早泄手术《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答

2021年1月30日发(作者：间歇热)
《食品中致病菌限量》
（
GB29921-2013
）问答

一、标准的制定目的




致病菌是常见的致病性微生物 ，能够引起人或动物疾
病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠
杆菌、金黄色 葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病
菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的
4 0%
至
50%
。




《食品安全法》 规定，食品安全标准应当包括食品、食
品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金
属、
污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
目前，
我国涉及食品致病菌限 量的现行食品标准共计
500
多项，标
准中致病菌指标的设臵存在重复、
交叉 、
矛盾或缺失等问题。




为控制食品中致病菌污染， 预防微生物性食源性疾病发
生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国
家卫生计 生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食
品中致病菌限量》
（
GB29921 -2013
，以下简称
GB29921
）
。标
准经食品安全国家标准 审评委员会审查通过，于
2013
年
12
月
26
日发布，自
2014
年
7
月
1
日正式实施。




GB29921
属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关
规 定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标
准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定 或者与本标
准保持一致。




二、标准的实施要求




GB29921
实施 日期（
2014
年
7
月
1
日）前，允许并鼓励
食品 生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之后，
食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构 应按照本
标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销
售。进口食品的标准执行时 间应按照相关规定执行。致病菌
检验应按照
GB29921
引用的检验方法执行。



食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准
或 采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制
,
确
保产品符合
GB29 921
规定。


国家卫生计生委将组织对
GB29921
实施情况进行跟踪评价，
根据评价情况适时修订完善标准。




三、标准的制定原则与制定过程




（一）以健康保护 为目的。
GB29921
制定目的是控制食
品中致病菌污染，预防食源性疾病。起草组 分析我国
2005
年至
2011
年食源性疾病发生原因，参照国际管理经验， 对
“致病菌
-
食品”组合开展风险评估，根据风险监测和风险
评估结果，优先 制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高
危致病菌导致食源性疾病的风险。




（二）以科学为依据。起草组在食品中致病菌风险监测
和风险评估基础上 ，综合分析相关致病菌或其代谢产物可能
造成的健康危害、原料中致病菌情况、食品加工、贮藏、销售和消费等各环节致病菌变化情况，充分考虑各类食品的消
费人群和相关致病菌指标的应用成本/
效益分析等因素，科
学设臵致病菌限量指标。




（三）
参考国外评估结果和标准，
完善标准规定。
GB29921
参 考了相关国际组织致病菌风险评估结果和标准规定，包括
国际食品法典委员会（
CAC
）食品微生物标准的制定和应用
原则、联合国粮农组织
/
世界卫生组织食品微生物风险 评估
专家委员会评估报告、国际食品微生物标准委员会（
ICMSF
）
微生物 危害及其潜在风险分析及分级采样方案等。标准还借
鉴了美国、欧盟、澳大利亚和新西兰、日本、加拿大 等国家
和地区食品中致病菌限量标准规定。




（四） 广泛听取意见，做到公开透明。标准起草过程中
多次召开研讨会，听取相关部门、研究机构、行业协会和 企
业意见，两次通过国家卫生计生委网站向社会公开征求意见
并向世贸组织成员通报，在分析反 馈意见基础上，完善标准
文本，确保了标准制定过程公开、透明。




四、标准的适用范围和主要内容




GB2 9921
适用于预包装食品。
GB29921
规定了肉制品、
水产制品、即食 蛋制品、粮食制品、即食豆类制品、巧克力
类及可可制品、即食果蔬制品、饮料、冷冻饮品、即食调味< br>品、坚果籽实制品等
11
类食品中沙门氏菌、单核细胞增生
李斯特氏菌、大肠埃 希氏菌
O157:H7
、金黄色葡萄球菌、副
溶血性弧菌等
5
种致病 菌限量规定。




非预包装食品的生产经营者应当严格生产经营 过程卫
生管理，尽可能降低致病菌污染风险。




罐头食品应达到商业无菌要求，不适用于本标准。




五、标准适用的主要食品类别




（一）肉制品。GB29921
中的肉制品包括熟肉制品和即
食生肉制品。熟肉制品指以猪、牛、羊、鸡、 兔、狗等畜、
禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一
种或多种加工方法制成 的直接可食的肉类加工制品。即食生
肉制品指以畜、禽等肉为主要原料经发酵或特殊工艺加工制
成的直接可食的生肉制品。




（二）水产制品。
GB 29921
中的水产制品包括熟制水产
品、
即食生制水产品和即食藻类制品。
熟制水产品指以鱼类、
甲壳类、
贝类、
软体类、
棘皮类等动物性水产品为主要 原料，
经蒸、煮、烘烤、油炸等加热熟制过程制成的直接食用的水
产加工制品。即食生制水产品 指食用前经洁净加工而不经过
加热或加热不彻底可直接食用的生制水产品，包括活、鲜、
冷冻鱼
(
鱼片
)
、虾、头足类及活蟹、活贝等，也包括以活泥
螺、活蟹、活 贝、鱼籽等为原料，采用盐渍或糟、醉加工制
成的可直接食用的腌制水产品。即食藻类制品指以藻类为原
料
,
按照一定工艺加工制成的可直接食用的藻类制品，包括
经水煮、油炸或其 他加工藻类。




（三）即食蛋制品。
GB29921
中的即食蛋制品指以生鲜
禽蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的直
接 可食的再制蛋（不改变物理性状）及蛋制品（改变其物理
性状）
。




（四）粮食制品。
GB29921
中的粮食制品指以大米、小< br>麦、杂粮、块根植物、玉米等为主要原料或提取物，经加工
制成的、带或不带馅（料）的各种熟制 制品，包括即食谷物
（麦片类）
、方便面米制品、速冻面米食品（熟制）和焙烤
类食品 。
焙烤类食品指以粮食、
油脂、
食糖、
蛋为主要原料，
添加适量的辅 料，经配制、成型、熟制等工序制成的各种焙
烤类食品，包括糕点、蛋糕、片糕、饼干、面包等食品。< br>



（五）即食豆类制品。
GB29921
中的 即食豆类制品包括
发酵豆制品和非发酵豆制品。即食发酵豆制品包括腐乳、豆
豉、纳豆和其他湿 法生产的发酵豆制品。即食非发酵豆制品
包括豆浆、豆腐、豆腐干（含豆干再制品）
、大豆蛋白 类和
其他湿法生产的非发酵豆制品，也包括各种熟制豆制品。




（六）巧克力类及可可制品。
GB29921
中的巧克力类及
可可制品包括巧 克力类（包括巧克力及其制品、代可可脂巧
克力及其制品、相应的酱、馅）
、可可制品（包括可 可液块、
可可饼块、
可可粉）
。
GB29921
未对作为原料的各种 可可脂进
行致病菌限量规定。




（七）即食果蔬制品。
GB29921
中的即食水果制品指以