食物与营养素

2021年1月21日发(作者：司徒越)


蔬菜与营养的关系




据营养学 家多年的研究发现，蔬菜营养价值的高低与其颜色有一定的关系。一般的规律是：
颜色越深，所含的胡萝 卜素和维生素越多，营养价值越高。


在蔬菜中，一般来说，营养价值最高的是绿色 蔬菜，如菠菜、芹菜、韭菜、油菜、香菜、
竹叶菜、青花菜、包菜、青色大白菜、抱子甘蓝、雪里蕻、小 白菜等，主要含维生素
b1
、
b2
和维生素
c
，以及丰富的 胡萝卜素、微量元素。但也有例外，红柿子椒比绿柿子椒营养价
值高，
100
克红柿子 椒含维生素
c200
毫克，是绿柿子椒的
2
倍，红柿子椒还含有丰富的
β
-
胡萝卜素、维生素
b6
，维生素
e
和叶酸。


其次是红色和黄橙色蔬菜，主要包括番茄、胡萝卜、红萝卜、南瓜、红薯等，含有
β
-
胡
萝卜素，对抗癌有一定作用，如番茄中含有番茄红素，并含有丰富的维生素
c
，对防癌有一
定作用。


浅橙色、浅黄色以及白色蔬菜营养价 值最低，如土豆、莴笋、菜花、茭白等，主要含水份
和糖，维生素和胡萝卜素的含量较少。
< br>同一种蔬菜，也是颜色深者比颜色浅者营养价值高，如深绿色的莴苣含铁、钙、维生素
a
比浅绿色多。
紫红色的胡萝卜比橙黄色的胡萝卜含胡萝卜素多。
胡萝卜素在人体内可转变为维生素
a
，对维持眼睛的正常视力和维持血管弹性都有益，并有预防肿瘤的作用。


同一棵菜，
也是深色部分比浅色部分营养价值高。
如大葱绿色叶子比葱白营 养价值高，
芹
菜的叶子含的胡萝卜素和维生素
c
比茎部高，所以我们在吃芹菜 时不要扔掉叶子。


食物中的“脑黄金”




医学研究揭示：许多食物中含有健脑、补脑的营养成分。堪称食物中的“脑黄金”
。欲增强智力、提高学成绩的朋友，不妨多吃这些食物。现列述如下：


肥肉：含有丰富 的磷脂，是构成神经细胞不可缺少的物质。蛋黄：含有蛋黄素、蛋碱等；
脑细胞所必须的营养成分，能给 大脑带来话力。鱼：
含有大量的蛋白质和钙，
特别是含有饱
和脂肪酸，可分解胆固醇， 使脑血管通畅。大豆：含有丰富的蛋白质，每天吃一定量的大豆
或豆制品能增强记忆力。胡萝仁：含有比 较丰富的胡萝卜素，能预防和消除大脑疲劳。








木耳：含有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，是健脑、补脑佳品。








香蕉：含有丰富的矿物质，特别是钾离子的含量较高，常吃有健脑的作用。








牛奶：含有蛋白质、钙等，可为大脑提供所需的多种氨基酸。








大蒜：含有大蒜素，有消炎、杀菌作用，还有一定的降血脂和补脑作用。


鸡蛋医疗保健功能新说






< br>近年来，
国内外营养学家和医学家对鸡蛋的营养价值和保健功能有了新的评说。
概括起< br>来，主要有五个方面。








一是健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素。对神经系统和身
体 发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后，
可释放出胆碱，
胆碱会通过血液到达脑内。从
而可避免老年人的智力衰退，并可改善各个年龄组的记忆力，
因此，不管是青少年，还是中
老 年，要保持良好的记忆力，只要每天吃一两个鸡蛋就行了。








二是保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的 卵磷脂可促
进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量，增强肌体的代谢功能和兔疫功能。








三是防治动脉硬化。美国 营养学家和医学工作者用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得
了令人意料之外的惊人效果，他们从鸡蛋、核桃 、猪肝中提取卵磷脂，每天给患心血管病人




吃
4< br>一
6
汤匙。
3
个月后，患者的血清胆固醇从百分之一千毫克降到百分之 一百八十毫克。
这一研究成果，得到世界医学界的关注。各国相继以此法用于临床，均获得满意效果。< br>







四是预防癌症。 鸡蛋中含有较多的维生素
B2
，维生素
B2
可以分解和氧化人体内的
致癌物质。
鸡蛋中的微量元素，
如硒、锌等也都具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，
人们发现癌症的死亡率与硒的摄人量成反比。
居民血液中含硒量较高或吃含
硒量较丰富的食物的地区，总的癌症死亡率要低于那些居民摄人硒少的地方的死亡率。








五是延缓衰老。鸡蛋含有 人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作“理想的营
养库”
。营养学家称之为“完全蛋白质 模式”
，不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天
必食一个鸡蛋。
我国民间流传的 许多养生药膳也都离不开鸡蛋。例如，
何首乌煮鸡蛋，
鸡蛋
煮猪脑，鸡蛋粥等等。






鸡蛋是人类理想的天然食品，
但在吃法上也应注意科学。
对老年人来说，
吃鸡蛋应以
煮、卧、蒸、甩为好。 因为煎、炒、炸虽然好吃。但较难以消化。如将鸡蛋加工成咸蛋后，
其含钙量会明显增加，
可由 每百克的
55
毫克增加到
512
毫克，
约为鲜鸡蛋的
10< br>倍，
特别适
宜于骨质疏松的中老年人食用。



常吃苹果防肺癌




芬兰的研究工作者发表的一项研究 报告说明，常吃苹果可以减少患发肺癌的危险性。他们
指出，
苹果中所合的黄酮类化合物棗植物 通过新陈代谢产生的重要的抗氧化物质，
是减少肺
癌发病率的主要原因。








赫尔辛基国立公共卫生研究所从1965
年开始这项长期研究。
在历时
30
年的研究中，
对约< br>1000
名芬兰人调查了饮食方式。结果发现，预防癌症的主要原因并不是水果、蔬菜中
含量很多的维生素
C
和
β
一胡萝卜素，而是苹果和蔬菜及其它水果中含有的黄 酮类化合物。








被调查人员中的
95
％从苹果中获取了一种叫做栎精的黄酮化合物。
那些按要求正常< br>摄食含黄酮化合物最多的苹果及洋葱、果汁、蔬菜和果子酱的人们，肺癌发生率低
20%
。
那些经常食用含黄酮化合物的食物、尤其是经常食用苹果的人们，肺癌的患病率低
46
％。
为此，世界最大的苹果汁生产公司特利托浦（
Tree Top
）公司销售和消费者服务部的经理格
兰格·巴英特（
Greg Bainter
）先生指出，
“这是一个令世界兴奋的情报，我们期待进一步理
解苹果产生作用的深入 研究。
”








另外，美国考耐尔大学的最新研究也发现，苹果中存在大量的抗氧化物质。


西红柿疗疾十法



治皮肤病
:
将鲜熟西红柿去 皮和籽后捣烂敷患处，每日
2~3
次，可治真菌、感染性肤病。

美容、防衰 老。将鲜熟西红柿捣烂取汁加少许白糖，每天用其涂面，能使皮肤细腻光滑，美
容防衰老效果极佳。
防癌
:
因西红柿不仅营养丰富，且具有较强的清热解霉、抑制病变功效，坚持每 天生食
1~2
个鲜熟的西红柿，可起到防癌和辅助治疗癌症的作用。

治高血 压
:
每天早晨选
1~2
个鲜熟西红柿空腹蘸白糖吃，降血压效果明显。

治贫血
:
将西红柿、苹果各
1
个，芝麻
15
克 ，一次吃完，每日吃
1~2
次，长期坚持，可治贫
血。

治溃疡:
轻度消化性溃疡患者，可将榨取的西红柿和马铃薯汁各半杯混合后饮用，每天早晚
各一次 ，连服
10
次，溃疡可愈。

冶肝炎
:
取西红柿丁一匙，芹 菜未、胡萝卜未、猪油各半匙，拌入沸粳米粥内烫熟，加入盐、




味精适量食用，对治疗肝炎效果极佳。

防中暑
:
将
1~2
个西红柿切片，加盐或糖少许，熬汤热饮，可防中署。

退高烧
:
将西红柿汁和西瓜汁各半杯混合饮用，每小时饮一次，可退高烧。

治牙龈出血
:
将西红柿洗净当水果吃，连吃半月，即可治愈牙龈出血。


多喝水可防癌




美国纽约史蒂文·开达林 格癌症中心的研究员雷蒙，将死于各种癌症的
106
人的癌细胞以
及因其他疾病而死的 病人的细胞取样，
通过核磁共振仪器比较细胞内所含水的特性。
结果发
现，围绕在癌细 胞
DNA
周围的水的结构是不同的。依据这一成果，日本医学博士林秀光先
生进一步研 究认为，
DNA
在癌化以前，细胞水就出现了异常的现象。接着他又研究发现，
由核磁 共振仪检测法得知，
细胞内水的特性之改变，
不只出现在癌细胞这个特异现象，
除了< br>癌细胞外，肿胀、发炎症状等也可以见到这种现象，也就是说，不只是癌症，其他所有的疾
病都是 由于细胞内水的特性改变所引起的。
因而，
治疗疾病的根本，
也在于使细胞内的水正< br>常化，从而保证细胞恢复正常的生理机能。


实际上，癌症就是有毒物质在人 体细胞内外体液的长期积累，造成细胞损伤又急性恶化的
结果。而癌细胞的扩散首先是通过体液进行的， 人体内的水每
5
至
18
天更新一次，如果占
人体
70
％的水总是清洁净化的，人体的细胞也有了健康清新的生存环境，就可使人体自身
免疫力功能健全，没 有了癌细胞生存、扩散和恶化的条件。事实上，人体的新陈代谢可使红
血球、白血球每
10天，胰脏每隔
1
～
2
天，胃粘膜、上皮细胞每隔
2
～< br>3
天，绝大多数细胞
更新一次。
因此，构成我们身体的细胞在几年内就会被全新 的细胞所取代。
所以，
纵使你的
肝脏、胰脏、肾脏有七八成已遭到破坏，也不用担心。 这些细胞在几个月内都可以更新，并
恢复到正常状态。
关键是要在求医问药的同时，
还 要使源源不断的好水充塞在细胞其中，
努
力为细胞创造一个清新的生存环境，防患疾病于未然。



水果除疾歌谣







红枣补脾又生津，活血和胃益气顺。柿饼清热又健脾，止渴补血舒脉理。





苹果止泻又开胃，助消化来补身体。柑桔理气润燥热，止渴化痰清口胃。





吃桃活血并补气，润燥还能健身体。止渴解乏吃菠萝，疏通肠胃益处多。





健胃补脾食草莓，气血和顺益身体。枇把味美冶哮喘，孕妇食之能助产。





罗汉果小功效大，润喉止渴把痰化。补中益气是桂元，干鲜龙眼营养大。





梅子解渴能清心，包梅可杀痢疾菌。猕猴桃能防癌症，常食也能治胃病。





安胎利尿吃葡萄，还助消化效果好。梨子润喉又化痰，梨汁止渴润心肺。





香蕉通便清内火，润肠能使血脉和。滋润咽喉有橄榄，既解毒来又化痰。





润肺乌发核桃仁，润肠补肾强腰身。益肝平喘食白果，银杏缩便白带无。





无花果中有琼浆，能防亦治高血糖。消食通窍是山楂，抗癌健胃散淤滞。





椰子果汁能止渴，既能防暑又清人。山区佳果数板栗，既能充饥又滋补。





酸甜可口数樱桃，提神健胃营养高。藕节止血能散瘀，能治咳血止血痢。





西瓜原是好果品，利尿清暑疗百病。



寒冬常吃“小人参”



胡萝卜因颜色亮丽，
脆嫩多汁，
芳香甘甜而受到人们的喜爱，
胡萝卜对人体具有多方面




的保健功能，因此被誉为“小人参”
。在西方，胡萝卜有很高的声誉，被视为菜中上 品，荷
兰还把它列为“国菜”之一呢。




胡萝卜是一 种质脆味美、
营养丰富的家常蔬菜。
美国科学家的最新研究证实：
每天吃两
根 胡萝卜，可使血中胆固醇降低
10%
至
20%
；每天吃三根胡萝卜，有助于预 防心脏疾病和
肿瘤。胡萝卜有丰富的营养，在我国民间，人们称之为“小人参”
。许多人喜欢生 吃，又脆
又甜，充当水果。其实，生吃胡萝卜是很不科学的。胡萝卜中不仅含有较多的维生素
B
和
维生素
C
，而且还含有丰富的胡萝卜素。
胡萝卜素在人体内可转化 为维生素
A
，
很有营养价
值。
胡萝卜素是脂溶性的物质，
只 有溶解在油脂中才能在人体小肠黏膜的作用下转化为维生
素
A
，而被人体吸收。




近几年研究发现，维生素
A
缺乏的人，癌症发病 率要比普通人高
2
倍。每天若吃适量
的胡萝卜，
就可以大大降低肺癌的发病率 ，
甚至对已经转化了的癌细胞有抑制作用。
实践证
明，胡萝卜具有防癌、抗癌作用。另 外，它还有保护眼睛的作用。在用胡萝卜做菜时，您最
好放些油在锅中煸炒胡萝卜，
或与肉同炖 ，
这样才能使胡萝卜中的胡萝卜素有利于人体的消
化吸收。
如果将胡萝卜生吃或煮吃，
就不能吸收其所含的大量胡萝卜素，
对于幼儿婴儿来说，
胡萝卜是很有营养的一种蔬菜 。冬春季孩子爱咳嗽，维生素
A
可以增强气管黏膜的抵抗力，
从根本上预防呼吸道疾病 。




研究还发现，
胡萝卜中含有一种叫做琥珀酸钾的 营养物质，
有助于降低胆固醇，
对于防
治儿童高血压有一定效果。
胡萝卜是一 种带根皮的蔬菜，
带根皮的蔬菜生长在土壤里，
根部
和皮中含有大量的无机盐及各类营 养素，对人体十分有益。




胡萝卜素在人体内转化成维生素< br>A
，
不会存在过量摄入的危险，
是宝宝最安全的维生素
A
来源 。
胡萝卜素是抗氧化物，
有极强的抗氧化保护作用并刺激免疫系统。
胡萝卜素有维护< br>上皮细胞正常的功能，可防治呼吸道感染。胡萝卜能治疗因缺乏维生素
A
而引起的夜盲症 ，
对于干眼症和小儿软骨病，
也有辅助治疗作用。
胡萝卜有辅助排出人体内的汞离子功 能，
防
止汞中毒。




中医认为，胡萝卜生甘 味平，具有下气补中，健脾化滞，养肝明目，解麻疹、痘疹毒等
功效。
食用禁忌，胡萝卜不可过 量食用。
大量摄入胡萝卜素会使皮肤的色素产生变化，
变成
橙黄色。




烹调时最好采用压力锅炖，减少胡萝卜与空气的接触，胡萝卜素的保存 率将高达
97%
，
在体内的消化吸收率可达
90%
。


食野菜有讲究





随着社会的进 步和人们意识的更新，
膳食营养平衡、
合理已深入人心。
人们已经不满足
于人 工栽培蔬菜的供给，
而把目光转向房前屋后、
田埂地边、
树林里、
山坡上到处 都生长的
野菜。不少人认为，
野菜生于自然，没有施化肥、
农药，应该是最安全、最< br>“绿色”的食品。
野菜果真一点污染也没有吗？野菜到底是天然绿色食品吗？相信不少人也很关心 这个问题。
那就请跟随我们一起探究野菜的奥秘世界。









野菜不等于“绿色”





近年来，野菜逐渐受到广大市民的青睐。
分析原因有三：一是野菜营养较丰富，如含有
人体必要的多种氨基酸，
微量元素，
食用纤维等；< br>二是野菜普遍带有特殊的清香，
口感颇好；
三是绿色、
健康，
顺应了人 们回归大自然和减肥瘦身的消费潮流。
但它并非人们所真正想象
的那样绿色、
健康。< br>由于绿色植物对大气具有净化作用，
不但能吸附空气中的尘埃和固体悬
浮物，
而 且对空气和土壤中的有害气体，
化学成分具有过滤作用。
如果这些野菜生长在污染
地带 ，
受污染就是很自然的事，
并且污染物还较难清洗干净。
故此，
将野菜等同于 绿色食品，
是不科学的。





温馨提示：切忌到公路边，工矿区，污水渠旁，医院附近采摘野菜食用。





野菜的营养价值





民间千百年来就有食用野菜的习俗。
现代的一些商家和饭店也开发出众多的野菜产品和
菜肴。< br>消费者也非常爱吃。
野菜营养丰富，
据说在大城市野菜做的菜肴，
都与山珍海味 并列，
且价格不菲。
经营养分析测定，
许多野菜中均含有丰富的胡萝卜素和多种维生素 ，
其含量一
般均高于栽培蔬菜，与栽培蔬菜比较，野菜的蛋白质含量要高
20%
。野菜还含有各种矿物
质，如钙、铁、锌、磷、镁、铜等微量元素。




食用野菜的方法





据了解，我 国的野菜资源比较丰富，品种约有
6000
余种，常被零星采食的也达到
100
多种。然而，我国目前对野生植物的开发利用量只有其蕴藏量的
5%
左右，大量的山野菜资< br>源仍处于待开发利用状态。





随着食用“绿 色消费”观念的兴起，
喜欢吃野菜的人越来越多，市民们不但在集市上购
买，还亲自到郊外去采 摘。民间习俗中野菜的吃法很多，主要有凉拌、炒吃、烧汤、做馅料
等几种。野菜最好是现采现吃，久放 的野菜不但不新鲜，而且营养成分减少，味道很差。此
外，为了安全起见，在食用野菜前，最好在清水里 浸泡两小时以上进行解毒后再食用。





温馨提示

：不要不懂装懂，胡乱采摘野外植物当作野菜食用。





食用不当的危害





野菜之所以是野菜，
是因为它具有较强的适应环境的能力。
为了适应恶劣的环境，植物
(
包括野菜
)
在长期的生长繁衍过程中，会产生某些毒性物质，以抵 御外来侵害。





虽然野菜营养丰富，
但并 非所有野菜都可以食用。
贸然食用可能导致食物中毒，
轻者腹
痛、恶心、呕吐，重者可 出现呼吸困难，心力衰竭、意识障碍，甚至死亡。





温馨提示：
不吃很少食用或人们没有食用过的野生植物，
最好选食经过民间百年流传下
来，经过食用证实无毒、健康的野菜，食用时先将其热水煮，再用凉水漂浸然后烹调。