点菜员培训

2021年1月23日发(作者：汤蕴求)
餐饮酒店之“点菜员”培训内容（一）

1
、点菜员的专业要求：

（
1
）要求点菜员有较为全面的菜品知识。

（
2
）要求点菜员了解每一道菜的出品时间。

（
3
）了解每天原料的新鲜程度。

（
4
）跟进客人的需要懂得合理搭配。

（
5
）点 菜员必须自始至终地为客人点菜服务，避免中途换人，导致
信息的不畅通。

（
6
）掌握客人的饮食习惯。

（
7
）满足客人虚荣的要求。

（
8
）要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人推销。

2
、点菜员工作的基本原则

（
1
）合理定位客户酒店之间的关系。

（
2
）明白短期利益和长期利益的关系。

（
3
）消费高不是硬道理，客人满意才是真道理。

3
、点菜员工作中应注意的细节

（
1
）熟记客人的姓名与忌口。

（
2
）熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤。

（
3
）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大，要想办法抓住。

（
4
）嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步快一点，速度快一点，能让客
人更满意。
（
5
）在客人用餐过程中，一定要主动问候客人对菜肴的意见。
（
6
）点菜员不是为了更好的“宰”客人，而是为客人提供更好地服
务。


餐饮酒店之“点菜员”培训内容（二）

一、点菜员的点菜服务技巧

1
、仪容仪表、
姿态、
语气：
以最佳姿态最好的语言，
给客人亲切感。

2
、根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜（具备一定的经验）
。
3
、接听过程中留意客人的谈话，揣摩客人的消费，留意其口味，以
便进一步推销（牢记一 些老宾客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悦
心）
。

4
、对客人人 数确定之后，在份量上给予建议，但一定要让客人知道
价格的不同。

5
、每天应知道我们的估清及需要推销的菜式，给予一定的建议。

6
、若客人要去鱼缸观察，我们而已陪伴并适时推销，并记下烹制的
方法。

7
、推销时注意适时搭配，如果客人点海鲜、鱼翅、鲍鱼较多，但也
要建议一些肉类或 鸡类，能让客人吃饱。否则，在一定程度上，有损
主人的面子。

8
、若客人 点菜太多，可以建议客人在用餐过程中视情况而定，以免
造成客人不必要的浪费。
这样，
会使客人在心底里认可餐厅员工的职
业素质，有进一步提高了酒店的知名度。

9< br>、每个菜肴都要重复，避免多单或漏单，并提醒客人是“叫”单还
是“即”单。

10
、询问主食、点心、甜品，如客人是生日宴，主动告诉客人可以赠
送“寿面”
， 并祝客人生日快乐！

11
、点菜时，建议酒水、饮料（果汁）
；如客人基本 已到期，在点完
冷菜时，就可建议点用酒水、饮料，然后再点热菜及点心；这样既可
以节约时间 ，又可以让客人早点用餐，以免让客人久等。

12
、在点菜的过程中，
要求 员工引导客人消费，
且在客人消费较高的
情况下二满意，不能让客人有不开心的情绪。

13
、在点菜的过程中，
要求员工要一视同仁，
如客人点菜的金额不高，不要对客人态度生硬，
或硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴，
造成客
人在买单时的 不悦，
后者引起不必要的投诉；
这会直接影响客人对餐
厅方面的认识，影响今后的“回 头率”
。

14
、如客人是外地人或是外国客人对餐厅各方面的菜品特色不熟 悉，
可以通过员工的介绍，
使客人对餐厅有一个全面的了解，
如介绍的菜
肴在 一定程度上很好地体现了餐厅的特色，
就更加会使客人充分了解
菜品的特色。

15
、注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜：

（
1< br>）对于老年科任，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇
且油脂较低的食品（如蟹粉菜肴、 油炸菜肴不要点用，可以点用蒸、
炒、烩等菜肴）
。

（
2
）对于急于用餐赶时间者，
可以向他们推荐一些制作方面、
快捷，
比较实在的食品（不 要点用红烧的、蒸、炸的菜肴，要点用滑炒的菜
肴）
。

（
3
）如“回族”
、
“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其他荤菜；也有
一些客人要求不放 蒜泥、姜、葱、味精、糖（患有糖尿病）等，在下
单时，必须打上备注，以提醒厨房工作人员的注意。< br>
（
4
）湖南、
湖北、
四川、
云南、
贵州、
安徽等省份的客人口味较重，
比较喜欢带有辣味的菜品。

（
5）江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的人比
较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。

（
6
）广东、港澳台地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清
淡， 喜欢在用餐前喝老火汤。


餐饮酒店之“点菜员”培训内容（三）

16
、注意宾客点菜时的消费能力：

（
1
）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑经济实惠（家庭聚会）
；

（
2
）工薪阶层消费者：有一定的消费能力，经济上有一定的承受能
力，适当 推荐一些档次较高的菜肴（白领阶层）
。

（
3
）高消费者：追走高 消费、高享受，考虑营养价值及观赏价值，
推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、
野味
（国营企业或外资企业
的公款消费）
。

17
、注意各种菜肴的搭配组合：

（
1
）烹调方法的组合 ：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、
蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。