一摄入水
平在生物学上一般是可以耐受的，
对一般人群中的几乎所有个体似乎都不至于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的。当摄入量超过
UL
进一步
增加 时，
损害健康的危险性随之增大。
对大多数营养素而言，
健康个体摄入量
超过
RNI
或
AI
水平不会有更多的益处。
UL
并不是一个建议 的摄入水平。

?

18.
老年人的膳食指南有哪些新内容
?
?

答：

针 对我国老年人生理特点和营养需求，在一般人群膳食指南十条的基础上补充以
下四条内容：

?

食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收

?

合理安排饮食，提高生活质量

?

重视预防营养不良和贫血

?

多做户外活动，维持健康体重

?

19.
简述糖尿病的营养治疗原则。

?

答：
(1)
适宜的能量摄入量，防治肥胖

?

( 2)
膳食三大营养素比例合理：碳水化合物占总能量的
55
％～
60
％，脂肪占总能量的
2
0
％～
25
％
,
蛋白质占总 能量的
15
％，其中优质蛋白质
(
包括大豆蛋白
)
不少于< br>30
％；经
常选用血糖生成指数较低的食物。

?

(3)
膳食纤维每天摄入量不少于
30g
。

?

(4)
增加富含维生素
C
、维生素
E
、维生素
B1
、维生素
A
和钙的食物，必要时服用制剂。

?

(5)
进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖。

?

(6)
禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料。

?

(7)
合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物。

?

(8)
糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用
食物血 糖生成指数。

?

20
．试述冠心病的膳食防治原则。

?

答：①禁烟酒。

?

②能量。能量摄入要达到并维持理想体重或适宜体重，防止超重和肥胖。

?

③脂肪。减少脂肪的摄入，脂肪占总能量的
25
％以下。限制饱和脂肪酸，适当增加单
不饱和脂肪酸，每日胆固醇摄入量限制在
300mg
以下，少食烹调油、肥肉是减少脂 肪
摄入量的主要措施。

?

④碳水化合物。占总能量的
5 0
％～
60
％。主食除米面外，鼓励多吃各类杂粮，限制蔗
糖和果糖的摄入。

?

⑤蛋白质。摄入适量的蛋白质，约占总能量的
15
％ 。适当增加食用大豆及制品的频率。

?

⑥增加蔬菜水果摄入量，供给充足 的维生素和矿物质，膳食纤维每日摄入
25
～
30g
为
宜。

?

⑦少吃多餐，细嚼慢咽，防止加重心脏负担。

?

⑧防止情绪波动。

?

21.
简述骨质疏松的主要预防措施。

?

答：
(1)
从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。

?

(2)
加强体育锻炼，特别是负重运动。

?

(3)
控制能量，保持适宜体重。

?

(4)
膳 食蛋白质要适量，一般应占总能量的
15
％，避免过高或不足。

?

(5)
按年龄阶段摄入充足的钙，多选择富含钙的食物，每天至少饮用
250mL牛奶。适宜
摄入量按中国营养学会推荐量。

?

(6)
注意其他矿物质与钙的平衡，其中磷、镁、锌尤其重要。