幼儿营养配餐

2021年1月21日发(作者：徐坚白)
根据我们的调查，目前家庭在幼儿膳食安排上普遍存在着早餐简单，热量不足；
晚餐丰盛，营养 过剩；食物单调，食谱面窄；主食精细，忽视粗粮；零食度日，
主食偏少等问题。针对这些情况，我们对
2
～
6
岁幼儿膳食的制订、烹调等进行
了探讨。



一、制订科学、合理、平衡的营养食谱


我们托儿所经过
50
多年的实践、积累，逐渐形成了独具特色的
2-6
岁 幼儿
的四季营养膳食，并从中总结出制订幼儿营养食谱的具体要求：



营养素供给全面平衡。
幼儿每天必须获得蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、
微量元素和 维生素这六大营养素，
我们根据不同年龄幼儿所需营养量的不同，
调
整食物的结构，< br>不断完善幼儿膳食的营养模式。
我们每天为幼儿配备的各种食物
量如表
1
，它保证了幼儿每日膳食中有充足，平衡的营养，形成了以植物性食物
为主，动物性食物为辅，能量来 源以粮食为主的中国营养特色。


表
1 2-6
岁幼儿每日各种食物进食量

品种

年龄

2
～
3
岁

3
～
4
岁

4
～
6
岁

盐
3
克左右，油、糖
盐
4
克左右，油、糖
盐
4
～
5
克，油、糖
盐、油、糖

13
～
14
克

14
～
15
克

15
～
16
克左右

肉、蛋、禽、鱼

90
～
100
克左右

100
～
120
克

120
～
140
克

奶及奶制品

300
克

300
克

300
克

蔬菜
140
～
150
克，
水
蔬菜
150< br>～
200
克，
水
蔬菜
180
～
250
克，
水
蔬菜、水果

果
75
克

果
75
克

果
75
克

粮食160
～
180
克，
豆
粮食
180
～
200
克，
豆
粮食
200
～
225
克，
豆
粮、豆

及豆制品
25
～
30
克

及豆制品
30
～
40
克

及豆制品
40
～
50
克


< br>食物花色品种多样。
我们重视食物花色品种的多样化、
合理化，
每天安排幼儿食用的食品有
15-20
种左右，
每周
70-80
种左右，< br>每月
130-140
种左右。
基本
做到一周无重复的菜肴和点心，一个 月食谱不同样，即每餐品种的组合不同样，
刀工要求不同样，
烹调的方法不同样，
调味 加工不同样。
我们在食物原有花色品
种的六个搭配基础上不断充实新的内容：
（
1
）
米面搭配——米饭和布依的搭配，
粥与面点的搭配，从多种组合上保证了幼儿碳 水化合物的摄入。（
2
）粗细搭配
——粗粮与细粮的搭配，如红薯、玉米、南瓜、血糯 米、米仁和大米的搭配，以
提高食物的营养价值。
（
3
）干湿搭配——牛奶与 饼干的搭配，米饭与汤的组合，
粥与午点的组合，
提高幼儿营养的吸收率，
增加水分以 达到补充营养的作用。
(4)
咸甜搭配——干湿甜点心与湿干咸点心的搭配，以控制食用糖和盐 的过量摄入，
使幼儿能每天均衡地食用糖和盐。
(5)
动物蛋白与植物蛋白的搭配—— 动物类食
品
(
鱼、肉、虾、鸡、鸭、蛋等
)
与豆制类
(豆腐、香干、百叶、黄豆、赤豆等
)
食品的搭配，
重视植物蛋白的摄入，
保证幼儿获得优质蛋白质，
提高蛋白质的互
补作用及生理价值。
(6)
深绿色 蔬菜、浅色蔬菜和水果的搭配——大多数深色疏
莱所含的微量元素和维生素比浅色菜和水果高。
餐后或餐前一小时供应适量的水
果，
保证了微量元素和维生素的摄入，
并提高了利用率 。
根据季节特点提供恰当
食物。春季，天气暖和，幼儿生长特别快，我们及时给幼儿补充富含钙 质和维生
素
D
的食物。例如：多安排虾皮、开洋、海鱼、虾类、紫菜、海带和绿色蔬菜 、
豆制品等，同时食用活性钙片和鱼肝油。夏季，幼儿消耗体能很大。我们安排幼
儿多吃清淡、 消暑的食品。如绿豆米仁粥、蕃茄冬瓜蛋汤、烩四片
(
黄瓜片、南
瓜片、土豆片、香菇 片
)
，同时增加西瓜的食用量。秋季，天气干燥，是幼儿增
长体重的最佳时节，
们及时供给幼儿热量高的食品。
同时，
又注意预防幼儿肥胖，
并提供冰糖白萝卜水、
冰糖生梨银耳羹等具有润肺去燥功效的保健营养汤羹。
冬
季，天气寒冷，是幼儿储存能 量的最好季节，幼儿既要储存热能抵抗寒冷，又要
储存热能满足日益生长的需要，我们就让幼儿适量多吃 点甜食，如酒酿小圆子、
赤豆山芋羹和红烧小肉、
酱汁鸭块等味浓色深的菜肴和点心，
使幼儿获得足够的
热能，更利于生长发育。（
2
～
4
岁幼儿夏季一周 食谱，
4
～
6
岁幼儿秋季一周食
谱附后）



二、烹调方式适合幼儿特点



我们发 现：
2
～
3
岁的幼儿以小丝、
小丁、
小片、
无骨、
无刺的食品为宜；
3
～
6
岁的幼儿可从较大的块、丁、片，逐步过渡 到带骨、带刺的食物。如在加工青
鱼时，
给大托班幼儿安排拆骨去刺的吉士鱼丁，
给小 班幼儿安排拆骨去刺的吉士
鱼片，
给中、
大班幼儿安排带骨带刺的吉士鱼块。
这样更有利于各年龄幼儿咀嚼
能力的培养。



我们在烹 调幼儿食品时，
尽量选用蒸、
煮、
烧、
烩、
焖烧及软溜等烹制方法，
以保持原料烹制后仍然具有较软、烂、酥的特点。尽量少用或不用油炸、油煎的
烹调方法，晚餐 更不以甜食为主，做到既保证营养价值，又易于幼儿食用、消化
和吸收。
我们还经常把两种烹调 方法合二为一、
不断变化出各种口味的菜肴。
比
如牛肉为高蛋白的动物性原料，
质地较粗，
不易烹制，
制作时我们就综合运用不
同的烹调方法。首先将牛肉绞
(
剁
)
碎成肉糜，在肉糜中加人盐、酱油、洋葱、白
糖等调味品，
然后加入嫩肉粉
(
是一种天然植物活性酶
)
，
再加入鸡蛋、
淀粉充分
搅拌，放入方盘中上笼蒸熟成牛肉糕后改切成小丁，加入青豆、玉米粒、胡萝卜
丁一起 烩炒，
就做成幼儿喜欢的三色牛肉粒。
利用这样的烹调方法还可制作鱼类、
家禽类等各 种适合幼儿的菜肴。



根据多年实践的经验，我们认为少盐、少 味精、低糖、弱酸、无刺激、少油
量的调味方式比较适合幼儿，
有利于幼儿的健康成长。
为此，
在制作幼儿膳食时，
我们采用一些口味清淡的调味方法，如烹制芙蓉虾仁，要求菜肴清 淡、细腻、鲜
美。同时还利用各种调味品，烹调出适合幼儿口味的各式菜肴，如干烧鲳鱼，成
人 的口味是咸中带有酒酿的甜味和辣椒的香味，但是幼儿不适合吃辛辣的调味。
因此，在烹调时我们用蕃茄 酱调制出红油与酒酿组成的咸中带适中甜酸的口味，
既有成人菜的色彩，又有幼儿菜的口味，这道菜成了 幼儿喜欢的特色菜。



三、针对幼儿进食心理进行诱导



孩子饿了自然会吃。
有些家长担心孩子营养不良，
强迫 孩子多吃，
并严厉训
斥，
这对孩子的机体和个性都是一种可怕的压制，
使孩子 认为进食是极不愉快的
事，逐渐对进食反感。因此，在进餐时我们从不强迫孩子，而是顺其自然。