双黄连的成分第三章 各类食品的营养价值 题库

2021年1月30日发(作者：大便干结成颗粒状是什么原因)
第三章

各类食品的营养价值



一、填空

1.
蔬菜和水果在烹调过程中主要是
( )
和（

）的损失和破坏。

2.
谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是
( )
。

3.
最好的植物性优质蛋白质是
( )
。

4. ( )
是膳食中碳水化合物存在的主要形式。

5.
谷类是膳食中
( )
族维生素的重要来源。

6.
谷类食品含蛋白质
( )%
。

7.
牛奶中含量较低的矿物质是
( ),
用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
8.
牛奶中的蛋白质主要为
( )
。

9.
人奶中的蛋白质主要为
( )
。

10.
评定鲜奶质量的简易指标是
( )
。

11.
蔬菜、水果贮藏常采用的方法有
( )
和
( )
。

12.
常采用
( )
和
( )
的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。

13.
我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，
含有豆粉的婴幼儿代乳食品，
( )
须是阴性。

14.
鱼类脂肪中含有
( )
，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。

15.
畜禽肉中的铁以
( )
的形式存在，是膳食铁的良好来源。

16.
禽肉、畜肉中含有可溶于水的
( )
，使肉汤味道鲜美。

二、单选题

1.
含维生素
C
最多的蔬菜是
( )

A
大白菜


B
油菜
C
柿子椒

D
大萝卜

2.
野果的营养特点
( )

A
富含维生素
C
和胡萝卜素
B
富含维生素
B
1

C
富含维生素
A
和
D D
富含维生素
E

3.
大豆中的蛋白质含量
( )

A 15
～
20% B 50
～
60% C 10
～
15% D 35
～
40%

4.
某食物中蛋白质的
INQ
值大于
1 ( )

A
表示食物蛋白质的供给量高于能量供给


B
表示食物蛋白质的供给量低于能量供给


C
表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡

D
表示食物蛋白质的供给高于机体所需

5.
下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是
( )

A
甜炼乳
B
调制奶粉
C
淡炼乳
D
全脂奶粉

6.
影响蔬菜中钙吸收的主要因素是
( )

A
磷酸
B
草酸
C
琥珀酸
D
植酸

7.
大豆中产生豆腥味的主要酶类是
( )

试验必

A
淀粉酶
B
脂肪氧化酶
C
脲酶
D
蛋白酶

8.
豆芽中富含
( )

A
维生素
E B
叶酸
C
维生素
B D
维生素
C

三、多选题

1.
大豆中的非营养因子
( )

A
蛋白酶抑制剂
B
植酸
C
植物红细胞凝血素

D
皂甙类
E
异黄酮类

2.
下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有
( )

A
鸡蛋
B
稻米
C
鸡肉
D
牛肉
E
大豆

3.
大豆中的胀气因子包括
( )

A
棉籽糖
B
阿拉伯糖
C
水苏糖
D
半乳聚糖
E
蔗糖

4.
下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有
( )

A
组织化蛋白质
B
油料粕粉
C
纯化蛋白质
D
分离蛋白质
E
浓缩蛋白质

5.
蔬菜水果中富含下列哪些成分
( )

A
碳水化合物
B
蛋白质
C
有机酸
D
芳香物质
E
矿物质

6.
禽肉的营养特点有
( )

A
脂肪含量少
B
脂肪熔点低
C
含氮浸出物少

D
蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E
易消化吸收

7.
肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化
( )

A
变色
B
蛋白质变性
C
自溶
D
脂肪氧化
E
后熟

8.
谷类中含量较高的蛋白质为
( )

A
谷蛋白
B
球蛋白
C
白蛋白
D
醇溶蛋白
E
酪蛋白

四、名词解释




2.
食品的营养价值

3.
褐变反应

五、简答题

1.
大豆有哪些营养价值？

2.
大豆中的抗营养因素有哪些？

3.
从哪些方面评定食品的营养价值？


的计算公式及其营养学意义是什么
?

5.
鸡蛋蛋白具有哪些优点？

6.
牛奶中碳水化合物的营养特点？