减肥营养早餐食品营养学课件内容汇总

2021年1月28日发(作者：卡琳贝尔)

第一章食品营养学

第一节

营养学基本概念

1
、
健康
(Health)
：
WHO
定义：健康 是指不但不
生病，而且是机体与环境之间在生理上、心理
上、社会上保持相对平衡，有适应社会 生活的
能力。

2
、营养
(Nutrition)
：营养是 指人们摄取食物，
进行消化，吸收和利用的整个过程。这个过程
能满足人体生命运动所需的能量 ，提供细胞组
织生长发育与修复的材料并维持机体的正常生
理功能。

3、营养素
(Nutrient)
：营养素是一些维持机体
正常生长发育、新陈代谢 所必需的物质
??
营
养物质

4
、
营养学
(Nutriology):
研究人体营养规律及
其改善措施的科学

A
、基础营养学
(Human
Nutriology)
：主要研究
各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环
境条件下的营养过程及对营养素的需要。

B
、临床营养学
(Clinical Nutriology)
：主要
研究营养和疾病的关系，人体在病理条件下对
营养素的需要及满足这种需要的措施

C
、食品营养学
(Food Nutriology)
：主要研究
食 物、营养与人体生长发育和健康的关系，以
及提高食品营养价值的措施

5
、 营养价值：指食品中所含热能和营养素能够
满足人体需要的程度。包括营养素是否种类齐
全，数 量是否充足和相互比例是否适宜，并且
是否易被人体消化、吸收和利用。

6
、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的
缺
乏或过
剩所造
成的机
体健康
异常或
疾病状
态。

合理的营养包括：

(1)
按照热量和营养素的供给标准选择食物和
种类和数量，组成平衡膳食，充分满 足机体的
需要。

(2)
食物的色、香、味、形、质和多样化来满
足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享
受。

(3)
一定的容积和饱腹感

(4)
配膳应注意季节变化

(5)
照顾饮食习惯

7
、
食品：
各种供人食用 或者饮用的成品和原料，
以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是，

不包括以治疗为目的的物品。

8
、普通食品

第一功能：营养功能－提供人体所需的基础营
养素

第二功能：感官功能－满足对色、香、味、形、
质嗜好的要求

9
、功能食品（
Functional Food
）

第一功能：营养功能

第二功能：感官功能

第三功能：调节人体生理节律、预防疾病、促
进健康功能。

10
、膳食营养参考摄入量
(DRIs)

指一组 每日平均膳食营养素摄入量的
参考值。包括
4
项内容：平均需要量
(EAR)
、推
荐摄入量
(RNI)
、
适宜摄入量
(AI)
和 可耐受最高
摄入量
(UL)
。


?
平
均
需
要
量
（
EAR,
Estimated
Average
Requirement
）
：
EAR
是根据个体需要量的研< br>究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足
某一特定性别，年龄及生理状况群体中
50
％个
体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足
群体中另外
50
％ 个体对该营养素的需要。
EAR
是制定
RDA
的基础。

?
推
荐
摄
入
量
（
RNI,Recommended
Nutrient
Intake
）

RNI相当于传统使用的
RDA,
是可以满
足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大
多数（
97
％
-98
％）个体需要量的摄入水平。长
期摄入
RNI
水平，可以满足身体对该营养素的
需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
RNI
的主要用途是作为个体每日摄入该营养素
的目标值。
RNI
是 以
EAR
为基础制订的。
如果已
知
EAR
的标准差，则RNI
定为
EAR
加两个标准
差，即
RNI
= EAR+2SD
。如果关于需要量变异的
资料不够充分
,
不能计算
SD
时，一般设
EAR
的
变异系数为
10%
，这样
RNI = 1.2
×
EAR
。

?适宜摄入量

（
AI,Adequate Intakes
）


在 个
体需
要量的
研究
资料不
足不
能计算
EAR
，因而不能求得
RNI
时
,
可设定适宜摄入量
(AI)
来 代替
RNI
。
AI
是通过观察或实验获得的
健康人群某种营养素的摄 入量。例如纯母乳喂
养的足月产健康婴儿，从出生到
4-6
个月，他
们的营养 素全部来自母乳。母乳中供给的营养
素量就是他们的
AI
值
,AI
的 主要用途是作为个
1

体营养素摄入量的目标值。





AI
与
RNI
相似之处是二者都用作个体摄入
的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需
要。
AI
和
RNI
的区 别在于
AI
的准确性远不如
RNI
，
可能显著高于
RNI< br>。
因此使用
AI
时要比使
用
RNI
更加小心。


可
耐
受
最
高
摄
入
量
（
UL,Tolerable
Upper
Intake Level)
：
UL
是平均每日可以摄入某营
养素的最高量
.这个量对一般人群中的几乎所
有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒
副作用与摄入总 量有关
,
则该营养素的
UL
是依
据食物
,
饮水及补 充剂提供的总量而定
.
如毒副
作用仅与强化食物和补充剂有关
,
则< br>UL
依据这
些来源来制定。

第二节

营养科学发展概况

一、

古代营养学

《黄帝 内经·素问》
：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精
益气

。”


——世界上最早最全面的饮食指南

二、

现代营养学

Atwater
＆
Benedict
发明弹式量热
计并测定了食物中的热量，用呼吸量热计测定了各种劳
动动作的热量消耗。

Rose
＆
Murder
发现
8
种必需氨基酸。

Funk
提出了维生素的概念

Mecollum
、
Osbrne
＆
Mende
分别发现了维生素
A
、核黄素和硫胺素。

三、

现代营养学新进展

1
、基础营养：

?

膳食纤维的生理作用及其对预防某些疾
病的重要性逐渐被认识。

?

多不饱和脂肪酸，
尤其是
n-3
系列的
DHA
和
E PA
的生理作用逐渐被揭示。

?

叶酸、维生素
B12< br>、维生素
B6
与出生缺
陷及心血管疾病的关联性研究已经达到
分子水平 。

?

维生素
E
、维生素
C
、
β
-
胡萝卜素及微
量元素硒、锌、铜在体内的抗氧化作用
及
其
机制
研
究成
为当
前
十分
普遍
的
热
点。

2
、公共营养：

?

WHO
和
FAO
的努力，
提出营养监测、
营养

政策、投入与效益评估等概念，形成了
社会营养学。

?

世界多国制定了膳食指南和营养素每日
推荐供给量。

?

DRIs
概念的提出以及
AL
和
UL
概念的广
泛认可。
?

1992
年，世界营养大会通过《世界营养
宣言》和营养行动计划。

3
、食物中活性成分：

?

流
行
病学< br>观
察结
果难
以
用营
养素
来
解
释，如 蔬菜、水果对癌症的抵抗作用。

?

越来越多的试验结果表明，食物中的非
营
养
素成
分
具有
重要
的
生物
活性
和
功
能。

?

茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中 的类
胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中
的酚酸类，大蒜中的含硫化合物，大豆
中的 异黄酮，魔芋中的魔芋葡甘聚糖、
香菇、枸杞、灵芝中多糖，红曲中的红
曲色素等成为研究热点 。

?

这
些
研究
难
以划
清食< br>品
和药
品间
的
界
限，因而加强管理是十分必要的。

1
．按需要量可分为：

(1)
常量营养素
(Macronutrients)
存在于体内且每日需要量在
0.1~1g/d
以上的营
养素。
如：
Lipids,
Water,
Protein,
Ca,
P,
Na,
Cl, Mg, K
和
S
。

(2)
微量营养素
(Micronutrients)
人体需要量范围从几微克到几十微克。
如：
VB12,
Co, Cr, Cu, F,I2, Zn, Fe, Mn, Mo, Se, Si
等

2.
食品营养学包括：基础营养

不同人群营养

食物营养与强化

营养与健康

社区营养

基础营养：能量

碳水化合物

脂类

蛋白质

矿物质和水

维生素

重要功能因子

不同人群营养：孕妇营养

乳母营养

婴幼儿
营养

青春期营养

老年营养

特殊环境人群
营养

食物营养：

食品营养价值评价

谷物食品

豆类及坚果

蔬菜及水果

肉类及水产品

乳
和乳制品

蛋品

营养与健康：营养与免疫

营养与免疫

营养
与肿瘤

营养与高血压

营养与
冠心病

营养与肥胖

营养与美
2

容

营养与糖尿病

思考题：

1.

一些食品几乎完全是水！

2.

在人体内矿物质可以转变为维生素！

3.

脂
肪
可以
比
碳水
化合
物
产生
更多
的
能
量！

4.

维生素在体内可以直接提供能量！

5.

人体每日需要的维生素量较矿物质大得
多！

6.

每克水在人体内代谢可以产生
1
千卡的
能量！

7.

在我国长三角及珠三角地区，营养过剩
较营养缺乏更加普遍！

8.

对于某些人来说，酒精饮料是能量的主
要来源！

9.

人们的饮食选择绝大部分是由他们具备
的营养学知识决定的！

10.

多食用维生素及矿
物质有百利而无一
害！

11.

何谓营养、营养素和营养学？

12.

DRIs
的概念是如何提出的
?
包含哪些指
标及各自的含义？

13.

近几十年以来营养
学主要取得了哪些
进展？

14.

营养素的分类包括那些种类？

15.

常量营养素和微量营养素的范围？


第二章

人体能量需要

能量的来源及能值

人体能量消耗
的构成

能量消耗的测定方法
DRIs
及食物
来源

学习目的与要求：

?

掌握基础代谢
(
率
)
、食物特殊动力作用
等概念

?

掌握人体能量消耗的构成

?

学习并掌握能量消耗量的测定及估算方
法

?

了解能量的合理膳食来源与构成及适宜
摄入量

第一节

人体能量的来源及能值

一、能量的来源

二、热价：食物中每克产 能营养物质彻底燃
烧氧化所释放的热量，叫食物的热价或能值
,
包括物理热价、生物热 价。


蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废
物有尿素、
尿酸 、
肌酐等，
随尿液排出体外，
这些物质能产生
5.44kJ/g
。< br>
二、生理有效能量值

生理有效能量值＝热价×吸收率（％）
每
克乙醇在体内可以产热
29.29KJ
（
7KCal
）

第二节

人体能量消耗的构成

1
、基础代谢
(basal metabolism
，
BM):

维持人体基本生命活动的能量。

体温、
呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧
张度等。

测定
条
件
：
清
醒
、
静
卧
、空
腹
(
餐
后
12-14h)
、

< br>周
围
环
境
安
静
、
温
度
适< br>宜
(18-25
℃
)
。

基础代谢率（
basal metabolism rate,
BMR
）
：指单位时间内人体基础代谢所消耗的
能量。

影响基础代谢率的因素：
（
1
）体型和肌体构
成

A=0.00659H+0.0126W-0.1603


A:
体
表
面
积（
m2
）
H
：身高（
cm
）
W
：体重（
kg
）

（
2
）年龄性别
(3)
环境温度

（
4
）甲状
腺功能

（
5
）其它因素

2
、体力活动能量消耗
(TEE)
与活动强度、持续时间、动作的熟练程度 有
关。分三级：轻体力活动，中等体力活动，
重体力活动

3
、食物特殊动力作用（
SDA
）

指人体由于
摄食所引起的一种额外能量消耗。

产生原因：

1
）食物在消化道消化、吸收、代谢过程
中的能量消耗。
2
）食 物中只有转化为
高能磷酸键（三磷酸腺苷，
ATP
）的部分
才能被机体利用，
其余的作为热能向体外
散发，从而使消耗部分能量。

碳
水
化
合物
:

5
－
6
％

脂
肪
:

4
－
5
％

蛋白质
: 30
％

当
混
合
膳
食
时
，
SDA
＝
BM
×
10%
A=10C/9.4 A:
一日热能需要量；
C:
生活观
察一日热能消耗量；

4
、生长发育的能量需要


孕妇体内胎儿生长发育 所需要的
能量，乳母分泌乳汁等额外补充的能量。生
长期的婴幼儿、儿童机体生长发育中新组织
3

及其新组织的代谢所需要的量。

第三节

能量消耗的测定

一、人体能量需要量的测定：

直接测定法
和间接测定法

循环式和开放式

一）直接测定法

二）间接测定法


食物在体内分 解释放能量时，必须消
耗一定量的氧，产生一定量的
CO2
；

CO2
的产生量与
O2
的消耗量之间的比
称为呼吸商
(Respir atory Quotient, RQ)
。


呼吸商随着体内消耗的能源物质不同
而异。


意义：可估计某一段时间体内被氧化
的
3
种物质比例


糖的呼吸商约为
1
，以葡萄糖为例：

C6H12O6+6O2
→
6CO2+6H2O
RQ=6mol
O2/6molO2=6
×
22.4/6
×
22.4=1.0
脂肪呼吸商约为
0.7
，以软脂酸甘油酯为例：

2C51H98O6+145O2
→
102CO2+98H2O
RQ=10 2molO2/145molO2=102
×
22.4/145
×
22.4= 0.7

蛋白质的呼吸商约为
0.8
：

RQ=
（
152.17/44
×
22.4
）
/
（
138. 18/32
×
22.4
）
=77.47L CO2/96.73L O2=0.8
产热量＝
20.2(kJ
／
L)
×
O2(L)
计算方法举例：

受试者
24
小时的耗氧量为
400L，
CO2
产量为
340L
。
另经测定尿氮排出量为
12 g
，
计算
24
小时
产热量。

（
1
）蛋白质氧化量
=12
×
6.25=75g ,
产热量
=18
×
75=1350kJ
耗
氧
量
=0.95
×
75=71.25L
,
CO2
产量
=0.76
×
75=57L
（
2
）
非
蛋
白
呼
吸
商

非
蛋
白
代
谢
耗
氧
量
=400-7 1.25=328.75L
非
蛋
白
代
谢
CO2
产
量
=340-57=283L
非
蛋
白
呼
吸
商
=283/328.75=0.86
(3)
根据非蛋白呼吸商的氧热价计算非蛋白代
谢的热量



查表
7-2,
非蛋白呼吸商为
0.86
时
,氧热价
为
20.41
。所以，非蛋白代谢产热量
=328.75
×
20.41=6709.8kJ
。

（
4
）计算
24
小时产热量
24
小时产热
量
=1350+6709.8=8059.8kJ
二、人体能量需要量计算


1
、生活作业观察法

能量消耗＝∑

活动种类
能量系数×

该项活动持续时间

2
、食物摄入量的能量计算法

调查食 物摄入量，根据食物与能量的关系，
计算人体能量需要量。此法简单易行，现埸被
广泛使用，但 不够准确。

3
、体力活动水平计算法

能量需要量或消耗
量＝
BMR
×
PAL
第四节
DRIs
及能量摄入

一、
DRIs
二、能量摄入比例

思考题：

?

何谓
BM
、
SDA
、
RQ
？

?

试理解能量的作用和生物学意义？

?

掌握影响人体能量需要量的主要因素？

?

如何测定和估算某一人体或人群的能量
消耗量？

?

掌握能量摄入比例？

（
1
）
一个
19
岁男子身高
170cm,
体重
60Kg,
体
表面积
1.65
m2,
基础代谢率为
39.7
Kcal/m2/h
,
计算其
24h
基础代谢热量。

（
2
）
某男生
20
岁
,
身高
1.75m,
体重
70Kg,
基
础代谢率
40 Kcal/m2/h,
体表面积
1.879 m2,
求普通混合膳食条件下
,
该男生维持
24h
基础
代
谢消耗
能量和
食物特
殊动力
作用共
需多少
Kca l
热量。

（
3
）
某男生
19
岁
,
身高
1.70m,
体重
65Kg,
体
表面积
1.65
m2,
基础代谢率为
39.7
Kcal/m2/h,
生
活
观察
法测得
24h
各
项活
动
消耗量
1750
Kcal/m2,
问该男生每天应补充多少热能满足机
体需要
?


对于打算通过摄食热量限制来延长寿命和保
健的人
,
请注意以下几 点
:
(1)
成年之后
,
越早实施摄食热量限制计划
,一般说来效果越好。

(2)
应逐渐减少热量的摄入
,
任何突然 的、快
速的摄食热量限制都会产生相反的效果。例如
,
对于一个身高为
1.7
米的男性极轻体力劳动者
来说
,
在实施摄食热量限制计划初
,
可以将摄食
热量控制在
9.94
兆焦左右
;
然后在
5-6
年内逐
渐减少到
8.29
兆焦左右。

(3)
食用 一些营养价值丰富的食品
,
在摄入
足够的营养的同时摄入较少的热量
,
为此个人
就必须精挑细选食物
,
或许还必须服用维生素
4


和其他一些养分的片剂或胶囊。在所有的食品
中
,
蔬菜和鲜果具有 最多的抗衰老物质和最低
的热量。

(4)
摄食热量限制计划木适用于以下人 群
:
正在生长发育的少年儿童
,
营养不足的老年人
,
患有严 重疾病的人
,
正在康复中的病人等。

(5)
应该在医生指导下实施 摄食热
量限制
计划。过度的摄食热量限制有可能导致女性不
孕症。长期处于排卵停止状 态并伴有雌激素生
成减少的女性
,
若实施摄食热量限制计划
,
则老< br>年时患骨质疏松症和肌肉块减损的危险上升。
摄食热量限制还有可能损害人的抗损伤、抗感
染和抗严寒酷暑的能力。


第三章

蛋白质


蛋白质的生理生化
Pro
和
AA
的需要量

蛋白
质营养价值评价

加工对蛋白质的影响
DRIs
及食物来源

学习目的与要求：


掌握蛋白质、必需氨基酸的生理功能及
需要量


掌握蛋白质营养价值评价方法


学习并了解加工对蛋白质营养价值的影
响


了解蛋白质适宜摄入量


自学功能性多肽及氨基酸的生理功能

第一节

蛋白质的生理生化

一、蛋白质化学组成

1
、
AA
的分类


按氨基与羧基的数量， 可将
20
种
AA
分为
三类：酸性、中性、碱性
AA
。


按体内可否合成，可将
20
种
AA
分为三类 ：必
需、非必需、半必需
AA
。


异亮氨酸、亮氨酸、 赖氨酸、蛋氨酸、苯丙
氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
9
种，
在体内 不能自行合成，或合成速率不能满足机
体需要，必须由食物供给。这些氨基酸称为必
需氨基酸。


半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸
和苯丙氨酸合成，称为半必需氨基酸。


近年来研究发现，牛磺酸
(
氨类乙磺酸
)
亦
是人体的条件必需
AA
，它对婴儿的智力发育有
非常重要的意义。

其余
9
种在体内能自行合成，
称为非必需氨基酸。


2
、蛋白质的分类：

按必需氨基酸的含量分类：

（
1
）完全蛋白

蛋白质组成中含有全部的人体
必需氨基酸且比较均衡，如酪蛋白、卵蛋白。

（
2
）半完全蛋白

含有人体必需氨基酸但组成
不平衡，如麦胶蛋白。

（
3
）不完全蛋白

蛋白质组成中缺乏一种或几
种人体必需氨基酸
,
如白明胶。

按功能分类：

（
1
）活性蛋白

包括在生命 活动过程中一切
有活性的蛋白质：如酶、激素蛋白、输送和储
存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。

（
2
）非活性蛋白

包括不具活性的、担任生
物保护和支持作用的蛋白质：如胶原、角蛋白、
弹性蛋白等。

按结构和溶解度分类：

（
1
）简单蛋白

包括动 、植物组织中的白蛋白、
球蛋白和植物组中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还
有
动物组
织中含
碱性氨
基酸比
较多的
鱼精蛋
白、组蛋白。

（
2
）硬蛋白

包括溶解度最低、不易消化的毛
发、指甲、 蹄、角中的角蛋白和皮肤、骨胳中
的胶原蛋白、弹性蛋白。

（
3
）结合蛋白

包括在蛋黄中与磷酸组成的
磷蛋白、 与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨胳、
肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，
与核酸、血 红素、金属结合的核蛋白、血红蛋
白、金属蛋白等。

3
、蛋白质的生理功能

（
1
）
．构成和修补人体机体
(2)
．增强免疫力

(3)
．维持体液和酸碱平衡
(4)
．合成生理活
性物质
(5)
．提供能量

第二节
Pro
和
AA
的需要量

一、蛋白质的需要量


要因加算法（
factorial
method
）
：用测定
必需丢失氮（
obligatory nitrogen loss
）来
确
定
蛋
白
质
需< br>要
量
的
方
法
。

氮
平
衡
法
（
nitrogen balance meth od
）
：在控制膳食中
有同量蛋白质的情况下，求出达到维持氮平衡
时的蛋白 质摄入量，作为机体需要量。

氮平衡状态可用下式表示：


摄入
N=
尿
N+
粪
N+
其它
N
损 失
(
由皮肤及
其它途径排出的
N) I=U+F+S B=I-(U+F+S)
B>0
，如果摄入
N
量大于排出
N
量，称为正氮平
5

衡，如生长期的婴幼儿和青少年，孕期及恢复
期的病 人，
其摄入的
Pro
有一部分变成新组织。

B<0
，如果 摄入
N
量小于排出
N
量，称为负氮平
衡，膳食中如果
Pro tein
长期供给不足，或人
体
处
于患
病状
态
，< br>Protein
摄
入量
低而
体内
Protein
合成 减少或分解加剧，消耗增加，
N
的
排出量超过摄入量。

二、氨基酸的需要量


各种
EAA
需要量之间相互搭 配的比例，
称为
EAA
需要量模式。

三、限制性氨基酸（
Limited Amino Acid
）


被吸收到人体的
EAA
中，能够限制其
他氨基酸利用程度的氨基酸称为限制性 氨基酸
（
LAA
）
。

即食物蛋白质中，按照人体的需要及 其比例关
系相对不足的氨基酸。
LAA
中缺乏最多的称为第
一限制性氨基酸， 依次称为第二、第三限制性
氨基酸等。

四、蛋白质的互补作用


几种食物混食，由于必需氨基酸的种类和
数量互相补充，而能更接近人体需要量的比值，
使生物价值得到相应的提高，这种现象称为蛋
白质的互补作用。


如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独
食用时，
其蛋白质生物价值分别为
67< br>、
57
、
69
、
64
，而混食的生物价值可高达89
。


因为组成蛋白质氨基酸必须同时存在
才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量
很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄
入 才能起到互补作用。
如每
3h
单独以一种必需
氨基酸饲养大鼠，氨基酸的利用 不佳，大鼠不
能生长。

第三节

蛋白质营养价值评价

一、

食物氮的存在形式

动物性食物

肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，仅有
少量游离氨基酸或肽 以及核酸、磷脂氮、肌酸、
鹅肌肽；

鱼
类
则
非
蛋
白
氮
含
量
丰
富
，
约
占
总
氮
量
的
10-30%
；乳氮约
20%
属于非蛋白氮 。

植物性食物

种子类几乎
95%
的氮存在于蛋白质；根 茎类
如土豆、
胡萝卜等，
蛋白质少于
50%
，
多数氮以肽和游离氨基酸的形式存在，特别是土豆富含

谷氨酰胺和门冬氨酸。此外，植物组织中含有
不少非蛋白氨基酸

二、常见食物的蛋白质含量

三、膳食蛋白质的质量评价

1< br>、蛋白质消化率（
digestibility,D
）食物的
蛋白质消化率是指 食物蛋白受消化酶水解后吸
收的程度，用吸收氮量和总氮量之比表示：

D=
吸收
N/
摄入
N
×
100

食
物
蛋
白
质
真
实
消
化
率
（
ture
digestibility,TD
）可用进食实验测得：

TD=[
摄入
N-
（粪
N-
粪代谢
N
）
]/
摄入
N
×
100

粪氮不全是未消化的食物氮，其中有
一部分来自脱落肠粘膜细胞、消化酶和肠道微
生物。这部分氮称为粪代谢氮，可在受试者摄食无蛋白膳时，测得粪氮而知，其量约为
0.9
－1.2g·24h
-1
。


如果粪代谢氮忽略不计，即为表观消化率
(apparent digestibility,AD): AD=(
摄入
N-
粪
N)/
摄入
N
×
100

表观消化率比真实消化率低， 对蛋白
质营养价值的估计偏低，因此有较大的安全系
数。同时其测定较简便，故一般多采用。< br>
2
、蛋白质的生物价值（
biological
value,
BV
）


蛋白质的生物价值是为维持和
/
或生长 而在体
内保留氮和吸收氮的比值。

BV=
摄 入
N-
（粪
N-
粪代谢
N
）
-
（尿
N-
尿内源
N
）
*100
摄入
N-
（粪
N-
粪代
谢
N
）

3
、
蛋白质净利用率
（
net
protein
utilization,
NPU
）

蛋白质生物价值没有考虑在 消化过程中未吸
收而丢失的氮，建议将生物价值乘以消化率，
称之为蛋白质净利用率。

NPU=BV
×
D=
保留
N/
摄入
N
4
、
蛋
白
质
功
效
比
值
（
p rotein
efficiency
ratio,PER
）

蛋 白质功效比值是
摄入单位重量蛋白质的体重增
加数。
PER=
体重增加
（
g
）
/
摄入
蛋白质（
g
）

5
、
相
对
蛋
白
质
价
值
（
realative
protein
value,RPV
）

相对蛋白质价值是动物摄食受试蛋白的剂量
-
生长曲线斜率（
A
）和摄食参考 蛋白的剂量
-
生
6

长曲线斜率（
B
）比。
RPV=A/B
×
100
6
、氨基酸评分（
amino acid score
，
AAS
）或
化学评分（
chemical score
，
CS
）

以每种氨基酸与参考蛋白氨基酸的比值表示 。
比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，
此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化
学评分。

经消化率修正后的氨基酸评分（
PDCAS
）

＝氨
基酸评分×真消化率

第四节

加工对蛋白质营养价值的影响


食物加工的方法有加热、 冷冻、搅拌、
高压、盐腌等，其中以加热对蛋白质的影响最
大。各种蛋白质的耐热性能不一，多 数在
60
－
80
℃开始变性，蛋白质的一级结构未变。


烹调和防止食物腐败往往采用
100
－
200
℃的加热法。在上述温 度下和没有糖存在
时
，蛋白
质发生
变性，
维持蛋
白质空间构象
（
Conformation
）的次级键发生断裂，破坏了
肽键原 有的空间排列。原来在分子内部的一些
非极性基团暴露到分子表面，使蛋白质的溶解
度降低，甚 至凝固。同时各种反应基团如
-NH2
、
-COOH
、
-OH
、
-SH
释放出来，
使蛋白质易于酶解，
也变得容易消化。食物中氨基酸的 损失不大。


某些食物中含有阻碍酶作用的抑制剂。如
大豆中的 抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中的
卵粘蛋白等受热后因变性而失去活性。解除了
对酶的抑制作 用，从而提高了食物的营养价值。


大部分食品除蛋白质外，还含有具还原 性
的糖类。蛋白质过度加热，尤其在有还原糖存
在的条件下，可产生非酶的美拉德（
M aillard
）
反应。食物变成棕褐色，其中氨基酸主要是赖
氨酸遭到破坏，减低了 蛋白质的生物价值。同
时蛋白质的酶解也下降，使食物不易消化。美
拉德反应的过程甚为复杂， 即使在较低温度下
也能进行，只是反应速率相当缓慢。

1
、加热


绝大多数蛋白质加热后的营养价值得到提
高。因为适宜的加热条件，使蛋白质发生变性，
可破坏蛋白酶的活性，杀灭微生物或抑制微生
物的生长繁殖，破坏食品原料中原存的有毒成
分，提高消化率，增强食品风味和口感。但加
热也 会损失部分营养成分，使蛋白质的营养价
值有所降低，最容易受加热影响的氨基酸是赖
氨酸，粮 食经膨化或烘烤能使蛋白质中赖氨酸

形成新的酰氨而受到损失，变得难以消化，肉
类 煮制时约有
1.7
％的可溶性蛋白质转移到肉
汤中，受热凝固而呈泡沫状浮于汤面，这 是肉
汤中惟一的全价蛋白质。加热对蛋白质的影响
程度与加热时间、温度、湿度以及有无还原性
物质等因素有关。

2
、碱处理


对食品 进行碱处理，尤其与加工同时进行，
对蛋白质的营养价值影响很大。大豆蛋白质在
pH
值为
12
．
2
，
40
℃条件下加热
4h
后 胱氨酸、
赖氨酸逐渐减少。在更强的碱处理下，温度超
过
60
℃还会引起丝氨 酸的减少，同时精氨酸亦
被分解成。在碱处理过程中还可使赖氨酸、色
氨酸、
精氨酸、
胱氨酸和丝氨酸由
L
－型变为
D
—
型，使蛋白质的营养价值 降低。肉类蛋白质在
等电点时持水性最差，肉的质量也差。加工中
适当加人复合磷酸盐
(
呈碱性
)
，
使肉的
pH
值偏
离
(
高于
)
蛋白质的等电点，则其持水性明显增
加，提高了肉的品质、嫩度，这是调节< br>pH
值在
食品加工中的应用。

3
、脱水干燥


食品经脱水干燥后，便于贮存和运输，
但如温度过高，时间过长，蛋 白质中的结合水
会受到破坏，引起蛋白质变性，从而使食品的
复水性降低，硬度增加，风味差， 所以较好的
干燥方法是：冷冻真空干燥。它能使蛋白质的
外层水化膜和蛋白质颗粒间的自由水， 在低温
下结冰，然后在真空下升华除去水分而达到干
燥保存的目的。真空干燥不仅蛋白质变性少 ，
还能保持食品原来的色、香、味。

4
、冷冻


低温冷冻能使肉类食品长期保藏，但
冷冻和冻藏时蛋白质胶体中的水分析出，其质
点逐 渐集结而凝固，从而使蛋白质变性。冻藏
温度越高，蛋白质变性越强。冻藏中蛋白质虽
有分解， 但非常微弱，不致影响肉的品质。研
究证明，冻结速度越快，水结晶就越小，挤压
作用就越小， 蛋白质变性程度就越低。所以冷
冻肉、鱼时多采用“急冻”，从而降低蛋白质
变性程度，保持食 品原有的风味品质。

5
、辐射


辐射技 术是近年来发展起来的加工保
藏方法，它是利用放射线对食品进行杀菌，抑
制酶的活性，减少营 养损失。但蛋白质也会有
7

轻微程度的辐射分解，肉类食品在射线作用下
最易发生的变化有：脱氨、脱按、硫基氧化、
交联、降解等作用，使食品风味有所降低。

第五节

蛋白质推荐摄入量及来源

一、蛋白质推荐摄入量

二、蛋白质食物来源

思考题：


何谓
EAA
需要量模式、蛋白质的互补作
用、
LAA、
BV
、
NPU
、
PER
、
RPV
、
AAS
？


AA
及
Pro
的分类，生理功能？


食物中营养价值评价的方法？


加工对蛋白质营养价值的影响？


蛋白质的互补作用？


蛋白质营养价值的相对性？

1.
高蛋白饮食可防脑溢血

我国科学工作者从人群中调查发现：沿海地< br>区
渔村中
脑溢血
的发病
率比内
地居民
明显低
下。经研究分析，是渔民经常摄食鱼肉蛋白质
的缘故。这种优质蛋白有预防脑溢血的效果，
它可 以抑制重症高血压，改善动脉壁弹性，促
进排钠。日本岛根医科大学教授森幸男经过多
年的研究 也证明，高蛋白饮食能够预防脑溢血。


因此，上了年纪的人，特别是 患有高血
压的人，为预防脑溢血的发生膳食中必须有足
量的蛋白质。不过，老年人对大量蛋白质 的吸
收代谢，要比年轻人差。因此，供给的蛋白质
食品，必须是品质优良的，而且又是易消化的
食品，譬如：鱼虾、瘦肉、鸡蛋、牛奶、豆浆
及大豆制品等。

2.
吃豆豉可防老年性痴呆

豆豉是一种营养价值较高的食品据现代科学分
析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，还不
含
一些能
产生大
量Ｂ族
维生素
和抗菌
素的细
菌。而导致老年性痴呆症的主因是血管血栓的
形 成。因此，专家们建议：日常生活中，老年
人不妨多吃些豆豉。

3.
吃冻豆腐减肥


冻豆腐内部组织结构发生了变化，形 状成
蜂窝状，颜色变深，基本上保持了原有的蛋白
质、维生素、矿物质成分。经常
< br>吃冻豆腐，还
可以吸收人体肠胃道及全身组织的脂臃，有利
于脂肪排泄，从而使体内积蓄 的脂肪减少，达
到减肥的目的。

4.
酸奶有助抗癌



前几年，美国癌症协会的附属医院收治了
一位５２岁的男性肺癌患者汤姆森。 在医生设
计治疗方案时，汤姆森患了重度病毒性感冒，
一周里发热高达４１摄氏度，谁也不曾想 到，
在汤姆森感冒痊愈后竟出现了奇迹：他的癌症
消失了。

这一事例震惊了当时的美国医学界。学者
对此进行过大量的研究，最后的结论是汤姆森
患病 后常饮酸奶是一个重要的因素，而高热激
发的免疫功能加强了对癌细胞的未来。

5.
酸奶有助于人体分泌更多的抗癌──物质干
扰素

美国科学家在 研究汤姆森癌肿消退时，还发
现他的肠液内含有一种名叫“ＴＥＢ”的特殊
物质。这种微量的“ ＴＥＢ”被小肠吸收进入
血液后，能渗入癌细胞的细胞壁内，使癌细胞
失去活性，然后被体内吞 噬细胞消灭。后来，
美国科学家还对能分泌“ＴＥＢ”物质的乳酸
菌进行特定培养，并从培养液 中获得了高效治
癌药物。

6.
牛奶与滋补药不要同服


牛奶富含钙、磷、铁等无机盐物质，还含有大
量的蛋白质、氨基酸、脂肪和多种维生 素。而
滋补药的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；
二是蛋白质、多肽与氨基酸类；三是一些 有机
成分；四是微量元素。


牛奶中的钙、磷、铁容易和中药的有机 物质
发生化学反应，生成难溶、稳定的化合物，使
牛奶和药物的有效成分受到破坏，一些中药中
的生物碱也易与牛奶中的氨基酸反应，而失去
疗效。二者同服，会相互破坏其芝养物质有的甚至对身体产生不良作用，如过敏反应等等。

7.
多吃鸡蛋也中毒


一些体虚、大病初愈的患者及产妇大量吃
鸡蛋，以增强体质。然而，效果往 往并不明显，
甚至出现副作用，诸如腹部胀闷、头目眩晕、
四肢乏力，严重者还可导致昏迷。现 代医学把
这些症状称之为“蛋白质中毒综合征”。


体虚之人、 大病初愈的患者和产妇，都会
因各种原因引起肠胃消化机能减退，此时若大
量吃鸡蛋，就会增加 消化系统的负担。多吃鸡
蛋，体内蛋白质含量过高，在肠道中造成异常
分解，产生大量的氨，一 旦氨溶于血液之中，
则对人体有害。有时未完全消化的蛋白质在肠
8

道中 腐败，产生羟、酚、吲哚等，因而会出现
“蛋白质中毒综合征”。按人体对蛋白质的消
化、吸收 功能来看，每日吃
2
—
3
个鸡蛋就足够
了。

8.
肉脏了怎么办？


有人因为猪肉脏
,
常常放在水中
,
甚至放在
热水中浸泡、
冲洗
,
却不知道这样 会使猪肉失去
不少营养素。
在猪肉的肌肉组织和脂肪组织里
,
含有大量的蛋白 质。猪肉里的蛋白质可以分为
肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。把猪肉置于水中浸
泡。
肌溶蛋 白很容易溶于水而排出肉体外
,
在肌
溶蛋白里含有酸肌
,
还含有谷氨 酸、
谷酸钠盐等
香味的成分
,
这些化学物质被浸泡出猪肉后
,
自
然会影响猪肉的味道。


那么
,
肉脏了怎么处 理呢
?
先将猪肉用麻布
或粗布擦拭
,
然后放进水中漂洗干净。

9.
何时吃鱼好？


一般人都认为活鱼营养 价值高
,
把”
活鱼活吃”奉为上等美餐。
其实
,
无论从营养 价
值或食用味道看
,
活鱼或刚刚死掉不久的鱼
,
都
不是食用 的最佳时间。


鱼类同其他
动物一样
,
由 于体内活性
物质的存在
,
死后体内组织仍继续进行着一系
列的物理化学和生物 化学的变化
,
其变化大致
分为僵硬、自溶、腐败等几个阶段
,
这一系 列的
变化既有阶段性
,
又有连贯性
,
不能截然分开。
鱼类在 失去生命后
,
经过一段时间
,
肌肉逐渐僵
硬
,
直至 达到最高僵硬
,
这种现象叫死后僵硬。
在僵硬之前和处在僵硬阶段的鱼
,肌肉组织中
的蛋白质没有分解产生氨基酸
,
吃起来肉质较
硬
,< br>不利于人体对营养成分的吸收。
当鱼体进入
高度僵硬后
,
即开始软化< br>,
这就进入了自溶阶段
,
鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐步分解为人体容易
吸收的各种氨基酸
,
此时的鱼质松软
,
易于消化
,
味道也非 常鲜美。
应该说
,
处在自溶阶段前期的
鲜鱼营养价值最高。
经过合理 冷冻的鲜鱼
,
一般
都处在自溶作用的初级阶段
,
食用价值并不比未冷冻的鲜鱼低。

10.
如何科学吃鸡蛋


鸡 蛋是营养丰富的食品
,
若能科学食用
,
可
大大提高其营养价值

(1)
搭配食用效果好。鸡量与大豆合食
,
可提高
大豆蛋白对人 体的作用
:
鸡蛋与牛奶配食
,
不但
可补偿牛奶中所缺少的矿物质,
而且味道香甜
,

可以增进食欲。儿童生长需要有各种矿物质和
维生素
,
所以
,
吃鸡蛋时应适量配食蔬菜和水果
等

(2)
吃嫩鸡蛋易消化。
鸡蛋营养价值虽高
,
但食
法不当
,
仍不能很快被人体消化、
吸收。
据实验
,
煮嫩的鸡蛋在胃 中消化需
1.5
小时
;
全熟的鸡蛋
由于蛋白质分子凝固得非常致密< br>,
成为胶性物
变得发硬
,
因而需
3
小时才能消化;
煎、
炒鸡蛋
,
进入胃肠中不易和消化液接触
,
必须待 油脂被
消
化掉
,
鸡蛋才
能与消
化液“
见面”,因而消
化、吸收也很慢
,
约小时。由此可见
,
煮嫩鸡蛋
最易消化
,
从营养学角度来看
,
蒸鸡蛋羹、水汆
蛋、收花汤等食法最 可取。


鸡蛋是一种高蛋白、高脂肪的食品
,
营养价
值很高。吃法得当
,
其蛋白质的人体利用率可以
达到
94%
以上。 那么
,
哪种吃鸡蛋的方法比较合
理呢
?
(1)
生吃有危险
:
有人说
生喝鸡
蛋对身
体能够
“大补”
,
其实
,
这种吃法是危险的。因为禽类
(
鹅、鸭、鸡
)
的卵巢最容易带有沙门氏菌
,
常常
使蛋壳表面乃至内容物受到污染。生喝鸡蛋
,
潜
在的沙门氏菌进入人体
,
容易引起食物中毒。另
外
,
生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶
,
它
们妨碍生理素
(
或称维生素
H)
的吸收和抗胰蛋
白酶的活力。所以
,
多吃生蛋会造成 人体生物素
的缺乏和蛋白质的不足
,
容易引起人体毛发脱
落或局部发炎等营养 缺乏性疾病。

(2)
冲吃不安全
:
用热水、热豆浆、热牛奶等冲< br>生鸡蛋吃
,
也是不安全的。因为带有沙门氏菌的
鸡蛋用热水、热豆浆、热牛奶冲 是不能把细菌
全部杀死的。沙门氏菌必须在持续煮沸分钟后
才能被完全杀死。同样
,< br>生蛋清中的抗生物素和
抗胰蛋白酶也没有完全被破坏
,
影响蛋白质的
消 化与吸收。

(3)
炸蛋损失营养
:
油炸鸡蛋
(
煎 荷含蛋
)
烹调简
便
,
色、香、味俱全
,
但由于温度 过高使部分蛋
白焦糊
,
影响消化与吸收。另外
,
水溶性维生素
如硫胺素、核黄素、尼克酸部分被破坏
,
从营养
角度看
,
这种吃法 不如煮、蒸、炒等。

(4)
煮、蒸、炒的吃法比较合理
:
用煮、蒸 、炒
做
出的鸡蛋
菜肴
,
不
但各具特
色
,< br>而且
其蛋白
质、脂肪、矿物质等营养成分没有损失
,
维生素
的 损失也很少。例如做成的炒蛋或者煮蛋
,
其中
硫胺素
,
核黄素、尼克酸的损失仅在
5%
左右。
另
9

外
,< br>鸡蛋煮熟后
,
沙门氏菌便会被杀灭
,
抗生物
素和抗胰蛋白酶也 会被破坏了。所以
,
从营养和
卫生角度讲
,
煮、蒸、炒的吃法比较合 理。


第四章

脂类

脂类的构成及分类

脂类的生理功能

脂类
营养价值评价
DRIs
及食物来源

学习目的与要求：

?

了解脂类的组成、性质及分类

?

掌握脂类的生理功能及营养价值评价

?

了解并掌握脂类的供给量标准及来源

?

了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理
功能

第一节

构成及分类


脂类是动植物组织中一类重要的有机化合
物， 它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所
得的各种化合物的总称。

中性脂肪

：

体脂主要成分，受营养状况和机
体活动的影响而增减，又称可变脂

类脂质包括磷脂类，
糖脂类

，
胆固醇及类固醇。

磷脂类：构成生物膜和神经组织的主要成分，
生物膜的流动性和特殊通透性与此有关：卵磷
脂
.
脑磷脂

糖脂类：含有糖的类脂质，参与生物膜的构
成

胆固醇及类固醇：
生物膜的主要成分之一，
分
子
结构
以环戊
烷多
氢菲为
核
心
胆固
醇是形
成激
素与胆< br>碱
所必需的，肝是合成胆固醇的
主要部位

脂蛋白：由中性脂肪和某些 类脂质与
Pro
构成
的复合体，
与血脂代谢密切相关
CM VLDL LDL
HDL

脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜
中，是由脂类和蛋白质结合而成。
根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为
α
脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，
HDL< br>）
、
β
-
脂蛋
白（亦称低密度脂蛋白，
LDL
）
、前
β
-
脂蛋白
（亦称极低密度脂蛋白，
VLDL）和乳糜微粒
（
CM
）四部分。

各种密度的脂蛋白的主要作用是在血液中运送
甘油三酯到肌肉与脂肪组织中。

①
CM
是由小肠上皮细胞合成，主要成分为膳食

脂肪，其作用在于运输外源性甘油三酯到肝和
脂肪组织代谢

②
VLDL
主要由甘油三酯构成，但磷脂和胆固
醇含量比
CM
多，主要由肝合 成，负责将甘油三
酯从肝脏送往全身脂肪组织或其它组织储存。

③
LDL
来自肝脏，
其主要成分为胆固醇的一类
脂蛋白，将胆固醇由肝脏达到各个组织中作为< br>制造细胞膜和某些激素的原料。当血浆中
LDL
浓度增高时，预示存在动脉粥样硬化的潜 在危
险。

④
HDL
主要由大量蛋白质、磷脂和少量胆固醇，
甘油三酯等组成，
肝脏和小肠都能合成
HDL
，
它在血浆中 的浓度比较恒定。不受膳食中
SFA
和胆固醇的影响，主要作用是从组织中清除不
需要 的胆固醇，并送往肝脏代谢处理，然后排
出，因此
HDL
可防止脂质在动脉壁沉积而引 起
动脉硬化，保护心血管系统的健康。

第二节

脂类的生理功能

一、脂类的生理功能

一
)
、供给能量

Lipids
由于其特殊的分子 组成，氧化燃烧
所释放出的热量高于蛋白质和碳水化合物，是
同量的
2.25
倍


每克脂肪可供给机体
39.7KJ(9.46Kcal)
热
量，人体所需的热量的
30%
左右来自脂类。

二、构成机体组织


尽管体脂过多会影响身体健康，但适< br>量
的体脂
却是必
需的脂
肪在体
内约占
体重的
10-20%
左右

①

它在机体器官周围起着支持、缓冲作用，减
轻外力对机体的震动，保持身体不受温度变化
的影响或热量过多的损失。隔热，保温。

②

类脂质中的磷脂类，胆固醇等是构成生物膜
的不可缺少的成分。

③

脂蛋白则直接参与血液成分的构成

。

三、提供必需脂肪酸


必需脂肪酸是一种不饱和
FA
，
机体无法
合成，只能由膳食供给，它是组织细胞的组成
成分，对线粒体和细 胞膜特别重要。

四、脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用


脂溶性维生素多伴随着脂类的存在，如
黄油、血肝油、麦胚油、豆油等含有维生素
D
、
E
、视黄醇
(A)
等。此外，脂类可刺激胆汁的分
泌，促 进脂溶性
Vit.
在消化道的消化吸收率。

10

五、其它


类脂质中的胆固醇是体内合成
VD
，
胆汁
酸以及类固醇激素的载体


磷脂和胆固醇与神经兴奋及神经冲动的传导
有关


烹 调油脂可改善食物的感官特性，赋予
食品特殊风味，提高食欲，因为脂肪进入十二
脂肠，刺激产 生肠抑胃素并能延长食物在胃中
停留时间，产生较长的饱腹感。

二、

必需脂肪酸


在不饱和脂肪酸中，有一类人体不能
合成，只能从食物中取得，而且它对机体的某
些功能是必不可少的，称为必需脂肪酸。

一）
、必需脂肪酸的生理意义


人们对必需脂肪酸的研究已经历了 半个多世
纪，但它的生理作用，尚未完全知晓，已知的
作用有：

①

是细胞的重要构成物质，构成细胞磷脂合成

②

在细胞膜及线粒体 内参与磷脂的合成，缺乏
时，线粒体的渗透性改变，发生肿胀现象，以
及上皮细胞功能异常，皮 炎等

③

可保护皮肤，抵抗
X-
射线的损害

④

能改善血管功能，增强免疫力

⑤

与脂质代 谢关系密切，体内胆固醇要与必需
脂肪酸结合才能在体内运转进行正常代谢。缺
乏，胆固醇转运 受阻，不能进行正常代谢，与
必需脂肪酸结合，在体内沉积而导致疾病，动
脉粥样硬化。

二）
、
EFA
与血脂的关系

饮食因素中脂肪因素与 心血管疾病具有不
容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥
样硬化病与血中甘油酯和胆固醇 的升高有密切
有关，这种升高又与
SFA
摄取过多和
EFA
相对不足或缺乏有关。

①

胆固醇在体内的正常运转和代谢必须与
EFA
结合，
如果缺乏
EFA
，
胆固醇将与饱和
FA
结合，
并可以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。

②
EFA
可促成机体合成高密度脂蛋白
(HDL)
，
而
血中胆固醇主要由
HD L
运入肝脏进行代谢，分
解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。

ω
-6
系列是由亚油酸衍生而来，包括
β
-
亚麻
酸，
β
-
亚麻酸
(GLA)
，二高
β
-
亚 麻酸
(DHLA)
，
花生四稀酸
(ARA)

ω
-3
系列则是有
a-
亚麻酸
(ALA)
，二十碳
5

烯酸
(EPA)
，
22
碳
6
烯酸
(DHA )
－－－－－－－
－－－－具有明显降低血脂的效果


EPA
和
DHA
是大脑
Cell
，视网
膜、睾丸、精子膜磷 脂中的主要成分，
它们对中枢神经功能作用巨大，
DHA
存在
于神经细胞膜和 突触体中，特别是对脑
神经传异和突触生长，网膜的形成极有
益，因此对健脑益智存在明显作用 。


EPA
和
DHA
还有降脂，抗血栓 、
预防高血压、预防心血管和癌症等功能。

第三节、膳食脂肪营养价值评价


膳食脂肪的
营养价值主
要取决于
FA
的种类与含量，脂肪的消化率及脂溶性
Vit
含量。

一、
FA
的种类与含量


脂肪的营养价值 与
FA
的种类，含量和
相互比例有关，一般不饱和脂肪酸含量较高的
油酯，其 营养价值相对较高，对于正常人体，
最理想的膳食脂肪构成是：

PUFA
：
SFA
：
MUFA
=1
：
1
：
1
多
UFA
：< br>SFA
：
单不饱和
FA=1
：
1
：
1
(
如按能量计算，
则三者相等，
互相平衡
)
ω

-3
系列和
ω
-6
系列多不饱和脂肪酸的比例也
要适宜。

二、消化率

1
、
FA
在甘油三酯分子上的分布

肠道中脂肪酶有选择 地水解在甘油
1.3
位上，
而
FA
在甘油分子上三个
OH< br>基上的分布并不是
随机的，而是特定的
FA
位于特定的位置，植物
中< br>SFA
几乎全部在
1.3
位置上酯化，动物脂肪
则不具备这种规律性。

带
短
链
FA
的
甘
油
三
酯
如
黄
油
较
易
消
化
。

含
UFA
者的酯解速度快于
SFA
者

2
、

脂肪的熔点可影响其消化率

含不饱和双键较多以及熔点接近或低
于人体温度，其消化率高，而熔点在
50
℃以 上
者则不易被消化。

含不饱和
FA
和短链
FA越多，其熔点越低越易消化，一般植物油中不
饱和
FA
含量高，熔点大多低于室温 ，故消化率
越高。

黄油和奶油虽含不饱和
FA
不多，但
是就融性脂肪，消化率也较高。

三、脂溶性
Vitamins
含量

Vit
含量愈多的脂肪其营养价值越高。

动物贮存脂肪中几乎不含
Vit,
一般器官脂肪中
11

含量亦不多，而肝脏中则富含
VA
VD
；乳与蛋黄
中含有
VA
、
VD
；植物油中含丰富的
VE
。

四、脂类的稳定性

稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维
生素
E
含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，
容易氧化酸败。维生素
E
有抗氧化作 用，可防
止脂类酸败。

第四节
DRIs
及食物来源

一、膳食脂肪适宜摄入量


为了防止必需
EFA
的 不足，膳食中
EFA
的
含量应占总热量的
1-2%
，胆固醇的摄入量 应在
300mg/
日以下，
膳食中
SFA
，
MUFA
和
PUFA
比例
应为
1:1:1
，
PUFA
与
SFA
比例
(P/S)
为
1.0
二、来源

膳食脂肪的来源：

1
、烹调用油
2
、肉类食物中的脂肪< br>3
、食物中
的脂类物质

三、脂肪代用品

1.

简单的脂肪代用品－鸡蛋蛋白、大米蛋
白、
多糖复合物等
2
。
蔗糖聚酯
3
。
燕麦素

思考题：

1
、
市场上有关脂类的保健品有哪些，
你怎样看
?
2
、为什么说植物油要优于动物油
?
3
、油炸方便面用的是什么种类的油脂，营养学
价值怎样？



谷类中脂肪含量一般不超过
2 % ,
且
富含亚 油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平
和防止动脉硬化的作用。
淀粉含量达
70
%
以上
,
是人类最理想而经济的热能来源。


一般而言
,
植物脂肪中含有较多的不
饱和脂肪酸
,
能促进卵 磷脂合成
,
加速胆固醇排
泄。如大豆脂肪中含油酸
32
－
3 5 % ,
亚油酸
51
－
57 % ,
亚麻酸
2
－
10 % ,
磷脂
1. 64 % ,
有益
于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。
动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸
,
可使血液
胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加
冠心病的发病率


瘦猪肉的脂肪含量为
30 %;
牛肉的脂肪
含量为
6. 2 %;
鸡肉的脂肪含量
3
～
6 %;
兔肉的
脂肪含量为
0. 4 %
。胆固醇的含量在上述各类
肉中 也以兔肉最低
,
且兔肉中含有丰富的卵磷
脂
,
有阻止血栓形成、保护 血管壁、防止动脉硬

化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选
择是值得称道的。


水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如
鱼类脂肪含量
1
－
10
%
,
且长肽链、多价不饱和
脂肪酸含量高
,
故鱼类脂肪有 一定的防治动脉
粥样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发
现
,
渔民冠心病 的发病率较低。常年食鱼的爱斯
基摩人是全球发病率最低的民族
,
糖尿病患者
也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维
细、肉嫩、易消化
,
保健作用更好。海藻 类也能
预防多种疾病
,
宜多食。


蛋类中脂肪含量为
11
－
15 % ,
胆固醇
含量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达
8
－
10
%
,
能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化
,
使其维持
悬浮状态
,
以防在血管中沉积。有人曾测定食蛋
者和不食蛋者的胆固醇含量
,
发现无明显 差别
,
因而为防治冠心病禁食鸡蛋则大可不必。


第五章

碳水化合物

碳水化合物生理功能

膳食纤维的生理功能

低
聚
糖
的
生
理
功
能


活
性
多
糖
的
生
物
活
性

DRIs
与食物来源

学习目的与要求：

?

了解碳水化合物的分类及膳食地位

?

掌握碳水化合物的生理功能

?

了解并掌握碳水化合物适宜摄入量及来
源

?

认识功能性低聚糖、膳食纤维、活性多
糖在现代膳食中的作用

葡萄糖：机体基本的碳水化合物，亦称血糖

果

糖：果糖代谢不受胰岛素控制，甜度比葡
萄糖高

蔗

糖：食用量最多的双糖，与血脂有一定的
关系

乳

糖：存在于乳汁中，其主要功能为提高婴
儿肠道抵抗力和钙的吸收率

淀

粉：自然界中最多的碳水化合物之一，不
溶于冷水，加热成胶状易于消化

糖

原：易溶于水，在酶作用下迅速分解为葡
萄糖，动物肝、肌肉等组织含量高

纤维素：葡萄糖以
β
-1
、
4
糖苷键合成，
人类无
酶分解它，纤维素具有维持机体正常消化功能

果胶类：以葡萄糖醛酸为主链构成的一种无定< br>形物质，
主要存在与果蔬等软组织中，
12

易与食物中无机盐结合，而影响无机
盐的吸收

木质素：人类和草食动物都不能消化，具有刺
激肠道蠕动，维持机体消化功能的正常

第一节

碳水化合物的生理功能

一、供给能量


碳水化合物的主要功能。


比脂肪和蛋白质更易消化吸收，产能快，
更经济。


每克葡萄糖可供能
4kcal
，是生命的燃
料。


肌肉活动的肌糖原是肌肉活动最有效的
能量来源。


心肌的活动靠磷酸葡萄糖和糖原氧化供
给能量。

二、

构成肌体

糖脂是细胞膜和神经组织的结构成分之一，糖
蛋白是细胞膜的组成 成分之一，机体中许多抗
体、维生素、激素的重要组成成分，血糖则是
神经组织的唯一能源。< br>
三、节约蛋白质

肌体一切生命活动都是以能量为基础，当碳
水化合 物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能
来弥补。即为糖类对蛋白质的保护作用

六、传递信息


过去，一直认为传递信息是蛋白质和核
酸的事< br>,
碳水化物主要功用是供给热能
和构成组织。


近
30
年来，积累了大量实验证据，
1960
年由
Watkins
确定 了血型抗原决定基的
糖链结构，表明决定血型的物质是糖链。


1968
年已公认碳水化物能携带信息，以
后又有很大发展。

七、起润滑作用


糖蛋白和蛋白多糖有滑润作用。


关节液中有大量透明质酸，是关节活动
的润滑剂。


消化液中的糖 蛋白，使食糜易于移动，
且可包裹食糜和粪便，使肠粘膜免受机
械和化学的操伤。


呼吸道的糖蛋白，有防止支气管和肺泡
上皮干燥、保护呼吸道免受气体和微生
物侵入的作用。


生殖系统的糖蛋白和蛋白多糖，有润滑

和利于精子运动，保护胚胎等作用。

八、保护蛋白质不被蛋白酶消化
< br>有些蛋白质，如酶和消化液中的糖蛋白，平常
不被蛋白酶所消化，是由于分子中的糖链在保
护他们。

糖链结构的改变，如頜下腺分泌的糖蛋白去掉
末端的唾液酸后，即被消化 道的蛋白酶消化。

九、控制细胞膜的通透性

伸出在质膜外的糖链和其他 极性基团，能控制
水分子、无机离子和小分子的有机物的移动和
进入细胞内部。
设法使糖链不能合成到蛋白上去，葡萄糖就不
能进入鸡胚成纤细胞中去，糖代谢发生障碍。

十、作为合成生物大分子的前体

体内许多物质是利用碳水化物来合成的，
如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、胆固醇等。
再由他们合成核酸、蛋白质及胆固醇的一些衍
生 物。

食物中的戊糖人利用得很少。组成核酸的
核糖和脱氧核糖是在体内自行合成的。

1
、促使双歧杆菌增殖，控制病原茵的生长繁殖


双歧杆菌是人体消化道内的有益细菌，
对人类的健康和保健起着重要作用。


婴儿出生几天后．肠道中就有双歧杆菌
存在，它的数量多寡与人体的健康息息
相关。< br>

人体内双歧杆菌数量的减少或消失意味
着健康出现危机，需要及时调整补充 。
人体实验表明，摄人功能性低聚糖可促
使双歧杆菌增殖。

2
、减少有毒发酵产物及有害细菌酶的作用


食物经过消化吸收后 所剩残余物到达结
肠后，在被发酵过程中会产生许多有毒
的代谢产物，结人体健康带来不利影响 。


有毒发酵产物包括氨、胺、亚硝胺、苯
酚、甲苯酚、吲哚、
3
—甲基吲哚、雌性
激素、次级胆汁酸、糖苷配基等。

3
、降低血清胆固醇


大量的人体试验已证实：摄 入功能性低聚
糖后可减低血清胆固醇水平。每天摄人
6
－
12g
功能 性低聚糖持续
2
周至
3
个月，总血清明固
醇可减低
20-5 0dl
。
血清胆固醇水平的降低被认
为是由于肠道内微生物菌群平衡改变的结果。双歧扦菌代谢产生乳酸的能力与血清胆固醇水
13

平的降低也有一定关系。

4
、预防治疗便秘和腹泻


摄人功能性低聚糖后，肠道增殖的双歧杆
菌可发酵低聚糖，将其分解转化为大量短链脂
肪酸，它们能刺激肠道蠕动，增加粪便湿润度
并保持一定的渗透压，从而防止便秘的发生。
在人 体试验中，
每天摄入
3
—
10g
功能性低聚糖，
一周以内就 可起到防止便秘的效果。


双歧杆菌还可抑制病原菌的生长，能防止
或治疗病原菌引起的腹泻。

5
、减低血压


心脏舒张压的高低与粪便中双歧杆菌数占
总细菌数的比率呈明显的负相关关系。


人体摄入功能性低聚糖后，其粪便中双歧
杆菌数量增多，占总细菌数的比率高 ，舒张压
相应下降。

6
、保护肝脏功能


人体产生的有毒代谢产物通常在肝脏中经
酸分解后随尿以葡萄糠醛酸盐和硫酸盐等形式
排出体 外。


如果不及时解毒会导致肝功能紊乱和循环
系统失常，干扰神经系统并影响睡眠。


摄入功能性低聚糖后，肠道内增殖的双歧
杆菌能抑制有害细菌的生长、代谢， 从而减少
有毒代谢产物的生成，减轻肝脏分解毒素的负
担。

7
、增强免疫功能，具防癌、抗癌作用


人体摄人功能性低聚糖可通过诱导免疫原
反应增强人体免疫机能。


动物试验证明，双歧杆菌可通过增强免疫
功能抑制癌细胞的转移和生长，最后使癌细胞
消失。


双歧
杆菌
还可
抑制
肠道内
有害
细菌
的生
长．分解致癌代谢产物
(
吲哚、胺、酚等
)
。

8
、抗衰老作用


口服功能性低聚 糖能明显增加血中
SOD
活
性和含量，在抗衰老过程中发挥重要作用。


根据调查我国著名长寿地区广西巴玛瑶族
自治区及高加索地区长寿老人的粪便 中，双歧
杆菌的数量超于常人，说明双歧杆菌与抗衰老
有着密切关系。

9
、生成营养物质


双歧杆菌在肠道内能自然合成
VB1
、
VB2
、
VB12
、烟酸和叶酸供人体利用。



同时还能通过抑制某些维生素分解菌来保
障维生素的供应。


双歧杆菌还具有改善对乳糖的消化吸收作
用。尤其在发酵乳制品中，可将乳糖转化为乳
酸，解 决了人们对乳糖的耐受性问题。


还能增加水溶性钙的含量，使乳制品营养
成分更易吸收。

10
、具水溶性膳食纤维功能


功能性低聚糖不被人体 消化吸收，属于
低相对分子量的水溶性膳食纤维。它的某些生
理功能类似膳食纤维，但不具备粘 稠性、持水
性、膨胀性等物理等征。

11
、低能量或无能量


功能性低聚糖不被人体消化吸收，所
提供的能量值很低或根本没有， 故可作为甜味
剂在低能量食品中发挥作用，专供肥胖病人、
糖尿病人和高血糖病人食用。它的摄 人不会引
起血糖水平与血浆胰岛素水平的波动，故适合
糠尿病患者作为功能性甜味剂作用。
12
、抗牙齿龋变作用

龋齿是由于口腔微生物特别是突变链球菌侵蚀所致。功能性低聚糖因为不是这些口腔微
生物的作用底物。因此，不会引起牙齿龋变。


蔗糖喂养组白鼠出现严重牙齿龋变，
而异麦芽酮糖组白鼠的致龋变评 分只有蔗糖组
的
1/5
。

第三节、膳食纤维的生理功能

1
免疫作用


膳食纤维可改善肠内细菌群，发挥免疫作< br>用，
产生能起免疫制癌剂作用的各种非消化性
M
多糖。

2
预防癌症


谷物纤维素能与致癌物结合，排出体外，< br>从而减少随饮食进入肠内的霉菌毒素，亚硝胺，
苯并芘等的吸收。

3
增加饱腹感，控制体重


可增加胃内容物容积而有饱腹惑，从 而
减少人们摄入的食物量和能量，有利于控制体
重起到减肥作用。但必须指出，食物中过多的< br>将影响矿物质和某些
vit
的吸收。

4
降脂剂


膳食纤维可降低血液中胆固醇的浓度，
促进胆固醇在肝脏代谢分解后与 胆盐结合排泄
出体外，对预防心血管疾病有一定作用。

14