啤酒厂麦汁过滤方法

2021年1月24日发(作者：李慧珍)

第三节

麦芽汁过滤


一、过滤的目的



糖化结束后，应尽快地把麦汁和麦糟分 开，以得到清亮和较高收得率的麦汁，避免影响半成
品麦汁的色香味。
因为麦糟中含有的多酚物 质，
浸渍时间长，
会给麦汁带来不良的苦涩味和麦皮
味，
麦皮中的色素浸渍时 间长，
会增加麦汁的色泽，
微小的蛋白质颗粒，
可破坏泡沫的持久性。


麦芽汁过滤分为两个阶段：首先对糖化醪过滤得到头号麦汁；其次对麦糟进行洗涤，用< br>78
～
80
℃的热水分
2
～
3
次将吸附在麦 糟中的可溶性浸出物洗出，得到二滤和三滤洗涤麦汁。


二、麦汁过滤方法


（一）过滤槽法


过滤槽既是最古老的又是应用最普遍的一种麦汁过滤设备。是一园柱形容器，槽底装有开孔
的筛 板，过滤筛板即可支撑麦糟，又可构成过滤介质，醪液的液柱高度
1.5
～
2.0m< br>，以此作为静
压力实现过滤。

1
．过滤槽法的过滤原理及影响因素


利用过滤槽过滤麦 芽汁，与其它过滤过程相同，筛分、滤层效应和深层过滤效应综合进行，
其过滤速度受以下各种因素的影 响。


（
1
）穿过滤层的压差


指麦汁表面与滤板之间的压力差。压差大，过滤的推动力大，滤速快。


（
2
）滤层厚度


滤层厚，相对过滤阻力增大，滤 速降低。它与投料量、过滤面积、麦芽粉碎的方法及粉碎度有
关。


（
3
）滤层的渗透性


麦汁渗透性与原料组成、粉 碎方式、粉碎度及糖化方法有关。渗透性小，阻力大，会影响过滤
速度。


（
4
）麦汁粘度


麦汁粘度与麦芽溶解情况、醪液 浓度及糖化温度有关。麦芽溶解不良，胚乳细胞壁的
β
－葡
聚糖、戊聚糖分解不完全， 醪液粘度大。温度低、浓度高，粘度亦大。如过大会造成过滤困难。
相反，浓度低，温度高，则粘度低。


（
5
）过滤面积


相同质 量的麦汁，过滤面积愈大，过滤所需时间愈短，过滤速度愈快。反之，所需时间愈长，
过滤速度愈慢。< br>
2
．过滤槽的主要结构



（
1
）槽体


过滤槽槽身为圆柱体，其上部配有 弧球形或锥形顶盖，顶盖上有可开关闸门的排气筒，槽底
大多为平底或浅锥形底，平底槽分为三层，最上层为水平筛板，
第二层为麦汁收集层，
最外层是
可通入热水保温的夹底。过滤 槽中心有一个能升降带
2
～
4
臂耕糟机的中心轴，过滤槽的材质多
为 不锈钢，也有铸铁或铜制作的。


（
2
）过滤槽有效容积


过滤槽有效容积为总容 积的
80%
左右，麦糟层的厚度根据麦芽粉碎的方法不同而不同。麦芽
干法粉碎
(
含回潮粉碎
)
槽层厚度为
25
～
40cm
，麦 芽湿法粉碎
(
含连续浸渍粉碎
)
糟层厚度为
40
～
50cm
。


（
3
）过滤筛板


老式过滤筛板多用黄铜紫铜或磷青铜制成，整个筛板是由多块面积为
0.7
～
1.0 m
筛板拼装
而成，筛板上面用铣床铣出长方形筛孔，筛孔上部宽度为
0.7m m
，下部孔宽为
3
～
4 mm
，上下孔
之间形成梯形，以减 少阻力，这对防止筛板堵塞十分有利。筛板开孔率在
6%
～
8%
之间。新型筛
板为不锈钢板制作，开孔率在
10%
～
15%
。


（
4
）筛板与槽底的间距


筛板与槽 底的间距一般控制在
8
～
15mm
，筛板由支脚支撑，由于间距小，在麦汁通 过调节阀
排出时形成抽吸力，对过滤有力。


新型过滤槽对上述问题 进行了改进，增大了筛底间距，筛板与槽底的间距增加到
12
～
20mm
，< br>还在收集层底部安装了喷嘴和排污阀，以便及时清洗排除沉淀物。


（
5
）麦汁收集管


平底过滤槽在麦汁收集层每
1.25
～
1.5 m
均匀设置一根收集 麦汁管，使其既不重叠，又无死
角。滤管的内径为
25
～
45mm
， 其自由流通截面积为
5
～
15cm
，为了使收集层保持液位，防止从
麦汁出口阀及麦汁管吸进空气，产生气室，
堵塞滤扳，在出口阀上装有鹅颈弯管，鹅颈管出口必
须高于筛板
2
～
5 cm
，这样可以避免产生吸力，而吸入空气。


目前使用的新型过滤槽，
其结构如图
3-3-1
所示。
直径可达
12
m
以上，
筛板面积
50
～
110
m
。
2
2
2
2
新型过滤槽比传统过滤槽作了较大 改进，根据槽的直径，在槽底下面安装
1
～
4
根同心环管，麦
汁滤管 就近与环管连接，
使麦汁滤管长度基本一致，
这样在排除麦汁时，
管内产生的摩擦阻力 就
基本相同，
确保糟层各部位麦汁均匀渗出，
环管麦汁首先进入平衡罐，
平衡 罐高于筛板并在罐顶
部连接一根平衡管，
以保证糟层液位。
安装平衡罐与传统滤槽鹅颈 管作用是相同的，
当麦汁进入
平衡罐后，利用泵将麦汁抽出，这样减少了压差，加快了过滤速度 。





图
3-3-1
新型过滤槽

1--
过滤操作控制台
2--
混浊麦汁回流
3--
耕糟机
4--
洗涤水喷嘴
5--
二次蒸汽引
出

6--
糖化醪入口
9--
水
8--
滤清麦汁收集
9---
排糟刮板
10--
废水出口
11--
麦槽



（
6
）糖化醪输送系统


传统方式是将糖化醪直接从过滤槽顶盖上部导入，自由落下或由环状分配器分散落下，这种
进出方式的缺 点是容易造成糖化醪中各物质因相对密度不同而产生分离现象，
使蛋白质等粘性物
质沉积于筛板 上，增加过滤阻力，而且还会增加麦汁与空气接触的机会，对麦汁质量造成影响。


（
7
）耕糟装置


它是由变速电机、变速箱、液 压升降轴、耕槽臂和耕糟刀所组成。耕糟时转速为
0.4
～
0.5r/min
，排糟时转速为
3
～
4
r/min
。耕刀臂设有
2
～
4
个，它是由投料量决定的，耕刀臂上每
隔
20
～
30 cm
装有垂直于簿板的耕糟刀或波形耕刀，耕刀的最低位置距筛板
l
～
2cm
，排槽时，可
通过改变耕刀的角度来实现，
大型槽装有排槽臂，
臂上装有可旋 转角度的出糟刀，
也可使用排糟
铲板，
固定安装在排槽臂上，
排糟时落下，< br>不用时提起。
耕糟机的高度可根据麦汁浊度自动调节，
浊度高耕刀机上升，浊度降低耕刀 机下降，压差升高耕刀下降，压整减小耕刀上升。


（
8
）洗槽水喷洒装置


小型过滤槽，
喷洒装置安装于耕刀机轴顶部，
洗糟水承接器连接两根喷水管，
水平方向开孔，
利用水 力反作用力旋转把水均匀地洒于麦糟层。


中大型过滤槽在顶盖内装有内、外 两圈喷水管，喷水管上均匀分布喷嘴，洗槽水由喷嘴均匀
地喷洒在糟层上进行洗糟。

3
．工艺操作方法及过程


(1)
检查过滤板是否铺平 压紧，并在进醪前，泵入
78
℃热水直至溢过滤板，以此预热设备并排
除管、筛底的空 气。

(2)
将糖化终了的糖化醪泵入过滤槽，送完后开动耕糟机缓慢转动
3
～
5r
，使糖化醪在槽内均匀
分布。提升耕刀，静置
l0
～
30min
，使糖化醪沉降，形成过滤层。亦可不经静止，直接回流。糟
层厚度为
350mm
左右，湿法粉碎麦糟厚可达
400
～
600mm
。

(3)
开始过滤，首先打开
12
个麦汁排出阀，然后迅速关 闭，重复进行数次，将滤板下面的泥状
沉淀物排出。然后打开全部麦汁排出阀，但要小开，控制流速，以 防槽层抽缩压紧，造成过滤困
难。开始流出的麦汁浑浊不清，应进行回流，通过麦汁泵泵回过滤槽，直至麦汁澄清方可进入煮
沸锅。一般为
5
～
15min
。

(4)
进行正常过滤，随着过滤的进行，糟层逐渐压紧，麦汁流速逐渐变小，此时应适当 耕糟，耕
糟时切忌速度过快，
同时应注意调节麦汁流量，
注意控制好麦汁流量，
使麦汁流出量与麦汁通过
麦糟的量相等。并注意收集滤过

头号麦汁

。一般需
45
～
60min
。如麦芽质量较差，一滤时间约
需
90 min
左右。

(5)
待麦糟刚露出时，开动耕糟机耕糟 ，从下而上疏松麦糟层。并用
76
～
80
℃热水（洗糟水）
采用连续 式或分
2
～
3
次洗糟，同时收集

二滤麦汁

，如开始混浊，需回流至澄清。在洗糟时，
如果麦糟板结，需进行耕糟。洗糟时间控制在
45< br>～
60min
。至残糖达到工艺规定值
(
如
0.7
P
或
1.0
～
1.5
P
或
3.0
P)
过滤结束，开动耕糟机或打开麦糟排出阀排糟，再用槽内
CIP
进行清洗。

4
．影响过滤的因素


过滤槽法过滤速度的影响因素主要有以下几点：

（
1
）麦汁的粘度


麦汁粘度越大，过滤速度越 慢。它受糊精含量、
β
－葡聚糖分解的程度等因素的影响。
此外，
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