有害微生物的控制

2021年1月21日发(作者：许椿生)
有害微生物的控制

本节主要掌握一些名词的定义和几种有害微生物控制方法。

一、几个基本概念


控制有害微生物主要有以下几种措施：

(
一
)
灭菌
(sterilization)

采 用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力
的措施，
称为灭菌，
例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，
前者指菌体虽死，但形体 尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的
现象

(
二
)
消毒
(disinfection)

从字 义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意
思，英文中的“
di s-infection
”也是“消除传染”的意思。所以，消毒是一种
采用较温和的理化因素 ，
仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，
而
对被消毒的物体基本无害的措 施。
例如一些常用的对皮肤、
水果、
饮用水进行药
剂消毒的方法；
对 啤酒、
牛奶、
果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，
等等。

(
三
)
防腐
(antisepsis)

防腐就是 利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，
从而达到防止食品
等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多，主要有：

(1)
低温

利用4
℃以下的各种低温
(O
℃、
-20
℃、
-70
℃、
-196
℃等
)
，以保藏食
物、药品和菌种等。

(2)
缺氧

近年来，
已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止 食品和粮食等的
霉腐、变质，并达到保鲜的目的。除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上
一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。

(3)
干燥

采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、
食品等进行干燥 保藏是最常见的
防止霉腐的方法。此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓
硫酸、
氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，
也可很好地达到食品、
药品和器材等长期防
霉腐的目的。

(4)
高渗

通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，
是在民间流传已久的防腐
方法。

(5)
高酸度

用高酸度也可达到防腐的目的。
泡菜就是利用乳酸菌 的厌氧发酵使新
鲜蔬菜产生大量乳酸，借以达到抑制杂菌和长期保藏的目的。

(6)
防腐剂

在有些食品、
调味品、
饮料或器材中，可以加入适量的防腐剂以达到
防霉腐的目的。
例如，
酱油中常以苯甲酸来防腐；< br>墨汁中可加入尼泊金作防腐剂；
化妆品可加入山梨酸、脱氢醋酸等来防腐；食品和饲料可加入二甲 基延胡索酸
(DMF)
来防腐等。

(
四
)
化疗
(chemotherapy)

化疗 即化学治疗。
它是利用具有高度选择毒力
(selectivetoxicity
，< br>即对病原菌
具有高度毒力而对宿主无显著毒性
)
的化学物质来抑制宿主体内病原 微生物的生
长繁殖，
借以达到治疗该传染病的一种措施。
用于化疗目的的化学物质称化 学治
疗剂
(chemotherapeutant)
。最重要的化学治疗剂如各种抗生 素、磺胺类药物和
中草药中的有效成分等。

控制有害菌的措施
杀灭
抑制
除菌
消毒
（部分杀灭）
灭菌
（彻底杀灭）
防腐
（抑制霉腐微生物）
化疗
（抑制宿主体内病原菌）
杀菌
溶菌

二、物理杀菌因素的代表——高温

高温灭菌（消毒）法
干热灭菌法
湿热灭菌（消毒）法
火焰灼烧法
巴氏消毒法
烘箱热空气灭菌法
煮沸消毒法间歇灭菌法
高压蒸汽灭菌法

(
一
)
高温杀菌作用的种类

具有杀菌效应的温度范围较广 。
高温的致死作用，
主要是由于它使微生物的蛋白
质和核酸等重要生物高分子发生变性 、
破坏，
例如它可使核酸发生脱氨、
脱嘌呤
或降解，
以及破坏细胞膜 上的类脂质成分等。
湿热灭菌要比干热灭菌更有效，
这
一方面是由于湿热易于传递热量 ，
另一方面是由于湿热更易破坏保持蛋白质稳定
性的氢键等结构，从而加速其变性。

在实践上行之有效的高温灭菌或消毒的方法主要有以下几种。

1
．干热灭菌法
(dryheatsterilization)

将金属制品或清洁玻璃器皿放入电热
烘箱内，在
150
～
170
℃下 维持
1
～
2
小时后，即可达到彻底灭菌的目的。在这种
条件下，可使 细胞膜破坏、蛋白质变性、原生质干燥，以及各种细胞成分发生氧
化。灼烧
(incinera tion
或
combustion)
是一种最彻底的干热灭菌方法，但它只
能 用于接种环、
接种针等少数对象的灭菌。
细菌的芽孢是耐热性最强的生命形式，
所以， 干热灭菌时间常以几种有代表性的细菌芽孢的耐热性作参考标准。