减肥机构考试吧—三级营养师复习要点

2021年1月29日发(作者：成都利尔药业有限公司)
路漫漫其修远兮，吾将上下而求索

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2011
公共营养师三级考试辅导：知识点
(1)

一、概述



能量是一个系统作功的能力。因系统作功时多以燃烧 产热形式表达，故曾被称为热能。
自然界中的能量既不能创造也不会消失，只能从一种形式转变成另一种 形式。



人类的一切生命活动的基本形式为新陈代谢。
而人体的 新陈代谢实际上又是体内、
外环
境进行的物质与能量的交换。
在这一过程中均需不断产 生和消耗能量。
由于人的新陈代谢和
体温的维持都需要消耗能量，如细胞的生长繁殖、
组织的自我更新、营养物质的运输、
代谢
废物的清除等。
因此，
没有能量，< br>机体的任何一个器官都无法进行工作。
即使是人在睡眠时，
维持生命的血液循环和呼吸等 生理活动仍照常进行，同样需要消耗能量。



食物中提供的营养素则是机 体能量的源泉。
食物中的供能营养素在体内经酶的作用进行
生物氧化既可释放出能量。人体所需 能量通常来源于
碳水化合物、脂肪和蛋白质等三大营
养素，故此三者被称为供能营养素。
它们是通过自然界的动、植物吸收太阳能转变成化学
能贮存下来的物质。



二、能量单位



营养学界曾广泛以
“
千卡
(kcal)”
为单位来表示能量。
1
千卡相当于将
1kg< br>水的温度升高
1
0C(
即由
150C
升高到
160C )
时所需要的能量。



目前，国际通用的能量单位为焦耳
(J)
。但有些国家，如美国、加拿大和我国仍在继续
使用卡和千卡。以下为千卡
( kcal)
与焦耳
(J)
之间的换算关系。



1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal
1
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1000
kcal=4.184MJ;1
MJ=239
kcal


每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为
4k cal(16.7kJ)
、
9kcal(36.7kJ)
和
4kcal(1< br>6.7kJ)
。此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。每克乙醇产生能量为
7
kcal(29.3kJ)
。



三、人体的能量消耗



一般成年人的能量消耗，
包括基 础代谢、
体力活动消耗和食物热效应等三个途径。
对于
儿童、孕妇、乳母等还要满足其 特殊生理需要，如儿童、青少年应满足其生长发育的需要
;
孕妇则要保证胎儿正常生长需要，而 乳母应考虑分泌乳汁的需要等。



人体能量代谢很复杂，不仅受体力活动 、
营养条件、
环境因素以及生理状态、
疾病等情
况的影响，
而且亦受 中枢神经系统的调节与控制。
其中，
体力活动是影响能量需要最明显的
因素。



㈠基础代谢



1
、基础代谢与基础代谢率
(
插基础代谢率表
)


基础代谢
(basal
metabolism
，
BM)
是指维持人体基本生命活动的最低能量需要，即在无
任何体力活动及紧张思维活动、全身肌肉松 驰、消化系统处于静止状态情况下
(
即睡眠或睡
眠初醒时
)
，用以维 持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合
成的能量消耗。而在基础状态下， 单位时间内代谢所消耗的能量，即为基础代谢率
(basal
m
etabolism
rate
，
BMR)
。通常，
BMR
常以单位时间内人的体 表面积所散发的热量来表示。



2
、基础代谢的测定

2
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基础代谢的测定一般是在环境温度恒定
(18
～250C)
及人处于清醒、
静卧、
空腹
(
进食后
12
小时
)
的状态下进行。通常应先根据身高、体重求出个体的体表面积，再按体表 面积与该
个体年龄的基础代谢率计算出基础代谢消耗的能量。



我国赵松山于
1984
年提出一个适合中国人的体表面积计算公式：
体表面积
(m2)=0.0065
9
身高
(cm)+0.0126
体重
(kg )-0.1603
。由于基础代谢率的测定比较困难，
WHO
于
1985年提
出用静息代谢率
(resting
metabolism
，
RMR)
代替
BMR
。测定时全身处于休息状态，禁食仅
需
4小时。因此
RMR
值一般都略高于
BMR(
约为
10%)
。



一般情况下，
每
kg
体重每小时基础代 谢所消耗的能量为
1kcal
。
因而基础代谢的简单计
算方法为
1( kcal)×
24(h)×
体重
(kg)
。



有西方学者提出的公式可以直接计算
24
小时的基础代谢能耗量，即基础能量消耗(basi
c
energy
expenditure
，
BEE)
。


男：
BEE=66.5+13.8×
体重
(kg)+5.0×
身长
(cm)-6.8×
年龄
(
岁
)


女：BEE=65.5+9.5×
体重
(kg)+1.8×
身长
(cm)-4 .7×
年龄
(
岁
)


3
、影响基础代谢的因素



⑴体表面积
——< br>BMR
的高低与人的体重并不呈正比例相关，但与其体表面积呈正比例
关系。故目前常用 人的体表面积作为标准来测定
BMR
。



⑵年龄
——
如儿童的
BMR
最高，青壮年期较稳定，
40
岁以后有所降低 。



⑶性别
——
如男子的
BMR
一般 多高于女子
(
但女子在妊娠期时，其
BMR
相应增加
)
。< br>


⑷种族
——
同样身高人的
BMR
，< br>因其种族不同而有差异。
如身高相同及体表面积相同，
但以爱斯基摩人和印第安人的BMR
最高，欧美人次之，亚洲人较低。

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⑸营养状态
——
长期热能摄入不足、营养不良者
BMR
偏低。完全禁食
10
余日后
BMR
降低
25%
，这 可能是机体采取的一种适应机制。



⑹疾病
——
白血病 、
癌症、
发烧、内分泌失调等病理情况可影响机体的新陈代谢。
体温
每升高< br>1
℃，
BMR
约增加
13%
。



⑺内分泌
——
甲状腺、垂体、肾上腺机能亢进，
相关激素的分泌旺盛时，人的活动时间
越长、强度越大，则能量消耗越多。



⑻季节 与体力活动強度
——
BMR
在不同季节与不同活动強度的人群中有一定的差异，
正说明季节气候变化与活动強度的差异是对
BMR
产生显著影响的因素。
如活动強度 大的人
要高于活动強度小的
;
冬季人的
BMR
要高于夏季等。

㈡体力活动及強度分级



由于体力活动強度的差异是对BMR
产生显著影响的因素。
人在不同体力活动強度的状
态下，所需消耗的能量亦 有很大差异，且对能量营养素的摄入量亦有不同。



2001
年 中国营养学会将我国居民活动强度由原来的五级调整为三级，即轻、中、重体
力活动，从而更便于掌握与 操作。调整后，一般成年人能量的推荐摄入量可用
BMR
乘以不
同的体力活动水平系数
(physical
activity
level
，
PAL)< br>进行计算，即能量推荐摄入量
(RNI)=B
MR×
PAL
。



表
1
—
1
我国成人活动水平及
PAL
值


4
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表
1
—
2
中国成年人膳食能量推荐摄入量
(RNI)



㈢食物热效应



食物热效应
(thermic
effect
of
food
，
TEF)
也称为食物特殊动力作用
(specific
dynamic
ac
tion
，
SDA)
，是指人体在摄 食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化
等生理活动，
故需要额外消耗能 量，
同时引起体温升高和能量消耗增加的现象，
就是食物的
热效应现象。因此，食物热 效应对人体而言实际上是能量的损耗。



通常食物热效应的高低与食物营 养成分、
进食量和进食频率有关。
如蛋白质含量丰富的
食物的热效应最高
;< br>其次是富含碳水化合物的食物
;
而脂肪含量高的食物为最低。一般食物脂
肪的消 化、
吸收等活动约需消耗其本身所产生能量的
4%
～
5%
，
碳水化合物则为为
5%
～
6%
，
而蛋白质食物则要消耗其本身所产生 能量中的
30%
～
40%
。
若食用混合膳食时，
食物的热效
应作用可相当于基础代谢的
10%
，或全日总能量消耗的
6%
，约为 每日
600kJ(150kcal)
左右。
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并有吃得越多、进食越快，其能量消耗越多，食物的热效应逾高。通常，食物的热效应作用
可在进食 后
7
～
8
小时达到高峰。
由于，
进歺时的食物尚不能发挥其 供能作用，
故对其消化、
吸收等活动所需的能量则是取自人体的能量贮备。
所以，每歺摄入的能量至少应与其热效应
所消耗的能量保持平衡。



四、能量供给



目前，
世界各国都有其相应的能量供给 量的推荐值。
其中，
包括三大供能营养素的合理
摄入比。我国营养学会于
20 01
年制订的
“
中国居民膳食营养素参考摄入量
”
中，即对各年龄< br>组人群确定了具体的能量摄入推荐量，
同时也根据不同的活动强度确定了具体的能量推荐摄
入量，
并根据婴幼儿代谢旺盛，
生长迅速的生理特点，制订了以单位体重的计量方法。
通常
其能量的需要量要高于成年人。不过，任何国家或组织推荐的能量供给量值都不是绝对的，
而仅是适用于多数人的适中值。
故在使用时可作为参考基数，
并需结合人的个体状态或实际< br>能量消耗状况加以适当调整。



一般人在
20
～
39
岁这段时间中的基础代谢比较稳定，即以这个时期的能量供给量为基
准
; 40
岁以上年龄组可以每
10
年为一段，
随着年龄的增长，
其能量供 给量依次分别递减
5%
、
10%
、
20%
、
30%
。孕妇在妊娠期是需要额外供给能量，以满足胎儿发育的需要，并为合成
乳汁作好准备。



此外，
能量是否能保持平衡与人体健康的关系极为密切。
若 能量长期收支不平衡，
首先
可反映在体重的变化，并可逐渐发展到影响人体健康。如体重超出理 想体重值的
15~20%
者
为过重
;
超出
20%
者 为肥胖。反之，则为偏瘦、消瘦或极度消瘦。有关临床资料显示，当人
的体形肥胖，或消瘦都有可能成为 某些疾病的始动因素。如糖尿病、高血压、结核病、肝炎
等。

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再者，
由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足，
可使机体脂肪 贮存减少，
以致人的体
能下降、
身体对环境的适应能力和抗病能力也会因此下降、工作效率低下等。
如女性的体重
过低，即可致性成熟延迟，或易生产瘦小婴儿
;< br>若老年人的能量摄入不足会增加营养不良的
危险
;
若能量不足时，则人体会动员 蛋白质氧化供能，从而增加蛋白质的消耗量，可产生蛋
白质缺乏症。



五、常用食物能量含量举例



表
1
—
3
常用食物能量含量
(100g)




复习思考题：



1.
热能的单位有哪些
?
如何换算
?


2.
人体的热能消耗包括哪几个方面
?


3.
基础代谢的影响因素有哪些
?
如何简单计算基础代谢热能
?


4.
成人的活动水平是如何分级的
?
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2011
公共营养师三级考试辅导：知识点
(2)
碳水化合物俗称糖类，是 由碳、
氢、
氧三种元素组成的一大类有机化合物。
碳水化合物是人
类热能的主 要来源形式。自然界的碳水化合物主要来自植物的光合作用。



一、概述



(
一
)
糖的分类



碳水化合物依结构主要有单糖、
双糖、多糖及糖醇、
寡糖等种类 。
在日常生活中人类接
触较多的是前三类。



1.
单糖



单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶 是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，
重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。



葡萄糖
(
又名
D-
葡萄糖、
右旋糖
)< br>是人体生理功能上最重要的糖，
又是构成食物中各种糖
类的基本单位。人体中血糖即为葡 萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为
100
。


果糖
(
又名
D-
果糖、左旋糖
)
是天然糖类中最甜的糖 ，甜度为
110
。果糖通常与蔗糖共存
于



水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。



半乳糖
(
又名
D-
半乳糖、脑糖
)
是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等 分解生成。自然界
没有单一形式的半乳糖存在。



2.
双糖

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双糖是一种水解后可产生两 个分子单糖的糖。
其既可由两个相同的，
又可由两个不相同
的单糖分子结合而成。其中 ，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。



蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及 有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖
和一分子果糖结合而成，是砂糖
(红、白
)
中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。



麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，
大量存在于发芽的谷粒，
特别是麦芽中。
淀 粉和糖原
水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。



乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，
是唯一来自动物的糖类，
故 只存在于哺
乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为
5%
。乳糖不易溶解，且不太甜，但 对婴儿营养特别
重要。
成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐
症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。



3.
多糖



多糖是由
≥10
个单糖分 子聚合而成的大分子化合物。
其特性与单糖、
双糖及低聚糖等有
很大的差异。多糖类一 般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性
的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常 ，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。



⑴淀粉类：
包括植物 淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、
根茎及部分干果中，
是植
物体贮存能量的形式 。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。
糊精是淀粉的部分水解物，分子大 小约为淀粉的
1/5
，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合
方式不同又分为和支链淀粉 兩种。



①直链淀粉
(
糖淀粉
)
：由 几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的
含量为
19%
～
35%
，且有粘性小、甜度低、易消化等特点
;
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②支链淀粉
(
胶淀粉
)
：一般由几千个葡萄糖 分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许
多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一 般为
65%
～
81%
，并具有粘性
大、甜度大、不易消化等特点。在 谷物类中糯米的支链淀粉含量高达
98
%
～
100
%;
粳米
中直链淀粉的含量约为
16%
～
24
%
，平均
21%;
籼米中所含的直链淀粉约为
16%
～
32%
，
平均
26
%
。



糖原< br>(
多聚
D-
葡萄糖
)
又称为动物淀粉，
是人和动物体 内糖类的贮存形式。
糖原的结构与
支链淀粉相似，
但分子更大。
糖原广泛分布 于动物体内的所有组织，
但肝脏和肌肉中的含量
较高。
其在相应酶的作用下可被分解为 葡萄糖，
故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖
浓度。
同时，肝脏又可将多余的血 糖转变成肝糖原贮存，
以降低血糖，
故肝糖原转化成葡萄
糖可作为人体任何组织细胞的 能源。



肌肉中的糖原不能用于调节血糖浓度，
只能在肌肉细胞 需要能量时快速转化成葡萄糖以
供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的能量需要。



⑵非淀粉多糖类：包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为膳食纤维。膳食纤 维是
一大类人体不能消化、吸收的多糖。
(
另有专节介绍
)


此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。其中，糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘
露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。通常在临床医学领域应用较多
;
寡糖
(
低聚糖
)
是指由
≥3
和
<10
个糖单位组成的糖。其中，低聚果糖 被认为是一种水溶性膳食纤维
;
大豆低聚糖则能部分代
替蔗糖作为基料应用于功能饮料 和食品的制备和加工。



(
二
)
碳水化合物的消化、吸收与代谢


膳食中的主要碳水化合物是淀粉和食糖。碳水化合物的消化自口腔开始，经胃至小肠。
其主要消化过 程在小肠内进行，
被分解为单糖后通过小肠粘膜吸收。
被机体吸收后的糖有三
个基本去 向：一是进入血液被直接利用，二是以糖原的方式储存，三是转变为脂肪。

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当碳水化合物摄入过多，
超过机体需要时即转变为脂肪，
并储存 于脂肪组织中。
机体的
能量来源可同时从脂肪酸和葡萄糖获得。
肝脏在碳水化合物代谢 中起着关键作用，
肝细胞既
能将葡萄糖合成糖原，又能将糖原分解为葡萄糖供能。



血液中的葡萄糖又称为血糖，
是糖在体内的转运形式。
早晨空腹 时，
正常人血糖水平一
般为
4.5(90mg/100ml)
。若碳水化合物 代谢失常，可通过血糖浓度的改变反映出来，如高血
糖、低血糖等。高血糖是指空腹血糖浓度高于
>6.5
mmol/L(130mg/100ml)
，其原因可能是生
理性的，也 可能是病理性的。糖尿病即为病理性碳水化合物代谢异常。



低血糖是指血糖浓度低于
<3.5
mmol/L(70mg/100ml)
，通常只在一些特殊生理或病理情
况下出现。
脑组织对低血糖的反应很敏感，
当血糖浓 度下降时，
脑组织可因能量短缺而发生
功能障碍，出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感
;
当血糖浓度低于
2.3
mmol/L(45mg/100ml)
时，
即可出现
“
低血糖昏迷
”
。

二、生理功能



1.
供给和储存能量



碳水化合 物来源广泛，价格低廉，易贮存，在体内消化吸收和利用非常快速并且完全，
即使在缺氧的条件下仍能进 行酵解供能，是人类能量的最主要来源。每克葡萄糖可产生
4kc
al(16.7KJ)
的能量。通常，人体的能量来源中的
55
﹪
/65
﹪为碳水化合物提供。同 时，碳水化
合物可转化成糖原贮存于肝脏、肌肉等组织中，在需要时又可分解为葡萄糖供能。



但与蛋白质及脂肪相比，
碳水化合物在人体内的储备量较少，
仅 占人体干重的
2%
左右，
一般能维持数小时的需要。
而人体每日所消耗碳水化 合物的量比体内储备量要大得多，
因此
必须经常性保证供给。
这即是碳水化合物的营养 学特点。
若碳水化合物供给不足，
基于能量
供应第一优先的原则，
人体会动员 机体组织中的脂肪和蛋白质供能，
从而导致脂肪和蛋白质
的消耗。

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此外，
葡萄糖供能对维持神经组织功能有特殊的生理意义。
尤其 是脑中枢神经系统只能
靠葡萄糖供能，
故其是脑细胞唯一可利用的能量形式。
对胎儿和 婴儿来说，
缺乏碳水化合物
摄入不仅会影响脑细胞的代谢，甚至能导致脑细胞的发育障碍。


2.
是机体组织及重要生命物质的构成原料



如细胞膜中的糖蛋白、
结缔组织中的粘蛋白、
神经组织中的糖脂等的构成都 有碳水化合
物的参与
;
再如核糖和脱氧核糖等遗传物质合成也必须有碳水化合物的参与
;
某些激素、抗体
的生成也与之相关。在人体的组织细胞中碳水化合物的含量约为2%
～
10%
。



3.
调节血糖、节约蛋白质



被机体吸收的单糖进入血 液，
血糖升高，
经组织利用或以糖原形式储存于肝脏及肌肉组
织，可恢复到正常水平< br>;
当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖使之稳定在正常
范围。



当碳水化合物摄入不足，
供给的能量不能满足机体需要时，
膳食 中的蛋白质有一部分将
会被用来分解供能，
而不能发挥其更主要的生理功能，
造成蛋白 质的浪费。
故摄入充足的碳
水化合物可以节约蛋白质，
避免其无效消耗，
使蛋 白质在体内的贮存量增加。
这即是碳水化
合物对蛋白质的节约作用。



4.
抗生酮作用



脂肪在体内氧化时需要碳 水化合物的参与。
如脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草
酰乙酸结合才能进入三羧酸循环被 彻底氧化。而草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
当碳水化合物摄入不足，
草酰乙酸减少 ，
脂肪则不能完全被氧化而会产生过量酮体。
酮体过
量堆积可致人体内酸碱平衡失调，
甚至可能危及生命。
故足量的碳水化合物摄入，
能有效防
12
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止脂肪不完全氧化的情况发生，
从而避免产生过量的酮体。
营养学将这一作用称为抗生酮作
用。



5.
协助胃肠系统



乳糖可促进肠中有益菌的生长，进而合成维生素
B
群及加强钙的吸收。有些 多聚糖尽
管不能被人体所吸收利用，
但可被人体内肠道细菌所利用，
并有利于维持人体 肠道内环境的
平衡，促进肠道蠕动，维护消化管的正常功能及大便通畅等。



6.
解毒作用



碳水化合物经代谢生成的葡 萄糖醛酸是人体内的重要结合性解毒物质。
其可在肝细胞中
与诸如细菌毒素、乙醇、重金属离子 等结合，可使之毒性减弱，甚至消失，从而达到解毒的
目的。



三、来源与供给量



1.
来源



碳水化合物广泛存在于各类食物中，
且以植物类食物中的含量尤为丰富。
人 类所需的碳
水化合物主要由谷物类和薯类供给。一般谷物类食物中的含量为
60%~80%、薯类中的含量
为
15%~29%
、豆类中约含
40%~60%
，其他如根茎类蔬菜、坚果
(
如栗子、莲子、菱角等
)
亦
含淀粉较多 。



此外，蔗糖
(
食糖
)
、蜂蜜、水 果、糕点、乳制品等亦都是人类所需碳水化合物的重要来
源。



2.
供给量

13