除夕晚上吃桃罐头寓意

2021年1月25日发(作者：施履吉)
除夕晚上吃桃罐头寓意
【篇一：桃罐头制作】




糖水桃罐头的制作工艺


院系：生物与食品工程学院


专业班级：
2010
级食品质量与安全


小组成员及学号：尹鸿罡
2


刘小二
2
刘艺飞
2


指导教师：杨卫军


摘要
................................. .................... 1


关键词
...... ............................................. 1

1.
前言
.......................... ......................... 1

2.
工艺流程
............................................... 1

2.1
流程如下
.......................................... 1

2.2
原料预处理
........................................ 2

2.3
装罐
.............................................. 3

2.4.
杀菌、冷却
........................................ 3

2.5.
检验
.............................................. 4

2.6.
罐头食品的包装和贮藏
.............................. 4

2.7
产 品质量标准
....................................... 5

3.
制作工艺中的注意事项
................................... 5

3.1 .................................................. . 5

3.2 ................................. .................. 5

3.3 ................ ................................... 5

3.4 .................................................. . 5

3.5 ................................. .................. 5


参考文献
: ................................................ 5

糖水桃罐头的制作工艺


摘要：果蔬罐藏法是果蔬加工的一种 主要方法。罐装后，消灭了有
害微生物的营养体，残存的微生物芽孢在罐头内无法生长活动，从
而使罐体内的果蔬维持相当长的货架寿命。本文主要讲述糖水桃罐
头的制作工艺和各工艺的原理及工艺要 点。


关键词：糖水桃罐头制作工艺

1.
前言


果蔬罐藏法是果蔬加工的一种主要方法，即是将果蔬装入容器中 密
封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败，产毒及致病的微生物，
同时破坏食品原料的酶活性 ，维持密封状态，防止微生物再次入侵，
并能在室温下长期保存的方法。基本原理：借助于罐藏条件（排 气、
密封和杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物、破坏原
料组织中自身的酶活性， 并保持密封状态使罐头不再受外界微生物
的污染，从而使罐体内的果蔬维持相当长的货架寿命。

2.
工艺流程

2.1
流程如下


原料选择
→
清洗
→
去皮
→
切半挖核
→
热烫 冷却
→
修整分选
→
装罐、
加糖液
→
排气、密封→


↑ ↑


空罐处理

糖水配制


杀菌、冷却
→
保温
→
检验、 擦罐
→
贴标签、装箱
→
入库
→
销售

2.2
原料预处理

2.2.1.
原料选择：要求新鲜饱满，成熟 度
7
—
8
成，风味正常，白桃
为白色至黄白色，果皮略带青黄色和微 红色。果实无畸形霉烂、病
虫害和机械伤。果实横径在
55
毫米以上。桃的品种，不仅 关系到罐
头的色泽、风味和组织形态，而且决定着加工工艺和原料的利用率。
目前桃罐藏品种选 育是提高品质和延长供应期。以黄桃为主，兼顾
白桃。粘桃要求以核为中心，缝合线两边完全对称。并要 求核的大
小一致。桃子晚采比早采好，不仅便于热烫去皮，而且使肉质柔软、
糖酸比增高、多酚 物质含量降低，从而提高产品的质量。

2.2.2.
洗涤：为了除去果实表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以
及

可能残留的化学杀虫剂
,
所以果实在处理前必须进行洗涤。

2.2.3.
分级：为保证罐头制品的质量，和便于加工操作（如，机械
或碱液去皮）、提高 劳动效率、降低原料的耗用，对原料必须进行
分级。分级方发有大小和按品质分级两种。

2.2.4.
去皮：采用碱液去皮，以淋减法比浸减法好，因为能达到快
速去皮。 将桃子放入
90~95
℃浓度为
3
～
5
的氢氧化钠溶液中处 理
30~60s
后，迅速捞出放入流动水中冷却，并手搓使表皮脱落，再放
入
0.3%
盐酸液中浸泡，中和
2~3
分钟。再用
1.5%
的食盐水中 护色
10
分钟，随后用清水冲净盐液。

2.2.5.
切半挖核< br>:
用切核刀沿桃子合缝线切成两半，不要切偏。切半
后立即浸入清水或
1~2%
的盐水中护色，并挖去桃核及近核处的红色
果肉。要挖的光滑而呈椭圆形，但果肉不能挖的太多 或挖碎，可稍
留红色果肉。

2.2.6.
热烫冷却
:
将桃片放入含
0.1%
的柠檬酸热溶液中，
95~100
℃
热水中烫
4~8
分钟，以煮透而不烂为度，迅速捞出用冷水冷透，以
停止热作用，保持果肉脆度 ，且原料在加工过程中受热，这时温度
的提高和时间的延长会加深桃中所含几种成分的变色程度，因而控
制加热温度和时间非常重要。

2.2.7.
修整、分选
:用锋利的刀削去毛边和残留桃皮，挖去斑点和变
色部分，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形， 并用水冲洗，
沥水后选择果形完整等桃块，即可装罐。

2.3
装罐

2.3.1.
空罐准备
:
空罐在使用前要进行清洗和消毒，以清除污物、微
生物及油脂等。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗然后用清水
或高压水喷洗数次，倒置沥水 备用。
.

2.3.2.
糖水配置：装罐时需用的糖液浓度，一般根据水果 的种类、品
种和产品的质量标准要求而异。我国目前生产的各类水果罐头，除
芒果、杨梅、金桔 、杏子等少数产品外，均要求产品开罐后糖液浓
度为
14%
～
18%
。

2.3.3.
装罐、注液

500g
玻璃罐果肉装 罐量为
310g
，注入
85
℃以上，
25~30%
的热糖水 （糖水中加
0.2~0.3%
的柠檬酸）
170g
。采用人工
装罐， 将修整好的桃块按不同的色泽、大小分开装罐，注意排放整
齐，装罐量不低于净重的
55%。装罐后立即注液。罐盖和胶圈预先
在
100
℃沸水中煮
5
分钟 ，灭菌。糖液配制为
75kg
水加
20kg
砂糖
和
15g< br>柠檬酸煮沸后用绒布或
200
目尼龙网过滤。

2.3.4.
排气、密封：糖水水果罐头装罐加液后，一般需经过排气处理
然后迅速进行密封。本制作工艺采用排气 箱加热排气法排气，即将
罐头送入排气箱后，在预定的排气温度下，经过一段时间的加热，
使罐 头中心温度达到
85
℃，排气
10
分钟，使食品内部的温度充分外
逸 。采用卷边密封法密封，即依靠玻璃罐封口机的滚轮的滚压作用，
将马口铁盖的边缘卷压在罐颈凸缘下， 以达密封目的。注意从排气
箱中取出后要立即趁热密封。

2.4.
杀菌、冷却