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第二军医大学长海医院《营养与食品安全》复习题及答案

作者:陕西保健网
来源:http://www.xapfxb.com/yuer
更新日期:2021-01-28 22:24

性早熟症状-祛斑最好方法

2021年1月28日发(作者:睡眠不足吃什么好)
一、名词解释

完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全,数量充

足,比例适当,又
称优质蛋白质,可以作为唯一蛋白质来源。如乳、
蛋、肉、鱼、及大 豆等。

食品添加剂
是指为改善食品品质
(
色、香、味
)< br>以及
防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成物
质或者天然物质。

动脉粥样硬化


由于一系列的原因引起动脉内膜脂类(主要是胆
固醇及其酯)和其他成分的灶性堆积,肉眼观察常
呈灰白色的隆起,形如粥状,故称动脉粥样硬化。< br>
参考蛋白质

鸡蛋和人奶的氨基酸构成很接近人体的需要量,故
这类蛋白质称为参考蛋白质。

护色剂

又称发色剂是指硝酸盐或亚硝酸盐,通过化学反应
使食品保持本色。

半完全蛋白质

必需氨基酸种类齐全,数量充足,但比例不适当,
若作为唯 一蛋白质来源,则只能维持生命,不能促
进发育。如谷类、麦类

人体营养

是人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,
维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动 态过
程。

必需氨基酸

在成人体内不能合成或合成速度不能满足机 体的
需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称之。

维生素

是维持 机体正常生理功能所必需的一类微量低分
子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足,每
天必 须从食物中提供,不参与机体构成也不提供能
量,机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏
症。

食品污染


危害人体健康的有毒有害物质进入正常食物的过
程。

食物特殊动力作用

食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消
耗增加的现象。

蛋白质营养不良

是指体内蛋白质合成速度不足以补偿其损失或分
解的速度


二、填空题

1


脑白金

即褪黑素可由

色氨酸


转化而成。
中老年人只要注意补充含此氨基酸丰富 的食物,即可促
使肠道嗜铬细胞分泌褪黑素。含色氨酸含量较多的食物


小米牛奶、香菇、葵花籽、黑芝麻等。

2
、合理营养要求热能的来源中

:蛋白质占

10-15%

脂肪占

20-25%
碳水化合物应占


60-70%


3
、膳食纤维可以分为可溶性和非可溶性两类,前者主
要在豆类、水果、海带、紫菜中 中含量较高。后者主要
存在于谷类、豆类的外皮和植物的茎、叶部等。


1

脑黄金



脑白金

“脑黄金”是
D HA

EPA

脑磷脂、
卵磷脂等的总称,
是人体必需的多 不饱和脂肪酸,具有益智键脑、预
防心血管疾病等功能

。“

脑白金”即褪黑素,具有调节睡眠及生物节律的作
用。

膳食纤维

不能被人体消化吸收的多糖
---
膳食纤维。据其理
化性质可以分为可溶性和 非可溶性两类。

食品腐败变质指食品在一定的环境因素影响下,由
微生物作用而发生 的食品营养成分和感官性质的
各种变化,从而导致食品降低或失去了营养价值。

脂溶性维生素

溶于脂溶剂,可在体内储存

,故无需每天摄入;

肠道吸收时也与脂类吸收有关,排泄效率低,故摄
入过多时,可在体内蓄积, 产生有害作用,甚至发
生中毒。包括
VA

VD

VE
VK


成酸性食物

一种食物在体内经过消化吸收 和代谢,最后的产物
以酸性物质为主,就称这种食品为成酸性食品。

蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用时,其中所含
有的必 需氨基酸就可相互配合,取长补短,使必需
氨基酸的比值更接近人体需要的氨基酸模式,从而
提 高了蛋白质的生物价,这种作用称之。

营养素

食物中含有的被人体消化 吸收,并具有供给热能,
满足生长发育,调节生理功能,构成组织结构等生
理作用的物质。
必要的氮损失

机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,排尿,妇
女月 经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约
20g
以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮 消
耗,称为必要的氮损失。

生物性食品污染。生物性污染是指微生物(细菌、
霉菌、病毒)
、寄生虫(蛔虫、绦虫、囊虫、肺吸
虫、肝吸虫等)和昆虫(甲虫、螨类、蛾类 、蝇、
蛆)等对食品的污染

水溶性维生素

包括
B
族维生素(
B1

B2

B6

PP

B12
、叶酸、
泛酸、生物素等)和维生素
C
。溶于水,体内不能< br>贮存。

食用色素

是一类本身有色泽的物质,能使食品着色以改善 食
品感官性质,增进食欲。因此又称为着色剂

4
、含锌较丰富的食物有牡蛎、畜禽肉及肝脏、蛋类牛




5
、食品中的主要污染物按性质分为三类:

生物性污


、化学性污染、放射性污染

6




缺乏已被证实是发生克山病的重要原因

7
、脂溶性维生素有
VA

VD

VE
VK


8
、维生素
B1
主要存在于种子外皮及胚 芽中,米糠、麦
麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。维生素
B1
极易溶于水, 故米不易多淘



以免损失。

9

60
年代发生的水俣病就是典型的甲基汞中毒。

10
、陶瓷、搪瓷容器的主要危害来源于

陶釉、瓷釉、
彩釉中的金属物质
---
铅、镉

11

胡萝卜素又名维生素
A
原,
主要存在于蔬菜瓜果中,
是一类能在 人体转化为维生素
A
的物质。

12

VB
2良好的食物来源主要是动物性食物,以肝、肾、
心脏、蛋黄、乳类为丰富。

13
、人体的必需脂肪酸是

亚油酸



亚麻




14
、当维生素
D
缺乏时小孩易患

小儿佝偻病,成年人
易患骨质软化症、手足抽搐症,老年人易患


骨质疏
松。

15
、食物特殊动力作用是指因为摄食过程引起热能消耗
增加的现象。

16
、人体内可由

亚油酸来合成
DHA

EPA


17
、含蛋白质数量丰富而且质有优的食物有

肉类、奶
类、大豆类;其次是其他豆类、粮谷类、薯类、硬果类
等。


18



人奶



鸡蛋

的氨基酸构成很接近人体的
需要量,这类蛋白质称为参考蛋白质。

19< br>、
“脑黄金”是指

DHA

EPA
、脑磷脂、卵磷 脂等的
总称,
“脑白金”是指

褪黑素。
“脑白金”在体内可由

色氨酸

转化而成, 中老年人只要注意补充含此氨基酸
丰富的食物,即可促使肠道嗜铬细胞分泌

脑白金
。含
色氨酸含量较多的食物有小米、
牛奶、
葵花籽、
黑芝麻、< br>肉松等。

20

VC
主要存在于


蔬菜和水果中。
维生素
D
主要的
生理功能是

促进小肠钙吸收和血钙平衡



21
、一般不易生虫,无农药污染的蔬菜有

空心菜、木
耳菜、苋菜、丝瓜等。

22
、我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖精、甜蜜
素、甜味素等
23
、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性
中毒、致畸形作用、致突变作用、 致癌作用

24
、硝酸盐、亚硝酸盐

胺类物质是
N-
亚硝基化合物
的前体物。

25
、缺硒

与大骨节病有关。

26

60
年代发生于日本的著名公害病——骨痛病
(
痛痛

)




中毒的典型例子。

27

含碘较高的食物有

海带、
紫菜、
海参等海产品



28

维生素
A
主要存在于动物肝脏、
乳制品、
蛋黄中



29
、维生素
E
的食物来源:各种植物油,蛋黄、牛奶 、
豆类及蔬菜。

30
、人体肠道细菌可以合成的维生素主要有

VB6



VB12
、叶酸

等。

31
、维生素
A
原的良好来源是深色蔬菜与水果。韭 菜、
胡萝卜、香菜、西红柿、菠菜、莴苣、白菜、甘蓝、辣
椒、红薯、玉米。

32
、人体的必需脂肪酸是


亚油酸




亚麻



。人体内可由

亚油酸

来合成
DHA

EPA


33
、糖尿病临床表现三多一少症状是指多尿,多饮,多
食,消瘦

34
、食物中毒的分为

细菌性食物中毒、有毒动植物性
食物中毒、 化学性食物中毒、真菌毒素中毒和霉变食品
中毒等。

35
、维生素
B1
又称为抗神经炎维生素
(
又名抗脚气

2
病维生素
)
36
、防止食品腐败变质常用的方法有低温冷藏、冷冻,
加热杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏



37
、人体三种产能营养素分别是


碳水化合物、





和蛋白质。

38
、食物特殊动力作用

是指因为摄食过程引起热能消
耗增加的现象。

39
、钙的食物来源 应考虑钙含量及利用率,含钙较高的
食物有奶与奶制品、
小虾皮、
海带、
发菜 和豆与豆制品。

40
、膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维与钙结合成难溶
的盐

影响钙的吸收

,膳食中如维生素
D
、乳糖、蛋白
质有促进钙吸收的作用。

41
、二恶英的发生源主要有两个,一是在制造包括农药
在内的化学物质的过程中派生;
二是来自对垃圾的焚
烧。

42
、人体所需营养素的种类约有 几十种,可概括为以下
七大类:蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐与微量元
素、维生素、


、膳食纤维

43
、成酸性食物有


肉、鱼、蛋、精制谷物、精制糖
等都是成酸性食品;

等,
成碱性食物有

蔬莱、
水果、
豆类、
薯类和牛奶等。

44

膳食铁的良好来源主要有:

动物肝脏、
动物全血、
畜禽肉类、鱼类。

45
、维生素
K
具有促进凝血的功能,故又称


凝血维
生素。维生素
E
与动物生育有关,故称


生育酚。

46


烟熏、明火烧烤、油煎和油炸

等食品中
3

4-
苯并芘的污染严重。

10< br>、食品污染对人体健康的危害主要有急性中毒、慢性
中毒、致畸形作用、致突变作用、致癌作用< br>
47

60
年代发生的水俣病
(猫舞蹈症)
就是典 型的甲基
汞中毒。

三、简答题

1
、引起人类食物中毒的动物有哪些?如何预防?

河豚鱼中毒,应不食用河豚鱼

鱼类组胺中毒,
预防措施是:
1
防止鱼类腐败变质。
2

对易产生组胺的鱼类,烹调前可在冷水或盐水 中浸泡,
病人最好不食用或少食用青皮红肉鱼类。

胆毒鱼类中毒,不食

2
、维生素
A
有哪些生理功能?

1
、维持正常视觉,防治夜盲症

2
、维持上皮细胞的正常结构和功能。

3
、促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化,促进机体
的生长和骨骼的发育。

4
、增加机体抗感染的作用。
(免疫球蛋白也是糖蛋白,
其合成与
V A
有关)

5

VA
可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶 变,从而
有防癌作用。

3
、维生素
C
含量较高的蔬菜和水果有哪些?

维生素C
含量较高的蔬菜有:雪里蕻、荠菜、青蒜、
菜花、红柿子椒、辣椒、蒜苗、萝卜、生菜、 圆白
菜等。

含有较多维生素
C
的水果有:柑橘、鲜枣、山楂、猕猴
桃、草莓、菠萝、柿子、鸭梨等。

4
、叙述膳食纤维的功能

1
、具有预防某些肠道疾病和肠道癌症的作用

2
、具有增加胆酸的 排泄,降低血液中胆固醇浓度,预
防胆结石和心脑血管疾病的作用。

性早熟症状-祛斑最好方法


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