滋阴养血芝麻油及其制取工艺简介

2021年1月29日发(作者：复方苯甲酸膏)
芝麻油及其制取工艺简介

根据冯经理出去考察和我自身了解的情况，
芝麻在 我国主要分布在河南、
安
徽、湖北，其次为辽宁、河北、山东、江苏、及江西等地。市场上香油 的品牌比
较多如崔字牌、朝升香油、大名府香油、李耳香油、正道香油、太太乐香油等，
芝麻价 格在
6
元
/
斤左右，进口在
5.8
元
/
斤 左右，顶新国际集团旗下的顶志油脂
有限公司生产的就是压榨香油，驻马店的生产车间每天加工量在100
吨，两条
生产线，东莞分厂每天加工量在
75
吨，一条生产线也已 压榨方式，主要贴太太
乐香油的牌子（近两年一直在粮院招油脂专业的学生）
，曲阜市的孔宴香 油厂每
天加工量在
1.5
吨
/
左右，主要以小磨香油为主。

芝麻含油在
40%
～
58%
之间，甘三酯脂肪酸组成比较简单如下表
1
所示，芝
麻不但含油高，其蛋白质含量也相当高，一般为
23%
～
26%
、所含蛋白质具有多
种必须氨基酸，营养丰富。芝麻油中维生素
E的含量不高（
50mg/100g
油）
，但
是它的稳定性很高，保质期很 长。这是由于芝麻粗油中有
1%
左右的芝麻酚、芝
麻酚林、芝麻素等天然抗氧化剂。< br>

表
1
芝麻油脂肪酸组合

脂肪酸种类

相对质量含量

软脂酸（
16:0
）

硬脂酸（
18:0
）

9%
4%
油酸（
18:1
）

40%
亚油酸（
18:2
）

46%

在我国，芝麻的 制取有水代法、压榨法、预榨浸出法，其中以水代法为主，
水代法提取的芝麻油称作“小磨油”
，品质好，香味独特，深受我国人民的喜爱，
主要作为凉拌油和调味油。
但是水代法的生产规模 一般较小，
加工分散，
工艺陈
旧，设备落后，劳动生产率低，麻渣残油高（一般干基< br>9
%
～
12%
）且含水高（水
分可高达
65%
左右）
，麻渣极易变质发臭，利用率很差，一般当肥料或烘干做饲
料用。此外，由于炒籽温度 高，有些成分在高温作用下焦化变苦，会影响麻渣的
质量。




水代法制油的优点是，所制取的油香味特佳，且出油效率不低于压榨法。同
时，水代法制油设备 比较简单。缺点是生产效率不高，出油后的饼渣含水量大，
不易保存。




利用机榨法生产的芝麻油，称其为“大槽油”
，香味很浓，但较之“小磨油”
的清香稍差由于芝麻的含油率高，
需要用两道压榨来提高出油率，
因而使用动力
消耗 增大，油色深，香味较差，生产中产生的油渣及滤饼也较多。但其压榨饼可
以进行浸出再制油。
浸出后的芝麻油因需要进行一系列的精炼，
已失去芝麻固有
的风味，仅作为一般的烹调油。
1.
水代法制油




（
1）
水代法取油的基本原理：
水代法取油同压榨法法或浸出法取油在原理上
均不相同 ，
因此利用油料中非油成分对油和水的亲和力的不同，
在准备好的油料
中加入适量的水 ，
经过一系列的工艺程序，
将油脂和亲水性的蛋白质、
碳水化合
物等分离。< br>
①炒籽极其特殊作用：
炒籽的作用是使油料细胞结构胶体中的蛋白质变性凝聚，
细胞组织破坏，
从而使分散的微小油滴聚集，
芝麻经过炒籽，
从原来涩而无香味变得香而酥脆，使制得的芝麻油具有特殊的香味。

②分散体系的转变：
油料经磨 细后成为浆状的料酱，
由于含油量较高，
料酱由原
来的凝胶体转变为固体粒子在液态油 中的粗分散系，
其中固体粒子为不连续的分
散相，
而油是连续的分散介质。
这 种体系较为稳定，
料酱中的油分和固体物很难
在放置中自行分离。
磨籽要求越细越好，
这样在兑浆搅油是水分容易渗入料酱内
部，吸水均匀，油被取代完全。

③以 水代油：
兑浆搅油是水代法取油的关键。料酱中的固体粒子主要是蛋白质、
碳水化合物以及蛋白 质和其他物质的结合体。
这些高分子化合物中。
均含有亲水
基及亲油基，
因而 能同时为水和其他物质所湿润。
但由于此类化合物的亲水性远
比亲油性占优势，故而对水分子的 结合能力亦远比对油的结合能力为强。

当麻酱中加入沸水搅拌时，
水分与固体粒子接 触并被固体所吸收。
固体粒子
吸水后，一方面由于吸水膨胀，体积增大，因而分子内能减小，使 固体表面能降
低，
另一方面由于固体表面分子对水产生强力的吸引作用，
使得原来被油 脂占据
的固体表面一部分被水所代替，
随着固体粒子吸水量的增加，
油对固体表面结合
能逐步减小，
油与固体表面逐步分离。
然而，
实际上固体表面不可能完全被水 分
子所代替，因而，油也不肯能完全被取出。

料酱的加水量的依据，
是使其中固体粒子达到最大的吸水量，
从而能最大限