信阳妇科医院食品加工与保藏原理复习资料

2021年1月28日发(作者：上海最好的男科医院)
精品

韶关学院


英东食品科学与工程学院
13
级

食品加工与保藏原理复习资料

13
年考点（友情提示）
：

大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调

名词解释：
G
值，
T TT
，真空包装，
MA
贮藏

简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点

（友情提示：这份东西很多都没有，看课件）

食品的腌制和糖制

1.
食品的腌制和糖制的作用

答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。

2.
食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响

答：基本原 理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。扩
散是在有浓度差存在的条件下，由于 分子无规则热运动而造成的物质传递现象，
是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向
低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。

介质黏度对腌制速率的影响：
浓度差越大，
扩散速度亦随之增加，
但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。因此，浓度对扩散速度
RT
D?
N
?
6
r
?
D--
扩散系数；
< br>R--
气体常数，
的影响还与溶液的粘度有关。
8.314J/()
；
NA
—阿伏加德罗常数，
6.023
×
1023mol-1
；
T--
温度，
K
；
r--
扩散物质微粒直径，
m
；η

--
介质粘度，
Pa
·
s
。

3.
高渗溶液

答：
溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶
液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原 生质内的水分将向细
胞间隙内转移，
于是原生质紧缩，
这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生
物停止生长活动。腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）
4.
腌渍与微生物的耐受性

答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能 力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长，
但如经短时间盐液处理后，
再次遇到适宜环境时仍能恢复 生长；
②非病原菌抗盐
性一般比病原菌强。

0.9
％左右，微生物生长活动不会受到任何影响；

1-3
％，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制；

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6-8
％，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；

10-15
％，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在
10
％以上盐液中就不
再生长。球菌 抑制生长的盐浓度在
15%
；

20-25
％，几乎所有微生物都停 止生长，一般认为这样的浓度基本上已达到阻止
微生物生长的目的。有些微生物在
20
％盐液中尚能保持生命力，也有一些尚能
进行生长活动。
某些乳酸菌、
酵母、
霉菌只有在
20-30
％盐液浓度中才会受抑制。

5.
糖渍与微生物的耐受性

答：
各种微生物对不同浓度的糖溶液有 不同的耐受性：
降低水分活度；
产生高渗
透压；使溶液中的氧气浓度降低。糖的种类不 同，对微生物的作用也不一样。

同浓度下，
葡萄糖和果糖对微生物的抑制作用比蔗糖 和乳糖大。
原因：
单糖的分
子量小，摩尔浓度高，相应的渗透压就高，对微生物的抑制 作用就强。

浓度为
1%~10%
的糖溶液，促进某些菌种的生长；

浓度达到
50%
，阻止大多数细菌的生长；

浓度达到
65%~85%
，才能抑制酵母和霉菌的生长；

一般为了 达到保藏食品的目的，
糖液的浓度至少要达到
50%~70%
，
以
7 0%~75%
为最适宜。在高浓度的糖液中，霉菌和酵母的生存能力较细菌强。因此，用糖渍
方 法保藏加工的食品，主要应防止霉菌和酵母的影响。

6.
食品的盐制方法有哪些

答：①干腌法；②湿腌法；③动脉或肌肉注射腌 制法（仅适合肉类）
；④混合腌
制法

7.
简述食盐溶液的防腐机理。

答：①食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用；

②食盐溶液对微生物具有生理毒
害作用；
③食盐溶液对微生物酶活力有影响；
④食盐溶液可降低微生物环境的水
分活 度；⑤食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。

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8.
简述腌制过程中的色泽形成

答：
在食品的腌制加工过程中，< br>色泽的变化和形成主要通过褐变、
吸附以及添加
的发色剂的作用而产生。

①褐变形成的色泽：腌制过程中腌制品所发生的褐变包括酶促褐变和非酶褐变。

②吸 附形成的色泽：
在食品腌制时使用的腌制剂中，
有些含有色素，
糖液、
酱油、
食醋等。
食品原料经腌制后，
这些腌制剂中的色素向组织细胞内扩散，
结果使 产
品具有类似所用的腌制剂的颜色。
提高扩散速度和增大原料对色素的吸附量可加
速产 品色泽的形成。

③发色剂形成的色泽：
肉类制品在腌制过程中形成的腌肉颜色主要是 加入的发色
剂与肉中的色素物质作用的结果。常用的发色剂有：硝酸盐或亚硝酸盐。

9.
糖制产品有哪些




答：蜜饯，果脯，凉果，果酱，果泥

10.
简述腌制过程中的风味形成

答：
（
1
）< br>原料成分以及加工过程中形成的风味：
腌制品产生的风味有些是直接来
源于原料和腌制剂 的风味物质，
有些是由风味物质的前体在风味酶或热的作用下
经水解或裂解而产生的。

（
2
）发酵作用产生的风味：在发酵型食品腌制过程中，伴随有不同程度的微生
物的发酵作用，腌制品的有些风味物质就是经发酵产生的。

（
3
）吸附作 用产生的风味：各种食品都具有不同的特点，添加的调味料也不一
样，
因此不同腌制品表现出的 风味也大不一样。
在腌制过程中，
通过扩散和吸附
作用，可使腌制品获得—定的风味物 质。

11.
腌肉色泽的形成

答：

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食品的烟熏

1.
烟熏的作用

答：①形成特殊烟熏风味和增添花色品种；②防止腐败变质 ；③发色，呈味；④
预防氧化

2.
烟熏的材料及生成

答：材料：阔叶树硬木木材，如山毛榉、核桃、胡桃、白桦等作为发烟材料；





生成：燃烧法，摩擦发烟法，湿热分解法，流动加热法，炭化法，两步法

3.
烟熏成分及作用

答：①酚类，形成风味、防腐、抗氧化；②醇类，仅成 为挥发性物质的载体，对
色、香、味几乎不起作用，杀菌能力也较弱，非重要成分；③有机酸类：对风味
影响很小，具有微弱的杀菌防腐作用，有助于肠衣剥除；④羟基化合物：与肉中
蛋白质、氨基酸 发生美拉德反应，产生烟熏色泽；⑤烃类，是致癌物质，无重要
防腐作用，也不能产生特有的风味

4.
烟熏的方法有哪些？液熏法的特点（）

答：冷熏法、热熏法、液熏 法。特点：①不需要熏烟发生装置，节省投资费用；
②便于实现机械化和连续化，缩短熏制时间；③已除 去固相物质，无致癌危险。



食品的化学保藏

1.
名词解释：

抗氧化剂

是指能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性的物质。

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防腐剂

从广义上讲，
凡是能抑制微生物的生长活动 ，
延缓食品腐败变质或生物代谢的制
品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。

保鲜剂

为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋 、
浸泡或涂膜的物质可称为保鲜剂。

食品的化学保藏

是指在生产 和贮运过程中添加某种对人体无害的化学物质，
增强食品的贮藏性能
和保持食品品质或者达到某 种加工目的的方法。

食品的酸败

是指油脂、含油食品、肉类食品等由于受 到空气、水分、微生物、酶、热、光等
的作用而氧化或水解，产生异味的现象。

2.
食品化学保藏有哪些优缺点

答：
食品化学保藏优点：
食品中添加了少量化学制品如防腐剂、
生物代谢产物及
抗氧化剂等物质后，
能在室温下 延缓食品的腐败变质。
和其它方法如罐藏、
冷冻、
干藏等比较，具有简便、经济的特点 ；

食品化学保藏缺点：
只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，
属于 一种暂
时性的或辅助性的保藏方法。
考虑安全性，
符合食品添加剂法规，
并严 格按照食
品卫生标准规定的用量和使用范围。

4.
天然防腐剂包括哪些
?
答：植物中天然防腐剂：植物抗毒类、酚类、有机酸类、精油类

微生物中天然防腐剂：抗生素（乳酸链球菌素、足球菌素、枯草杆菌素）

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5.
油溶性抗氧化剂有哪些
?
答：①丁基羟基茴香醚（
BHA
）
；②二丁基羟基甲苯（
BHT）
；③没食子酸丙酯

生育酚（
PG
）
；④其它油溶性抗氧化剂

3.
化学防腐剂有哪些
?
苯甲酸、山梨酸、丙酸的应用，应用条件

答：有机防腐剂：苯甲酸（安息香酸）及其盐、酯；山梨酸及山梨酸钾；丙酸及
其盐；对羟基苯 甲酸酯类；其它（乙醇；乳酸、醋酸、柠檬酸及其盐类）

无机防腐剂：二氧化硫；二氧化碳； 其它无机防腐剂（次氯酸钙（或钠）
、硝酸
盐和亚硝酸盐、过氧化物）

苯甲 酸应用：苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、
山楂糕以及其它酸性食品中广 泛使用。条件：苯甲酸为酸型防腐剂，最适
pH
值
为
2.5-4.0
。先用适量乙醇溶解

山梨酸应用：？条件：山梨酸为酸型防腐剂，防腐效果随
pH
值的升高而降低。
适宜在
pH=5
～

6
以下的范围内使用。

丙酸应用：
常用于面包、
糕点、
豆类 制品和生面湿制品，
如面条、
馄饨皮；
果蔬。
条件：丙酸盐作为一种霉菌抑制 剂，必须在酸性环境中才能产生作用。

6.
水溶性抗氧化剂的机理、总类有哪些
?
答：机理：？种类：抗坏血酸、谷胱甘肽、硫辛酸、尿酸

7.L-
抗坏血酸抗氧化作用的机理

答：
①清除单线氧；
②还原中心化的氧和碳游离基，
以形成活性较低的半脱氢抗
坏血酸的游离基或
L-脱氢抗坏血酸（
DHAA
）
；③抗坏血酸盐氧化的同时消耗
氧；


④产生其它抗氧化剂，如还原生育酚游离基。


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8.
食品抗氧化剂使用注意事项

答：
1.
食品抗氧化剂的使用时机要恰当：抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前
添加才能充分发挥抗氧化 剂的作用；

2.
抗氧化剂与增效剂并用：增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧 化剂效果
的物质。这种现象称为“增效作用”
。如酚类＋酸性物质；

3.
对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制：如光、温度、氧、金属离子等。

9.
食品保鲜剂的作用

答：①减少水分散失；②防止氧化；③防止变色；④ 抑制生鲜食品表面微生物生
长；
⑤保持食品的风味不散失；
⑥保持和增加食品硬度和脆 度；
⑦提高外观接受
性；⑧减少贮运过程中机械损伤


10.
保鲜剂的种类有哪些

答：
①蛋白质：
玉米醇溶蛋白 、
小麦谷蛋白等；
②脂类：
石蜡油、
蜂蜡、
矿物油、
乙酰单 甘酯；③多糖：
CMC
、淀粉、果胶、阿拉伯胶；④甲壳质类：多糖，甲
壳素（
chitin
）又叫几丁质，
（
C8H13NO5
）
n
，
C2
上的乙酰基脱除后变成脱乙
酰甲壳质，即壳聚糖，成膜性、人体可吸收、抗辐射和 抑菌防霉，杀菌力强；

⑤树脂：天然和合成；⑥其他：丙三醇、山梨醇增塑剂；防腐剂、乳化剂、氧化
剂等


食品的发酵

1.
食品发酵中微生物的利用
?
利用何种微生物生产何种食品
答：
①酵母菌类
（啤酒酵母、
葡萄酒酵母、
汉逊酵母、
假丝酵母 等）
生产：
酒类、
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焙烤食品等 ；②霉菌类（根霉、毛霉、曲霉）生产：调味品、豆制品、米酒、饴
糖等；③细菌（醋酸菌、乳酸菌和部 分芽孢杆菌等）生产：发酵乳制品、泡菜、
食醋、氨基酸产品等

2.
食品发酵过程中发酵菌代谢产物有哪些

答：朊解菌：蛋白、蛋白胨、多肽、氨基酸、胺类、硫化氢、甲烷、氢气等

脂解菌：脂肪酸、甘油、醛、酮类、
CO
2
、水

发酵微生物（菌）
：乙醇、有机酸、
CO
2
（作用于糖类及其衍生物）

3.
食品发酵时控制的因素有哪些

答：①酸度；②酒精含量；③菌种的使用；④温度；⑤氧的供给量；⑥加盐量

4.
简述发酵对食品品质的影响
。

答：
1.
改变 食品的风味和香气：原料中的糖、
Pr
、
F
在
M
的活动下， 分解成新的
化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的风味和香气。

2.
提高营养价值：纤维素被降解为低聚糖类；产生部分维生素（
VB12
）
；蛋白质< br>水解为多肽，易吸收和有活性功能。

3.
改变组织结构：蔬菜质构变软；奶酪凝结成块；面包疏松多孔

4.
色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色：绿色或黄色



5.
食品发酵的基本理论

答：
（
1
）微生物对营养成分的分解作用

①碳水化合物分解：酒精发酵：糖类——乙醇



C
6< br>H
12
O
6
→
2C
2
H
5
OH+2CO
2

















乳
酸
发
酵
：
糖
类
—
—
乳
酸



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精品

C
6
H
12
O
6
→
2CH
3
·CHOH
·
COOH

















醋酸发酵：酒精——醋酸



C
2
H
5
OH
→
CH
3
COOH+H
2
O



丁
酸
发
酵
：
乳
酸
、
糖
类
—
—
丁
酸



C
6
H
12
O
6
→
CH
3
(CH
2
)COOH+2CO
2
+2H
2
O
② 蛋白质降解：蛋白质
+
变形杆菌
→
胺
+NH
3
↑< br>（腐败）

③脂解：脂肪
+
尸碱杆菌
→
脂肪碱
→
醛类等

（
2
）微生物在食品中的其它应用：①降低
p H
减少腐败菌生长；②促进发色；

③防止氧化变色；
④减少亚硝胺生成；< br>⑤抑制病原微生物的生长及其产生的毒素


食品包装

3.
四大主要包装材料的优点、缺点

答：
纸包装材料的优点：①成本低廉；
②比木材轻便；
③便于机械化自动化生产；
④纸箱、纸盒可折叠，节 省运费；⑤便于印刷装潢，涂塑加工和粘合；⑥节约能
源。缺点：防潮性差，撕裂强度较小，干燥后发脆 ，不能耐热封（最大缺点）
、

塑料包装材料优点：
①轻，
方便运输 、
销售；
②化学稳定性好，
耐一定的酸、
碱、
盐及油脂；③包装制品 的成型加工性好；④透明，易着色、印刷；⑤有一定的阻
透性和一定的强度，
有良好的封合性；
⑥良好复合性，
构成性能更好的复合材料；

⑦大多数塑料材料可达到食品对包装的卫生安全性要求；

缺点：
①易带静电 ，
造成包装表面的污染和某些操作上的困难；
②某些塑料存在
有毒物质的污染；③包装 废弃物的回收和处理目前还存在着较大的问题；

金属包装材料的优点：
①高阻隔性能 ；
②机械力学性能优良；
③容器成型加工性
好，生产效率高；④有良好的耐高低温性、 导热性、耐热冲击性；⑤金属包装制
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