怎样预防肥胖症葡萄酒综述

2021年1月28日发(作者：温州妇科医院)

葡萄酒的真伪鉴定

第一组

指导老师：沈喜海

（河北科技师范学院

化学系

应用化学
0801
班）

摘要：
本文综述了葡萄酒的文化、 营养成分及价值，葡萄酒的成分全部来自于葡萄，现已知道的

600
余种成分，这些 物质都是人体生长发育所必须的，对人体有益处的成分。并对目前国内外鉴
别葡萄酒质量优劣、真伪的先 进方法作了概述。

关键字：
葡萄酒；营养价值；真伪；鉴别

1

葡萄酒文化概述

“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已； 一但压榨后，它就变成了一种
动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。”

红酒 一般是红葡萄酒的简称。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中
所含的红色色素，就是 在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红
的。如果酿制白葡萄酒，则只是压榨 葡萄肉并进行酿制。

葡萄酒的酿制一般经过除梗
→
破碎
→
发酵
→
榨汁
→
发酵
→
除渣
→
熟成
→
装瓶等工艺过
程。由于葡萄酒中各种有机、无机物质的存在和葡萄酒鲜美的风味，使它不仅成 为一种营养
丰富的饮料，而且在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。

2

葡萄酒的主要成分

红酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿 造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占
百分之八十以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的 酒精，一般在百分之十至百分之
十三，
剩余的物质超过
1000
种，
比较重要的有
300
多种。
红酒其他重要的成分如酒酸，
果性，
矿物 质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美
的红酒，是因为它 们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。


葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：


(1)
水是 葡萄酒的主要成份。葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，
是生物学纯水。它也是葡萄 酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其
个性和风格。

(2)
酒精即乙醇，它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。葡萄酒中酒精
的
含
量
通
常
为
7-16%(V/V)
，
但
一< br>些
自
然
甜
型
葡
萄
酒
和
加< br>强
葡
萄
酒
的
酒
精
含
量
可< br>达
到
23%(V/V)
。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒 具有醇厚和结构感。




(3)
糖和甘油，葡萄酒中 的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于
4g/L
，而甜型葡萄酒中的含糖 量可达到
80g/L
或更高。甘油是酒精发酵的主要副产物，其含


量通常为
5-12g/L
。糖和甘油都可使葡萄酒具圆润和肥硕感。




(4)
葡萄酒中的酸主要有两大类：
葡萄浆果本身 的酸：
酒石酸、
苹果酸和微量柠檬酸；

发
酵产生的酸：乳酸、琥珀 酸和醋酸等。葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，贮藏性差；相反，
含量过高，则酒体粗糙、瘦弱。因此， 葡萄酒中酸的成份和含量可影响葡萄酒的协调感和贮
藏性。




(5)
丹宁和色素，在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为
1-5g/L
。丹宁可影响葡萄酒 的结构
感和成熟特性；而色素则主要影响葡萄酒的颜色。



< br>其它物质，在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、
多种矿物 质
(
包括微量元素
)
、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素
( VB1
、
VB2
、
VB6
、
VB12
、
V c
、
Vh
、
Vp
等
)
和各种氨基酸。

3

直接感官鉴别

3.1

从执行标准上判断质量

按照我国食品标签标准的规定，葡萄酒的标签上应该标注该产 品所执行的标准。目前葡
萄酒行业执行的标准有
3
种：第一种，是国家标准
g b/t15037
—
94
《葡萄酒》，该标准要求产
品是以葡萄或以葡萄汁为 原料，以全部或部分发酵酿制而成的，酒精度大于或等于
7%(v/v)
，
并规定了其 他一些要求。按照此标准生产出的葡萄酒是真正意义上的葡萄酒。第二种，是行
业标准
qb/t 1980-94
《半汁葡萄酒》，它所限定的产品是以大于或等于
50%
葡萄原酒经调 配而
成的非原汁葡萄酒，这类产品中掺入了数量不等的水、酒精和添加剂。第三种，是以
q开头
的企业标准，目前执行这类标准的产品的质量相差非常悬殊，有些企业的标准制定得高于国家标准，
而有些企业特别是一些小企业，
制定的标准则远远低于国家标准和行业标准的要求 ，
根本就是为劣质酒

“
量体裁衣
”
而制定的。

3.2

从酒精度的高低上判断质量

酒精度是葡萄酒标签中必须 标注的内容。按照葡萄酒标准的规定，葡萄酒酒精度不应低
于
7%(v/v)
，正常工 艺加工的葡萄酒的酒精度应该在
11%(v/v)
左右，一些特殊的产品可在
7%~2 4%(v/v)
之间。
当葡萄酒中的酒精度小于
7%(v/v)
时，
一个原因可能是葡萄原料质量太差；
另一个原因就是根本没有用葡萄进行发酵，这两个原因都是导致葡萄 酒质劣的原因。另外，
酒精度太低，使葡萄酒的保质期受到影响，很难保证质量。


3.3

从感官特征上判断质量

外观：好的葡萄酒的外观应该澄 亮透明（深颜色的酒可以不透明），有光泽，其颜色与
酒的名称相符，色泽自然、悦目；质量差的葡萄酒 ，或混浊无光，或颜色与酒名不符，没有
自然感，或色泽艳丽，但有明显的人工色素感。香气：葡萄酒是 一种发酵产品，它的香气应
该是葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香，这些香气应该平衡、协调、融为 一体，香气幽
雅，令人愉快；质量差的葡萄酒则不具备这些特点，或有突出暴烈的水果香（外加香精），
或酒精味突出，或有其他异味，使人嗅而生厌。口感：任何一个好的葡萄酒其口感应该是舒


畅愉悦的，各种香味应细腻、柔和，酒体丰满完整，有层次感和结构感，余味绵长；质量差< br>的葡萄酒，或有异味，或异香突出，或酒体单薄没有

4

化学鉴定法

4.1

IRMS
和
SNIF- NMR
法

在人工、天然和生物合成过程中，产物分子具有特殊的同位素比例，即所谓 的
“
同位素签
字
”
。
在生命科学领域，
研究的重要 同位素有
13C/12C
、
18O/16O
、
2H/1H
、
15N/14N
、
34S/32S
，

这些稳定同位素的比 例受土壤、空气、水、纬度、气候、温度、湿度、降雨等因素的影响。
另外，植物在光合作用过程中，因 其新陈代谢的差异，也会影响物种的同位素签字。因此，
可以用同位素比值来鉴别具有相同化学成分而来 源不同的物质和示踪产品的原产地。

同位素比质谱仪技术是以气体分子形式作为分析成分，这 些气体分别是
CO
2
、
CO
、
H
2
、N
2
、
SO
2
，它们是在生物燃烧过程、高温分解、平衡过程中 产生的，然后导入到
MS
中分离
出一个给定元素的同位素形式（
13C/1 2C
、
18O/16O
、
2H/1H
、
15N/14N、
34S/32S
）。
IRMS
技
术可以进行少量样品的同位素测定和区分，精确测量同位素含量；而
SNIF- NMR
技术可以确
定同位素在分子中的具体位置。因此，这些不同来源的
C
是否被混合，只要通过比较同位素
13C/12C
的比值，就可以很容易知道结果， 因为混合后的产物与天然的产物在这个比值上是
有区别的。

4.1.1

葡萄酒发酵前外加糖的检测


根据光合作用途径的不同，植物被分成
C3
和
C4
两大类，
大多植物，包括葡萄、甜菜橘子、大米等都属于
C3
植物，它们固定大气中的
CO
2
，通过
1,5-
二磷 酸核酮糖的羧基连接
2
个分子的磷酸核酮糖，该过程伴随着很强的同位素作用。
另外一类
C4
植物，包括甘蔗和玉米，通过固定磷酸烯醇式丙酮酸的羧基生成草酸，在这< br>个过程中几乎没有同位素变化。葡萄酒中的同位素以
13C/12C
、
18O/ 16O
、
2H/1H
为主，在
葡萄汁发酵前，添加外源糖或利用来源于不同 产区的原料进行发酵，都会影响发酵后酒精和
水分子中氘
(D)
的分布，氘同位素会在 以下
4
个位置重新分布：甲基位甲基位
(CH
2
DCH
2< br>OH)
、
次甲基

(CH
3
CHDOH)
、 羟基位
(CH
3
CH
2
OD)
和水分子
(HOD)
，这种分布特点被称为点特异性
同位素分布。
研究表明，
酒乙醇分子中甲基位
(D/H)
Ⅰ含量在很大程度上取决于发酵糖的氘含
量，它代表着糖的植物来源。因此 ，利用
SNIF-NMR
技术分析乙醇分子中不同位点的
2H
含量，
可鉴别原料种类以及葡萄酒在发酵前是否添加了外源物质（如甜菜糖、甘蔗糖、玉米糖等）。

4.1.2

鉴定葡萄酒中的水来源


与外源水相比，植物自身水分子中
18O
含量相对比较高，如
自然界水中< br>18O/16O
的比值一般在
-8
左右，而白葡萄酒中
18O/16O
在
-1.5
左右，如果在酿造期
间外加水，则
18O/16O
的比值会降低。因此，通过测定葡萄酒中水分子
18O/16O
的比值，可鉴
别葡萄 酒在生产过程中是否添加了外源水。目前，测定
18O/16O
的比值主要利用
IRM S
技术，
IRMS
技术是一种快速、精确度非常高的检测同位素方法。

4.1.3

原产地鉴定


植物中同位素的分布与植株 吸收的水分、地理气候位置以及植物生物化
学过程有着密切联系。因此，不同产区植物含有不同的同位素 含量，在其被发酵之后，酒中