疝气症状果蔬加工工艺学试验报告内容指导书

2021年1月30日发(作者：牛皮癣的药)

果蔬加工工艺学试验报告内容
指导书


实验一

果汁饮料的制作

一、实验目的

1.

了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌
握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。


2.

理解配方设计及各成分作用
,

重点掌握
配料预处理及调配。


3.

掌握果汁饮料可溶性固形物、
pH
值的测
定方法。


二、原料和试剂

白砂糖
,

防腐剂
(
山梨酸钾
),

酸味剂
(
柠檬
酸
),

新鲜水果
(
苹果
,
甜橙
),

色素
(
日落黄
,
胭脂红
,
柠檬黄
),

香精
(
苹果
,
甜橙香精
),

工
业酒精
(
瓶盖消毒
),
饮料瓶
,
瓶盖

三、仪器设备


果蔬榨汁机，手持糖量计
,
pH
计
,

温度计
,

轧盖机
,

电子天平
,

搅拌器
,

高剪切混合乳
化机，高压
均质机
，不锈钢桶
,

不锈钢锅
,

量
筒
,

烧杯
,

汤匙
,

药匙


四、

实验内容

原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却
→离心分离→原果汁








10


0.0< br>0.1
0.0
0.0
10
适
0.0
0.0
0 .1
甜
橙

果

2
4
5
2
0
量

2
8
5
2
0
量

01
00
5
5
0
0.1
苹
10
0.0
0.1
0.0
0.0
10
适
0
＊

稳
定
剂
：
黄
原
胶
0 .0625%+
瓜
尔
豆
胶
0.0325%+
CMC
-Na0.0085%
3.

配料预处理


(1)

砂糖糖浆的制备

(65Brix):

加水时一
定不要超过量
;

刚开始煮开时注意火侯及

搅拌
;
用微火煮沸

5
分钟
;
趁热过滤
;
取
样冷却后用手持糖量计测糖度


(2)
防腐剂
: 10%
山梨酸钾
溶液


(3)
酸味剂
:
50%
柠檬酸
溶液
,
10%
柠檬酸
钠


(4)
稳定剂：黄原胶
+
瓜尔豆胶
+CMC-Na
和糖粉（
1:8
）混匀
,
加入温水搅拌溶解。


(5)
色素
: 1%
日落黄
溶液
, 0.5%
柠檬黄


4.

调配：
边搅拌边逐个加入混匀
,

具体配
料顺序为
:
原糖浆
+
防腐剂
+
酸
+
果汁
+
稳定

剂
+
色素
+
香精


5.

冷均质
:15-20Mpa


6.

杀菌
: 95
℃
,

20s
7.

热灌装
:85
－
87
℃


五、结果记录与分析

写出实验果汁饮料感官和理化指标

1.
理化指标：可溶性固形物、
pH
2.
感官指标

：色泽、香气、滋味、外观形
态、浊度、杂质、封盖等









六、思考题

1.

原果汁制取时的关键步骤？


2.

果汁饮料配制应注意什么？



制饮料

3000ml



































抗
坏
0.1
血酸

%
胶

含量

3000*0.
1%=3 g





m
?
?
?
v
1
ml
?
1000
cm
3
3
黄
原
0.06
300 0*0.
25%
0625%=
1.875 g
瓜
尔
0.03
3000*0.
豆胶

25%
0325%=
0.975 g
3000
ml
?
1
g
cm
?
3000
ml
?
3000
g


CMC
0.00
3000*0.
85%
0085%=
0.255 g
糖液

10%
3000*10
%=300
g
柠
檬
0.2
酸

汁





实验二

果蔬干制品的制作

3000*0.
2%=6 g
%=600
g
%
原
果
20%
3000*20
一、实验目的

了解食品干藏原理在干制食品中的应用，

了解食品在干制过程中的物理变化和化学
变化，

比较不同的干制方法对干制品品质的影响。

二、实验原理

果实经干制后，
其
水分活度
较低，
微生物的

生长 和繁殖得到充分抑制，
同时，
果实中的
酶活
力
在干制前处理和干制过 程中受到抑制或失去
活力，从而使干制果实得以较好的保藏。

在干制过程中，
由于受热合失水的影响，
果
实会发生一系列物理和化学变化。
不同的干制方
法对制品的品质有较明显的影响。
本实验着重学
习热风和真空两种干制方法。

三、材料与试剂

果实（如苹果、菠萝、香蕉等水果）
、柠檬
酸、盐酸、亚硫酸氢钠等

四、仪器设备

热风干燥箱、真空干燥箱、真空封口机、
旋
皮机、
天平、
托盘、
案板、
不锈钢刀、
不锈钢盆、
漏勺等< br>
五、操作步骤

1
．工艺流程（以苹果为例）

原 料选择→清洗→去心去皮→切片→护色处
理→沥干→称重→干制（热风干燥、真空干燥）
→定量 分装→成品

2
．操作要点

⑴原料选择：选取果型中等，肉质致密，硬度
适中，成熟度适宜的果实。