瘦脸手术食品添加剂基础

2021年1月30日发(作者：肾脏纤维化)
- 1 -
食品添加剂是指
，为改善食品品质和色，香，味以及防腐和加工工艺的需 要而加入食品中的化学合成或着
天然物质。

2
、食品添加剂的种类和分类方 法
。按来源可分为两类，天然食品添加剂和化学合成食品添加
剂。按功能分，酸度调节剂，抗结 剂，消泡剂，抗氧剂，漂白剂，蓬松剂胶姆糖基础剂，着色剂，护色剂，
乳化剂，酶制剂，增味剂，面粉 处理剂，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂，凝固剂，
甜味剂，增稠剂，香料及其他。




3
、食品添加剂的作用。
1
，增 加食品的保藏性，防止腐败变质。
2
改善食品的感官性状。
3
有利于食品的加工操作，适应生产的机械化喝连续化。
4
保持或提高食品的营养价值。
5，满足其他特殊需要。




食品添加剂的及其使用一般要求：

1
本身应该经过充分的毒理学评价，证明 在一定使用范围内对人体无害。
2
在进入人体后，最好能参与人
体正常物质代谢，或能 被正常解毒过程解毒后排出体外，或因不被消化道吸收而全部排出体外，不能在人
体内分解或与食品作用 而形成对人体有害的物质。
3
在达到一定的工艺效果后，若能在以后的加工，烹饪
过程 中消失或被破坏，避免摄入人体，则更为安全。
4
要有助于食品的生产，加工，制作和贮存过程 等过
程，具有保持食品的营养价值，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低的使 用量
的条件下有显著效果。
5
应用严格的质量标准，有害杂质不得检出或不超过允许限 量。
6
使用方便，易于
检测，利用贮运，价格低廉。




5
、食品添加剂的管理及使用原则


1
都必须 经过一定的安全性毒理学评价。
2
鉴于有些食品添加剂具
有一定的毒性，应尽可能不用 或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量
3
应有助于食品的生产，
加工，和贮 存等过程，具有保持营养成分防止腐败变质，改善感官性状和提高产品质量等作用。
4
不得以< br>掩盖食品腐败变质或伪造，掺假为目的而使用食品添加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂
5
专
供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂

色素

香精等不适宜的食
品添加剂
6
复合食品添加剂中的各 单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定。
7
生产使用新的食品添加
剂，应事先提出 卫生学评价资料和实际使用依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行
8
进口 食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续，出口食品添加
剂可根 据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。



第二章


食品营养强化剂



L
赖氨酸盐盐酸
为白色粉末，无臭或有稍有特异臭，易溶于水。儿科用于
强化加工面包，饼干和腼腆的面粉中。用量1-2g
每
kg
L
赖氨酸
-
天门冬氨酸盐

白色粉末，
无臭或稍有臭气，有特异味，易溶于水。
L
赖氨酸易吸收空气中的
co2
变成碳酸盐，又有潮解性而难于处理，当于作为呈味记得天门冬氨酸结合成盐时则使用方 便。有强化和调
味两种作用，可用于强化面包，面粉，饼干，及清凉饮料。
1
。
91g
相当于
L
氨基酸
1g
。

氨基乙磺酸

又称牛磺酸白色晶体或结晶性粉末，无臭味，微酸，对热稳定，溶于水， 不溶于乙醇和乙醚。
牛乳含量低，喂养的婴幼儿，摄入不足影响生长发育。

维生素< br>A1
为淡黄色片状结晶不溶于水，而溶于油脂，易受紫外线于空气中的氧破坏而失效，热稳定性较
好，在碱性条件下也稳定，淡在酸性条件下不稳定。纯品很少作强化剂使用，植物中含维生素
A
原，
B-
胡萝卜素想能最高，既有维生素
A
的功效，又可作为食用天 然色素使用。是种比较理想的食品添加剂。

维生素
A
油，淡黄色的液体或微 黄色结晶与油的混合物，加热到
60
度成澄清溶液。冷冻后可也有微弱的
鱼腥臭，不容 于水，能与植物油任意混合，在空气中易氧化，遇光易变质。可用于强化粉状婴儿食品，果
汁，奶粉，味 精，面包，
。维生素
A
过多摄入对动物油致畸作用，影响胎儿骨骼发育，成人长期每天 入
5
万国际单位，可至中毒。

维生素
B
：


盐酸硫胺素
，白色针状结晶或结晶性粉末，油微弱米糠似特异臭，味苦，干燥品在空气中易吸潮，极易溶于水。在酸性条件下对热比较稳定，在中性条件下易分解。
PH
值 高于
7
情况下
煮沸可使大部或全部破坏，氧化和还原作用均可使其失活。主要在婴儿食 品中添加。本品添加后稳定性较
差，损失较大。不适用于食用前需要水洗的浸渍或水煮的强化食品，

硝酸硫胺素

白色桌微黄色粉末或结晶性粉末，略有特异臭，在水略 溶，吸湿性小。对碱或在空气中的稳
定性比盐酸硫胺素高，添加在面包等食品中效果比盐酸硫安素好。< br>
丙硫硫胺素

白色结晶性粉末，类似打算的臭气，味苦，在水中微溶，可溶于 乙醇。效果持久，人口服吸
收良好，作用盐酸硫胺素强一倍，且不受硫胺分解酶的破坏。但风味少差。< br>

- 1 -
- 2 -
核黄素

即维生素< br>b2
，黄或黄橙色的结晶性粉末，微臭，味味苦，微溶于水，易溶于氢氧化钠稀溶液中。
易溶于氯化钠溶液。对热酸比较稳定，在中性和酸性溶液中，短时间高压消毒也不至于破坏。但在碱性溶
液中易破坏，特别易受紫外线所破坏，对还原剂不稳定。在代乳粉，面包饼干中添加
2-4mg
每
kg
。不溶于
油，

维生素
B6

有三种形式，吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺。食品中大多用吡哆醇作强化剂。

无色结晶， 味味苦，易溶于水，耐酸，耐碱，但耐热性差。人体肠道微生物能合成，成年人一般不缺乏，
儿童妊娠和 售电离辐射及高温特殊环境下可能不足。国外长用于强化婴幼儿食品，
33mg
每
kg
，也可强化
饮料
3mg
每
kg
维生素
PP 即维生素
B5
，又称烟酸
，尼克酸，防止赖皮病，抗赖皮病维生素。是维生素中最 稳定的一种。
白色针状结晶，无臭，味微酸，易溶于热水，有升华性，无吸湿，不受光热氧破坏，在人体 内以烟酰胺形
式存在，强化食品所用
PP
多为烟酰胺。

在肉制品中 作发色助剂，添加量
10-22mg
每
kg
，肉色良好。

维生素
C:
L
抗坏血酸及抗坏血酸钠



L
抗坏血酸强化果汁应料果泥，固体饮料。
L
抗坏血酸钠
用于于上相同。避 免受热和于金属离子接触，否则会失去维生素
C
的功效。


ADI

0-15mg
每
kg
L
抗坏血酸衍生物
，维生素
C
磷酸酯镁，优良的水溶性衍生物，稳定性高，
L
抗坏血酸棕榈 酸酯，良好的
脂溶性
VC
，便于添加到高油脂食品中。

ADI 1-1.25mg
每
kg
。

维生素
D
：
是一种脂溶性维生素，是所偶具有胆钙化醇《维生素
D2
》生物活性的类固醇的统称。可防佝< br>偻病的维生素，又称抗佝偻病维生素。

维生素
D2
又名麦角钙化醇

，无色针状结晶或白色结晶性粉末，无 臭无味，不溶于水，略溶于植物油，易
溶于乙醇。在空气中易氧化，对光不稳定，对热相当稳定，溶于植 物油时相当稳定，但有无机盐存在时则
迅速分解。

维生素
D3
又名 胆钙化醇，
无色针状结晶或白色结晶性粉末，无臭，无味，在空气中或日光下发生变化，
不溶于 水，微溶于油，易溶于乙醇。

维生素
D
可用于强化乳，乳制品，人造奶油， 用量
400-800
国际单
位，
2000-4000
国际单位，维生 素
D
的活性以
D3
为参考标准，
1ug
胆钙化醇
= 40
国际单位维生素
D
我国每日膳食标准
10ug
，儿童长期每日
4
万国际单位
i
，成人
10
万单位
i
，均 可引起中毒，出现厌食恶心
呕吐腹泻头痛。

钙盐



碳酸钙

，
重质碳酸钙，轻质碳酸钙，胶体碳酸钙三种。我国多用轻质碳酸钙 。但胶体碳
酸钙在人体内消化吸收率高。

白色粉末，无定形结晶，无臭无味，至于红 旗中不起化学变化，有轻微吸
湿性，几乎不溶于水，微溶含铵盐或二氧化碳的水。遇到稀酸即发生泡沸并 溶解。

主要用于钙强化，
氢离子调节，
配置发酵粉。
作为钙强化剂 常用于面包饼干及代乳粉。
面包饼干中
0.5-1.2%
，
钙奶面部中
1%
。强化面包时可于维生素
D
配合使用。
，也可添加适量磷脂。

碳酸氢钙

白色粉末或结晶性粉末，无臭无味，空气中无变化，几乎不溶于水，易溶于 盐酸和硝酸，加热
75
度以上乘无水盐，强热时，变成焦磷酸钙。用于面包饼干代乳品。在代乳 品中于碳酸钙并用，调节钙磷
比例。在钙质饼干面包中
2-10g
每
kg。在钙奶面包中
2.5g
每
kg
。用于面包最理想。除具强化作用外，还
在面包发酵中可作酵母的营养物质，也可作面团改良剂使用。用于面包时在第一次配料混合时添加。ADI
0-70mg
每
kg
磷酸钙

白色粉末，无臭无味，几乎不容水，易溶于稀盐酸，在空气稳定。

作钙强化使用时， 于碳酸钙，
磷酸钙同样可用于面包饼干代乳品。
0.14
每
kg
。 还可做易吸潮结块食品的抗结剂，食盐中
10k
每
kg
，糖
粉中15g
每
kg
。

ADI0-70mg
每
kg
乳酸钙

白色颗粒或粉末，几乎无臭，基本无味，水中缓慢溶解成澄清或浑浊的溶液， 易溶热水。人体对
本品吸收率高。适于做婴幼儿及学龄前儿童食品营养强化剂。适于强化饮料。还可做发 酵粉的缓冲剂。

ADI
不需规定

葡萄糖酸钙

白色结晶性或颗粒性粉末，无臭无味，空气中稳定，水中缓慢溶解，易容热水。

一般 食品的钙质强化剂。量
1%
一下。油炸食品时适量添加除油营养强化作用外，还可防止油脂氧化 变质，
提高制品感官质量。


适于钙强化剂时常与维生素
D
并用，以促进机体对钙的吸收，维持血中钙磷正常比例。
ADI 0-50mg
每
kg
- 2 -
- 3 -
活性钙

以牡蛎为原料经高温煅烧精制而成。洁白细腻，含钙
50%
以上。在胃液条件下易于离 子化，可能
更易人体吸收。可做营养强化用，可作发笑面团中和剂，
0.8g
每
kg
。安全性高。

生物钙

以牡蛎为原料，经仔细清洗处理粉碎 精制而成。中性白色粉末，含钙量
36%
，主要是碳酸钙。安
全性高，吸收率，存留率 高，在面包面条作钙强化剂。


铁盐

硫酸亚铁

黄褐色结晶，有铁腥味，易溶于水，水溶液呈酸性，空气中日光作用下易被氧化成硫酸铁。人
体对硫酸 亚铁吸收率高，可用于强化各种食品，糖果时多选择软糖酥糖作载体。

乳酸亚铁
< br>淡绿色结晶粉末。稍有特异臭，稍带甜味的铁味，溶解度在冷水
2.5%
，沸水
8.3%
。水溶液为带
绿色的澄清溶液。在空气中被氧化后色加深变暗。优质铁强化剂。安全性 高。

柠檬酸铁铵

柠檬酸铁和柠檬酸铵的复盐。呈棕色或绿色碎片，颗粒或 粉末。棕色品含铁量较高。无臭或
稍有氨臭，味咸，微带铁味，极易溶于水，不容乙醇，有吸湿性，对光 不稳定。遇到碱性溶液可有沉淀析
出。作铁强化剂，可用饼干，调制乳粉。不宜用于不宜于着色食品，不 宜于干燥食品。可作食盐抗结剂量
25PPM
葡萄糖酸亚铁

浅黄色或浅黄 绿色的粉末或颗粒，稍有类似焦糖的气味，可溶水，几乎不容乙醇。
5%
溶液
对石蕊呈 酸性。除作铁强化剂外，还可用于食用橄榄油，以稳定其由氧化变黑的颜色，最大量按食品总铁
0.15 g
每
kg
，

ADI
每天最大耐受量
0-0.8mg
每
kg
。

锌盐

硫酸锌

含
1
或
7
分子水 ，无色透明棱柱体或小针状体，或呈粒状结晶性粉末，无臭，易失水及风化，可
溶于水，不容乙醇。
可作奶粉用量按锌计
6mg
每
L
一下。

氧化锌


锌氧粉或锌白，白色无定形粉末，不容水和乙醇，可溶稀酸和强碱 ，空气中逐渐吸收二氧化碳，
高温时呈黄色，冷后复白。作婴儿奶粉或调制奶粉锌强化剂，
10 0g
食品含锌
3mg
葡萄糖酸锌

白色或几乎白色颗粒，或结晶性 粉末，易容水，极微溶乙醇。可作营养强化剂，与婴儿奶粉，
量
100g
食品含锌3-6mg
。可用于谷物制品饼干面包等。安全性高

碘

通常使用碘化钾

无色透明或白色立方晶体，或颗粒状粉末，在干燥空气中稳定，在潮 湿空气中略
吸湿，可溶水，乙醇，甘油。水溶液遇到光变黄，并析出游离碘。用量
10mg每
kg
。为避免分解，可向食
盐中加
4
倍于碘化钾的碳酸钠。< br>

2
、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的制法、质量标准。




领会：
1
、
食品营养强化剂的定义
；

是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养
素范围的食品添加剂。


2
、
常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的种类、作用




氨基酸类主要是必须氨基酸或盐类。机体内不能合成或合成不足，必须

由食物供给。

维生素

几乎不能在人体内产生，必须由外界供给， 分为脂溶性和水溶性维生素。膳食缺乏维生素，致使
人体出现各种疾病，如脚气病，佝偻病，坏血病。< br>
矿物质，是构成机体和正常生理活动所必须的，既不能在体内合成，也不会再代谢过程中消失。 人体每天
都需从食物中补充。

钙盐分有机钙和无机钙，有机钙可容于水，无机钙难溶 于水。鉄时机体血液不可缺
少的成分。缺铁会导致贫血。缺锌可出现胎儿畸形，神经系统发育不良。人体 表现食欲不振，生成停滞，
味觉减退，性发育受阻。创伤愈合不良及皮炎。


3
、常用的维生素类、氨基酸类、矿物质类食品强化剂的制法、质量标准。




4
、食品营养强化的方法。



按 食品加工顺序不同有三种方法：
在食品原料中添加
，
操作简单，但强化剂
在食 品加工贮存期间易损失。

在加工过程中添加
，
是强化食品最普遍采用的方法 。如罐装果汁，强化婴儿食品。加过过程多离不开热，
光金属，对强化剂有一定损失。

在成品中添加。
对强化剂保存最有效，但由于食品加工方法各异，不是所有强化食品都能采用。

- 3 -
- 4 -






第三章


防腐剂



一、
学习的目的和要求



熟悉食品防腐剂的定义、分类，
常用食品防腐剂的作用原理、
用途及使用方法。





识记：常见食品防腐剂的性状、在人体内的代谢及国家标准。



苯甲酸及苯甲酸钠

苯甲酸
又名安息香酸，白色鳞片或针状结晶， 纯度高时无臭味，不纯时稍带碘杏仁味。
100
度开始升华，酸性条件下易随水蒸气挥发，易溶 于乙醇，难容水，一般多用其钠盐


--
苯甲酸钠

白色
粒状或结晶性粉末，溶水，空气中稳定，遇到热分解。苯甲酸及其钠盐防腐效果相同。酸性条件下，有抑
菌作用，但对产酸菌作用弱。安全性比较高。苯甲酸进入人体后，与体内甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生产马
尿酸，全部从尿排出，不再体内积蓄。

苯甲酸钠可引起肠道不适。
ADI 0-5mg
每
kg
我国规定，可用于酱
油醋果汁，果酱，果酒，汽水，最大 用量
0.2-1g/kg
。

使用苯甲酸时一般先用适量乙醇溶解后再添加到 食
品中。对醋及一些酸性食品，最好直接使用苯甲酸钠。

山梨酸又名花楸酸
，无色针状结晶或白色结晶状粉末，无臭或稍带刺激臭，耐光耐热，在空气中长期放置
易氧化着色，从而 降低防腐效果。易于乙醇等有机溶剂，稍难溶于水。多用其钾盐
—
山梨酸钾，
白色鳞片
状结晶或结晶性粉末，无臭或微臭，极易溶水，也易溶高度蔗糖和食盐溶液。抑制肉毒杆菌在能的各类病
原体滋生。
0.1%
山梨酸大大抑制革兰氏阴性菌丛滋生，对有益菌每影响。少量霉菌 存在的介质中，表现出
抑菌作用，甚至杀菌。但大量霉菌存在介质，会被霉菌作为营养物摄取，反而促进 食品腐败变质。

属于酸型防腐剂，防腐效果随
PH
值上升而下降，在
PH
值
6-5
以下使用为宜。

山梨酸是

不饱和脂肪酸，在体内参与正常代谢活动，最后被氧化成二氧化碳和水。国际上公认无害防剂。

ADI 0-25mg./kg
山梨酸及钾盐毒性低于苯甲酸及其钠盐，且无异味。广泛使用 目前。我国，酱油醋果酱，人造奶油，琼脂
软糖，量
1g/kg
，低盐酱菜，蜜饯，山 楂糕，果味露，罐头量
0.5g/kg
，果酒
0.6g
，汽水
0，
2g
。浓缩果汁
不得超
2g
每
kg
。乳酸饮 料，
1g
每
kg
，

对羟基苯甲酸脂类

对羟基苯甲酸酯
又名尼泊金脂，苯甲酸衍生物。无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，后来稍
有涩味，易容乙醇，难容水。

对霉菌，酵母，细菌有光谱抗菌作用，对霉菌酵母作用 强，对细菌特别是
革兰氏阴性杆菌作用较差，构成脂的烷基链越长，其抗菌作用越强。体内代谢途径与苯 甲酸基本相同，且
毒性比他低。烷基链越短，毒性越大。
ADI
0-10mg/kg
。酱油，醋，
0.25g./kg
和
0.1g./kg
。清凉饮料 ，果
汁，果酱水果蔬菜表皮，
0.1g

0.2g


0.012g
。

丙酸盐类


一般用丙酸的钠盐和钙盐
。

丙酸纳，丙酸钙，白色结晶，颗粒或结晶性粉末 ，无臭或略特异臭，易水。呈酸性，对各类霉菌，需氧芽
孢杆菌，或革兰氏阴性杆菌有较强抑制。对引起 食品发粘的，谷草杆菌，抑菌效果很好。对防止黄曲霉菌
素的产生有特效。对酵母基本无效。故常用于面 包的防霉。属酸性防腐剂。受
Ph
值影响。最小抑菌浓度
PH5.0
时
0.01%
，在
PH6.5
时
0.5%
。

丙酸 时食品中正常成分，也是人体代谢的中间产物。不存在毒性。我国，面包醋酱油糕点，豆制品。最大
量< br>2.5g./kg
。浸泡杨梅，
50g
每
kg
。用于面包防霉 添加方法，一是把面粉酵母和防腐剂一起混合，二是用
面粉一半两加酵母水混合后先发酵，
把防 腐剂于另一半面混合，
然后将两者合并。
西点制作用丙酸钠较好。
丙酸钙处理豆腐，延 长豆腐变质时间，防止豆腐发粘，发酸。

脱氢乙酸及脱氢乙酸钠

脱氢乙酸
，简称
DHA
，无色，白色针状或片状结晶，或白色结晶粉末。无臭或略带微臭。易溶 丙酮等有
机溶液，难溶水。一般多用其钠盐作防腐剂。

脱氢乙酸钠，白色结晶性粉末，无臭，或略带微臭，易溶水。

受
PH
值影响，在中性溶液中效果好。

我国，用于腐乳，什锦酱菜，原汁桔浆，
0.3g
每
kg
。

脱氢乙酸钠，只要用于干酪奶油，人造奶油，
0.61gkg
。一般喷撒制品表面，浓 度
0.1-0.2%
水溶液。喷量
20-40ml kg
- 4 -
- 5 -
乳酸链球菌素，
又乳链菌肽，是乳链球菌产的多肽物质。
溶解度取决于溶液的
PH
。
Ph2.5
时，
12%
，< br>5.0
时
4%
，中性和碱性时不容。破坏
2.5
时稳定。Ph7.0
时，室
温下可不止钝化。
8.0
时易被蛋白水解酶钝化。在干 燥状态稳定，食品中逐渐失活。

仅对革兰氏阳性菌有抑制作用。应用于肉制品时，可显著减少 加热温度或市静安，并取得良好杀菌效果。

罐装食品，植物蛋白食品，最大量
0.2g kg
。乳制品，肉制品
0.5gkg
。

安全性高。
ADI 33000
国际单位
/kg


领会：
1
、食品防腐剂的定义、分类
。防腐剂是指能防止微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的
食品添加剂。兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。

按作用分两类，杀菌剂和抑菌剂。





2
、常用食品防腐剂的杀菌对象、防腐条件、使用范围和使用方法。

对于含 糖量较高的，
容易腐败或贮存期较长的食品，
通常有必要使用防腐剂。
罐头食品通常不 使用防腐剂。
在用量上，用太少不能达到抑制细菌的防腐目的，用量过大则可能对人体健康有害。

注意事项，
1
，减少原料染菌机会。
2
，确定合理的添加时机，
3
，适当增加食品的酸度。
4
，与热处理并用。
5
分布均匀 。
6
不同防腐剂并用。此外，与冷藏，辐射并用可收到更好效果。


第四章


抗氧化剂



一、学习的目的和要求



熟悉食品抗氧化剂的定义、分类和安全 使用。了解油脂的
氧化机理和抗氧化剂的作用原理及抗氧化剂在食品中的应用，掌握常用抗氧化剂的用途 和使用方法；抗氧
化剂的使用注意事项。



识记：
1
、油脂酸败及脂肪的自动氧化



天然 油脂暴露在空气中会自发的进行氧化，发生性质与风味的改变，通常称为酸败，即哈败，只要由执
法的自 动氧化所引起。

油脂的自动氧化时油脂及油基食品败坏的主要原因。自动氧化遵循游离基反应 机
制。由引发，传播，终止，三个阶段，脂肪酸分子转变成过氧化物。继续分解产生低级醛，酮，和羧酸 ，
这些物质有令人不愉快的气味。


2
、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的性状、性质。




油溶性合成抗氧化剂


丁基羟基茴香醚，
BHA

无色至微黄色的结晶或白色结晶性粉末，具有特异 的酚类的臭气及刺激性味道，
不容水，可溶油脂，对热稳定，在弱碱性条件下不容易破坏，在焙烤食品中 有效的原因之一。具有单酚型
特征的挥发性。
BHA
于其他抗氧化剂混合或与增效剂柠 檬酸等并用，可大大提高抗氧化作用

我国，
BHA
可用于油脂，油炸食品， 干鱼制品，饼干，速煮面、米，干制食品，罐头，腌腊肉制品，最大
量
0.2g kg






日本禁用，对大鼠前胃有致癌作用。

二丁基羟基甲苯

BHT < br>无色结晶或白色结晶性粉末，无臭无味，不容水，可溶乙醇或油脂，对热稳定，于
金属离子反应不 着色，具单酚型特征的升华性，加热时随水蒸气挥发。比其他油性抗氧化剂稳定性高，抗
氧化效果好，无 着色缺点。无特异臭，价格低廉，急性毒性相对较高。

比
BHA
急性毒性大 ，但无致癌性。国规，于
BHA
相同，混合用时，总量不超过
0.2g kg
。

没食子酸丙酯，又名棓酸丙脂，
PG
，
白色至淡褐 色的结晶性粉末，无臭，稍带苦味。易于铜铁离子防御
呈紫色或暗绿色，光线能促进其分解，有吸湿性， 难容水和脂肪，易容乙醇，对热非常稳定，在油中加热
到
227
度
1
消失仍不分解。对著有的抗氧化作用较
BHA
BHT
强，于增效剂并用效果更好，但不如
PG ,BHA,BHT
混合使用时抗氧化作用强。

可在机体内被水解，内聚呈葡萄糖醛酸，随尿排出。

ADI 0-0
，
2mgkg
国规最大
0.1gkg
。于
BHA BHT
混用，
BHA BHT
总量不超
0.2gkg
，
PG
量
0.05gkg
。

一般用量
0.015%
一下，可充分发挥抗氧化作用。

油溶性天然抗氧化剂

混合生育酚浓缩物

生育酚即维生素
E
。天然维生素
e
是各种生育酚的混合物。广泛存在于高等动植物体，
具有防 止动植物组织内脂溶性成分氧化的功能。
黄至褐色，
几乎无臭的澄明粘稠液体，
不容水 ，
可溶乙醇，
丙酮，植物油，对热稳定，在无氧条件下，加热
200
度液不被 破坏，有耐酸性，但不耐碱，对氧十分敏感，
对光和紫外线照射也比较敏感。

抗氧化作用来自苯环上的羟基，结合成酯后失去抗氧化性。看氧化效果
a
- 5 -
- 6 -
《
b
《
r
《
8


通常情况下对动物脂的抗氧化作用比植物油效果好。作用比
BHABHT
弱，但热稳定 性高，
在
220
度液不被破坏。适于油炸食品，但注意隔绝空气。比较耐光，耐紫外线 和耐放射线。设有作用同名
薄膜包装的食品的抗氧化剂。不耐碱，易氧化。适于做婴儿食品，疗效食品及 乳制品的抗氧化剂或营养强
化剂使用。

食品油脂含量的
0.01-0.2%
。

愈疮树脂

绿褐
-
红褐色玻璃样块状物。粉末在空气中易变成暗绿色，不容水可溶乙醇。

安全性高，
ADI0-2.5mgkg
。抗氧化作用强，用于牛油，奶油中，只添加< br>0.005%
就有效。



其脱甲基产物
NDGA ,
白色
-
灰色结晶性粉末，难容水，可溶乙醇，热水和油脂。抗氧化效果强，猪油添< br>0.01%
，在室温及阳光下，经
19
个月仍未酸败。可用于油基食品包装纸的 涂布，以阻止内部食品的氧化。
与增效剂并用可提高抗氧化效果。

水溶性抗氧化剂

L-
抗坏血酸

又名维生素
C< br>，白色或带但换色的结晶或粉末，无臭，味酸。易容水，水溶液呈酸性。遇光
颜色逐渐变深干燥状 态比较稳定，在水，中性或碱性溶于中不稳定。

L
抗坏血酸钠

白 色或带有黄白色的粒，细粒，或结晶性粉末，无臭，稍咸，较
VC
易溶于水，
2%水溶液
PH
值为
6.5-8.0.



Vc
是人体必需维生素之一，通常摄入量对人体无害。
ADI0-15mgkg
用作啤酒，清凉饮料，果汁抗氧化剂，防褪色变色，风味劣变。

应用，
1< br>，
果汁与碳酸饮料。
3.3mg
抗坏血酸可于
1ml
空气反应 ，
若容器顶空气氧含量
5ml
，
则添加
16-16mg
抗坏 血酸，就可使氧含量到临界水平下。罐头或瓶装果汁饮料可没升加
50mg
。果汁
50 -200mg
，啤酒
0.01-0.02g kg
2
，水果罐头，
0.025-0.06%
3
，蔬菜罐头，多数蔬菜 不添加。但花椰菜常用来防变黑。
0.1%
浸渍抑制蘑菇在加热时褐变。


4
，冷冻食品，
0.1-0.5%
浸渍食品
5-10
分种。

5
，
果蔬半成品。
0.1%
浸渍，糖水桃，李子，防止褐 变。

6
，葡萄酒，保持风味，
0.005-0.015%
7，肉制品，作抗氧化剂以辅助亚硝酸铜的作用。保持风味，增加弹性防止亚硝胺生成。
0.05%< br>。

异抗坏血酸，
是抗坏血酸同分异构体，白色或淡黄色结晶或结晶性粉末，无 臭，有微酸味，和微咸味，易
容水，水溶液呈酸性。
0.1%
水溶液
ph为
3.5
，对热和光稳定性差。

抗坏血酸纳，白色或淡黄色的粒，或结 晶性粉末，无臭，有微咸味，易水，
0.1%
水溶液
ph 7.3
国规，抗坏血酸钠可用果蔬罐头，果酱，冷冻鱼。
1g kg
，啤酒
0.04gkg
，果酒饮料

0.15g kg
。肉


。

植酸

又名肌醇六磷酸， 广泛分布于高等植物内，多于钙镁构成盐的形式存在，淡黄色或淡褐色粘稠液体。
易容水和乙醇，对热比 较稳定，有较强金属螯合作用

。
除抗氧化作用外，还有调节
ph
值 及缓冲作用。防
止罐头特别是水产罐头产生的鸟粪石与变黑等作用。

在食品工业中，主要用于

1
植物油
，抗氧化，添加
0.0 1%
即可明显防止植物油酸败。用于花生油最好。大
豆油次子，棉籽油较差。

2
水产品

，

1
，
防止磷酸铵镁生成。 加
0.1-0.2%
不再产生玻璃状结晶。






2
防止罐头食品变黑。
0.1-0.5%





3
防止蟹肉罐头出现篮斑。
0.1%
植酸和
1%
柠檬酸钠可防。






4
防止鲜虾变黑，
0.01-0.05%
植酸与
0.3%
亚硫酸钠

国规，用于对虾保鲜，控制残留量在
20ppm
一下。


乙二胺四乙酸二钠

EDTA-2Na

白色结晶颗粒 或粉末，
易溶水，
难容乙醇，
无臭，
无味，
重要金属螯合剂。
添加于食品中可防氧化变质，保持食品原因的色香味。

国规，可用于清蒸虾，蟹等水产品罐头。鸭四宝罐头，和糖水栗子罐头，
0.25mg kg
ADI 0-2.5mg kg



- 6 -
- 7 -
茶多酚



又称维多酚

浅黄或浅绿色 粉末，有茶叶味，无不良气味，易容水
40-80
度温水或含水乙醇中，
在酸性和中性 条件下稳定，最适
ph4-8
系从茶叶体制和分离值得。内含多酚类化合物，和抗坏血酸。主要成分

表没食子儿茶 素没食子酸脂，对
油脂和含油脂食品有良好抗氧化作用。
效果高于人工合成品
BHAB HT
，
且尚有抑菌，
防止食品褪色，
保护
维生素作用。

安全性高，
国规，
用于油脂，
最大量，
0.4g kg
。
含油酱料，
0.1g kg
。
糕点有照食品方便面

0.2gkg
。

肉鱼

0.3gkg
。对油脂可按计算量添加其乳化液，并充分搅拌均匀。

甘草抗氧物

从甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中在提取出来的一组脂溶性混合物。呈 粉末状，熔点
70-90
度，主要成分，黄酮类，类黄酮类物质。有良好抗氧化作用，效果比< br>PG
更好。

安全性高，

国规，油脂，油炸食品，腌制鱼， 肉制品，饼干，方便面，含油食品。最大
0.2gkg
。

领会：
1
、抗氧化剂的作用机理。

1
，通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量。















2
，抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化 物集合，中断连锁反应，从
而阻止氧化过程继续前行。










在两种抗氧化作用中，主要是后一种。

2
、
抗氧化剂的分类。

按来源分

天然抗氧化剂和人工抗氧化剂



















按溶解性不同分，油溶性及水溶性。

3
、常用油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂的使用及安全性评价。

使用注意 事项：
1
充分了解抗氧化剂的性能。不同抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同。两种或两种以上混
合使用常会增加效果。
2
，正确掌握添加时机。尽早在油脂氧化以前使用，才能充分发 挥其抗氧化作用。
3
选择合适的添加量。浓度要适当，油溶性抗氧化剂一般不超
0.0 2%
，水溶性浓度一般不超
0.1%
。
4
均匀分
布。充分分散在食品里，有效发挥其作用。
5
避免光热氧，金属离子对抗氧化剂的影响。

第五章



着色剂



一、学习目的和要求



熟悉食品着色剂的定义、分类和安全使用。了解食品着色剂
的使用方法，掌握合成色素和天然色 素的种类和用途。

识记：常用食用合成色素和天然色素的结构、性状。



食用合成色素

苋菜红



又名蓝光 酸性红，水溶性偶氮类色素。紫红色均匀粉末，无臭，
0.01%
的水溶液呈玫瑰红。可溶于甘油及丙二醇，不容油脂。耐细菌性差，有耐光性，耐热，耐盐性。耐酸性比较好，对柠檬酸酒石酸稳定。在碱性溶液中变成暗红色。耐氧化，还原性差，不适于在发酵食品中使用。

国规，可 用果味饮料，果汁饮料，汽水，配制酒，糖果，糕点上彩，罐头，浓缩果汁，青梅山楂，对虾片。
最大量
0.05gkg
。

胭脂红

又名丽春红
4R
，属水溶性偶氮类色素。

红色至深红色粉末，无臭，
溶于水，
水溶液呈红色，
溶甘油，
微溶乙醇，
不容油脂，
20
度水解析度
23%.

耐
光，耐酸，耐盐性较好，耐热性，耐还原性相当弱，耐细菌性也较弱。

ADI 0-4mgkg
。美国不许使用

国规，于苋菜红相同。糖果色衣，豆奶饮料，红肠肠衣。
0.1gkg

后者
0.025g kg
。红肠衣残留量
0.01gkg
。

赤藓红

又名樱桃红，水溶性非偶氮类色素。红
-
红褐色颗粒或粉末 ，无臭。
0.1%
水溶液呈微蓝的红色。酸
性时生成橙红色沉淀。溶于乙醇，特别易容 甘油及丙二醇，不容油脂。染着能力强，对热，碱，氧化还原
及细菌的稳定性军号，但耐酸性，耐光性很 差。

国规，果味型饮料，果汁型饮料，汽水，配置酒，糖果。

耐热耐碱， 适于饼干焙烤食品着色。耐光性差，不适于汽水。酸性条件下易变成色素酸沉淀，不适于对酸
性强的液体 食品和水果糖的着色。

新红


水溶性偶氮类色素，红色粉末。易容水，水溶液呈红色，微溶于乙醇，不容油脂。

国规同上。

柠檬黄

又名酒石黄，水溶性偶氮类色素。橙黄色粉末 ，无臭，
0.1%
水溶液呈黄色，溶于甘油，丙二醇，
微溶于乙醇，不溶油脂。耐酸性 ，耐热，耐盐，耐光性均好，耐氧化性较差。遇碱稍变红，还原时褪色。

安全性高，
ADI 0-7.5MG KG
国规，果味饮料，果汁，糖果，罐头，豆奶，最大
0.05mg kg
。对虾片
0.1gkg
- 7 -
- 8 -
日落黄，< br>水溶性偶氮类色素。橙色的颗粒或粉末，无臭，易水，
0.1%
水溶液呈橙黄色。溶甘油 ，丙二醇，
但难溶乙醇，不容油脂。对光，热和酸豆稳定，遇到碱呈红褐色，还原时褪色。

安全性高，
ADI 0-2
，
5mgkg
国规，同上，最大量0.05gkg
。对虾糖衣
0.1gkg
。

亮蓝



水溶

非偶氮类色素。

金属光泽的红紫色粉 末，易溶水，水溶液呈亮蓝色，易容乙醇，丙二醇和甘油。耐光，热，酸，盐，微生
物性好，耐碱性，耐 氧化还原特性也好。安全性高。
ADI 0-12.5mg kg

国规，果味型饮 料，果汁型饮料，汽水，酒，糖，上彩，罐头。对虾片，
0.025gkg
。色度极强，故用量 低。
通常与其他色剂并用。

靛蓝

酸性靛蓝，磺化靛蓝，水溶非偶 氮类色素，蓝色粉末，无臭，
0.05%
水溶液呈深蓝色。对水解析度较
其他合成色素 低。略溶甘油，微溶乙醇，不容油脂。对光，热，酸，碱，氧化敏感，耐盐性及奶细菌性较
差。还原时褪 色。但染着力好。

安全性高，
ADI0-5mgkg
国规，果味饮料，汽水，酒糖，最大量
0.1gkg
本品色泽比亮蓝按，染着性，稳定性，解析度也较差，时机用少。

食用天然色素

一．
花色素苷

多酚类衍生物，水溶性，广 泛分布植物界，花叶果实的主要成分。由糖和花
色素苷配基组成。

其基本结构是苯并吡喃的衍生物。

在酸性时呈红色，
pk
《
4
时颜色稳定，碱性时呈蓝色。光热敏感，铜铁
等金属离子加速其降解或变色。

1
越桔红


越桔果实提取制得。主要色物质是含矢车菊素和芍药 素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体
或粉末，稍有特异臭。易溶于水，和酸性乙醇。

国规，果汁，冰激凌着色，
2-4g kg
汽水果子露
3g/kg
本品可带有
iding
的野果芳偶香气味。

2
萝卜红

由红萝卜提取制得，含天竺葵素的花色素苷。深红色液体，膏状，固体或粉末 ，易溶于水，稍
有特异臭，稳定性相对较高。

国规，可按正常比例生产需要添加于饮 料，糖果，配制酒，罐头，蜜饯，糕点上彩，糕点冰棍，果冻。饮
料
0.02-0.7gkg
糖果
0.1-0.6gkg
，饼干糕点
0.4-0.8gkg
安全性高

3
黑豆红

黑豆皮提取制得

含矢车素
-3-
半乳糖的紫菀苷。深红色液体，黑紫色膏状物或粉末，易溶于水，
其水 溶液在酸性条件下为红色，中性及偏碱性时为红棕色。

国规，饮料，糖果，配制酒，糕点，最 大量
0.8gkg
。耐光，耐热性较好，适于多种酸性食品及饮料的着色。
糖果中0.4-0.6gkg
汽水葡萄酒等饮料
0.5-0.8gkg
。

安全性高

4

红米红

红蜜糖提取制得，含矢车 菊素的花色素苷。深红色液体，黑紫色膏状物，或粉末，易溶于水和
乙醇，在盐酸乙醇溶液中呈紫红色， 随
ph
值上升变成红褐色，碱性时为青绿色，加热变成黄色。

国规，正常生 产需要加于冰激凌，糖果。配制酒，
0.2gkg
一下。安全性高

5
玫瑰茄红

玫瑰茄干萼片提取制得，飞燕草苏和矢车菊素的花色素苷。深红 色液体，膏状或固体粉末，稍
有特异臭，易溶于水，乙醇和甘油，难溶于油脂。

国规，生产需要添加于饮料，糖果配制酒。硬糖
3-6gkg
，琼脂软糖
1 .6-2.4gkg
。糖果着色，若冷却迅速虽
经过
135
度高温也很少降解 ，但冷却时间长，则应在品温
75
度一下着色，否则明显降解。

6
桑椹红

桑葚果种提取制得。矢车菊
-3-
葡萄糖苷。深 紫红色浸膏，易溶于水和稀乙醇，不容非极性有机
溶剂。在
ph2.8
的柠檬酸
-
柠檬酸钠的缓冲溶液中最稳定，顶在
513nm
处有最大吸收值。
安全性高。国规，糖果着色，最大用量
2gkg
，对果冻山楂糕
5gkg
，果酒饮料
1.5gkg
。


花色素苷对
ph
光热

金属离子都很敏感。贮存避光，密封保存，防止吸湿。




- 8 -
- 9 -
二．黄酮类



多酚类衍生物中另一类水溶性色素，以糖苷形式光分布于植物界。化学结构

a-
苯基苯并吡喃酮

1
高梁红

黑紫色高粱壳提取制得。着色物

，芹菜苷配基

。深红色液体，膏状或粉末，易溶于

水，水溶液在酸性时呈红色，在碱性时呈紫色， 对光和热稳定。易受金属离子，特别是铁离子的影响而变
褐。

国规，用于饼干，冰棍 ，雪糕冰激凌，果冻，膨化食品，熟肉制品和高点上彩。最大量
0.4gkg
。

熟肉如酱肉和糖排骨等食品时，色泽柔和自然，且多为表面着色。

2
红花黄

红花的花中提取制得。红色粉末，易溶于水，微溶乙醇，不容油脂 。耐光性好，但耐热性较差。
H4.5-7
时呈黄色，色调稳定。在碱性溶液中则带红色。
国规，果味型饮料，果汁，汽水。配制酒，糖果，糕点，罐头，浓缩果汁，冰激凌。最大
0.2gkg
。

安全性高

3
菊花黄

大金鸡菊的花中提取制得，大金鸡菊查尔酮苷，大金鸡菊查耳酮，大金鸡菊噢哢，大金鸡菊噢哢
苷。棕褐 色粘稠液体，易溶于水和乙醇，菊花清香气味，溶液在酸性时呈黄色，色调稳定，在碱性时呈橙
黄色，着 色力强，耐光性，耐热性均好。

国规，饮料糖果糕点，最大量
0.3gkg
，一般量
0.01%-0.02%
。着色后可略有增香作用，效果好。

安全性高。

4
黑加仑红

黑加仑浆果提取制得。黄酮类化合物。

深红色粉末，有吸湿性，易溶于水，微溶乙醇，不容乙醚丙酮，等有机溶剂。耐光耐热性良好。

安全性高。饮料，黑加仑酒，糕点。
1gkg
一下

5

沙棘黄

沙棘果渣中提取制得。黄酮类

和胡萝卜类色素。橙黄色粉 末或粘稠液体。易溶于水和乙醇，耐
热性强，安全性高。糕点，人造奶油。
1.5gkg
和
1.0gkg
6
可可色素

又叫可可壳色。多酚化合物。

褐色液体

粉末，无异味，无臭，易 溶于水，对光热，还原性物质稳定性好。
Ph4-11
时颜色稳定，
ph
《< br>4
时色素析出，色调随破坏值增大而加深。对蛋白质及淀粉，染着性较好。特别对淀粉，远比焦糖 色好。

国规，汽水，配制酒，可乐型饮料，糖果糕点。最大量，汽水酒
1.0gkg
，可乐
2.0gkg
，糖糕点
3.0gkg
，豆
乳饮料0.25gkg

多维巧克力糖衣
2-3gkg
三，
类胡萝卜素


异戊二烯衍生物，属多烯色素，不容水，可溶脂 肪溶剂，脂溶性色素。
对
ph
值较稳定，对热比较稳定，光和氧对他有破坏作用。
1
，
B-
胡萝卜素


胡萝卜南瓜，辣椒 ，水果谷物蛋黄奶油中，紫红色结晶或结晶性粉末，不容水，可溶油脂。色调在低浓度
时呈黄色，在高浓 度时呈橙红色。
Ph2-7
较稳定。对光和氧不稳定。铁离子促其褪色。

国 规，人造黄油，
0.1gkg
。奶油膨化食品
0.2gkg
。面包冰激凌蛋糕 ，饮料，果冻，糖果
0.005gkg
。

还用于食用油的着色，已恢复其色泽。具有食品营养强化作用、

2
栀子黄


栀子果实中的黄色素。藏花素

。橙黄色液体， 膏状，粉末，易容水，可溶乙醇丙二醇，不容油脂。
Ph
值对色调几乎无影响。碱性时黄色更鲜明。耐盐，耐还原性，耐微生物。耐热耐光性在低
ph
时较差。染着蛋白质和淀粉时稳 定，但在水溶
液中不够稳定。酸性时比在碱性时褪色显著。对金属离子稳定。对铁有变黑倾向。

国规，饮料，配制酒糕点，冰棍冰激凌，膨化食品，果冻

3
栀子蓝

蓝色粉末，无异味，易容水和稀醇，不容有机溶剂。
Ph2.5-8
内色稳定。对光热金属离子，稳定。
可用和宏，黄色素任意调配成中间色。食用于多种食品着色 。

安全性高。糖果，果酱，
0.3gkg
酒饮料糕点
0.2gkg
。

4
玉米黄


玉米黄素和隐黄素。红色油状液体，不容水，可溶油脂，对光，热等敏感，金属离子影响不大。

国规，人造奶油，糖果
5gkg
。人造奶油
0.5%
硬糖
0.3%
软糖
0.4%
5
辣椒红

红辣椒中提取制得。辣椒红素。暗红色粘稠状液体，膏状粉状。不容水，溶油脂乙醇。乳化分散
性及耐热 性，耐酸好，耐光性稍差。对金属离子稳定，着色力强。

安全性高。罐头，糕点，酱料，雪糕，熟肉，人造蟹肉。
3-8%
- 9 -
- 10 -
四，酮类

1
姜黄

姜黄的地下根茎干燥粉碎所得。黄褐色
-
暗黄褐色粉末，特殊辛辣气味。
< br>安全性高。国规，按正常生产需要添加。咖喱鸡罐头
1.7gkg
，酸黄瓜
0. 3gkg
。

姜黄素

姜黄经乙醇等有机溶剂抽提精制，为二酮类色素。

黄色结晶性粉末，不容水，溶乙醇 和丙二醇。
易容冰乙酸和碱性溶液。在中性或酸性条件下称黄色。在碱性时呈红褐色。对光热，氧化作用 ，及铁离子
不稳定，耐还原性好。染着力强。对蛋白质着色甚好。

国规

糖果

冰激凌，汽水，果冻，
0.01gkg
，

2
红曲米


又名红曲，赤曲，红米，福米，稻米蒸熟后接种红曲霉发酵值得。安全性高。

国规，配制酒，糖果，熟肉，腐乳，按正常生产需要添加。

辣椒酱

0.6-4.0%
甜酱
1.4-3%
腐乳
2%
酱鸡酱鸭
1%
红曲红


着色物质是红斑素和红曲红素。 粉末，色暗红，带油脂状，无味无臭。溶热水，及酸，碱溶液，
ph
值稳定，耐光耐热，几乎不 受金属离子和氧化还原剂影响。阳光直射会褪色。对含蛋白质高的食品染着
性好。一旦染着，经水洗液不 褪色。

冰棍，雪糕，冰激凌，饼干，果冻，膨化食品。正常生产需要使用

五醌类

1
紫胶红

又名虫胶红，紫胶虫分泌的紫胶原胶 中的色素。紫胶酸。鲜红色粉末，可溶水，乙醇和丙二醇。
但溶解度不大。
纯度越高，在水中溶 解度越小。
在酸性条件下对光和热稳定。对对金属离子不稳定。
Ph
《
4时为橙黄色，
ph4-5
时橙红色。
Ph.
》
6
时紫红 色，膨化》
12
时放置褪色。

国规，果味型饮料，果汁饮料，配制酒，糖果 罐头
0.5gkg
。对光热稳定，适于糖果饮料着色。


2
酸枣色

蒽醌类物质。棕黑色结晶或棕红色粉末，易容热水，可缓慢溶于冷 水，稀乙醇，不容各种有
机溶剂。在水溶剂呈橙红色。在酸性溶剂中色稍浅，遇碱则颜色变深。色调随< br>ph
改变。对光热稳定。耐
酸碱性及抗氧化性好。安全性高。饮料，酱油，酱菜，最大< br>0.1gkg
。糖果糕点
0.2gkg
。罐头
0.3gkg
。

六

四吡咯类（卟啉类）

1
叶绿素铜钠

绿色植物中。墨绿色粉末，易容水，略溶于醇。水溶呈蓝绿色 ，透明，无沉淀。有钙离子则
沉淀析出。不宜加入酸性饮料，否则沉淀析出。安全性高。
国规，果味饮料，汽水，配制酒，罐头，糖果，冰激凌，糕点饼干，
0.5gkg
。

2
血红素，血液组成成分。含铁四吡咯类化合物。深褐色粉末，所含铁易被人体吸收，对防 止缺铁性贫血
有一定意义。着色更具有铁强化作用。

七

其他

1
甜菜红

甜菜苷

红
-
红紫色液体，膏状或固体粉末，溶于水，不容无水乙醇。
Ph4-7
时呈色稳定。碱性 条
件下变成黄色，耐光性好，耐热查。金属离子和水分活度对其有一定影响。安全性高

国规，果味饮料，果汁，汽水，配制酒，糖果，糕点，冰激凌，按正常需要使用。

2
天然苋菜红，
苋菜苷和甜菜苷


红
-
紫红色液体，膏状或固体粉末，溶水，难容乙醇。
Ph4-6
时呈紫红
色。
P h
》
8
时呈紫色。在碱液中变为黄色。对热和光稳定性差。金属离子有一定影响。最大 量
0.25gkg
。最
好用于不需要高温加工的干燥食品着色。短期高温处理的食品， 硬糖。

3
落葵红

甜菜苷

暗紫色粉末，吸湿性，溶水，可溶稀乙醇，不容无水乙醇。

国规，糖果
0.1gkg
果冻
0.25gkg
，糕点
0. 2gkg
，汽水
0.13gkg
。

4
焦糖色
< br>俗称酱色。糖类经高温焦化而成。
暗褐色，液体或固体粉末，特殊甜香气和愉快焦苦味。
水，
1%
的水溶液呈清亮的黄褐色。对光热稳定。胶体特性，有等电点。

国 规，不加铵盐和加铵盐生产的焦糖色均可用于罐头，糖果，饮料，冰激凌，酱油，饮料饼干正常生产需
要 。酱油，醋
2-5%
，红烧肉鱼罐头
6.6gkg
。

领会
：
1
、着色剂的发色机理、分类。
不同的物质能吸收不同波长的光，如果某物 质所吸收的光，其波长
在可见光区域，那么该物质就会呈现一定的颜色。其颜色是由未被吸收的光波所反 映出来的，即被吸收的
光波颜色的互补色。物质能吸收可见光，是一位其分子本事含有某些特殊的基因， 即生色团。有些基团可
使共轭键或生色基德吸收波移向长波方向而显色，称为助色团。着色剂都是由发色 团和助色团所组成，能
够呈现各种不同颜色。

- 10 -
- 11 -
按来源和性质分为

：食用合成色素和食用天然色素





合成色素分
按化学结构分，偶氮类

和非偶氮类





偶氮又分


---
油溶性，水溶性。

天然分为

1
植物色素

2
动物色素

3
微生物色素

按化学结构分

1
四吡咯衍生物


叶绿素，血红素













2
异戊二烯衍生物

，辣椒红，栀子黄，
B
胡萝卜素









3
多酚类

衍生物

越结红，萝卜红










4
酮类衍生物，红曲红，姜黄素








5
醌类衍生物，紫胶红，

胭脂虫红



2
、常用食用合成色素和天然色素的性质、用途和安全性评价。




3
、食用合成和天然色素的特点及其使用注意事项。



一，色素溶液的配制，一般为混合法与涂刷法。色素溶液一般使用的母液浓度为
1-10%，色素称量必须准
确。尽量避免使用金属器具，保存时避免日光直射，最好在冷、暗处密封保存。< br>
二色调的选择与拼色。选择应该与食品原有色泽相似或与食品名称一致。


天然色素特点及使用注意：

优点，
1
多来自动植物组织，安全性高 。
2
有的具有维生素活性，兼有营养强化作用。
3
能更好模仿天然物
的颜色，着色时色调比较自然。
4
有特殊芳香气味，添加后能给人带来愉快的感觉。

缺点，
1
成本比合成色素高。
2
色素含量一般较低，着色力比合成色素差。
3
稳定性较差，随
ph
值色调有
变化。
4
难于用不同色素配出任意色调
5
在加工及流通过 程中，外界因素影响多易劣变。
6
由于共存成分
的影响，有的，色素有异味，异臭。< br>
天然色素并非绝对安全，
使用除了首先考虑安全无害，
需要进行适当安全评价 ，
注意溶解度较高，
染着性，
稳定性较好，无异味，异臭。天然色素易在金属离子催化 作用下分解变色，或形成不容的盐类，所用加工
装置及包装材料等的性质均应稳定，并防止污染。

第六章




护色剂与漂白剂



一、学习目的和要求



了解食品护色剂和漂
白剂的分类和定义，熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理及在食品中的应用，掌握食品护色剂和添加剂特
性与使用中注意的问题。



识记
：
1
、护色剂与护色助剂的含义。


在肉制品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质，使其呈现良好的色泽，这些物质称为护色剂或发色剂，
呈色剂。


在使用护色剂的同时，
还常常加入一些能促进 护色的还原性物质，
这些物质称为护色助剂。

2
、常用护色剂和护色助剂的性状
。




亚硝酸钠

白色或微黄色结晶

颗粒

粉末，无臭，味味咸，易吸潮，易容水，微溶乙醇。空气中吸收氧而
逐渐变为硝酸钠。

本品是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧药，一次极量
0.3g
。多量 亚
硝酸盐进入血液后，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧功能，导致组织缺氧。潜伏期
0.5-1
小时。
症状

头晕，恶心，呕吐，全身无力，心悸，武安市皮肤发 紫。严重者会因呼吸衰竭而死。本品外观滋味
类似食盐，谨防中毒。
ADI 0-0.2mgkg
。

国规，肉类罐头，肉制品，最大量
0.15gkg< br>。控制残留量
70ppm
。

硝酸钠

无色无臭结晶桌结晶性粉末。味咸并稍带苦味，有吸湿性，溶水，微溶乙醇。水解析度

90%
冷水

，
160%
热水，
10%
水溶液呈中性。

毒性作 用主要是他在食物中水或胃肠道，尤其婴幼儿胃肠道中易被还原为亚硝酸盐。
ADI0-5mgkg
国规，肉制品，最大
0.5gkg
亚硝酸钾

白色
微黄色晶体或棒状体，极易溶水，微溶乙醇，有吸湿性。毒性参照上。
ADI0-0.2mgkg
硝酸钾

无色透明棱柱晶体，白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，味咸，口感清凉，空 气中微吸湿。易容
水，微溶乙醇。水溶液呈中性。

毒性参照硝酸钠。本品毒性较强。
ADI0-5mgkg
可替代硝酸钠，用于肉类腌制。也可用于干酪防腐。量共硝酸钠。

- 11 -
- 12 -
抗坏血酸

和烟酸胺

抗量为原料肉的
0.02-0.05%
。烟量
0.01-0.02%

3
、亚硝酸盐的安全性问题及其替代品问题。


亚硝酸盐能与多种氨基化合物反应，产生致癌的
N-
亚硝基化合物，如

亚硝胺。亚硝胺是强致癌物。

国规亚硝酸盐
0.15gkg
。




替代品：一类是部分或完全取代亚硝酸盐的添加剂，另类是在常规亚硝酸盐
浓度下能阻断亚硝胺形成的添 加剂。




亚硝酸盐较好的替代品是抗坏血酸盐、
a-
生育酚和亚硝酸盐的混
合物。

抗坏血酸在非食物系统中阻断亚硝胺的形成， 特别是在低
ph
时，效果更明显。在腌肉，包括火腿
和腊肉中也都很有效。腊肉中亚硝 胺含量最高，抗坏血酸只是微溶于脂肪，其作用有限。
a-
生育酚可用阻
断亚硝胺的形 成，并容于脂肪。可使肉中亚硝胺明显降低。用
0.55gkg
抗坏血酸盐，
0.5g kga-
生育酚和
0.04-0.05gkg
亚硝酸钠，有助于腌肉发色，并可有效阻 断亚硝胺的生成。

山梨酸钾

2.6gkg
和亚硝酸钠
0 .04gkg
的腊肉于汉
0.12gkg
亚硝酸钠的腊肉有同样抗肉毒作用。

次磷酸钠

单独使用
3gkg
，或是将
1gkg
次 磷酸钠于
0.04gkg
亚硝酸钠并用，可使腊肉获得和常规使用亚硝
酸钠相同的抗肉 毒作用。

此外，辐射对抑制肉毒菌

也有效。辐照于
0.025- 0
。
04gkg
的亚硝酸钠并用，对火腿和腊肉效果较好。

山梨酸钾

次磷酸钠和辐照只能抗菌作用，不能呈现良好色泽，在实际用中仍需添加少量亚硝酸盐。

国内外仍使用亚硝酸盐发色，原因是亚硝酸盐对防止肉毒中毒和保持腌肉的色香味有独特作用。


4
、面粉处理剂的性状。


溴酸钾

白色棱状结晶或结晶性粉末，无臭易溶于水，微溶乙醇，不容丙酮。安全性高

ADI0-60mg kg
面粉

国规，面包饼干，最大
0.05g kg
。在面包时，有漂白作用，也能抑制蛋白酶的分解作用。使面团结构变好。
常与酵母的营养 物混合在一起使用。其组成如。硫酸钙
25%
食盐
25%
淀粉
40.7%
氯化铵
9%
溴酸钾
0
。
3%
过氧化苯甲酰

白色结晶或结晶性粉末，不容水，可溶本，氯仿，乙醚，强烈震动有爆炸危险。

国规，面粉处理剂或改良剂，
0.3gkg
一般控制在
0
。
06gkg
一下。过多会破坏面粉中的维生素
B1
。

ADI 0-40mgkg



很少单独使用，多于其他物流混合应用。

5
、二氧化硫及其盐类的性状。



二氧化硫又名亚硫酸 酐
，很强的还原剂。常温下，无色气体，有强烈刺激臭，易溶于水，于水化合生成亚
硫酸，亚硫 酸不稳定，易分解放出二氧化流。


硫磺

黄色或淡黄色粉末，粒 状或块，易燃，不溶水，略溶乙醇和乙醚。我国传统食品干果果脯采用熏硫
法或用亚硫酸盐溶液浸渍法进 行漂白，防发色褐变。

熏硫法，是将硫磺燃烧产生二氧化硫，以熏蒸果片，二氧化硫于果实表 面水反应生产亚硫酸，抑制酶促褐
变，保持果实中维生素
C
，抑制细菌生产，房子日晒 期间的发酵。

国规，葡萄酒，果酒，
0.25gkg
，残留不得超过
0.05gkg
。竹笋蘑菇不得超过
0.025gkg
饼干食糖粉丝过头不
得超
0.05gkg
赤砂糖及其他品种不超
0.1gkg


二氧化氯

上具有防腐作用。

熏硫时注意：
1
要熏硫的食品应切片，在置于密闭室内，以增加接触面积。
2
掌握合适硫磺用量。
3
掌握
合适温度。
4
掌握合适时间。
5
熏硫室要严密，但要求通风良好。

亚硫酸钠

无色

白色单斜晶系结晶，易溶水，水解析度
169% 40
度。水溶液呈碱性。
1%
水溶液
ph8.3-9.3
加工过程 中大部分分解生产二氧化硫而散失，
残留的进入人体后，
被氧化成硫酸由正常解毒途径排出体外 。

ADI0-0.7mgkg
。国规，蜜饯，饼干，罐头，葡萄糖，食糖冰糖，饴糖 ，液体葡萄糖，竹笋蘑菇的漂白。最
大量
0.6gkg
。

使用有浸 渍和添加法。浸渍在
0.2-0.6%
亚硫酸钠溶液中。
添加法在果汁中添加
0.05%
亚硫酸
钠。防止果汁颜色变化。

樱桃漂白



亚硫酸钠

7.7kg










乙酸



2.7kg






氯化钙


2.7kg

水



380kg

上配方使用时将溶液
ph
跳到
3.5
以上


- 12 -
- 13 -
杏的糖渍

亚硫酸钠溶于糖度
20Bx
的糖水中，制成浸渍液。所含二氧化硫量控制在
0.05-0.1%
。可使 杏漂白又可使糖
液渗透到果实内部。具防腐作用。

然后由
20Bx
浸渍液再移到
50Bx
糖度浸渍，可促进果实脱水，增加其
含糖量。

亚硫酸钠对维生素
B1
有破坏作用，不适于添加到肉类，谷物，乳制品，及坚果。

焦亚硫酸钠

白色结晶或粉末，有二氧化硫臭气，易容水与甘油。微溶乙醇。
1%
水溶液
ph
为
4-4.5
。在空
气中可放出二氧化硫而 分解。强还原性。

亚硫酸氢钠
又称重亚硫酸钠，白色晶体或结晶性粉末，稍有亚硫酸 臭，易溶水，不容乙醇，遇热后立即分
解，在空气中可逐渐氧化成硫酸盐。

国规，焦亚硫酸纳和亚硫酸氢钠

最大
0.45gkg
，

焦亚硫酸钠臭味效，价格低，常用水果蔬菜漂白。蘑菇护色多用本品溶液，一般在收购时将鲜蘑菇及时用
含焦亚硫酸钠
0.03%
水溶液浸泡
2
次，每次
1-2分钟。然后浸泡在嫁给的木桶中运回工厂，在用
0.07-0.1%
柠檬酸水溶液预煮5-7
分钟。处理后蘑菇色泽和风味俱佳。

低亚硫酸钠

< br>俗称保险粉。二亚硫酸钠。白色结晶粉末，有二氧化硫臭气，易溶水，不容乙醇。空气中易
氧化分 解。潮解后析出硫磺。

比亚硫酸盐有更强还原性，在亚硫酸盐类漂白剂中还原漂白力最强。

国规，最大
0.4gkg
。

领会：
1
、护色剂的护色机理。
原料肉的红色是由肌红蛋白

和血红蛋白呈现的一种感官性状。鲜肉中的肌
红蛋白为还原型，呈暗紫红色，很不稳定，易被

氧化变色。为使肉制品呈现先用的红色。在加工过程中
添加硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在亚硝酸 菌的作用下还原成亚硝酸盐，在酸性条件下可生产亚硝酸。亚硝
酸很不稳定，常温下可分解产生亚硝基， 亚硝基很快与肌红蛋白反应生产鲜艳亮红色的亚硝基肌红蛋白。
亚硝基肌红蛋白遇热后放出羊流基，生成 较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。硝酸有很强的氧化还原作
用，即使肉中含有还原物质，也不能防止 肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用硝酸盐于亚硝酸
盐的同时，
常用
L-< br>抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，
且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋
白 还原为红色的还原型肌红蛋白，
以助发色。
此外，
烟酰胺可于肌红蛋白结合生成稳定的 烟酰胺肌红蛋白，
难以被氧化，故添加烟酰胺可防止肌红蛋白从亚硝酸到生产亚硝基期间的氧化变色。< br>

2
、常用护色剂和护色助剂的使用及安全性。




3
、漂白剂的分类。


氧化漂白剂，和还原漂白剂



4
、面粉处理剂的种类与使用及安全性。


一般溴酸钾

和过氧化钾酰

5
、二氧化硫及其盐类的使用、作用及使用注意事项。



亚硫酸盐的作用

漂白作用


防腐作用


抗氧化作用

使用注意事项
：

1
使用 亚硫酸盐时先了解其二氧化硫的含量。
2
使用亚硫酸盐类漂白剂时先选择合适的对
象食 品。
3
尽量避免金属离子的干扰。
4
亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配

第七章




食用香料和香精



一、学习目的和要求



了解香精香料的发展
历史，熟悉它们在食品工业中的重要意义。掌握食用香料和香精的概念、分类和功能，熟悉食用香料与香
精的特性及其安全与应用。




识记：
1
、香精香料的发展历史。

2
、香精香料在食品工业中的重要意义；



3
、常用的天然香料和合成香料的结构及使用；






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