bady什么意思食品原料学复习题

2021年1月20日发(作者：车鸣鸾)
一、单项选择题

1.
粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是
( A)A
.
清蛋白
B.
球蛋白
C.
胶蛋白
D.
谷蛋白

2.
大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，
一般都由皮层、
胚、
______3
个部分构成。
(
A
)
A.
胚乳
B.
糊粉层
C.
胚芽
D.
子叶

3 .
果蔬在储藏过程中
______
含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在 。
(
C
)A.
有机酸
B.
蛋白质
C
.
矿物质
D.
糖分

4.
肌肉中的蛋白质含量约为
(
B
)%
%
%%

5.
乳牛分娩后最初
______
天所产的乳称为初乳。
(
A
)
猴头菇的多糖体组成中
______
含量最多。
(
B
)A.
半乳糖
B.
葡萄糖
C.
甘露糖
D.
果糖

7.
鱼贝类死后肌肉在
______
过程中发生 的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含
量的下降。
(
A
)
A.
僵直
B.
解僵
C.
自溶
D.
成熟

8.
牛乳中的酪蛋白是典型的
(
B
)A.
脂蛋白
B.
磷蛋白
C.
单一蛋白
D.
结合蛋白

9.
葡萄中含有的主要有机酸是
(
A
)A
.
酒 石酸
B.
柠檬酸
C.
水杨酸
D.
草酸

1 0.
甲壳质是自然界仅次于
______
的第二大丰富的生物聚合物。
(
B
)A.
淀粉
B.
纤维素
C.
胶体
D.
黏多糖

11.
作物中蛋白质含量最高的是
(C)A.
小麦
B.
大米
C.
大豆
D.
玉米

12.牛奶中含量最多的双糖是
(C)A.
蔗糖
B.
麦芽糖
C.
乳糖
D.
纤维二糖

13.
下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄 糖的是(C)A.α
-
淀粉酶
B.β
-
淀粉酶
C
.
葡萄糖淀粉酶
D.
异淀粉酶

14.
下列色素类物质能溶于 水的是
(D)A.
叶绿素
B.
胡萝卜素
C.
番茄红素
D.
花青素

15.
酪蛋白的等电点是
(B)
下列属于正 常纯鲜牛乳的是
(C)A.
乳酸含量
%B.
酸度
20°T
C .
密度为
下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是
(D)A.
磷酸肌酸降 解
B.
糖原大量消耗
C.
蛋白酶水解作用加快
增加

18.
挥发性盐基氮（
VBN
）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当
VB N
达到
____
以上
时被认为是腐败鱼肉。
(D)
100g

19.
下列关于特产食品原料说法
不正确
的是
(B)

A.
虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

B.
猴头 菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以
甘露糖
含量最多

C.
银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

D.
人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质

20.
面粉中含 量最高的成分是
(C)A.
水分
B.
蛋白质
C.
碳水化合物
D.
纤维素

21.
面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的
__ _________
密切相关。
(A)
A.
二硫键
B.
氢键
C.
盐键
D.
疏水作用力

22.
下列关于特产食品原料说法不正确的是
(D)

A.
银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质

B.
人工培养的虫草与天然虫草化学成分基本一致，并具有广泛的药理作用

C.
虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物

D.
黄酮类物质是人参中
最
重要的一类生物活性物质

23 .
果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示，如柑橘以柠檬酸
表示，葡萄以何 种有机酸表示？
(B)A.
柠檬酸
B.
酒石酸
C.
苹果酸< br>D.
草酸

24
.
弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质，弹性蛋 白组成中哪种氨基酸最多
?(A)
A.
甘
氨酸
B.
脯氨酸< br>C.
色氨酸
D.
蛋氨酸

25.
下列不能使肉制品的 持水性增强的是
(A)
A.
降低
pH
到左右
B.
添 加
3%
左右的食盐
C.
添加少
量三聚磷酸盐
D.
除 去肌肉中的钙离子

26.
乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是
(A
) A.
油酸
B.
亚油酸
C.
硬脂酸
D.
软脂酸

27.
鱼贝类中含有较多的
n-3
系多不饱和脂肪酸，
DHA< br>便是其中之一，
其全称是
(C)A.
花生四烯酸
B.
二十碳五 烯酸
C.
二十二碳六烯酸
D.
亚麻酸

28
.甲壳素
是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，
它的重复结构单位是
(A
)
乙酰
基
-
D-
氨基葡萄糖
葡萄糖胺乙酰基
-D -
氨基半乳糖半乳糖胺

29.
粮油籽粒中占全粒重量最多的是
(C )A.
皮层
B.
胚
C.
胚乳
D.
胚芽
< br>30.
粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于
70-80%
乙醇的蛋白质是(C)A.
清蛋白
B.
球蛋白
C.
胶蛋白
D.
谷蛋白

31.
猴头菇含量最高的有机物质是
(D)A.
蛋白质B.
脂肪
C.
灰分
D.
碳水化合物

32.< br>冬虫夏草的主要活性成分是
(B)A.
甾醇类化合物
B.
核苷类化合物
C.
多糖类化合
物
D.
蛋白质

33.
下 列是脂溶性维生素的是
(A)A
.
维生素
A
B.
维生素B1C.
维生素
CD.
维生素
H

34.
果蔬 中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是
(A)
A.
单宁
B.有机酸
C.
氨基酸
D.
糖苷

35
.
果蔬中的花青素极不稳定，在何种
pH
下呈蓝色
(
B)A.
酸性B.
碱性
C.
中性
D.
酸
性和中性

37.
关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是
(A
)
水平降低
升高< br>C.
肉体松弛
D.
呼吸作
用停止

38.
鱼 肉的
VBN
值高于多少时为腐败鱼肉
(C)100g

39.
微冻保鲜鱼类通常温度约为
(B)
℃
℃
℃℃

.40.
我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为
______
大类。(
C
)

核果类果实
______
的多少与粗细是果品质量的重要指标。
(
C
)

A.
皮层
B.
果肉

C.
纤维
D.
果仁

5.
肌肉中的蛋白质含量约为
(
B

)

%%

%%

7
.
鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动 蛋白在
______
存在下形成肌动球蛋白。
(
D
)

海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的
______
以上。
(
C
)

%%

%%

10.
蜂 王浆中的
______
具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
(
D
)

A.
核酸
B.
肾上腺素

C.
去甲肾上腺素
D
.
乙酰胆碱

17.
粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是
(A)

A.
清蛋白
B.
球蛋白

C.
胶蛋白
D.
谷蛋白

20.
果蔬的酸味是由
____
决定的。
(C)

A.
果蔬中有机酸的种类
B.
果蔬中有机酸的总含量

C.
果蔬的
pH
D.
果蔬中主要有机酸的阈值

13.
下列对食品安全要求最高的是
(D)

A.
常规食品
B.
无公害食品

C.
绿色食品
D.
有机食品

15.
下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是
(C)

A.
油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱

B.
未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子甙

C.
苦杏仁中的天然毒素成分是生氰糖苷

D.
豆类植物中含有外源 凝集素，适当加热（如
80
℃）半小时可以破坏其活性

3.
变蛋加 工是利用禽蛋在一定
pH
条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工
pH
一 般范围是
(C)

<

>

6
.
下列属于碱性食品的是
(D)

A.
面包
B.
鸡蛋

C.
苹果
D
.
牛肉

8.
在果酒酿造时，
利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒
液中的悬浮物质而澄清
?(D)

A.
单糖类物质
B.
糖苷类物质

C.
有机酸类物质
D.
单宁类物质

10.
下列关于果蔬及其制品色泽变化
不正确的是
(
D)

A.
果蔬中还原糖与氨基酸会发生非酶褐变，使产品变色

B.
酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑

C.
果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色

D.
果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色

14.
下列
不属于
食源性致病菌的是
(C)

A.
大肠杆菌
B.
单核细胞增生李斯特菌

C.
空肠弯曲菌
D.
肉毒梭状芽孢杆菌

15.
下列关于植物原料中天然毒素说法正确的是
(A)

A.
发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱

B.
未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氰糖苷

C.
苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱

D.
豆类植物中含有外源 凝集素，适当加热（如
80
℃）半小时可以破坏其活性

8.
下列
不是
植物原料中的天然有毒物质的是
(B)

A.
秋水仙碱
B.
展青霉素

C.
芥子苷
D.
胰蛋白酶抑制剂

12.
新鲜蛋的蛋黄指数约为
(B)

二、填空题

1.
新鲜蜂王浆的
pH
为，呈
___
酸
__
__ ___
性。

值的大小实际上反映了鱼体从
___
僵硬
__
_____
到
___
自溶
_____
阶段的不同鲜度，一
般即杀鱼的
K
值为
___
10%_
______。

3.
刚挤出的新鲜乳的酸度称为
__
固有酸度
或< br>自然酸度
________
。

4.
我们把肌肉组织内脂肪、 神经组织脂肪、脏器脂肪等称作
_
组织脂肪
________
。
< br>5
.
果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与
__
糖酸比< br>_____
有关。

6.
浆果类的组织结构特征是
_
多汁浆
_
________
且
_
_
柔嫩
_____ ___
。

7.
用于酿酒的葡萄品种，果粒含
_
_
糖
_
___
和
__
鞣质
_
_______
较多。

8.
小麦蛋白质主要由
___
麦胶蛋白
_____ __
和
___
麦谷蛋白
_______
组成。

9 .
黄曲霉毒素在
___
_
碱
__
____
条件下迅 速分解。