食品营养与安全第一章课后习题答案

2021年1月23日发(作者：曾培炎)
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第
1
章复习题

■



基本训练

□


知识题：

1.1

阅读理解

1)

营养素摄入不足或过多的危险性？

人体每天都需要从膳食中获得一定量的各种必须营养成分。当一个人的平均摄入量

达到
EAR
水平时：人群中有半数个体的需要量可以得到满足

达到
RNI
水平时：几乎所有个体都没有发生缺乏症的危险。


在
RNI
和
UL
之间时

：是一个安全摄入范围，一般不会发生缺乏也不会中毒

超过
UL
水平再继续增加：则产生毒副作用的可能性随之增加

2)

蛋白质、碳水化合物和脂类的主要功能是什么？

蛋白质功能：

1.
构成组织和细胞的重要成分，其含量约占人体总固体量的
45%


2.
用于更新和修补组织细胞，并参与物质代谢及生理功能的调控。
< br>3.
提供能量。人体每天所需热能大约有
10
～
15%
来自蛋 白质。

4
．改善食物感官功能特性

脂类功能：



1
．人体储存和供给能量









2
．构成身体组织










3
．提供必需脂肪酸









4
．提供脂溶性维生素并促进其吸收










5
．帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用









6
．改善食物的感官性状










7
．维持体温正常









8
．保护脏器










9
．内分泌作用



碳水化合物功能：


1
．人体内碳水化合物的功能



















贮存和提供能量
(
糖原、葡萄糖
)



















构成机体组织和神经系统的重要物质



















节约蛋白质的作用



















抗生酮作用



















保肝解毒作用









2
．食物碳水化合物的功能





















主要的能量营养素；





















改变食物的性状，如食糖；




















提供膳食纤维和果胶、抗性淀粉功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物




3)

什么是氨基酸模式？

某种蛋白质中各种必需氨基 酸的构成比例称为氨基酸模式。
即根据蛋白质中必需氨基酸含量，
以
含量最少的色氨酸 为
1
计算出的其他氨基酸的相应比值。



1
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4)

如何评价食物蛋白质和食用脂肪的营养价值？

食 物
蛋白质
营养价值评价：⒈蛋白质的含量，⒉蛋白质消耗率，⒊蛋白质利用率

食用
脂肪
：
1.
消化率

一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容
易消化











2.
必需脂肪酸含量

植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，
营养价值比动物脂肪高。











3.
脂溶性维生素含量

动物的贮存脂肪几乎不含维生素，
但肝脏富含维生素
A
和
D
，
奶和蛋类的脂肪也富含维生素
A
和
D
。
植物油富含维生素
E
。
这些脂溶性维生素是
维持人体 健康所必需的。

5)

影响人体能量需要量的因素有哪些
? 人体新陈代谢过程中，能量的需要量不但决定了消耗量，也决定了摄入量。年龄、性别、身高、
体重 及生理及病理状态，
都会影响到人体对能量的需要，
因此了解和掌握影响人体能量需要的影响因
素，对于维持能量消耗与摄入的平衡十分重要。


一般情况下，
健 康成年人的能量消耗主要用于维持基础代谢、
体力活动和食物生热效应；
儿童、
青少年 则应包括生长发育的能量需要；孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备；乳母
则需要合成 乳汁；创伤病人康复期间也需要有能量的额外补充。

6)

矿物质的生理功能是什么？如何科学补钙和补铁？

1
．必需常量元素的生理功能


①构成人体组织和骨骼的 重要成分；②调节细胞膜的通透性、维持细胞内外液渗透压和体内的
酸碱的平衡；③维持神经和肌肉的兴 奋性；④组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分；⑤微量
元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代 谢。

2
．人体必需微量元素的生理功能


①必需微量元素是酶和维生素必需的活性因子；
②构成某些激素或参与激素的作用；

③参与核
酸代谢；④协助常量元素和宏量营养素发挥作用

维生素
D
、乳酸、低聚糖、赖氨酸、精氨酸和色氨酸等都可促进钙的吸收。


动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，如猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均 是铁的良
好来源，

7)

维生素
C
有什么功能？如何科学摄入维生素
C
？

1.
抗氧化作用；







2.
促进组织中胶原的形成，保持细胞间质完整，维护结缔组织、骨、牙的正常发育和血管壁的 正常
结构与功能，促进创伤和骨折愈合。可防治坏血病，保护细胞膜，有解毒功能；

3.
维生素
C
参与体内氧化还原反应，
能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收和
叶酸的利用；







4.
通过促进胆固醇向胆酸、减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病 如动脉粥样硬化；








5.
改善和保护心脏功能的作用。



VC
的主 要来源是新鲜的蔬菜和水果，蔬菜中以绿色蔬菜含量丰富，如豌豆苗、韭菜、辣椒、油菜、花
菜、苦瓜等 。水果中以猕猴桃、枣、柑、桔、橙、柚、柿、草莓等含量丰富

8)

植物化学物的功能有哪些？

植物化学物具有多种生理作用，主要表现在其抗癌、抗微 生物、抗氧化、抗血栓、免疫调节、抑
制炎症、影响血压、降低胆固醇、调节血糖、促进消化等方面。< br>

.2

知识应用

1
）

选择题

（
1
）必需氨基酸是（

ACD
）
。

2