小圆细胞果品营养考试题及答案

2021年1月30日发(作者：肝癌医院)

果品营养学考试资料

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如何科学食用水果？

如何科学食用水果？

（一）果品的食用科学

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．水果以鲜食营养价值最高

最适成熟度时采收的新鲜水果，主要营养成分最丰富。

鲜食水果应考虑卫生要求，限制农药的使用剂量。

（
1
）食用前应彻底洗净和消毒

施用人畜粪尿，存在致病细菌和寄生虫卵。

注意及时剔除腐烂变质部分。

将水果洗净后，在开水中浸泡半分钟，可杀死大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒
杆菌和姜片虫卵。
临吃前进行开水浸泡

葡萄、杨梅等用清水洗净后放置在盐水中浸泡
1 0min
左右，取出后用冷开
水冲洗。

（
2
）食用果品要适当，预防不调和中毒。

腹泻不可生食水果，苹果除外。

果品中有些含天然有毒成分，误食后易造成中毒。

苦杏仁含
3%
左 右的氰甙，桃仁为
2%
左右，枇杷仁为
0.4%
—
0.7%
。

嘴里咀嚼时，苦杏仁甙水解放出氢氰酸，被粘膜吸收后引起中毒。

白果含有氢氰酸


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不宜多食

果酸能溶解铁锅中的铁而形成低铁化合物，人食后出 现恶心、呕吐、口、
舌及齿龈发绀等中毒症状

熬煮海棠或山楂等酸性果品时，不要用铁锅。

（
3
）注意水果同食的禁忌

枣不可与
xx
同食，否则令人腰腹疼痛；

不可与葱同食，否则令人脏腑不合，

头胀。

苹果不宜与
xx
同食。海味与含有鞣酸

的水果同吃，易引起腹痛、恶心、

呕吐等。

鸭梨忌鹅肉、蟹；忌多吃；忌与油腻、

冷热之物杂食。

橘忌与萝卜同食，易诱发甲状腺肿；

忌与牛奶、蟹、蛤同食。

山楂、石榴、木瓜、葡萄不宜与
xx
类、鱼类同食；服用人参者忌用；

忌铁器；忌和四环素同吃。桃不宜与蟹肉、龟肉同食。

香蕉不宜与白薯同食。

柿忌与蟹、水獭肉同食，易引起腹

痛、大泻；忌与红薯、酒同食。


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xx
忌生葱；不宜与羊肠、鳗鱼同食。

杏忌与小米同食，否则令人呕泻。

芒果忌与大葱等辛物同食

xx
（白果）忌多吃；不可与鱼同吃，易

产生不利于人体的生化反应，小儿

xx
。

橙忌与蟹同食。

2
．考虑加工和制作对果品营养的影响

水果捣碎的时间越长损失越大。

食用前才切削水果。

用塑料刀切削水果，防止金属加速
VC
破坏。

在慢速加热中（如太阳晒干），维生素的损失较快

xx
损失小。

水果削皮使
xx
大量损失

将水果在水中均浆制果泥时，使水果中的铁大量损失。

尽量少用高速搅拌，避免由于 果肉暴露于空气中而造成的
VA
和
VC
损失。

2
素食主义利弊及建议？

素食主义者，俗称
“
吃素的”
，即只吃蔬菜而不吃荤菜的人。素食主义是一
种饮食文化，实践这种饮食文化的人称为素 食主义者。他们不食用一切有生命
和感情的动物之肉，包括家畜、野兽、飞禽、鱼类、海鲜等，但一般可 以食用
蛋、奶、黄油、奶酪等奶制品。素食主义者有很多种，如自由式（偶尔犯规也
没关系）和 苦行式（严格遵守，蛋、奶、黄油、奶酪也绝不吃）等等。


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除素食主义外，还有一种纯素食主义（
vegan
），那些纯素食主义者不但不
食用任何有情众生之肉，而且连蛋、奶制品甚至蜂蜜 都排斥在外，也就是说，
只靠植物类食品维持生命，凡来源于动物的食品一律不沾。除了食物之外，纯< br>素食主义者也不使用动物制成的商品，例如皮衣、皮鞋、皮带、皮包等皮制品
和含动物体成份的化 妆品。奶蛋素食主义者
(Ovo-lacto)
，一般素食主义者会食用
部分源于动物 的食品，像蛋和奶类。有些素食主义者是因为道德因素，所以会
拒食奶酪、蛋糕这些由工厂生产的带动物 成分的食品。奶素
(Lacto)
，这类素食主
义者不吃肉，但会食用奶类和其相关产 品，像奶酪、奶油或酸奶。蛋素
(ovo-)
，
和奶素素食主义者相似，可食用蛋类和 其相关产品。长寿健康饮食法的食物主
要是谷类和豆类，包括食果实主义
(Fructaria nsim)
。生食主义
(Rawfoodism)
，这
种食用方法是将所有食 物保持在天然状态，即使加热也不超过摄氏
47
℃
。生食
主义者认为烹调会致 使食物中的酵素或营养被破坏。有些生食主义者叫作活化
生食主义者，在食用种子类食物前，会将食物浸 泡在水中，使其酵素活化。有
些生食主义者仅食用有机食物。食果实主义仅食用水果和果汁或其他植物果
实。部分肉食主义的人可能基于健康、道德或信仰，不食用某些肉类，像是不
食牛、羊、猪等哺 乳动物的红肉是最普遍的类型，这些人会食用部分禽类和海
鲜。这不是传统的素食主义，而是半素食主义 。自由的素食主义，这类的人主
要是以素食为主，偶尔会食用肉类。苦行式素食主义，这类人为坚定心中 的信
念，以苦行的方式进行素食，不仅戒蛋，牛奶，甚至戒大豆，食盐。代表人
物：

甘地。

利弊：

素食具有低脂、低能量密度、高膳食纤维和高碳水 化合物的特点，因此，
素食者长期摄入大量低能量密度、具有较大体积的食物如蔬菜、水果和豆类，可使饮食摄入的总热能减少，因此素食者一般不容易发生肥胖。因此，对于日
益受到肥胖威胁的现代 都市人而言，素食是一个较好的减重方式。

素食常常含有更高比例的多不饱和脂肪酸、相对较 少的饱和脂肪酸，且高
膳食纤维可减少脂肪、胆固醇的吸收，因此可减少现代都市人常发的心血管疾
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