全脂乳粉感官评鉴细则

2021年1月20日发(作者：缪合林)
全脂乳粉感官评鉴细则


1
．范围



本细则适用于以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。



2
．样品制备



2
．
1
备样



从包装完好的产品中取 适量（
50
—
100g
）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有
害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在
6
℃—
10
℃范 围内。



2
．
2
仪器



硫酸纸若干、透明洁净的
200ml
烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、 黑色塑料盘、秒
表一只。



3
．实验室要求


感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接
触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴
区时要避免 经过准备区和办公区。


3
．
1
评鉴区



评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在
在
50％—
55
％，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评< br>鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。


3
．
1
．
1
品评室


品评室应 与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例
如白色。房间通风情况良好 ，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工
作间，内设工作台和照明光源。


3
．
1
．
1
．
1
评鉴工作间


每个评鉴工作间长和宽约
会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之 间要用不透明的隔离物分隔开，
隔离物的高度要高于评鉴工作台面
工作间前面要设样品和评鉴工 具传递窗口。一般窗口宽为
所使用的样品托盘的大小）
具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足 够宽，使评鉴员能够方便地进出。


3
．
1
．
1
．
2
评鉴工作台


评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（
工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净 水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者
留有数据输入端口和电源插座。


3
．
1
．
1
．
3
照明光源


评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在
800lx
。可以用调 光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的
背景颜色应该是无反射的、中 性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相
同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在 样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大
约与样品成
45
°。


3
．
1
．
2
讨论室


讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴
员的注意力。该 区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接
触到准备区。其环境控制、照 明等可参照评鉴室。


3
．
1
．
3
评鉴员休息室


评 鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上
的干扰对评鉴员产生 不利的影响。


100cm
。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”100cm
以上，两侧延伸至距离台面边缘


20
—
22
℃范围内，相对湿度应保持
；但过分宽大
50cm
45cm
、高
40cm
（具体尺寸取决于
便于样品和评鉴工

76cm
）
，台面为白色，整洁干净。评鉴
300
—
500lx
之间，最大可到

700
—



以上。评鉴
。
窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，