甲状腺结节小从区域饮食文化看口味形成

2021年1月18日发(作者：索丽生)
饮食男女
,
人生概莫能外
,
而民以食为天
,
似乎吃 还是第一位的
,
一个对吃倾注如此多热情的
国家理所当然地成为东方饮食文化的代表。 中国饮食文化的魅力首先在于它丰富的创造性
,
这得益于中国复杂多样的地理环境和不断交融的 历史文化。从热带到寒带
,
从海滨到高山
,
交错的地貌和气候使这里物产丰富
,
食料广泛
,
促进了人们进食心理的选择
,
使餐桌上的肴< br>馔丰富多变。这种多变是与中国文化崇尚的“天人合一”一脉相承的
,
中国饮食文化也追 求
自然、社会、人际以及个体生命的和谐与均衡。人们通过一起吃饭来加深感情或解决问题。
强 调饮食结构
(
谷、果、畜、菜
)
和谐搭配
;
饮食要与季节相 适
;
医食同源
,
养生保健。同时也
强调五味
(
酸、 甜、苦、辣、咸
)
调和五脏
,
五脏和平则精神健爽。

中 国饮食追求味道谐调和中
,
但不同地方的人的口味却千差万别
,
这是因为中国 饮食文化里
具有明显的地域性差别。一个地方饮食文化的建立与它当地的物产、气候、历史文化、宗教等因素都密切相关
,
比如西南以辣去湿
,
北方多食咸肉以御风寒
,
海疆岛屿则多食咸鲜海
产
,
缺盐地区则以酸辣中和碱食。从北到南
,
口味由咸转淡
;
从西到东
,
口味由辣转甜
;
从 陆到
海
,
味道由重转轻。封建社会地域文化的滞流和传承使当地的饮食口味积淀下来< br>,
而历史上
人口的大迁徙和军事变化有时也会对当地的口味带来冲击和融合。这种饮食文 化的区域差
异就是我们今日津津乐道的四大菜系或八大菜系等等的历史渊源
,
也是中华 民族世世代代
口口相传的历史遗产。但无论一个地域的饮食口味怎样变
,
都隐含着调和 五脏、健康养生的
本要
,
隐含着中国思想文化的影子。

中国饮食 文化研究所所长赵荣光先生用
12
个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别
,
就 像一
些学者们称呼“楚文化圈”、“秦文化圈”那样来区分区域文化地理
,
尽管它们并 不能确切
地图示边缘的实际分布情况。各饮食文化圈有重叠
,
表示彼此既相对独立,
又相互渗透影响
;
国界外的虚线既表示现实的地域分野
,
又表 示中国饮食文化传播不受政区的限制。从这些饮
食文化圈中我们可以看到区域饮食的文化差异和口味流变 。




这里土地肥沃
,
草场优良
,
平原广阔
,
五谷杂粮与山货水产都很丰富
,
冬季寒冷漫长
,
人口稀
少。历史上这片土地长期生活着满族、蒙古族、鄂伦春族、朝鲜族等少数民族
,
游牧狩猎是
他们的主要生活方式。人们好食炖菜
,
摄取高热量的动物脂肪,
以御寒冬。由于缺少新鲜蔬
菜
,
当地人有吃生肉、
葱蒜、冻食和腌菜的习惯。
吃生肉、
冻菜、
冻水果可帮助增加维生素
,
避免一味吃热食导致缺乏维生素而得坏血病
,
冷冻食品已发展成人们的一大嗜好
,哈尔滨一
年的雪糕竟然大部分是在冬天消费的
;
吃葱蒜可以消除吃生肉的不良后果
,
帮助消化杀菌
;
另外因寒冷的气候使冬季缺少新鲜蔬菜
,
腌菜和泡菜占了很大比重
,
几乎每家都有大大小小
的酱缸。酸菜腌渍时间长
,
新鲜度差
,
因而调味咸重
,
以压抑异味。自清中叶以后
,< br>关内大量
移民涌入东北开荒垦殖
,
农业取代游牧和采集业成为主要生产方式,
东北的饮食方式亦随之
发生了一些变化。

口味特点
:咸重
,(
葱蒜的
)
辛辣
,
生食。




















该区主要集中 在内蒙古
,
但在东北和西北地区都有较深入的文化交叉
,
是典型的草原文化类
型
,
以游牧和畜牧为主要生产方式。历史上这里曾生活着众多的游牧民族
,< br>战事不断
,
民族势
力此消彼长
,
但社会生活与区域饮食文化总 体上保持着自己的草原特色。人们逐水草而居
,
擅长射猎
,
君王百姓都爱咸食 畜肉
,
热喝奶茶
,
畅饮烈酒。由于物产单一
,
粮食结构不够 合理
,
人们普遍以各种肉食和奶制品为主
,
几乎不吃蔬菜。他们通过对中原民 族的交换或征掠来获
得足够的盐、粮食和酒。自元帝国之后
,
一些地区发展屯田
,
汉文化的影响日愈明显。农区
以粮食为主
,
奶食为辅
;
但牧区仍以牛羊和奶食为主
,
粮食蔬菜为辅。

口味特点
:
以咸重为主。


西北的饮食文化受自然环境 和宗教因素的影响都非常明显。西北地区有优良的天然草场
,
从
西汉至清朝中叶
,
这里基本上以畜牧业为主
,
农业种植香辛料较多。食物结构较简单
,过去基
本不吃蔬菜
,
但人们爱吃烤肉
,
佐以孜然、辣椒粉等调味 品
,
口味咸重。这里地广人稀
,
少数
民族众多
,
又 使西北的饮食文化增添了许多民族风情。伊斯兰教在唐末至北宋时期凭借武力
取代其他宗教成为西北地区 的主要宗教
,
当地绝大部分少数民族都改信伊斯兰教
,
这对当地
人的 食物禁忌、进食礼仪等都产生了深刻的变化
,
具有鲜明的地域特色。解放后
,
由于农业
比重的增加
,
现在粮食蔬菜也成了日常食物
,
饮食结构发生 了一些变化。

口味特点
:
以咸为主
,
辅以适当的干辣(
椒
)
和香辛料。




这一地区历史文化十分灿烂
,
北宋以前这里一直是中国文化的中心地带
,
并且政治中心大致
在西安—洛阳—开封一线上移动。这里农业开发最早
,
也最完善,
各种牲畜和谷物都有
,
属于
五谷杂粮并食区
,
家蔬野 果等植物性食物也十分丰富。但由于这一地带的过度开发
,
土地承
载力下降
,
加上各种灾害和战乱
,
使得这一地区的饮食文化除了少数上层社会的奢侈消费外
,
大多数黎民百姓保持着节俭朴素的生活传统。黄河中游地区的面点小吃很有特色
,
尤以陕
西、
山西最具代表性。
陕西的小吃反映了关中人的厚道与豪放
,
比如油泼辣子、
面条像腰带、
烙饼像锅盖、羊肉泡馍海碗如盆等。山西面食品种繁多
,
素有“一面百样吃”之誉
,
用料广
泛
,
制法多样。黄河中 游地区口味强调酸辣、味重
,
但又比东北和中北地区稍淡一点。

口味特点
:
酸辣
,
味稍重。


自元、 明、清以来
,
蒙古人、汉人、满人先后在此建都
,
北京成为全国的政治、经济 、文化
中心。天津是漕运、盐务和商业发达的都会
,
与北京共构经济一体和京畿文化。 京城麋集着
诸多衙属官吏、庞大驻军以及乐医百工
,
普通市民
,
众多 民族汇聚于此
,
形成了五方杂处的局
面。饮食的层次性和变化性特别明显
,< br>从皇宫御膳、贵族府宴到市井小吃
,
形成了全国特有
的层次性饮食文化。政治经 济的影响超过了自然环境对饮食风格的影响
,
但食料还是以周边
地区为主
,< br>兼辅以全国各地精华物产。北京菜品种复杂多元
,
以满汉全席达到极致。

口味特点
:
以咸香为主
,
兼容并蓄八方风味。


黄河下游地区属于齐鲁文化圈
,
有着丰富的历史文化积淀
,
以孔孟为 代表的儒家思想对中国
的传统文化影响至深
,
因而这一区域饮食的文化味较浓
,
讲究“平和正统”、大味必淡的至
味境界。加之受海洋文化和京杭大运河的影响
,< br>这里成为南北饮食文化的交汇之地。山东菜
在北方的影响很大。山东半岛食料广泛
,水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很丰富
,
为其
成为四大菜系之一提供了基础。 在山东下层百姓中
,
人们爱吃煎饼和玉米饼子
,
卷葱抹酱
,
或
以蒜泥拌生菜
,
别有风味。山东大葱蘸酱的吃法后来也被上层社会和宫廷所接受。无 论富贵
贫贱之家
,
每饭必具葱蒜
,
具有典型的山东特色。

口味特点
:
咸鲜
,
味正
,
葱蒜的辛辣。