生殖器泡疹木瓜蛋白酶的研究进展

2021年1月30日发(作者：广州第458医院)



木瓜蛋白酶的研究进展

2010-2011
学年第
2
学期《食品添加剂》课程论文






得分

摘要

10
内容

40
先进性

15
排版

10
出勤

15
测试

总分

10







































摘

要

木瓜蛋白酶是一种重要的生化产品，具有较高的热稳定性 。在食品工业中主要用于啤酒
和其他酒类的澄清，肉类嫰化，饼干、糕点松化及蛋白质水解生产等，在医 药工业中也有广
泛的用途
,
还用于饲料、
纺织及制革等领域

。

由于木瓜蛋白酶价格昂贵并且无法重复利用
,
促使人们研究和制 备固定化木瓜蛋白酶。

关键字
:
木瓜蛋白酶

固定化

食品工业


































1
1.
木瓜蛋白酶的概述

木瓜蛋白酶（
papain
）简< br>称木瓜
酶，又称为木瓜酵素
，别名番木瓜
酶
,
木瓜朊酶
,
番瓜酵
素。木瓜酶
，是一种蛋白水解酶，可将抗体分子水解为
3
个片段。是番木瓜中含有的一种低
特异性蛋白水解酶，活性中心含半胱氨酸，属巯基蛋白酶，应用于啤酒 及食品工业。

纯木瓜蛋白酶系由
212
个氨基酸组成的单链蛋白质，相对分 子质量为
23.406
。制品可含
有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶和溶菌酶等不同的酶 。

2.
木瓜蛋白酶的特点

木瓜蛋白酶溶
于水和甘油，< br>水溶液无色
或淡黄色，
有时呈乳白色
；
几乎不溶于乙醇
、氯仿和乙醚等
有机溶剂。木瓜蛋白酶是一种在
酸性、中性、碱性环境下均能
分解蛋 白质
的蛋白酶。它的外观
为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿
性。

最 适合
PH
值
5.7(
一般
3
～
9.5
皆可
)
，
在中性或偏酸性
时亦有作用，
等电
点
18.7 5
；
最适合温度
55
～60℃(一
般
10
～
85℃皆可
)
，耐热性强，
在
90℃时也不会完全失活；
受氧化剂 抑制，还原性物质激活

酪蛋白被木瓜
蛋白酶降解生成的酪氨酸在紫外
光区
275nm
处有吸收峰。

3.
木瓜蛋白酶的作用机制

作用方式：< br>木瓜蛋白酶是一种内切酶，
能随机水解淀粉、
可溶性糊精以及低聚糖中的
a-1 ,4
糖苷键。酶作用后可使糊化淀粉的粘度迅速下降，水解生成糊精及少量葡萄糖和麦芽糖。

木瓜蛋白
酶
papain
属巯基蛋白酶，具有较宽的底物特异性，作用于蛋白 质
中
L-
精
氨酸、
L-
赖氨酸、甘氨
酸和
L-
瓜氨酸残基羧基
参与形成的肽键
。此酶属内肽酶
，能切
开全蛋< br>蛋白质分子内部肽
链—
CO
—
NH
—生成分
子量较小 的多肽
类。

存在于木
瓜胚乳中
的蛋白
酶。
EC3
．
4
．
22
．
2
。作
为植物来源的蛋白酶来说，此酶
研究进展的最快
。此酶
主要是以内肽
酶的形态起作用。活 性的产生，而半胱氨酸残基是不可缺少的
，所以是硫
基蛋白酶的一
种，底物的特异性不 太严格。

木瓜蛋
白酶（
Papain
）
是利用未成熟的番木瓜（
Carica papaya
）果实中的乳
汁，
采用现
代生物工程技术
提炼而成的纯
天然生物酶制品
。它是一种含疏
基
( -SH)
肽
链内切
酶，具有蛋白
酶和酯酶的活性，有较广泛的特
异性 ，对动植物蛋白、多肽、酯、酰胺等
有较强的水解
能力，同时，还具有合成功能，
能把 蛋白水解物合成为类蛋白
质。

木瓜蛋白酶的
剪切肽键的机制包括
：
在
His-159
作用下
Cys-25
去质子化
，
而
Asn-158
能够帮助
His-159
的咪唑环的摆放，
使得去 质子化可以发生；然后
Cys-25
亲核攻击肽
主链上的羰基
碳，并与之共价 连接形成酰基－
酶中间体；接着酶与一个水分
子作用，发
生去酰基化，
并释放 肽链的羰基末端。

4.
木瓜蛋白酶在各个行业的应用

（
1
）医药工业应用：

含有木
瓜蛋白酶的药物，
能起到抗癌、肿
瘤、淋巴性白血病
、原菌和寄生虫

、结
核杆菌等< br>，可消炎、利胆
、止痛、助消化
。治疗妇科病、青
光眼、骨质增生
、枪 刀伤口
愈合、血型鉴
别、昆虫叮咬等。

（
2
）食品工业应用：

可利用酶促反
应，
使食品 大分子的蛋白
质水解成小分子肽或氨基酸
，
广泛适用于如：
鸡、猪、牛、海产 品、血制品、大豆、花生等动植物蛋白酶解、制成嫩
肉粉、水解羊胎素
、
水解大豆、饼
干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮
料澄清剂、高级口服液、保健
食品、酱油
酿造 及酒类发
酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品营养价值，降低成本。有

2