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1
、什么叫功能性食品?为什么世界上都受到欢迎?
功能性食品的定义,< br>是强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、
调节生理节律、
预防疾
病和促进 康复等功能的工业化食品。
1
搞清了许多有益健康的功效成分、疾病发生与膳食间的 关系,使得通过改善膳食和发挥食
品本身的生理调节功能,达到提高人类健康的目的。
2
高龄化社会的形成,各种老年病、儿童病以及成人病发病率的上升,引起人们的恐慌。
< br>3
营养学知识的普及和新闻媒介的大力宣传,
使得人们更加关注健康和膳食的关系,对食品、
医药和营养的认识水平得以提高。
4
收入增加和消费水平提高 ,人们有钱来购买相对昂贵的功能性食品,从而形成了相对稳定
的特殊营养消费群。
2
、什么叫保健食品?它必须符合哪些条件?
指具有特定功能的食品,适宜于特定人群食用,可调节机体的功能,又不以治疗为目的。
①保健食品首先必须是食品,必须无毒、无害,符合应有的营养要求。
②保健食品又不同于一般食品,它具有特定保健功能。
③保健食品通常是针对需要调 整某方面机体功能的特定人群而研制生产的,
不存在对所有人
都有同样作用的所谓“老少皆宜” 的保健食品。
④保健食品不以治疗为目的,不能取代药物对病人的治疗作用。
3
、什么叫功能性食品的功效成分?可分为哪几大类?
功能性食 品中真正起生理作用的成分,
称为功效成分或称活性成分、
功能因子。
富含这些成分的配料,称为功能性食品基料,或活性配料、活性物质。
1
.功能性碳水化合物:如活性多糖、功能性低聚糖等。
2
.功能性脂类:多不饱和脂肪酸、磷脂等
3.
氨基酸、肽与蛋白 质:如牛磺酸、
GSH
、免疫球蛋白、酶蛋白等。
4
.维生素和维生素类似物:黄酮等
5
.矿物元素
:
硒
6
.植物活性成分:如皂苷、生物碱、萜类化合物、有机硫化合物等。
7
.益生菌:乳酸菌类,双歧杆菌。
8
.低能量食品成分:包括蔗糖、脂肪替代品等。
4
、什么叫健康与亚健康?功能性食品在促进健康方面有什么作用?
健康一 词是指一个人在身体、
心理和社会适应等各方面都处于完满的状态,
而不仅仅是指无
疾 病或不虚弱而已。
1.
身体
(
躯体
)
健康
:
各器官结构功能完好
.2.
心理健康
:
精神健康
3.
社会适应能力
亚健康是指健康的透支状态,即身体确有种种 不适,表现为易疲劳,体力、适应力和应变
力衰退,但又没有发现器质性病变的状态
作用:
功能性食品除了具有普通食品的营养和感官享受两大功能外,
还具有调节生理活动的第三大功能,也就是其体现在促进机体健康、突破亚健康、祛除疾病等方面的重要作用。
5
、功能性食品与医药品有什么区别?
功能性食品与药品有着严格的区别,
不能认为功能性食品是介于食品与药品之间的一种中间
产品或加药产品。
① 药品是用来治病的,
而功能性食品不以治疗为目的,
不能取代药物对病人的治疗作用。
功
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能性食 品重在调节机体内环境平衡与生理节律,
增强机体的防御功能,
以达到保健康复的目
的
.
②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平,在正常摄入范围内不 能带来任
何毒副作用。而作为药品,则允许一定程度的毒副作用存在。
③功能性食品无需医生的处方,没有剂量的限制,可按机体的正常需要自由摄取。
第二章
功能性碳水化合物
1
、膳食纤维有什么特性和功能?
1
.
高持水力
:亲水基团,具有很强的持水力。不同膳食纤维,特性不同,持水力也不同高
持水力对调节肠道功能有重 要影响,它有利于增加粪便的含水量及体积,促进粪便的排泄。
2
.
吸附作用
:
分子表面带有很多活性基团,可以吸附或 螯合胆固醇、肌酸、肠道内的有毒
物质
(
内源性毒素
)
、有毒化学医 药品
(
外源性毒素
)
等。其中研究最多的是膳食纤维与胆汁酸
的吸附 。
3
.
阳离子交换作用
:分子结构中的羧基、羟基和氨基等侧链基 团,可产生类似弱酸性阳离
子交换树脂的作用。
这种作用也必然会影响到机体对某些矿物元素的 吸收,
而这些影响并不
都是积极的。
4
.
无能量填充剂
:膳食纤维体积较大,缚水膨胀后体积更大,< br>在胃肠道中会发挥其填充剂
的容积作用,易引起饱腹感。
5
.
发酵作用
:
能被大肠内的微生物所发酵降解,产生乙 酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸,使
大肠
PH
降低,调节肠道菌群,诱导产生大量的好气 有益菌,抑制厌气腐败菌。
1
.低
(
无
)
能量, 预防肥胖症
2
.调节血糖水平(糖尿病
II
、延缓吸收速度和数量)
3.
降
血脂
(胆汁酸、
胆固醇)
4
.抑制有毒发酵产物、润肠通便、
预防结肠癌
(吸附螯合、
促蠕、
丁酸)
5
.调节肠道菌群(水溶性、
M
产酸,菊粉、双歧菌)
2
、壳聚糖主要来源有哪些?在食品方面的应用有哪些方面?
甲壳素:几丁质、壳多糖,节肢动物(虾、蟹、昆虫)外壳中,低等植物(菌藻类、真菌)
细胞壁中。
1
、作为膳食纤维产生生理学方面的作用
2
、作为添加剂改良食品的物化性质
3
、具有抗菌作用、延长食品的货架期
降低胆固醇有效摄入量
0.5-3.0
克
/d
可添加到面条、面包、糕点、肉制品、乳制品、汤料等食品中。
3
、简述从真菌实体中提取多糖的工艺。
真菌实体粉碎,浸提(纤维素酶、 加水、稀酸或稀碱,
50-80
度)
,中和,过滤,减压浓缩,
干燥,产品( 多糖、
P
、
AA|DNA
、微量元素、微量活性物质、风味物质)
, 分级提纯
4
、什么叫功能性低聚糖?有什么生理功能?
功能性低聚糖:水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖,人体肠
道内不被消 化吸收、是双歧杆菌的增殖因子。
1
.促使双歧杆菌的增殖:摄入低聚糖可促使双歧 杆菌增殖,从而抑制了有害细菌如产气荚
膜梭状芽孢杆菌的生长。
2
.低
(< br>无
)
能量、不会引起龋齿
3
、具有某些类似于膳食纤维的生理
功效。降低血清胆固醇、预防结肠癌和便秘等
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5
、为什么
D-
果糖是一种功能性单糖?
1
、甜 度大,等甜度下的能量值低,可在低能量食品中应用,
1.2-1.8
倍比蔗糖
,最甜的异构体
是
?
-D-
吡喃果糖
(?
-D-
呋喃果糖
, a -D-
呋喃果糖
)
2
、代谢途径 与胰岛素无关,可供糖尿病人食用。在肝脏中被二磷酸果糖酶分解成丙糖
,
3
、不易被口腔微生物利用,对牙齿的不利影响比蔗糖小,不易龋齿。
第三章氨基酸、活性肽和活性蛋白质
1
、三种半必需氨基酸各有什么功能?
牛磺酸:
1
、婴幼 儿如果缺乏牛磺酸,会出现视网膜功能紊乱、脂肪代谢紊乱、体力与智力
发育迟缓。
2
、长期全静脉营养输液的病人,若输液中没有牛磺酸,或细菌感染的病人,会
使病人的眼底视网膜电流图 发生变化,需补充大剂量的牛磺酸。
精氨酸:
1
、
精氨酸是鸟氨酸 循环中的一个组成成分,
多吃可以增加肝脏中精氨酸酶的活性,
有助于将血液中的氨转变为尿素 而排泄出去。
所以,
精氨酸对高氨血症、
肝脏机能障碍等疾
病颇有效果。2
、
精氨酸它可促进胶原的合成、能促进伤口的愈合作用,修复伤口。
3
、精氨酸的免疫调节功能精氨酸可防止胸腺的退化,促进胸腺中淋巴细胞的生长。
4
、补充精氨酸还能减少患肿瘤动物的肿瘤体积,降低肿瘤的转移率,提高动物的活存时间与存活率。
谷氨酰氨
:①谷氨酰胺是防止肠衰竭的最重要的营养素。
②谷氨酰胺是目前人体是否发生肠衰竭的惟一可靠指标,
如果机体发生肠衰竭,
血中谷 氨酰
胺的水平便会下降。
2
大豆球蛋白和大豆多肽各有什么生理功能?
大豆球蛋白:
1.蛋白质的营养价值,大豆球蛋白的氨基酸模式,除了婴儿以外自
2
周岁的
幼儿至 年人,都能满足其对必需氨基酸的需要。
2
.降低胆固醇①对血浆胆固醇含量高的人,大豆球蛋白有降低胆固醇的作用。
②当摄取高胆固醇食物时,大豆球蛋白可以防止血液中胆固醇的升高。
③ 对于血液中胆固醇含量正常的人来说,
大豆球蛋白可降低血夜中
LDL/HDL
胆固醇 的比值
大豆多肽的生理功效:
1
.易于消化吸收可由肠道不经降解直接吸收 。它比氨基酸的吸收率
快
. 2
.促进脂肪代谢和降低血清胆固醇
3
.增强肌肉运动力,加速肌红细胞的恢复
4
.较低的过敏性
抗原性比大豆蛋白低至
1
/
1 00
—
1
/
1 000.
3
自由基清除剂分为哪几大类?每类又有哪几种?
1
、非酶类清除剂
(
抗氧化剂
)
VEV
AVCGSH
2
、酶类清除剂
(
抗氧化酶
)
SOD
超氧化物歧化酶
GSH- Px
谷胱甘肽过氧化物酶
CA
T
过氧化氢酶(红血素酶,肝
红细胞中
4
个亚基组成)
4
作为功能性食品,大豆多肽可以应用在哪些方面?
1
、作为过敏体质的
P
来源
2
、可以用于减肥但同时增强肌力、消除疲劳
3
、作为运动员的
P
来源
4
、高胆固醇、高血压患者的
P
来源
5
、特殊病人的营养食品:调整易消化吸收、肠道
病人、婴儿、流体食品
5 GSH
和
GSH- Px
两者之间有什么联系?
H202+2GSH
GSH-Px
2H20+GSSG
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GSSG+NADPH2
还原酶
2GSH+NADPR.
R
.
+
G
-SH
RH+GS
.
2GS
.
GSSG
第四章
功能性脂类
1
、
EPA
、
DHA
分别指什么?有什么生理功效?
EPA
(二十碳五烯酸)
DHA
(二十二碳六烯酸)
①降低血脂、胆固醇和血压,预防心血管疾病。
②能抑制血小板凝集,防止血栓形成与中风,预防老年痴呆症。
③增强视网膜的反射能力,预防视力退化。
④增强记忆力,提高学习效率。
⑤抑制促癌物质前列腺素的形成,因而能预防癌症(特别是乳腺癌和直肠癌)
。
⑥预防炎症和哮喘。
⑦降低血糖,预防糖尿病。
⑧抗过敏。
2
磷脂有什么生理功效?
1.
构成生物膜的重要成分由磷脂排列成的双分子层,构成生物膜的基质。
液态镶嵌结构处
于动态的平衡之中。
2
、促进神经传导,提高大脑活力。磷脂可促进大脑组织和神经系统的健康完善。
< br>3
.促进脂肪代谢,防止出现脂肪肝。胆碱对脂肪有亲和力,可促进脂肪以磷脂形式由肝脏
通过血液输送出去
4
、降低血清胆固醇、预防心血管疾病。磷脂具有良好的乳化特 性,能阻止胆固醇在血管内
壁的沉积,并清除部分沉积物,同时改善脂肪的吸收和利用。
3
脂肪的替代品可分为哪几大类?举例说明其替代原理。
三大类:一、代脂肪
二、模拟脂肪
三、改性脂肪
代脂肪是以脂肪酸为基础成分的酯化产品,
其酯键能抵抗脂肪 酶的催化水解,
因此,
能量较
低或完全没有。具备类似油脂的物化特性。
模拟脂肪是以碳水化合物或蛋白质为基础成分,以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系,这点与代脂肪完全不同,模拟出油脂润滑、细腻的口感特性,
改性脂肪是以天然油 脂为原料,通过化学法或酶法,对甘油三酯分子中的部分组成
(
如脂肪
酸链
)
进行改造或更换,以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用,这样,就能降低其所含的能
量。
4
开发低能量食品的原理是什么?需要使用哪些低能量食品配料?
关键是开发低能量食品配料
三大类:
1
、蔗糖替代品:强力甜味剂和填充型甜味剂。
2
、脂肪替代品:代脂肪、模拟脂肪、改性脂肪
3
、低能量填充剂:膳食纤维和一些多糖填充剂
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