记性差怎么办怎样使食品中的维生素保持稳定

2021年1月30日发(作者：长沙无痛人流的价格)
怎样使食品中的维生素保持稳定


人们通常在计算食品中的维生素含 量时，
只注意到了食品在加工前原料中的
含量或者强化食品时所添加的量，
但是食品在 加工、
贮藏过程中其含量往往有所
降低，
这样便不能满足人们对维生素的摄取量，还造成经济损失。
各种复杂的因
素如光、热、酸、碱、氧等都能引起维生素的损失。比如鲜 牛奶中每升含维生素
C5.1mg
，杀菌后只含
3.8mg
，制成奶粉只含< br>2.2mg
，已损失了
54%
。强化脱脂奶
粉在加工中损失维生素A6%
，在室温中贮藏
2
年又损失
65%
。采用适当方法提高< br>食品中维生素的稳定性有很重要的意义。那么常用的方法有哪些呢
?

改变维生素的结构是一种有效的方法。
研究表明，
某些维生素变为其衍生物
后，可以提高稳定性。
如天然食品中的维生素正在空气中不稳定，
而生育酚的酯
类(
如醋酸酯
)
对空气的氧化作用有较强的抵抗力，
在油脂烹调时的高温中 也很稳
定。
维生素
A
的熔点为
62
～
64~C，
而维生素
A
的衍生物熔点高，
如维生素
A
—苯
腙熔点为
181
～
182~C
，这样就提高了其稳定性。在常用的添加剂中 ，维生素
A
棕榈酸酯比维生素
A
醋酸酯更为稳定。维生素
E1
是一种很易损失的维生素，过
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去人们用维生素
B1
的盐酸盐作强化剂，添加到食物中，但效果也不理想。 后来
试制合成了
10
多种各有特点的维生素
B1
衍生物，它们的生理 效果与维生素
El
的盐酸盐相同，
但更加稳定适用。
如用二苄基硫胺素强化面 粉，
贮藏
11
个月后，
面粉中仍保留维生素
B197%
，< br>在烤制面包时，
尚保存
80%
左右；
而用维生素
B1(
即
硫胺素
)
的盐酸盐，贮藏
2
个月后其含量就减至
60%
以下。维生素
C
是最易分解
的一种维生素，在金属离子铜、铁存在下煮沸30
分钟就要损失约
70%
～
80%
，而
维生素
C
的磷酸酯在同样情况下基本无损失，
因而常用于饼干、
面包等的加工过
程 。比如当强化压缩饼干时，将饼干置于马口铁罐内充氮，在
40~C
、相对湿度
85%
的条件下贮存
6
个月，维生素
C
磷酸酯镁或钙保存率为
80 %
～
100%
，而普通
维生素
C
保存率仅为
4%< br>。通过改变维生素结构的方法，其营养健康功效并无改
变，又增强了维生素的稳定性，故很受人们 欢迎。


添加稳定剂也是保护维生素稳定性的一个重要方法。
比如 维生素
A
和维生素
C
等对氧气极为敏感，遇氧很易破坏损失，加上抗氧剂、螯 合剂等物质作为稳定
剂后便可减少其损失。
据克洛次等报道，
维生素
A
贮藏
4
个月，
未加稳定剂的损
失为
30%
～
40 %
，而加上果糖、甘油、蔗糖或其他物质后，仅损失
5%
一
10%
。 有

















































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