《食品营养与卫生》课程教学大纲

2021年1月25日发(作者：吴纯一)

《食品营养与卫生》课程教学大纲
（
2000
年制定，
2 003
年修订）

课程编号：
200020

英

文

名：

Nutrition and food hygiene

课程类别：
学科基础课

前

置

课：
生物学、生物化学、微生物学


后

置

课：
食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术

学




分：
2
学分

<

课




时：
36
课时

主讲教师：
王素雅、鞠兴荣
选定教材：
吴坤，营养与食品卫生学
(
第五版
)
，北京：人民卫 生出版社，
2003

课程概述：





营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，
即营养学和食品卫生学。
概括地说营
养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；
而食品
卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预
防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，
但它们的研究内容和实践应用各不相同，
因
而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：
食物中的各类营养素以及多种生物活性 物质、
人
体的营养需要量、
宏量营养素的消化与吸收、
能量代谢、
特 殊人群的营养需要及其膳食指南、
营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、
技术和社会措施等 社区营养；
食品卫生学的内容
包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储 藏中的有关卫生问题、各
种性质的食品污染物、
食物中毒及其预防、
为保证食品卫生质 量而进行的食品卫生监督管理
等。

本大纲适用于食品科学与工程专业。

教学目的：

(1)
通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；
（
2
）掌握营养与食品卫生学基本
概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；
（
3
）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够
科学合理进行食物搭配和摄取，< br>理解营养卫生与疾病的关系，
理解营养卫生与机体健康的关
系；
（
4< br>）
通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮
食、 卫生问题；
（
5
）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关 食
品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；
（
6
）为学生今后从事营养教 育工作奠定基础，
使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，
采取 合理的膳食模
式，使多种膳食危险因素下降，
以减少慢性疾病的发生；
（
7< br>）为学生今后进一步深造有关营
养与食品卫生学奠定基础。



；

教学方法：

（
1
）部分内容通过出思考题， 让学生围绕这些问题进行自学，并把这部分内容纳入成
绩考查范围，
以提高学生自学主动性；< br>（
2
）
通过课堂理论教学，
重点讲解本课程中基本概念、
重点 、难点，力求通过举例等理论联系实际方式讲清、讲透背景内容；
（
3
）通过自制多媒 体
课件，提高教学时效，丰富课堂教学内容；
（
4
）将经典理论知识与本学科 新理论、新技术紧
密结合；
（
5
）提问教学与教师讲解相结合，活跃课堂气氛 ；
（
6
）每章内容讲解完毕，给学生
布置复习思考作业，并批改学生作业；< br>（
8
）鼓励学生全部自学，但必须交作业，写课程论文
和课程自学笔记。



各章教学要求及教学要点

第一章


绪


论

课时分配：
2
学时

教学要求：

通过对本章内容的学习，使学生了解掌握食品营养学与食品卫生学概念< br>,
营养与食品卫
生学的主要研究内容与研究方法，掌握保健食品、有机食品、绿色食品、 无公害食品、转基
因食品及食品市场准入制度的基本定义。
了解国内外有关食品现状和最新进展 ，
知道食品在
国民经济中的重要作用关系。
本章重点是相关营养学、
食品卫生 学、
食品市场准入制度研究
内容和转基因食品最新进展。每章结束后布置适量课外作业。

教学内容：

第一节

}

第二节

营养与食品卫生学的概念与进展

一、

营养学的基本概念与发展。

二、

食品卫生学的基本概念与发展。

三、

营养学与食品卫生学的内容与研究方法。

第三节

食品安全的国内外现状

一、保健食品及其国内外现状。

二、我国的食品市场准入制度。

三、绿色食品及其现状。

四、
、

五、

有机食品及其现状。

六、转基因食品及其现状。

七、无公害食品及其现状。

思考题：

1
、什么是保健食品

保健食品为什么具有保健功能什么样的人群需要进食保健食品

2
、
什么是食品市场准入制度

食品市场准入制度主要有哪些内容质量安全表识是如何构成的

3
、什么是绿色食品绿色食品分成几级绿色食品有哪些要求

4
、什么是有机食品有机食品有哪些要求有机食品与绿色食品有哪些区别

(

5
、什么是无公害食品

7
、什么是转基因食 品人类为什么要进行转基因动植物研究你如何看待转基因食品安全的争


议


第二章


营养学基础

课时分配：
8
学时

教学要求：

通过章内容的学 习，
使学生掌握蛋白质、
脂肪、糖类和纤维素等的基本概念，熟悉蛋白
质、脂肪、糖类 、纤维素、主要矿物质和维生素相关功能，了解各种营养素的营养学评价，
掌握人类对营养素的日需求量 ，
了解人类所需营养素的食物来源。
本章重点各种营养素的基
本概念、
各种营 养素主要功能及营养素评价。
每章内容结束后从思考题中选取一定数量题目
作为课外作业。
教学内容：

，

第一节


蛋白质

一、蛋白质的功能。

二、氨基酸与必需氨基酸。

三、蛋白质的消化、吸收和代谢

四、食物蛋白质营养学评价。

五、蛋白质营养不良及营养状况评价。

六、蛋白质供给量及食物来源。

第二节


脂


类

一、
<

二、

脂类的分类及功能。

三、脂类的消化、吸收及转运

四、脂类的食物来源及供给量。

第三节


碳水化合物

一、碳水化合物的分类、食物来源。

二、碳水化合物的功能。

三、膳食纤维及其分类。

四、膳食纤维的功能。

五、
，

六、

碳水化合物的消化与吸收。



一、碳水化合物的供给。

第四节


矿物质

一、概述。

二、钠的营养、功能。

三、钙的营养、功能及食物来源。

四、铁的营养、功能及食物来源。

五、碘的营养、功能及食物来源。

六、
<

七、

锌的营养、功能及食物来源。

八、硒的营养、功能及食物来源。

第五节


维生素

一、概述。

二、维生素
A
的营养、功能及食物来源。

三、维生素
D
的营养、功能及食物来源。

四、维生素
E
的营养、功能及食物来源。

五、硫胺素的营养、功能及食物来源。

六、
?

七、

核黄素的营养、功能及食物来源。

八、烟酸的营养、功能及食物来源。

九、维生素
B6
的营养、功能及食物来源。

十、叶酸的营养、功能及食物来源。

十一、

抗坏血酸的营养、功能及食物来源。

思考题：

1
、

什么是营养什么是营养素什么是合理营养何谓宏量营养素何谓常量元素 何谓微量元素
何谓三大能量营养素何谓营养学何谓微量营养素

2
、

营养学研究的核心问题是什么

3
、

-

4
、

何谓必需氨基酸为了确保成年人身体健康，
需要哪几种必需氨 基酸婴儿健康需要哪些必
需氨基酸

5
、

为什么说半胱氨酸和酪氨酸是人体所需的条件必需氨基酸



6
、

何谓氨基酸模式不同人群的氨基酸模式一样吗为什么

7
、

何谓优质蛋白质为什么说蛋、奶、鱼、肉及大豆蛋白属于优质蛋白

8
、

何谓参考蛋白质目前把什么蛋白作为参考蛋白

9
、

何谓限制性氨基酸何谓第一限制性氨基酸玉米、大米、小麦、大豆中第 一限制性氨基酸
分别是什么

9
、何谓蛋白质互补作用为什么说蛋白质的互补作用可以提高膳食的营养价值

10
、如何评价食物中蛋白质的营养功能

、

11
、
何谓生物价何谓蛋白质净利用率何谓蛋白质消化率何谓蛋白质的功效比值何谓氨基酸评
分< br>
12
、健康的成年人每天需要摄取多少蛋白质蛋白质营养不良对人体健康有何影响

13
、蛋白质摄入越多越好吗为什么

14
、营养学上重要的脂肪有哪些

15
、脂肪有哪些功能脂肪的特殊营养学功能有哪些

16
、营养学上最具有价值的脂肪酸是哪两类脂肪酸

17
、何谓必需脂肪酸必需脂肪酸有哪些功能

18
、何谓
EPA
何谓
DHAEPA
和
DHA
有哪些功能金龙鱼调和油广告中的
1
：
1
：
1
是什么意思

（

19
、你对食物中的胆固醇有何看法

20
、人类膳食脂肪有哪些来源我国营养家学会推荐成年人脂肪摄入量是多少

21
、你对脂肪替代品有何看法

22
、糖有哪些功能何谓节约蛋白质作用

23
、何谓膳食纤维不溶性膳食纤维有哪些可溶性膳食纤维有哪些

24
、膳食纤维有哪些生物学功能

25
、食物中矿物质有哪些特点

26
、食物中的矿物质有哪些生理功能

@

27
、人体矿物质缺乏的因素有哪些

28
、钙在骨骼中主要以什么方式存在钙有哪些生理功能

29
、< br>影响人体钙吸收的因素有哪些促进人体肠道钙吸收的因素有哪些钙的缺乏与过量对人体
健康有哪些 影响哪些食物中富含人体易吸收的钙



30
、
铁有哪些 生理功能铁的缺乏对人体健康有哪些影响哪些食物富含有人体易吸收的铁贫血
都是缺铁引起的吗为什么< br>
31
、碘有哪些生理功能碘的过量与缺乏对人体健康有哪些影响哪些食物富含碘
32
、
膳食中的锌有哪些生理功能锌的缺乏与过量对人体健康有哪些影响哪些食物富含人体 健
康需要的锌

33
、
硒有哪些生理功能膳食中硒的过量与缺乏对人 体健康有哪些影响哪些食物富含人体健康
需要的硒

34
、何谓维生素根据维生素的溶解性可将其分成哪些类别分别包括哪些种类


-

35
、维生素缺乏的原因维生素与各种营养素有何相互关系

36
、 维生素
A
有哪些生物学功能维生素
A
过量与不足对人体健康有哪些影响如何判 定人体
维生素
A
营养状况

37
、何谓维生素
A
原常见的维生素
A
原有哪几种


38
、维生素
D
主要有哪些生理功能膳食中维生素
D过量或不足对人体健康有哪些影响

39
、维生素
E
主要有哪些 生理功能膳食中维生素
E
过量或不足对人体健康有哪些影响

40
、 维生素
B
1
主要有哪些生理功能膳食中维生素
B
1
过量或不 足对人体健康有哪些影响

41
、维生素
B
2
主要有哪些生 理功能膳食中维生素
B
2
过量或不足对人体健康有哪些影响

42< br>、维生素
B
6
主要有哪些生理功能膳食中维生素
B
6
过量或不足对人体健康有哪些影响

&

43
、烟酸主要有哪些生理功能膳食中烟酸过量或不足对人体健康有哪些影响

44
、叶酸主要有哪些生理功能膳食中叶酸过量或不足对人体健康有哪些影响

45
、维生素
C
主要有哪些生理功能膳食中维生素
C
过量或不足对 人体健康有哪些影响


第三章


能


量

课时分配：
2
学时

教学要求：





通过本章内容的学习，使学生全面了解人体能量消耗整个过 程。通过教学使学生了解
人体基础代谢，
了解人体体力活动能量消耗，
了解食物热效应 ，了解不同人群能量供给。本
章重点是人体能量消耗整个过程。每章结束后布置适量课外作业。

【

教学内容：

第一节


概


述



一、体内能量的来源。

二、体内能量的转移、贮存和利用。

三、人体能量的失衡。

第二节


人体能量消耗

一、人体基础代谢。

二、体力活动能量消耗。

…

三、食物热效应。

第三节


人体一日能量需要的确定

一、计算法。

二、测量法。

第四节


能量供给

一、不同人群能量供给。

二、不同劳动能量供给。

思考题：

…

1
、何谓基础代谢何谓基础代谢率基础代谢受哪些因素影响

2
、体力活动的多少与哪些因素有关人类的体力活动一般分成哪些级别

3
、何谓食物热效应不同的营养素产生热效应分别是多少

4
、为什么不同营养素产生的热效应有差异


第四章

各类食品的营养价值

课时分配：
2
学时

教学要求：

—

通过本章内容的学习，
使学生全面了解人 体能量消耗整个过程。
使学生了解人体基础代
谢、
人体体力活动能量消耗、
食 物热效应以及不同人群能量供给。
每章结束后布置适量课外
作业。

教学内容：

第一节


食品营养价值的评定及意义

一、基本概念。

二、食品营养价值评定。



三、评定食品营养价值的意义。

第二节

各类食品的营养价值

一、谷类食品的营养价值。

[

二、豆类及其制品的营养价值。

三、水果、蔬菜的营养价值。

四、畜、禽、鱼的营养价值。

五、奶及奶制品。

六、蛋类。

第三节


食品营养价值的影响因素

一、加工对食品营养价值的影响。

二、烹调方法对食品营养的影响。

)

三、贮存条件对食品的营养价值影响。

思考题：

1
、什么是食品营养价值

2
、什么是营养质量指数如何用它来判断食品的营养价值

3
、大豆中有哪些抗营养因素如何克服

4
、奶及奶制品的营养价值有哪些

5
、为什么加工后的豆制品营养价值提高

6
、为什么说谷类加工精度越高营养损失越大

#

第五章


特殊人群的营养

课时分配：
5
学时

教学要求：





通过本章内容的教学，使学生全面了解不同人群所需要的营养。通过学习学生能够 熟
悉妇女妊娠期间的生理特点，
了解做好妇女妊娠期间营养的必要性，
明白搞好乳母的 营养有
利于母体健康的恢复和婴儿成长，
掌握不同年龄人群生理特点的差异，
指导不同 生理特征人
群营养调理。
本章的重点是掌握不同生理特征人群需要不同的营养调理。
每 章内容讲授完布
置适量课外作业。