重庆阳痿治疗医院食物中毒宣传资料

2021年1月28日发(作者：肾精不足)
亚硝酸盐中毒


亚硝酸盐来源


食物中的亚硝酸盐来源

一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘
蓝、韭菜、萝卜、芹 菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温
度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸
盐。
蔬菜在腌制过程中，
其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，
在
8
～< br>14
天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度
较高处，由于某些细菌的硝 酸盐还原酶的作用，也可产生亚
硝酸盐。有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用
此种 水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸
盐中毒。


硝酸盐或亚硝酸盐可作为肉或鱼制品发色剂，使肉鱼烹
调后仍呈红色。
若加入量过大，
也可引起中毒，
亚硝酸盐
（亚
硝酸钠或钾）无色，无臭，易与食盐、碱面等混淆，误服 可
致中毒。肉或鱼制品以及蔬菜中的亚硝酸盐还可与蛋白质分
解产生的仲胺在胃内合成致癌性的 亚硝胺类。


中毒病因及发病机理

1
．
食入含大量亚硝酸盐蔬菜，
一般是叶菜类，
如小白菜、
芹菜、韭菜、甜菜叶 、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，
当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会
明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。

2
．新掩制的蔬菜 ，在腌制
2
～
4
天后亚硝酸盐含量增高，
7
～
8< br>天达到最高。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关
系。
(
如
5%< br>浓度的食盐在
37
℃左右时所产生亚硝酸盐浓度最
高
;
如15%
盐水则无明显变化
)
。
因此腌制蔬菜在
8
天以内 ，
食
盐浓度在
15%
以下时，
易引起亚硝酸盐中毒。
变质腌 菜中亚硝
酸盐含量最高。

3
．烹调后的熟菜放在不洁的容器中， 存放过久，在硝酸
盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

4
．在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小
白菜
(
未腐败变质< br>)
，但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，
大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸 盐还原菌大量
繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及
时的将大量的亚硝酸盐 分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入
血而引起中毒，常称为肠原性青紫。

5
．某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐
(
一般称苦井水
)。使用这些水煮饭
(
粥
)
，存放不当，时间过
久，也会引起中毒 。其他如奶制品，腌制品加工过程处理不
当，均能造成中毒。


亚 硝酸盐中毒的原理是其与血红蛋白作用，使正常的二
价铁被氧化成三价铁，形成高铁血红蛋白。高铁血红 蛋白能
抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织
缺氧，特别是中枢神经系统缺 氧更为敏感。


亚硝酸盐中毒症状：

亚硝酸盐中毒潜伏期 短，一般为
数十分钟或
1
～
3
小时，症状以紫绀为主。皮肤粘膜、口 唇、
指甲下最明显，除紫绀外，并有头痛、头晕、心率加快、恶
心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不 安。严重者有心律不齐、昏
迷或惊厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒剂为美兰。


亚硝酸盐中毒后的处置方法



1.
吸氧：亚硝 酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋
白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的
表现，因此立即给予吸氧处理。

2.
洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。

3.
美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒
剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输 氧功能。用量以每公
斤体重
1~2mg
计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能< br>增加解毒功能并有短暂利尿作用。

4.
对症处理：对于有心肺功能 受影响的患者还应对症处
理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。

5.
营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维
C
等支持
疗法。


预防措施：

1.
蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；

2.
食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；

3.
勿食大 量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至
15
天
以上再食用；但现胞的菜，最好马上就 吃，不能存放过久，
腌菜时选用新鲜菜；

4.
不要在短时间内吃 大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊
5
分钟，弃汤后再烹调；

5.< br>肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标
准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其 勿存放过夜；

6.
防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

豆角中毒


豆角因地区不同又称为菜豆、
芸豆、
梅 豆角、
芸扁豆、
弯子、
滚子等，是人们普遍食用的蔬菜，常因烹调不当食用后中毒。< br>
中毒成分和机理
：

豆角和其它豆类蔬菜一样，
都含有皂甙 、
亚硝酸盐和胰蛋白
酶抑制剂（植物凝集素）
，这两种物质对胃肠黏膜有较强的刺激< br>作用，
并对细胞有破坏和溶血作用，
严重的还会出现出血性炎症。

中毒原因及预防
：

主要是因为进食没有煮熟的豆角引起的中毒。
豆 角所含的皂
甙和胰蛋白酶抑制剂这两种中毒物质不耐热，
经充分加热后，
就
可 将有毒物质破坏。预防豆角中毒的主要方法是把豆角彻底炒、
煮熟后再食用。各类食堂用大锅加工豆角时 更要注意翻炒均匀，
煮熟焖透，使豆角失去原有的生绿色和豆腥味。

中毒症状
：

潜伏期半小时至
3
小时，
长者可达< br>15
小时。
食后出现恶心、
呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心 慌、出冷汗、
手脚发冷、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常。

中毒后的应急处理措施
：