第二军医大学长海医院《营养与食品安全》复习题及答案

2021年1月28日发(作者：睡眠不足吃什么好)
一、名词解释

完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全，数量充

足，比例适当，又
称优质蛋白质，可以作为唯一蛋白质来源。如乳、
蛋、肉、鱼、及大 豆等。

食品添加剂
是指为改善食品品质
(
色、香、味
)< br>以及
防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成物
质或者天然物质。

动脉粥样硬化


由于一系列的原因引起动脉内膜脂类（主要是胆
固醇及其酯）和其他成分的灶性堆积，肉眼观察常
呈灰白色的隆起，形如粥状，故称动脉粥样硬化。< br>
参考蛋白质

鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量，故
这类蛋白质称为参考蛋白质。

护色剂

又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐，通过化学反应
使食品保持本色。

半完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全，数量充足，但比例不适当，
若作为唯 一蛋白质来源，则只能维持生命，不能促
进发育。如谷类、麦类

人体营养

是人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，
维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动 态过
程。

必需氨基酸

在成人体内不能合成或合成速度不能满足机 体的
需要，必须从膳食中补充，这些氨基酸称之。

维生素

是维持 机体正常生理功能所必需的一类微量低分
子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每
天必 须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能
量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏
症。

食品污染
：

危害人体健康的有毒有害物质进入正常食物的过
程。

食物特殊动力作用

食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消
耗增加的现象。

蛋白质营养不良

是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分
解的速度


二、填空题

1
、

脑白金

即褪黑素可由

色氨酸


转化而成。
中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富 的食物，即可促
使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的食物
有

小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。

2
、合理营养要求热能的来源中

：蛋白质占

10-15%
、
脂肪占

20-25%
碳水化合物应占


60-70%
。

3
、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类，前者主
要在豆类、水果、海带、紫菜中 中含量较高。后者主要
存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。


1

脑黄金

与

脑白金

“脑黄金”是
D HA
、
EPA
、
脑磷脂、
卵磷脂等的总称，
是人体必需的多 不饱和脂肪酸，具有益智键脑、预
防心血管疾病等功能

。“

脑白金”即褪黑素，具有调节睡眠及生物节律的作
用。

膳食纤维

不能被人体消化吸收的多糖
---
膳食纤维。据其理
化性质可以分为可溶性和 非可溶性两类。

食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下，由
微生物作用而发生 的食品营养成分和感官性质的
各种变化，从而导致食品降低或失去了营养价值。

脂溶性维生素

溶于脂溶剂，可在体内储存

，故无需每天摄入;
在
肠道吸收时也与脂类吸收有关，排泄效率低，故摄
入过多时，可在体内蓄积， 产生有害作用，甚至发
生中毒。包括
VA
、
VD
、
VE、
VK
。

成酸性食物

一种食物在体内经过消化吸收 和代谢，最后的产物
以酸性物质为主，就称这种食品为成酸性食品。

蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含
有的必 需氨基酸就可相互配合，取长补短，使必需
氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式，从而
提 高了蛋白质的生物价，这种作用称之。

营养素

食物中含有的被人体消化 吸收，并具有供给热能，
满足生长发育，调节生理功能，构成组织结构等生
理作用的物质。
必要的氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，排尿，妇
女月 经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约
20g
以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮 消
耗，称为必要的氮损失。

生物性食品污染。生物性污染是指微生物（细菌、
霉菌、病毒）
、寄生虫（蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸
虫、肝吸虫等）和昆虫（甲虫、螨类、蛾类 、蝇、
蛆）等对食品的污染

水溶性维生素

包括
B
族维生素（
B1
、
B2
、
B6
、
PP
、
B12
、叶酸、
泛酸、生物素等）和维生素
C
。溶于水，体内不能< br>贮存。

食用色素

是一类本身有色泽的物质，能使食品着色以改善 食
品感官性质，增进食欲。因此又称为着色剂

4
、含锌较丰富的食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛
奶

。

5
、食品中的主要污染物按性质分为三类：

生物性污
染

、化学性污染、放射性污染

6
、

硒

缺乏已被证实是发生克山病的重要原因

7
、脂溶性维生素有
VA
、
VD
、
VE
VK
。

8
、维生素
B1
主要存在于种子外皮及胚 芽中，米糠、麦
麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。维生素
B1
极易溶于水， 故米不易多淘

洗

以免损失。

9
、
60
年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。

10
、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于

陶釉、瓷釉、
彩釉中的金属物质
---
铅、镉

11
、
胡萝卜素又名维生素
A
原，
主要存在于蔬菜瓜果中，
是一类能在 人体转化为维生素
A
的物质。

12
、
VB
2良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、
心脏、蛋黄、乳类为丰富。

13
、人体的必需脂肪酸是

亚油酸

、

亚麻
酸

。

14
、当维生素
D
缺乏时小孩易患

小儿佝偻病，成年人
易患骨质软化症、手足抽搐症，老年人易患


骨质疏
松。

15
、食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗
增加的现象。

16
、人体内可由

亚油酸来合成
DHA
、
EPA
。

17
、含蛋白质数量丰富而且质有优的食物有

肉类、奶
类、大豆类；其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类
等。


18
、


人奶

和

鸡蛋

的氨基酸构成很接近人体的
需要量，这类蛋白质称为参考蛋白质。

19< br>、
“脑黄金”是指
是
DHA
、
EPA
、脑磷脂、卵磷 脂等的
总称，
“脑白金”是指

褪黑素。
“脑白金”在体内可由

色氨酸

转化而成， 中老年人只要注意补充含此氨基酸
丰富的食物，即可促使肠道嗜铬细胞分泌

脑白金
。含
色氨酸含量较多的食物有小米、
牛奶、
葵花籽、
黑芝麻、< br>肉松等。

20
、
VC
主要存在于


蔬菜和水果中。
维生素
D
主要的
生理功能是

促进小肠钙吸收和血钙平衡

。

21
、一般不易生虫，无农药污染的蔬菜有

空心菜、木
耳菜、苋菜、丝瓜等。

22
、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖精、甜蜜
素、甜味素等
23
、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性
中毒、致畸形作用、致突变作用、 致癌作用

24
、硝酸盐、亚硝酸盐

胺类物质是
N-
亚硝基化合物
的前体物。

25
、缺硒

与大骨节病有关。

26
、
60
年代发生于日本的著名公害病——骨痛病
(
痛痛
病
)
是

镉

中毒的典型例子。

27
、
含碘较高的食物有

海带、
紫菜、
海参等海产品

。

28
、
维生素
A
主要存在于动物肝脏、
乳制品、
蛋黄中

。

29
、维生素
E
的食物来源：各种植物油，蛋黄、牛奶 、
豆类及蔬菜。

30
、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有

VB6
、


VB12
、叶酸

等。

31
、维生素
A
原的良好来源是深色蔬菜与水果。韭 菜、
胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣
椒、红薯、玉米。

32
、人体的必需脂肪酸是


亚油酸


和

亚麻
酸


。人体内可由

亚油酸

来合成
DHA
、
EPA
。

33
、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿，多饮，多
食，消瘦

34
、食物中毒的分为

细菌性食物中毒、有毒动植物性
食物中毒、 化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品
中毒等。

35
、维生素
B1
又称为抗神经炎维生素
(
又名抗脚气

2
病维生素
)
36
、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻，
加热杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏

等

37
、人体三种产能营养素分别是


碳水化合物、


脂
肪

和蛋白质。

38
、食物特殊动力作用

是指因为摄食过程引起热能消
耗增加的现象。

39
、钙的食物来源 应考虑钙含量及利用率，含钙较高的
食物有奶与奶制品、
小虾皮、
海带、
发菜 和豆与豆制品。

40
、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶
的盐

影响钙的吸收

，膳食中如维生素
D
、乳糖、蛋白
质有促进钙吸收的作用。

41
、二恶英的发生源主要有两个，一是在制造包括农药
在内的化学物质的过程中派生；
二是来自对垃圾的焚
烧。

42
、人体所需营养素的种类约有 几十种，可概括为以下
七大类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元
素、维生素、
水

、膳食纤维

43
、成酸性食物有


肉、鱼、蛋、精制谷物、精制糖
等都是成酸性食品；

等，
成碱性食物有

蔬莱、
水果、
豆类、
薯类和牛奶等。

44
、
膳食铁的良好来源主要有：

动物肝脏、
动物全血、
畜禽肉类、鱼类。

45
、维生素
K
具有促进凝血的功能，故又称


凝血维
生素。维生素
E
与动物生育有关，故称


生育酚。

46
、

烟熏、明火烧烤、油煎和油炸

等食品中
3
，
4-
苯并芘的污染严重。

10< br>、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性
中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用< br>
47
、
60
年代发生的水俣病
（猫舞蹈症）
就是典 型的甲基
汞中毒。

三、简答题

1
、引起人类食物中毒的动物有哪些？如何预防？

河豚鱼中毒，应不食用河豚鱼

鱼类组胺中毒，
预防措施是：
1、
防止鱼类腐败变质。
2
、
对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或盐水 中浸泡，
病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。

胆毒鱼类中毒，不食

2
、维生素
A
有哪些生理功能？

1
、维持正常视觉，防治夜盲症

2
、维持上皮细胞的正常结构和功能。

3
、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体
的生长和骨骼的发育。

4
、增加机体抗感染的作用。
（免疫球蛋白也是糖蛋白，
其合成与
V A
有关）

5
、
VA
可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶 变，从而
有防癌作用。

3
、维生素
C
含量较高的蔬菜和水果有哪些？

维生素C
含量较高的蔬菜有：雪里蕻、荠菜、青蒜、
菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、 圆白
菜等。

含有较多维生素
C
的水果有：柑橘、鲜枣、山楂、猕猴
桃、草莓、菠萝、柿子、鸭梨等。

4
、叙述膳食纤维的功能

1
、具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用

2
、具有增加胆酸的 排泄，降低血液中胆固醇浓度，预
防胆结石和心脑血管疾病的作用。