马铃薯的营养成分

2021年1月21日发(作者：何明智)
马
铃
薯
的
黄有惠

一、成分

营
养
成
分

萝卜水分含量在
9
5.27< br>%
，碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很低，因此，又是低能量食品。还含有
大量的其他营 养成分，如淀粉酶和脂肪酶，多种维生素及丰富的矿物质及膳食纤维，因而在膳食中具有
一定的意义。< br>
萝卜块茎的营养成分因品种、贮存、生长季节、土壤类型及分析方法而异。

二、碳水化合物和能量

萝卜中碳水化合物占干重的
71%
。
萝卜含有丰富的碳水化合物和多种维生素，
其中维生素
C
的含量
比梨高8~10
倍。萝卜不含草酸，不仅不会与食物中的钙结合，更有利于钙的吸收。萝卜主要由淀粉构< br>成。虽然马铃薯是能量的主要来源，但它主要的弊端是：若满足日常膳食需求，需消耗相当大量的马铃薯（约
3.5kg
）。一个中型的马铃薯能提供约
419J
的能量。马铃 薯对能量摄入的贡献不同，主要依据它
的加工方式，
即是在水中还是在脂肪
（油）中加工而不同。
水煮的马铃薯能提供约
335.2kJ/100g
的能量，
油炸马铃薯提供约
670.4kJ/100g
的能量。

表
1
—
1










新鲜萝卜块茎的成分含量











单位：
%
成分

水

干物质

碳水化合物

蛋白质

脂类

灰分

1
．淀粉

像其他块茎植物一样，淀粉是马铃薯块茎的主要成分。马铃薯块茎 的淀粉含量与其品种特性、使用
的肥料有关，还与贮存温度、马铃薯的疾病和化学药剂的使用有关。例如 ，早熟品种块茎的淀粉含量低
于中晚熟品种的。淀粉含量高的品种适于工业加工。淀粉有同化淀粉和贮藏 淀粉之分，块茎中的淀粉是
由葡萄糖合成的贮藏淀粉，淀粉粒呈圈层状结构，直径在
1
～
110
μ
m
之间，块茎中淀粉的直径大部分在
10
～60
μ
m
之间。像其他作物的淀粉一样，马铃薯淀粉也分直链淀粉和支链淀粉。直 链淀粉含量与成熟
度呈正比，与含有大淀粉微粒的块茎相比，含有小淀粉颗粒的块茎中直链淀粉较多。直 链淀粉占块茎总
淀粉含量的
20%
～
25%
，支链淀粉占
7 5%
～
80%
。直链淀粉的相对分子质量为
18
万，支链淀粉的相对
分子质量为
100
万～
600
万。每
100g
淀粉 含有
50
～
100mg
的磷，磷与支链淀粉相结合。马铃薯淀粉的
糊 化温度是
55
～
6
5
℃。

淀粉在马铃薯块茎中的 分布不均匀，顶部芽眼多，淀粉含量比基部少
15%
～
20%
。块茎的形成层 和
髓外部（占块茎重的
70%
）含淀粉量最多，表皮和髓内部（占块茎重的
2 5%
～
30%
）含淀粉量少，同一
植株的各块茎之间淀粉含量可相差百分之几 。块茎中的淀粉粒大多数都是中等大小的。

表
1
—
2














萝卜块茎（干物质）的化学成分含量




单位：
%
化学成分

淀粉

还原糖

全氮

蛋白氮




含量

0
含量

95.27
4.73
3.40
0.68
0.10
0.55
脂肪

膳食纤维

矿物质

2.
糖

2.11
33.8
6.9
马铃薯中糖的含量为干重的
0
～
10% ,
块茎中不仅有游离糖，同时还有糖的磷酸酯。根据不同的文献
报道，块茎中糖及衍生物的含量 如表
1
—
3
所示。糖在块茎中的分布不均匀，一般是块茎顶部的含糖量
比基部少
15%
～
20%
。

表
1
—
3





萝卜块茎（干重）中的糖及衍生物的含量

成分

蔗糖

葡萄糖

果糖

乳糖

麦芽糖

半乳糖

含量（
g/100g
）

0.12
1.19
0.80
0.00
0.00
0.00
块 茎中的含糖量在贮藏期间增加，主要是蔗糖、葡萄糖和果糖的含量增加，同时，这些糖的磷酸酯
在块茎中 也积累相当多。一般情况下，块茎中没有麦芽糖，但在其萌发时，淀粉分解很快，麦芽糖可积
累到
1%
。丙糖磷酸酯是块茎中碳水化合物代谢的中间产物。肌醇主要以肌醇酸钙镁盐的形式存在，起贮藏物质的作用。根据
Verma
的研究，种植
161d
后的块茎中含有 还原糖和蔗糖的量比生长
136d
的少，
但是比
110d
和
117d
的多。在低温贮存条件下会积累大量的糖，发芽也会提高糖的含量。在块茎中心区
域糖 的浓度比边缘区域的要高。在氮气中贮存不但不能积累糖，反而使淀粉含量降低。

3
．其他碳水化合物

马铃薯含有纤维素、果胶物质、半纤维素和其他多糖。 非淀粉多糖占马铃薯块茎的
0.2%
～
3.0%
，
纤维素占非淀粉多 糖的
10%
～
12%
，果胶物质为
0.7%
～
1. 5%
。马铃薯表皮中果胶含量为薯肉的
10
倍。
应用生长素会促进果胶物质的 合成。果胶物质含有原果胶、可溶性果胶和果胶酸。原果胶约占果胶物质
的
70%
。马 铃薯在贮存时可溶性果胶的含量会提高，降低原果胶的含量。可溶性果胶约占果胶物质的
10%
，果胶酸部分为
13.25%
。半纤维素含有葡萄糖醛酸、木糖、半乳糖醛酸和阿拉伯糖。半纤 维素占非
淀粉多糖的
1%
。

膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物 中含有的不能被人体消化酶分解利用的碳水化合物。膳食纤
维包括纤维素、
半纤维素、
木素和果胶等物质，
是植物细胞壁间质组成成分。
膳食纤维虽没有营养功能，
但却为人 体健康所必需，被营养学家列于传统六大营养素之后，称“第七营养素”，是平衡膳食结构的
必需营养素 之一。

膳食纤维在人体内不但能刺激肠道蠕动，减少慢性便秘发病率，而且对心血管疾病、糖 尿病、结肠
癌等有一定预防作用。膳食纤维可缩短食物在胃内的排空时间，促进消化液的分泌，有利于营 养物质的
消化吸收；可缩短肠内容物通过肠道的时间，降低结肠压力，减少有害物质与肠壁接触的时间； 能增强
结肠的渗透作用，稀释胃肠内容物中有害物质的浓度。

膳食纤维由于是胶态的 ，可延缓或阻碍食物中脂肪和葡萄糖的吸收，降低体内血脂和血糖水平，减
少糖尿病患者对胰岛素的依赖 作用。它可减低血液中胆固醇浓度，促进胆固醇在肝脏中代谢分解后与胆
盐结合排泄出体外，对预防心血 管疾病有一定作用。马铃薯中膳食纤维的量为鲜薯的
1%
～
2%
。膳食纤维含有一些不能被酶水解的淀粉，因此，在测量膳食纤维前，除去这种淀粉。
Jones
等 人的研究结果表
明：在生马铃薯中含有少量的抗消化淀粉（
Resistant starch
），但是在煮熟的马铃薯中，抗消化淀粉占
总膳食纤维量的
20%
～
50%
。食品中常有少量的抗消化淀粉，如馒头和面包中分别含
1%
和
2%< br>。豆类罐
头中抗消化淀粉达
10%
以上。淀粉发生凝沉现象，消化淀粉转变为抗 消化淀粉，不再能提供热能，是一