牛奶豆浆比较

2021年1月23日发(作者：穆华亭)

牛奶和豆浆的营养比较，
据科学测定，
豆浆与牛奶中的总能量
(< br>能量食品
)
和总蛋白含量几乎相等，
牛奶的缺陷在于其脂肪含量
较高， 且有三分之二为饱和脂肪酸，胆固醇含量也较高
;
而豆浆
中饱和脂肪酸含量只占总脂肪 含量的三分之一，且不含胆固醇。
另外牛奶中含有的乳糖可使人产生消化不良症，
豆浆中则不含 乳

糖。
豆浆的缺陷在于维生素
B2
、
维生素
(< br>维生素食品
)D
及微量元
素
(
微量元素食品
)
钙
(
钙食品
)
较之牛奶显著不足。

二、豆浆如何鉴别
?
● 色泽鉴别：进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于
比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。

次质豆浆——呈白色，微有光泽。

劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

● 组织状态鉴别：进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅
拌均匀的豆浆样品置于比色管中 静待
1
～
2
小时后观察。

良质豆浆——呈均匀一致的混悬 液型浆液，
浆体质地细腻，
无结
块，稍有沉淀。

次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

● 气味鉴别：进行豆浆气 味的感官鉴别时，可取样品置于细颈
容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。

次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

劣质豆浆——有浓重的焦糊味、
酸败味、
豆腥味或其他不良气味。

● 滋味鉴别：
进行豆浆滋味的感官鉴别时，
可取样品直接品尝。

良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味
;
口感滑爽。

资质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

劣质豆浆——有酸味
(酸泔水味
)
、苦涩味及其他不良滋味
;
因颗
粒粗糙而在饮用时带 有刺喉感。

三、食用豆浆的注意事项

许多人都知道豆浆不仅是物美价廉的 饮品，而且它还有清肺化
痰、降血压
(
血压食品
)
、降血脂的药用价 值。日本著名癌症
(
癌
症食品
)
研究专家平山雄认为：常饮豆浆对预 防胃癌有一定的作
用。
糖尿病
(
糖尿病食品
)
病人每天饮淡 豆浆一杯，
可以控制血糖
(
血糖食品
)
升高。
但是，
如果饮用豆浆的方法不当，
就会由益变
害，影响健康
(
健康食品
)
。所以，饮豆浆时务必注意：

● 一定要将豆浆彻底煮开。因为生豆浆里含有皂素、 胰蛋白酶
抑制物等有害物质，未煮熟饮用，会发生恶心、呕吐、腹泻等中
毒症状。

● 豆浆中不能冲入鸡蛋。有人认为，豆浆中冲入鸡蛋，可以增
加营养，真实，这样做恰恰相反 。因为鸡蛋中的黏性蛋白
(
鸡蛋
清
)
会与豆浆里的胰蛋白酶结合，产 生不易被人体吸收的物质，
使鸡蛋和豆浆失去原有的营养价值。

● 不要空腹饮豆浆 。
空腹饮豆浆，
豆浆里的蛋白质
(
蛋白质食品
)
大都会在人 体内转化为热量而被消化
(
消化食品
)
掉，
不能充分起
到补 益作用。
饮豆浆的同时吃些点心、
面包、
馒头等淀粉类食品，
可使豆浆蛋白质 等在淀粉的作用下，
与胃液较充分地发生酶解作
用，使营养物质被充分吸收利用。

● 饮豆浆忌放入红糖。红糖里有机酸较多，如醋酸、乳酸等，
它们能与豆浆里的蛋白质和钙质 结合，
产生变性物及醋酸钙、
乳
酸钙块状物，
这不仅有损豆浆的营养价僵，< br>而且也影响豆浆里营
养素的吸收。

● 不要用保温瓶储存豆浆。把豆浆装在保 温瓶内，会使瓶内的
细菌在温度适宜的条件下大量繁殖，经过
3
～
4
个小时，就能使
豆浆酸败变质而不能饮用。

● 饮豆浆并非人人皆宜。从中医学的角 度着，豆浆性偏寒而清
利，故平素有胃寒者，饮后有闷胀、反胃、嗳气、吞酸的人，脾
虚易腹泻 、腹胀的人，夜尿次数多、遗精肾弓的人，均不宜饮用
豆浆，否则会加重病情或影响治愈。

● 不要过量饮豆浆。一次饮用过多，易引起过食性蛋白质消化
不良症，出现腹胀、腹泻等不适。

另外，
不要用豆浆代替牛奶喂着婴儿，
因为它的营养不足以满足
婴儿生长的需 要。
还要注意的一点是：
豆浆不能与药同饮，
有些
药物如红霉素等抗生素类药 物会破坏豆浆里的营养成分。

【这种方式喝牛奶都是错误的】

一、牛奶越浓越好

有人认为，牛奶越浓，身体得到的营养就越多，这是不科学的。

所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，
使牛奶的浓度超
出正常的比例标准。
也有人惟恐新 鲜牛奶太淡，
便在其中加奶粉。
而如果是婴幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，
甚至拒食，
还会引起急性出血性小肠炎。
这是因为婴幼儿脏器娇
嫩，受不起过 重的负担与压力。

二、加糖越多越好

不加糖的牛奶不好消化，
是 许多人的“共识”。
加糖是为了增加
碳水化合物所供给的热量，
但必须定量，
一般是每
100
毫升牛奶
加
5
～
8
克糖。

牛奶里加什么糖好呢
?
最好是蔗糖。蔗糖进入消化道被消化液分
解后，
变成葡萄糖被人体吸收。
葡萄糖甜度低，
用多了又容易超
过规定范围。
< br>还有一个何时加糖的问题。
把糖与牛奶加在一起加热，
这样牛奶
中的赖氨酸就会 与糖在高温下
(80
℃～
100
℃
)
产生反应，生成有害物质糖基赖氨酸。
这种物质不仅不会被人体吸收，
还会危害健
康。
因此 ，
应先把煮开的牛奶晾到温热
(40
℃～
50
℃
)
时，
再将糖
放入牛奶中溶解。

三、牛奶加巧克力

有人以 为，
既然牛奶属高蛋白食品，
巧克力又是能源食品，
二者
同时吃一定大有益处 。
事实并非如此。
液体的牛奶加上巧克力会
使牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生化学反 应，生成“草酸
钙”。
于是，
本来具有营养价值的钙，
变成了对人体有害的物 质，
从而导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以
及增加尿路结石的发病率等 。

四、牛奶服药一举两得

有人认为，
用有营养的东西送服药物肯 定有好处，
其实这是极端
错误的。
牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收速度，
使血液中
药物的浓度较相同的时间内非牛奶服药者明显偏低。
用牛奶服药
还容易使药 物表明形成覆盖膜，
使牛奶中的钙与镁等矿物质离子
与药物发生化学反应，生成非水溶性物质， 这不仅降低了药效，
还可能对身体造成危害。所以，在服药前后各
1
～
2小时内最好
不要喝牛奶。

五、牛奶必须煮沸

通常，
牛奶消毒的温度要求并不高，
70
℃时用
3
分钟，
60
℃时 用
6
分钟即可。如果煮沸，温度达到
100
℃，牛奶中的乳糖就会出
现焦化现象，
而焦糖可诱发癌症。
其次，
煮沸后牛奶中的钙会出
现磷酸沉淀现 象，从而降低牛奶的营养价值。

六、在牛奶中添加橘汁或柠檬汁以增加风味

在牛奶中加点橘汁或柠檬汁，
看上去是个好办法，
但实际上，
橘
汁和柠檬均 属于高果酸果品，
而果酸遇到牛奶中的蛋白质，
就会
使蛋白质变性，从而降低蛋白质的 营养价值。

七、在牛奶中添加米汤、稀饭

有人认为，
这样做可以 使营养互补。
其实这种做法很不科学。
牛
奶中含有维生素
A
，而米汤 和稀饭主要以淀粉为主，它们中含有
脂肪氧化酶，会破坏维生素
A
。孩子特别是婴幼儿 ，如果摄取维
生素
A
不足，会使婴幼儿发育迟缓，体弱多病。所以，即便是为
了补充营养，也要将两者分开食用。

八、用酸奶喂养婴儿

酸奶是一种有助 于消化的健康饮料，有的家长常用酸奶喂食婴
儿。
然而，
酸奶中的乳酸菌生成的抗生素 ，
虽然能抑制很多病原
菌的生长，但同时也破坏了对人体有益的正常菌群的生长条件，
还会影响正常的消化功能，尤其是患胃肠炎的婴幼儿及早产儿，
如果喂食他们酸奶，可能会引起呕吐和坏 疽性肠炎。

九、瓶装牛奶放在阳光下晒，可增加维生素
D
有人从广告中得 知：补钙还要补维生素
D
，而多晒太阳是摄取维
生素
D
的好方法，于 是便照方抓药地把瓶装牛奶放到太阳下去
晒。其实这样做得不偿失。牛奶可能会得到一些维生素
D
，但却
失去了维生素
B1
、维生素
B2
和维生素
C
。因为这三大营养素在
阳光下会分解，以致部分或全部失去
;
而且，在阳光 下乳糖会酵
化，使牛奶变质。

十、以炼乳代替牛奶

炼乳是一种牛 奶制品，是将鲜牛奶蒸发至原容量的
2/5
，再加入
40%
的蔗糖装罐制成的 。
有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，
便以炼乳代替牛奶。
这样做显然是不对的。
炼乳太甜，
必须加
5
～
8
倍的水来稀释。但当甜味符合要求 时，往往蛋白质和脂肪的浓
度也比新鲜牛奶下降了一半。
如果在炼乳中加入水，
使蛋白 质和
脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会偏高。

【超市如何挑选“鲜”牛奶？】


什么牛奶才能标“鲜”字？近年由牛奶“ 禁鲜令”引发的争论
终于有了明确说法。
近日国家有关部门联合下发
《关于加强液态< br>奶标识标注管理的通知》
,
对液态奶标识进行了重新规定。
按照
新通 知
,
采用巴氏杀菌法，低温存放的巴氏奶可以标注为“鲜
奶”。
这对消费者来 说，
想喝新鲜的牛奶也有了更为直观的参考
物。

通知规定
,
以生鲜牛乳为原料
,
经巴氏杀菌处理的巴氏杀菌乳标
“鲜牛奶
/
乳 ”；以生鲜牛乳为原料
,
不添加辅料
,
经瞬时高温灭
菌处理的超高温 灭菌乳则标称“纯牛奶
/
乳”。

新规定具体实施时间也明确了。自
2008
年
1
月
1
日起，生产企
业必须在包装主要展示面上 紧邻产品名称的位置，
使用不小于产
品名称字号，
且字体高度不小于主要展示面高度< br>1/5
的汉字，
分
别标注“鲜牛奶
/
乳”和“纯牛奶
/
乳”。
鉴于部分加工企业原标
签有库存
,
可适当延长原标签的使用 期限
,
原标签使用截止日期
为
2008
年
10
月< br>31
日。

通知细则还规定
,
生产企业用复原乳做原料生产液 态奶
,
要标注
“复原乳”字样
,
而且要在产品配料表中如实标注复原 乳所占原
料比例。也就是说
,
当企业的原料中不纯粹是新鲜奶源而使用了
奶粉 复原乳时
,
需要标识出具体使用了多少奶粉。

这样一来，
企业“鲜 ”特点再次显现在产品包装上，
对消费者的
选购将有更大引导。

【选对牛奶很重要】


市面上五花八门的牛奶有很多，
各种专业非 专业名词弄的消费者
晕头转向。
究竟哪种奶适合自己呢？下面小编给大家整理总结了
几 种超市常见牛奶的特点，帮助大家不再“晕奶”：

超高温消毒奶

奶品解读 ：又称常温奶，是指在
130
℃～
140
℃下，进行
4
～< br>15
秒的瞬间灭菌处理、
完全破坏其中可生长的微生物和芽孢，
并在
无 菌状态下灌装。

优点：
几乎不含细菌。
由于添加了化学合成的鲜奶香精或奶 油等
高脂肪类物质，一般味道比较浓厚。

缺点：
这种奶所采用的消毒方法不 仅能破坏鲜奶中全部生物活性
物质和大部分维生素，
还会使容易被人吸收的钙离子与牛奶的酪< br>蛋白结合，形成不易被人吸收的物质。

适宜人群：
身体健康的中青年人。正在长身体的儿童和老年人需
要补充足量的钙，所以尽量不饮此类奶。

贮存条件 ：保质期通常可达
6
个月～
9
个月，可在常温下长期保
存，没有保存 条件的限制，易于储存和携带。

包装标识：一般有塑料瓶、利乐砖、利乐枕等包装。

巴氏消毒奶

奶品解读：巴氏杀菌奶通常是指将奶加热到
75
℃～< br>80
℃，进行
10
～
15
秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，属 非无菌灌装，但其
细菌含量不会对健康造成威胁。

优点：
口感、
风 味上较接近原奶的水平，
营养价值与鲜牛奶差异
不大，
B
族维生素的损失仅为
10%
左右。

缺点：牛奶中的一些生理活性物质可能会失活。
< br>适宜人群：
所有对牛奶不过敏的人，
当然有条件的婴幼儿还是饮
配方奶最好。< br>
贮存条件：
保质期是
7
天到
15
天，
最长 不超过
16
天，
保存期短，
对储存条件有要求，一般为
2
℃ ～
6
℃。

包装标识：一般有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装。

生鲜牛奶

奶品解读：
指新挤出的未经杀菌的纯牛奶，
其中含有溶菌 酶等抗
菌活性物质。在许多发达国家，生鲜牛奶是最受消费者欢迎的。

优点：
这种牛奶无需加热，
不仅营养丰富，
而且保留了牛奶中的
一些微量生理活性成分。< br>
缺点：相对上面两种奶，生鲜奶的价格最为昂贵。

适宜人群：
所有对牛奶不过敏的人，
特别对儿童的生长很有好处。

贮存时间：能够在
4
℃下保存
24
小时～
36
小时。

风味牛奶

奶品解读：
即市场上种类繁多的“花色奶”，
如巧克 力奶、
草莓
奶、咖啡奶等等，其配料除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等。

特别提示：
风味牛奶并不是真正意义上的牛奶，
而只能称之为含
乳饮料，其蛋白质含量 一般在
1%
左右，与真正的牛奶营养成分
相差悬殊。

包装标识：< br>包装上应标有“饮料”、
“饮品”、
“含乳饮料”等
字样。

还原奶

奶品解读：是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再
添加 适量水，
制成与原乳中水、
固体物比例相当的乳液，
即由奶
粉加工调制而成的 牛奶。

特别提示：
专家介绍，
用奶粉兑水来还原成液态牛奶，
不仅 成本
低廉，
而且从营养成分上来说，
远远不如以鲜奶为原料的巴氏奶
和常温奶 。
用奶粉还原成所谓的“还原奶”，
本身就是一些牛奶
生产企业在市场急剧膨胀而奶源 不足时，
想出来的一种蒙骗消费
者的办法。

包装标识：
产品包装上 应标明为“复原乳”，
或在配料表中注明
“水、奶粉”。概念奶奶品解读
:
有 “特浓奶”、“高钙奶”、
“高锌奶”、“活性奶”等品种，是指在牛奶中添加脂肪或钙、
铁、 锌等微量元素的牛奶。

脱脂奶




奶品解读：脱脂奶是把正常牛奶的脂肪去掉一些，使脂肪